- •10.1 Казеин 47
- •Введение
- •Лекция 1. Роль молока и молочных продуктов в питании населения.
- •1. Краткая история развития биохимических исследований молока и молочных продуктов.
- •1.2 Роль молока и молочных продуктов в питании населения
- •Лекция 2. Химический состав молока
- •2.1 Средний химический состав коровьего молока
- •2.2 Вода в составе молока
- •Лекция 3. Белки молока.
- •3.1 Общая характеристика, аминокислотный состав и структура белков
- •3.2 Классификация белков молока
- •Казеин;
- •Сывороточные белки;
- •Белки оболочек жировых шариков;
- •3.3 Казеин
- •3.4 Сывороточные белки
- •3.5 Белки оболочек жировых шариков
- •Лекция 4. Молочный жир.
- •4.1 Общая характеристика липидов
- •4.2 Характеристика молочного жира
- •4.3 Фосфолипиды, стеарины и другие липиды
- •Лекция 5. Углеводы молока.
- •5.1 Общая характеристика углеводов
- •5.2 Молочный сахар
- •5.3 Другие углеводы молока
- •Лекция 6. Минеральные вещества в составе молока.
- •Лекция 7. Ферменты в составе молока.
- •7.1 Оксидоредуктазы
- •7.2 Гидролитические и другие ферменты
- •Лекция 8. Витамины в составе молока
- •8.1 Жирорастворимые витамины
- •8.2 Водорастворимые витамины
- •Лекция 9. Гормоны и газы. Посторонние химические вещества.
- •9.1 Гормоны и газы
- •9.2 Посторонние химические вещества
- •Лекция 10. Состояние составных частей молока.
- •10.1 Казеин
- •10.2 Молочный жир
- •10.3 Соли кальция
- •Лекция 11. Свойства коровьего молока.
- •11.1 Физико-химические свойства молока
- •11.2 Органолептические свойства
- •11.3 Технологические свойства молока
- •Лекция 12. Изменение химического состава и свойства молока под влиянием различных факторов.
- •12.1 Зоотехнические факторы
- •12.2 Фальсификация молока
- •Лекция 13. Биохимические и физико-химические изменения молока при холодильной обработке.
- •13.1 Охлаждение
- •13.2 Замораживание
- •Лекция 14. Биохимичсекие и физико-химические изменения молока при механической обработке.
- •14.1 Центробежная очистка и сепарирование
- •14.2 Перекачивание и перемешивание
- •14.3 Мембранные методы обработки
- •14.4 Гомогенизация
- •Лекция 15. Изменение составных частей молока при тепловой обработке.
- •15.1 Белки молока
- •15.2 Соли молока
- •15.3 Молочный сахар
- •15.4 Молочный жир
- •15.5 Витамины и ферменты
- •Лекция 16. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов.
- •16.1 Брожение молочного сахара
- •16.2 Коагуляция казеина и гелеобразование
- •16.3 Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляции казеина
- •Лекция 17. Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов.
- •17.1 Кисломолочные напитки
- •17.2 Сметана
- •17.3 Творог
- •Лекция 18. Физико-химические процессы при выработке мороженого
- •Леция 19. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра.
- •19.1 Сычужное свертывание молока
- •19.2 Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы.
- •Лекция 20. Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров.
- •20.1 Изменение составных частей сыра
- •20.2 Изменение содержания влаги и минеральных веществ
- •20.3 Формирование структуры, консистенции.
- •20.4 Образование вкусовых и ароматических веществ сыра
- •Лекция 21. Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров.
- •Лекция 22. Биохимические и физико-химические процессы при производстве масла.
- •22.1 Производство масла методом сбивания сливок
- •22.2 Производство масла методом преобразования высокожирных сливок.
- •22.3 Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования.
- •Лекция 23. Изменение масло в процессе хранения
- •23.1 Порча жира
- •23.2 Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении
- •Лекция 24. Физико-химические процессы при производстве молочных консервы и зцм.
- •24.1 Сгущённое молоко с сахаром
- •24.2 Сгущённое стерилизованное молоко
- •24.3 Сухие молочные продукты и зцм
- •Лекция 25. Биохимические основы производства детских молочных продуктов.
- •25.1 Состав и свойства женского молока
- •25.2 Методы приближения молочных смесей к женскому молоку
- •Лекция 26. Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов и молочного сахара.
- •26.1 Молочно-белковые концентраты
- •26.2 Молочный сахар
- •Список литературы
10.2 Молочный жир
Молоко – это типичная эмульсия жира в воде, которая при пониженных температурах переходит в суспензию.
Эмульсиями называются дисперсные системы двух нерастворимых друг в друге жидкостей, одна из которых в виде капелек диспергирована в другой.
Суспензия – это взвесь твёрдых частиц в жидкости.
Молочный жир находится в плазме молока в виде жировых шариков, окруженных защитными пленками – лецитино-белковыми оболочками. Размеры и количество жировых шариков в молоке непостоянны и зависят от породы животных, стадии лактации, кормления и других факторов.
В оболочках жировых шариков обнаружены фосфолипиды, белки, стеарины, витамины (A, D, E), каротин, ферменты, металлы (медь, железо, кальций, калий и др.). Часть этих компонентов прочно встроена в оболочку, а другая часть адсорбирована наружной поверхностью оболочки после ее формирования, и поэтому легко переходит в плазму при механической и тепловой обработки молока. Оболочки жировых шариков имеют отрицательный заряд и поэтому взаимно отталкиваются, и сильно гидратированы. Внешний слой оболочки представляет собой студенистое вещество, с помощью которого крупные жировые шарики могут слипаться и подниматься на поверхность, образуя слой сливок.
Жировая дисперсия в молоке достаточно устойчива – низкотемпературное нагревание молока, быстрое охлаждение до низких температур, механическое воздействие насосов, мешалок практически не разрушают оболочки жировых шариков. В процессе транспортирования, охлаждения и хранения, сепарирования, высокотемпературной тепловой обработки (пастеризации, стерилизации, сгущения, сушки) оболочки изменяют свой состав и свойства и могут частично разрушаться.
Оболочки жировых шариков могут быть полностью разрушены лишь специальным механическим воздействием (при производстве сливочного масла) или при действие химических веществ (концентрированных кислот, щелочей).
10.3 Соли кальция
Практический интерес представляют соли фосфорной кислоты. Они могут быть в виде фосфата Ca3(PO4)2, гидрофосфата CaHPO4, дигидрофосфата Ca(H2PO4)2.
Одна часть фосфатов кальция представляет собой истинный раствор, другая часть – коллоидный; между ними устанавливается равновесие.
n CaHPO4 ↔ (CaHPO4)
истинный коллоидный
раствор раствор
Сдвиг солевого равновесия в ту или иную сторону зависит от рН молока температуры и других факторов. Фосфат кальция в форме истинного раствора является источником образования ионов кальция, от количества которых зависят устойчивость казеиновых мицелл при тепловой обработке и скорость сычужного свёртывания.
Большая часть коллоидного фосфата кальция связана с казеинатом кальция и образует казеинаткальцийфостатный комплекс. Увеличение в молоке количества коллоидного фосфата кальция (при пастеризации, стерилизации) может вызвать снижение термоустойчивости казеиновых мицелл.
Лекция 11. Свойства коровьего молока.
Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определёнными физико-химическими, органолептическими и технологическими свойствами. Однако они могут резко меняться под влиянием различных факторов (стадия лактации, болезни животных и др.), а также при фальсификации молока. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качество и пригодность молока к переработке в те или иные молочные продукты.