ТЕХНОЛОГИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Курс лекций для направления подготовки 36.03.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 4

ЛЕКЦИЯ 1. Роль молока и молочных продуктов в питании населения. 5

1. Краткая история развития биохимических исследований молока и молочных продуктов. 5

1.2 Роль молока и молочных продуктов в питании населения 6

ЛЕКЦИЯ 2. Химический состав молока 9

2.1 Средний химический состав коровьего молока 9

2.2 Вода в составе молока 10

ЛЕКЦИЯ 3. Белки молока. 12

3.1 Общая характеристика, аминокислотный состав и структура белков 12

3.2 Классификация белков молока 15

3.3 Казеин 16

3.4 Сывороточные белки 17

3.5 Белки оболочек жировых шариков 19

ЛЕКЦИЯ 4. Молочный жир. 20

4.1 Общая характеристика липидов 20

4.2 Характеристика молочного жира 21

4.3 Фосфолипиды, стеарины и другие липиды 23

ЛЕКЦИЯ 5. Углеводы молока. 25

5.1 Общая характеристика углеводов 25

5.2 Молочный сахар 25

5.3 Другие углеводы молока 28

ЛЕКЦИЯ 6. Минеральные вещества в составе молока. 30

ЛЕКЦИЯ 7. Ферменты в составе молока. 33

7.1 Оксидоредуктазы 34

7.2 Гидролитические и другие ферменты 35

ЛЕКЦИЯ 8. Витамины в составе молока 38

8.1 Жирорастворимые витамины 39

8.2 Водорастворимые витамины 40

ЛЕКЦИЯ 9. Гормоны и газы. Посторонние химические вещества. 42

9.1 Гормоны и газы 42

9.2 Посторонние химические вещества 42

ЛЕКЦИЯ 10. Состояние составных частей молока. 47

10.1 Казеин 47

10.2 Молочный жир 49

10.3 Соли кальция 50

ЛЕКЦИЯ 11. Свойства коровьего молока. 51

11.1 Физико-химические свойства молока 51

11.2 Органолептические свойства 55

11.3 Технологические свойства молока 55

ЛЕКЦИЯ 12. Изменение химического состава и свойства молока под влиянием различных факторов. 58

12.1 Зоотехнические факторы 58

12.2 Фальсификация молока 62

ЛЕКЦИЯ 13. Биохимические и физико-химические изменения молока при холодильной обработке. 64

13.1 Охлаждение 64

13.2 Замораживание 65

ЛЕКЦИЯ 14. Биохимичсекие и физико-химические изменения молока при механической обработке. 67

14.1 Центробежная очистка и сепарирование 67

14.2 Перекачивание и перемешивание 68

14.3 Мембранные методы обработки 69

14.4 Гомогенизация 70

ЛЕКЦИЯ 15. Изменение составных частей молока при тепловой обработке. 71

15.1 Белки молока 71

15.2 Соли молока 72

15.4 Молочный жир 73

15.5 Витамины и ферменты 74

ЛЕКЦИЯ 16. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов. 75

16.1 Брожение молочного сахара 75

16.2 Коагуляция казеина и гелеобразование 76

16.3 Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляции казеина 79

ЛЕКЦИЯ 17. Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов. 83

17.1 Кисломолочные напитки 83

17.2 Сметана 84

17.3 Творог 85

ЛЕКЦИЯ 18. Физико-химические процессы при выработке мороженого 87

ЛЕЦИЯ 19. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра. 90

19.1 Сычужное свертывание молока 90

19.2 Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы. 94

ЛЕКЦИЯ 20. Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров. 98

20.1 Изменение составных частей сыра 98

20.2 Изменение содержания влаги и минеральных веществ 100

20.3 Формирование структуры, консистенции. 101

20.4 Образование вкусовых и ароматических веществ сыра 104

ЛЕКЦИЯ 21. Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров. 106

ЛЕКЦИЯ 22. Биохимические и физико-химические процессы при производстве масла. 108

22.1 Производство масла методом сбивания сливок 108

22.2 Производство масла методом преобразования высокожирных сливок. 109

22.3 Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования. 110

ЛЕКЦИЯ 23. Изменение масло в процессе хранения 114

23.1 Порча жира 114

23.2 Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении 116

ЛЕКЦИЯ 24. Физико-химические процессы при производстве молочных консервы и ЗЦМ. 118

24.1 Сгущённое молоко с сахаром 119

24.2 Сгущённое стерилизованное молоко 122

24.3 Сухие молочные продукты и ЗЦМ 124

ЛЕКЦИЯ 25. Биохимические основы производства детских молочных продуктов. 128

25.1 Состав и свойства женского молока 128

25.2 Методы приближения молочных смесей к женскому молоку 130

ЛЕКЦИЯ 26. Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов и молочного сахара. 133

26.1 Молочно-белковые концентраты 133

26.2 Молочный сахар 136

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 137