3. Технохимический контроль производства

Постоянный и правильно организованный контроль производства является важнейшим элементом обеспечения высокого качества выпускаемой продукции. Такой контроль позволяет не только отслеживать соответствие готовых изделий установленным стандартам, но и своевременно выявлять и устранять возможные отклонения от физико-химических норм. Это, в свою очередь, гарантирует, что выпускаемая продукция будет соответствовать требованиям Государственных стандартов (ГОСТ), что является обязательным условием для успешной работы любого предприятия [1].

Технохимический контроль, который осуществляется работниками заводской лаборатории, играет ключевую роль в этом процессе. Лаборатория руководствуется утвержденными стандартами, техническими условиями и внутренними инструкциями, которые регламентируют порядок проведения анализов и оценки качества продукции. Одним из основных методов контроля является анализ средней пробы, которая отбирается из каждой партии продукции. Результаты такого анализа позволяют сделать выводы о качестве всей партии, что делает процесс контроля более эффективным и экономичным.

Однако для получения полной и исчерпывающей оценки качества готовой продукции недостаточно ограничиваться только лабораторными методами. Не менее важны субъективные органолептические методы, которые включают оценку внешнего вида, запаха, вкуса и консистенции продукции. Только сочетание объективных лабораторных данных и субъективных органолептических оценок позволяет получить всестороннее представление о качестве продукции.

Лаборатория осуществляет контроль на всех этапах технологического процесса — от момента поступления сырья на производство до выхода готовой продукции. Это включает в себя проверку качества сырья, контроль за соблюдением производственных рецептур, точностью их выполнения, а также за режимами приготовления полуфабрикатов и готовых изделий. Лаборатория также занимается разработкой и корректировкой рецептур, что позволяет оптимизировать производственный процесс и улучшать качество продукции [8].

Основным документом, которым руководствуется лаборатория в своей работе, является технологический план. Этот план составляется на каждый вид изделия и для каждой печи на год. В технологическом плане подробно описываются все аспекты производства, включая:

• Вид изделия и соответствующий ГОСТ — указывается, каким стандартам должна соответствовать продукция.

• Способ приготовления теста и выпечки — описываются технологические этапы, начиная от замеса теста и заканчивая выпечкой.

• Характеристика оборудования — перечисляется оборудование, используемое на каждом этапе производства, и его параметры.

• Нормативная рецептура — приводятся точные пропорции и состав сырья, необходимого для производства.

• Режим технологического процесса — указываются температурные и временные параметры, которые должны соблюдаться на каждом этапе.

• Планируемый выход готовой продукции — рассчитывается ожидаемый объем продукции, который должен быть получен в результате выполнения всех технологических операций.

• Рецептурный расчет сырья по стадиям приготовления теста — подробно расписывается, сколько сырья требуется на каждом этапе производства.

• Основные показатели качества полуфабрикатов — определяются параметры, которые должны быть достигнуты на промежуточных этапах производства.

• Размеры технологических затрат — рассчитываются затраты сырья, энергии и других ресурсов на производство.

• Порядок хранения готовой продукции — указываются условия и сроки хранения продукции, которые необходимо соблюдать для сохранения ее качества.

Таким образом, технологический план является основным документом, который обеспечивает четкую организацию производственного процесса и контроль за его выполнением. Благодаря этому достигается стабильность качества продукции, что является важным фактором конкурентоспособности предприятия на рынке [3].

Всё сырье, поступающее на предприятие должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других документов. На хлебозаводе сырье должно подвергаться контролю по показателям качества в соответствии с "Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья". Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД [5].

Мука, поступающая на предприятие, должна сопровождаться удостоверением качества, в котором для пшеничной муки указывается: сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, содержание клейковины, качество клейковины с указанием группы качества и содержание металломагнитной примеси в соответствии с нормативной документацией по показателям безопасности.

Основным сырьем для производства батона особого является пшеничная мука высшего сорта, которая служит основой для формирования структуры, вкуса и внешнего вида готового изделия. Качество муки напрямую влияет на свойства теста и конечного продукта, поэтому на предприятии проводится тщательный анализ муки в соответствии с требованиями ГОСТ 26574-2017 — «Межгосударственный стандарт на пшеничную хлебопекарную муку». Этот стандарт устанавливает основные параметры, по которым оценивается качество муки, и включает в себя следующие показатели:

• Влажность — определяет содержание воды в муке. Этот показатель важен, так как избыточная влажность может привести к ухудшению хранения муки и снижению ее хлебопекарных свойств. Норма влажности для пшеничной муки высшего сорта обычно не превышает 15%. Высокая влажность может способствовать развитию микроорганизмов и порче муки, поэтому контроль этого параметра является обязательным.

• Зольность — показатель, который отражает содержание минеральных веществ в муке. Зольность зависит от степени очистки зерна и помола. Для муки высшего сорта этот показатель должен быть минимальным, что свидетельствует о высокой степени очистки. Зольность муки высшего сорта обычно не превышает 0,55%. Этот параметр важен, так как повышенная зольность может указывать на наличие примесей или недостаточную очистку зерна.

• Крупность помола — характеризует размер частиц муки. От этого параметра зависят такие свойства теста, как его эластичность и способность удерживать газ при брожении. Мука высшего сорта должна иметь мелкий и однородный помол, что обеспечивает равномерное распределение компонентов в тесте.

• Количество и качество сырой клейковины — один из ключевых показателей, определяющих хлебопекарные свойства муки. Клейковина влияет на упругость и эластичность теста. Для муки высшего сорта содержание сырой клейковины должно быть в пределах 28-32%, а ее качество должно соответствовать высоким стандартам. Качество клейковины оценивается по ее упругости и способности растягиваться без разрывов.

• Белизна — показатель, который характеризует цвет муки. Чем выше сорт муки, тем выше должна быть ее белизна, что свидетельствует о минимальном содержании отрубных частиц. Белизна муки высшего сорта должна быть не менее 54 единиц по прибору РЗ-БПЛ.

• Число падения — показатель, который отражает активность ферментов в муке. Он важен для оценки способности муки к брожению и формированию теста. Число падения для муки высшего сорта должно быть в пределах 150-300 секунд. Низкое значение этого показателя может свидетельствовать о повышенной активности ферментов, что негативно сказывается на качестве теста.

• Запах и вкус — оцениваются органолептически. Мука должна иметь характерный, чистый запах и вкус, без посторонних примесей и признаков порчи. Наличие затхлого или горького привкуса может указывать на неправильное хранение или использование некачественного сырья.

• Качество муки устанавливается для каждой отдельной партии на основе анализа среднего образца, отобранного из этой партии. Партией муки считается определенное количество продукции одного сорта, которое предназначено для хранения, приемки, отгрузки или оценки качества. Это позволяет обеспечить единообразие свойств муки в пределах одной партии и гарантировать стабильность производственного процесса.

Дрожжи являются важным компонентом в производстве батона, так как они обеспечивают процесс брожения, который необходим для разрыхления теста и придания ему пористой структуры. Качество дрожжей оценивается по следующим показателям в соответствии с ГОСТ 171-2015 - «Дрожжи хлебопекарные»:

• Цвет — должен быть светло-кремовым или сероватым, без темных пятен. Наличие темных участков может свидетельствовать о начале порчи или неправильном хранении.

• Консистенция — дрожжи должны быть плотными, легко ломаться, но не крошиться. Излишняя сухость или, наоборот, липкость указывают на нарушение условий хранения.

• Запах и вкус — должны быть характерными для свежих дрожжей, без посторонних примесей. Наличие кислого или гнилостного запаха свидетельствует о порче продукта.

• Влажность — для прессованных дрожжей этот показатель обычно составляет около 70-75%. Превышение нормы влажности может привести к снижению активности дрожжей.

• Подъемная сила — характеризует способность дрожжей поднимать тесто. Этот показатель напрямую влияет на качество готового изделия. Для прессованных дрожжей подъемная сила должна быть не менее 70 минут.

• Кислотность — должна быть в пределах нормы, так как избыточная кислотность может негативно сказаться на вкусе готового продукта. Нормальная кислотность прессованных дрожжей составляет 0,2-0,5%.

• Стойкость при хранении — дрожжи должны сохранять свои свойства в течение определенного срока. Прессованные дрожжи хранятся при температуре от 0 до 4°С, что позволяет сохранить их активность. На производстве допускается хранение сменного или суточного запаса дрожжей в условиях цеха.

Соль используется в хлебопечении для улучшения вкусовых качеств и регулирования процессов брожения. В производстве батона особого применяется соль первого и второго сортов, которая должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2018 "Соль пищевая. Общие технические условия". Основные параметры соли:

• Содержание влаги — не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0% для второго сорта. Избыточная влажность может привести к слеживанию соли и затруднению ее дозирования.

• Содержание нерастворимых в воде веществ — не более 0,45% для первого сорта и 0,85% для второго сорта. Нерастворимые примеси могут негативно сказаться на качестве теста.

• Цвет и внешний вид — соль должна быть белой, без посторонних примесей и комков.

Вода является важным компонентом теста, так как она влияет на его консистенцию и процесс брожения. Вода, используемая в производстве, должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 71581-2024 «Контроль качества питьевой воды». Основные требования к воде:

• Прозрачность и цвет — вода должна быть прозрачной и бесцветной.

• Запах и вкус — вода не должна иметь посторонних запахов и привкусов.

• Химический состав — вода не должна содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения.

Сахар белый используется для улучшения вкуса и активации дрожжей. Сахар белый- должен соответствовать требованиям ГОСТ 33222-2015 – «Сахар белый. Технические условия». Основные параметры:

• Внешний вид — сахар должен представлять собой однородные кристаллы с ясно выраженными гранями, без комков и посторонних примесей.

• Влажность — не более 0,15%.

• Содержание сахарозы — не менее 99,55%.

В процессе приготовления батонов для обеспечения надлежащего качества готовой продукции важно контролировать качество основных полуфабрикатов – опары и теста. Контроль должен быть систематическим и действенным, чтобы своевременно выявлять отклонения и корректировать технологический процесс. Текущий контроль полуфабрикатов проводят выборочно в объеме, предусмотренном "Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности". В некоторых случаях при необходимости проводят анализ полуфабрикатов по дополнительным показателям, таким как кислотность, влажность и газообразующая способность [5].

Таким образом, контроль качества сырья и полуфабрикатов на всех этапах производства является залогом выпуска высококачественной продукции, соответствующей требованиям стандартов.

Качество готовых изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показателя безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

К органолептическим определяемым показателям относятся: оценка внешнего вида по форме, состояние поверхности, цвету, по состоянию мякиша и прочности, промессу, пористости, вкус и запах, наличие или отсутствие вкуса. Органолептические показатели для батона особого в соответствии с ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»:

• Внешний вид: Форма батона особого должна быть продолговато-овальной, без расплывчатости и притисков. Поверхность батона должна иметь глубокие косые надрезы, которые характерны для данного вида изделия. Допускаются небольшие торцевые притиски, если батон изготавливается на комплексно-механизированных линиях. Поверхность батона должна быть глянцевитой, без пузырей и подрывов. Допускаются небольшие разрывы в местах надрезов.

• Цвет: Цвет батона особого должен быть от светло-желтого до коричневого, равномерным по всей поверхности.

• Состояние мякиша: Мякиш батона должен быть пропеченным, не влажным на ощупь, эластичным. После легкого надавливания пальцами мякиш должен возвращаться к первоначальной форме. Промес теста должен быть равномерным, без комочков и следов непромеса. Пористость мякиша должна быть развитой, без пустот и уплотнений. Для батона особого допускается неравномерная пористость.

• Вкус: Вкус батона особого должен быть свойственным данному виду изделий, без посторонних привкусов.

• Запах: Запах батона особого должен быть характерным для свежего хлебобулочного изделия, без посторонних запахов.

Физико-химические показатели качества батона особого определяются инструментальными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержание жира и сахара. Физико-химические показатели для батона особого в соответствии с ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»:

1. Влажность мякиша:

   • Влажность мякиша батона особого не должна превышать 44,0%.

2. Кислотность мякиша:

   • Кислотность мякиша батона особого не должна превышать 2,5 градуса.

3. Пористость мякиша:

   • Пористость мякиша батона особого должна быть развитой, без уплотнений. Конкретное значение пористости в стандарте не указано, но она должна соответствовать общим требованиям к хлебобулочным изделиям.

4. Массовая доля сахара:

   • Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество для батона особого составляет около 4,0± 0,5%.

5. Массовая доля жира:

   • Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество для батона особого составляет около 2,0% ± 0,5%.

После завершения процесса выпечки и остывания хлебобулочных изделий, готовая продукция, соответствующая всем требованиям качества, проходит финальный контроль перед отправкой в торговые точки. Остывание является важным этапом, так как горячий хлеб не подлежит упаковке и транспортировке из-за риска деформации и ухудшения качества. Изделия охлаждают на специальных стеллажах в условиях, исключающих загрязнение, чтобы они достигли комнатной температуры.

После остывания продукция проверяется на соответствие органолептических и физико-химических показателей, таких как влажность, пористость, кислотность и внешний вид.

Продукция аккуратно размещается в транспортные средства, оборудованные стеллажами или контейнерами, чтобы избежать повреждений во время перевозки. Транспортировка осуществляется в специально оборудованных машинах, которые поддерживают оптимальные условия для сохранения качества хлеба: температуру, влажность и защиту от загрязнений. Важно, чтобы доставка в торговые точки происходила в кратчайшие сроки, чтобы потребители получали свежую продукцию.В торговых точках хлебобулочные изделия размещаются на витринах или полках с соблюдением правил товарного соседства и санитарных норм.

Срок реализации продукции строго контролируется, чтобы исключить продажу несвежего или испорченного товара. Таким образом, соблюдение всех этапов — от производства до доставки — обеспечивает высокое качество хлебобулочных изделий и удовлетворение потребителей.