Расчет хлебохранилища
Рассчитываем количество лотков для хранения Л, шт, по формуле
где n – число изделий на лотке, шт;
q – масса изделий, кг.
Количество изделий на лотке n, при использовании контейнеров хлебных, шт находят по формуле
где – количество изделий по ширине лотка, шт.;
- количество изделий по длине лотка, шт.
Величины и определяют в зависимости от расположения изделий на лотке по формулам
где L и В – соответственно длина и ширина лотка, мм;
l и b – длина и ширина изделия, мм;
а – зазор между изделиями, мм.
При расположении подового хлеба длиной по длине лотка
При укладке тестовые заготовок длиной по ширине лотка
Количество контейнеров КХЛ N, шт, рассчитываем по формуле
где R – количество лотков в контейнере, шт.
Ритм заполнения контейнеров шт/мин, рассчитываем по формуле
Далее рассчитываем количество контейнеров на срок хранения хлебобулочных изделий N, шт., используя формулу
Выбор и обоснование технологической схемы производства
Технологическая схема производства батона особого из пшеничной муки высшего сорта включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством.
Процесс производства батона включает следующие стадии: прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство, приготовление теста, разделка, выпечка.
Все сырье основное и дополнительное, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять по качеству требованиям соответствующих нормативных документов.
Для хранения муки в мешках на хлебозаводе обычно используются склады, оборудованные стеллажами поддонами на которые укладываются мешки с мукой (позиция 1). Учет количества муки, поступающей в производство, осуществляется вручную. Перед использованием мука из мешков выгружается вручную, после чего направляется в просеиватель марки «МПЕ 1,5» для очистки от примесей и аэрации (позиция 2). Мука, отпускаемая на производство, обязательно просеивается для отделения посторонних примесей, а для удаления металлических примесей должна проходить магнитную очистку.
Для хранения дополнительного сырья, такого как соль, при тарном способе используются мешки или контейнеры. Соль доставляется на завод в мешках, которые затем вручную разгружаются и складируются.
Таким образом, тарный способ хранения в мешках, хотя и является проверенным временем методом, уступает бестарному по эффективности, экономичности и удобству эксплуатации. Он требует большего количества ручного труда, увеличивает затраты на тару и создает дополнительные риски для качества продукта и санитарного состояния предприятия.
Сахар белый на производство поступает в мешках массой 50 кг, перед пуском в производство готовиться сахарный раствор весовой концентрации 50 %
Прессованные дрожжи поступают на хлебозавод в пачках и хранятся в холодильной камере при температуре 0 – 4°С. Перед пуском в производство в дрожжемешалке готовиться дрожжевая суспензия в соотношении 1:3.
На хлебозаводе применяется вода из общего водопровода. Вода питьевая является необходимым сырьем в приготовлении любого теста.
Приготовление теста осуществляют в дежах тестомесильных машин марки «Прима-160» (позиция 5). Все предусмотренное рецептурой сырье подаётся в дежу через распределительную станцию и замешивается сразу (позиция 4).
Тестомесильная машина обеспечивает интенсивный замес теста благодаря смежному органу. Замешанное опара бродит в течение четырёх часов, а тесто бродит в течение полутора часов. В процессе брожения тесто разрыхляется, увеличивается в объеме, созревает, происходят микробиологические, коллоидные и биохимические процессы в результате спиртового брожения, повышается кислотность, уменьшается масса сухих веществ муки [6].
Далее идет разделка теста в тестоделительных машинах марки «Восход -ТД-2М» (позиция 7). Деление должно быть точным для предотвращения снижения выхода и выпуска брака.
После разделки теста производится округление теста в тестоокруглительных машинах марки «Восход-ТО-4» (позиция 9). Технологическое значение округления - структура теста при округлении становится более однородной, равномерно распределяются газовые включения, создается гладкая газонепроницаемая оболочка, что объем и пористость изделия шарообразной формы, облегчает формы тестовых заготовок [3].
Батон особый имеет продолговатую форму, которая придается с помощью тестозакаточной машины марки «Восход-Т3-6» (позиция 10). Технологическое значение формования - раскатка теста волками способствует равномерному распределению газовых включений, что улучшает структуру пористости изделий.
После округления тестовых заготовок они направляются в шкафы для окончательной расстойки (позиция 13). Окончательная расстойка проводится при температуре 40-45°С в течении 60-80 мин и относительной влажности воздуха 70-80 %.
Выпечка – это заключительная стадия процесса превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Выпечка производится в подовых печах марки «Муссон-ротор 77м-02» (позиция 14)
Для готовой продукции на предприятии после выпечки предусмотрен технологический период остывания и выдержки, который обычно составляет от 6 до 14 часов. Этот период необходим для того, чтобы батон мог остыть до комнатной температуры, чтобы избежать образования конденсата при упаковке, который может привести к быстрой порче.
После этого батон отправляется в торговые сети. Важно соблюдать эти сроки, чтобы продукция сохраняла свои потребительские свойства и соответствовала стандартам качества.