2. Технологическая часть

   1. Расчет производительности печи

Расчет производительности хлебопекарной печи проводят для определения ее способности производить определенное количество хлебобулочных изделий за единицу времени, что важно для планирования производства, оптимизации процессов, экономической оценки и выбора оборудования. Это позволяет установить, сколько продукции можно изготовить в заданный период, что необходимо для удовлетворения спроса, выявить узкие места в производственном процессе и улучшить его эффективность, определить рентабельность работы печи, а также выбрать подходящее оборудование при проектировании или модернизации производственных мощностей. В рамках курсового проекта была выбрана профессиональная подовая печь «Муссон-ротор 77М-02» [10].

Часовая производительность , кг/ч, подиковой печи определяется по формуле

где N – количество рабочих подиков в печи, шт.;

n – количество изделий (форм) на поду, шт.;

g – масса одного изделия, кг;

– продолжительность выпечки, мин.

Количество изделий на поду n, шт находят по формуле

где – количество изделий по ширине пода, шт.;

- количество изделий по длине пода, шт.

Величины и определяют в зависимости от расположения изделий на поду по формулам

где L и В – соответственно длина и ширина пода печи, мм;

l и b – длина и ширина изделия, мм;

а – зазор между изделиями, мм.

При расположении подового хлеба длиной по длине пода

При механизированной укладке тестовые заготовки размещаются

длиной по ширине пода

Суточную производительность печи , кг/сут, при выработке одного сорта батона определяют путем умножения часовой производительности печи на количество часов ее работы

где – продолжительность работы печи в сутки, ч.

2. Расчет выхода хлебобулочных изделий

Средневзвешенную влажность сырья Wc, %, рассчитывают по формуле

где Мc – суммарная масса всего сырья, кг;

– количество данного вида сырья по рецептуре, кг;

– влажность данного вида сырья, %.

Выход теста расчетный из 100 кг муки , кг рассчитывают по формуле

где – суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки и другого сырья по рецептуре, кг;

Wt – влажность теста, %; Wc – средневзвешенная влажность сырья, %.

Примем , , (%, от выхода теста расчетного) равным соответственно 2, 11 и 4,4 %, а сумму всех остальных потерь и затрат – за 2,5 кг. При переводе затрат получим

Выход расчетный для батона особого будет равен

3. Расчет потребности сырья с учётом норм его хранения

Потребность муки в сутки , кг, определяется по формуле

Расход остального сырья в сутки , кг, находят по формуле

где – расход i-того сырья по рецептуре, кг;

– суточный расход муки, кг.

Потребность в дрожжах хлебопекарных

Потребность в соли пищевой

Потребность в сахаре белом

Расход сырья с учетом сроков хранения , кг, находят по формуле

где – продолжительность хранения определенного вида сырья, сут.

Расход дрожжей хлебопекарных найдём по формуле

Расход соли пищевой найдём по формуле

Расход сахара белого найдём по формуле

Площадь для хранения сырья , , определяют по формуле

где – количество сырья с учетом норм его хранения, кг;

– нагрузка i-того сырья на 1 площади пола, кг/м2.

Площадь для хранения муки высшего сорта найдём по формуле

Площадь для хранения соли пищевой найдём по формуле

Площадь для хранения сахара белого найдём по формуле

Площадь для хранения дрожжей хлебопекарных найдём по формуле

Объем емкости для хранения солевого и сахарного растворов Vсол, находят по формуле

где – суточный расход соли (сахара), кг;

k – коэффициент увеличения объема емкости (k = 1,25);

– срок хранения соли или жидкого сахара, сут.;

А – концентрация соли (сахара), кг/100кг раствора;

ρ - плотность раствора соли (сахара), кг/дм3.

Расчет ёмкости для соли

Расчет ёмкости для сахара белого

Результаты расчета потребности сырья и емкости для его хранения представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Потребность сырья с учетом сроков хранения

Наименование сырья	Способ хранения	Необходимый запас, кг	Необходимая площадь для хранения,	Нагрузка на 1м площади пола, кг/
Мука пшеничная высшего сорта	В мешках при укладке в 8 рядов
Соль пищевая	В мешках при укладке в 8 рядов
Сахар белый	В мешках по 8 рядов или в ларях
Дрожжи хлебопекарные	В ящиках в холодильнике