Расчет оборудования для замеса теста
Алгоритм
расчета тестомесильной
машины с подкатной дежой «Прима–160»
для замеса теста опарным способом.
Часовой расход муки на выработку изделий
,
кг/ч
Загрузка
дежи мукой при замесе опары
,
кг
Загрузка
дежи мукой при замесе теста
,
кг
Количество
дежей для часовой производительности
,шт.
Ритм замеса опары и теста r, мин
Занятость дежи для отдельного сорта батона Т, мин
Количество
дежей для приготовления теста
,
шт.
Количество
дежей для приготовления опары определяется
аналогично
,
шт.
Общее количество дежей Д, шт.
Объем
емкости над тестоделителем
,
,
определяется по формуле
Объем
емкости, необходимой для брожения жидкой
закваски
,
,
рассчитывается по формуле
где
– часовой расход закваски, кг;
– продолжительность
брожения закваски, ч;
K
– коэффициент, учитывающий увеличение
объема и равный ;
-
объемная масса закваски, кг/м3;
a1/a2 – соотношение между оставшейся в чане частью закваски и ее отбором на замес теста.
Часовой
расход жидкой опары (закваски)
,
кг/ч
Количество
емкостей для брожения закваски
,
шт.
где
– вместимость стандартного чана,
.
Расчет тесторазделочного оборудования
Расчет
тестоделительных машин производится
по количеству тестовых заготовок,
необходимых для производства батонов.
Сначала рассчитывается потребность в
тестовых заготовках
,
шт./мин:
где
– часовая выработка батона, кг;
-масса
тестовой заготовки, кг.
где g – масса изделия, кг;
– затраты
сухих веществ при выпечке, %;
– суммарные
затраты при остывании и усыхании хлеба,
% от выхода теста расчетного.
Количество тестоделительных машин «Восход-ТД-2М» N, шт., для батона особого
где
– производительность тестоделителя,
кусков в минуту;
Х – коэффициент запаса на остановку.
Коэффициент использования тестоделителя определяется по формуле:
Тестоокруглительные и закаточные машины устанавливаются по числу тестоделителей.
Расчет шкафа окончательной расстойки
Количество шкафов «Бриз-122» N, шт, для окончательной расстойки тестовых заготовок определяют по формуле
где
– продолжительность окончательной
расстойки, ч;
m – число стеллажных тележек в шкафу, шт;
n – количество изделий на одном листе, шт;
– масса тестовых заготовок, кг.
Количество изделий на листе n, при использовании стеллажной тележки ТС-1-Р, шт находят по формуле
где – количество изделий по ширине листа, шт.;
- количество изделий по длине листа, шт.
Величины и определяют в зависимости от расположения изделий на листе по формулам
где L и В – соответственно длина и ширина листа, мм;
l и b – длина и ширина изделия, мм;
а – зазор между изделиями, мм.
При расположении подового хлеба длиной по длине листа
При укладке тестовые заготовок длиной по ширине листа
