4. Расчет просеивательного отделения

В рамках курсового проекта был выбран вибрационный мукопросеиватель "МПЕ 1,5" — это оборудование, предназначенное для просеивания муки и других сыпучих продуктов. Он используется в хлебопекарной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности для удаления примесей, комков и аэрации муки, что улучшает её качество и готовность к дальнейшей обработке [10].

Производительность просеивателя Q, т/ч, определяют по формуле

где F – рабочая поверхность сита, ;

f – производительность 1 сита, т/ч

5. Расчет тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования

   1. Расчет производственных рецептур

При порционном способе определяют максимальное количество муки М_деж, кг, которое может содержаться в деже, используя формулу

где V – вместимость дежи, дм³;

G_T – количество муки, загружаемое на 100 дм³ геометрического объема дежи, кг.

Количество муки, вносимое в опару

Рассчитаем количество муки в деже на замес теста

Количество муки, вносимое в тесто:

Таблица 5 – Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для батона особого

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса по стадиям
	опара	тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	45-55	55-45
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,0	4,0
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,5
Опара, кг	-	Вся
Вода питьевая, кг	25-30	По расчету
Сахар белый. кг	-	1,0
Температура начальная, °С	28-30	28-30
Продолжительность брожения, мин	210-240	60-90
Кислотность конечная, град	3,0-4,0	3,5

1 этап. Расчет рецептуры на приготовление опары.

Для удобства составим таблицу 6 и будем вносить в нее полученные результаты.

Таблица 6 - Расход сырья на замес опары

Наименование сырья	Кол-во сырья, мин	Влажность сырья, %	Содержание СВ в сырье, %	Масса, мин
				СВ	влаги
Мука пшеничная высшего сорта	20,24	14,50	85,50
Дрожжевая суспензия	0.80	93,75	6,25
Итого	21.04	-	-		3.68
Вода		100	-	-
Всего (опары)		45,00	55,00	17,36	14,14

Количество любого вида сырья на замес опары G_c, кг, определяется по формуле

где М_об – общее количество муки в опаре, кг;

С – дозировка сырья к массе муки, кг.

Дрожжи хлебопекарные прессованные используют в виде дрожжевой суспензии G_{др.сусп.} Количество дрожжевой суспензии, вносимой в опару, рассчитаем по формуле

где М_об – общий расход муки в опару, кг;

С – дозировка прессованных дрожжей;

Х – количество частей воды, приходящихся на одну часть дрожжей.

Влажность дрожжевой суспензии найдем по формуле

где G_др – масса прессованных дрожжей, кг;

W_др – влажность прессованных дрожжей, %;

G_В – масса воды в дрожжевой суспензии, кг;

W_В – влажность воды, %;

G_{др.сусп.} – масса дрожжевой суспензии, кг.

Содержание сухих веществ в сырье G_св, кг, определяется по формуле

где G_с – масса данного вида сырья, кг;

а – содержание СВ в сырье, %.

кг.

Содержание влаги G_вл, кг, рассчитывается по формуле

где W – влажность сырья, %.

Масса компонентов опары G_к, кг

Масса опары В_т, кг, определяется по формуле

где G_св – масса сухих веществ в сырье, кг;

W_о – влажность опары, %.

Масса воды на замес опары G_в, кг

кг.

Проверка влажности опары W_т, %, рассчитывается по формуле

где ∑G_вл – суммарная влага, содержащаяся в опаре, кг;

В_т – масса опары, кг.

2 этап. Расчет рецептуры на замес теста.

Для удобства составим таблицу 7, и будем вносить в нее полученные результаты

Таблица 7 - Расход сырья на замес теста

Наименование Сырья	Коли-чество сырья, кг	Влаж-ность сырья, %	Содер-жание СВ в сырье, %	Масса, кг
				СВ	влаги	муки
Мука пшеничная высшего сорта	21,600	14,50	85,50		,132	21,60
Дрожжевая суспензия		93,75	6,25		3,240	-
Солевой раствор	00	75,00	25,00			-
Сахарный раствор		50,00	50,00			-
Опара	31,500	45,00	55,00		0	20,24
Итого		-	-			41,84
Вода	7,712	100	-	-	7,712	-
Всего (теста)		44,50	55,50		29,415	41,84

Количество раствора соли на замес теста G_c, кг, определяется по формуле

где М_об – общее количество муки в тесте, кг;

С – дозировка сырья к массе муки, кг;

А – концентрация в растворе, кг на 100 кг раствора.

Количество раствора соли

Расход дрожжевой суспензии определим по формуле

Влажность дрожжевой суспензии найдем по формуле

Определим расход сахарного раствора по формуле

Массу сухих веществ в сырье определим по формуле

Содержание влаги G_вл, определим по формуле

Масса компонентов теста G_к, кг

Масса теста В_т, кг определяется по формуле.

Количество воды на приготовление теста G_в, кг, определяется по формуле

Проверка влажности теста: