1. Ассортимент, рецептура и показатели качества хлебобулочных изделий

ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» устанавливает требования к различным видам булочных изделий, включая их состав, технологию производства, упаковку, транспортировку и хранение. Этот стандарт применяется к изделиям, которые производятся из муки, воды, соли, дрожжей и других ингредиентов.

Основные положения ГОСТ 27844-88 включают:

• Классификация: Определение различных видов булочных изделий, таких как батоны, булочки, пирожки.

• Требования к качеству: Установление органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, которым должны соответствовать изделия.

• Упаковка и маркировка: Правила упаковки изделий для обеспечения их сохранности и информации для потребителей.

• Технологические процессы: Описание основных этапов производства булочных изделий, включая замес теста, формовку, расстойку и выпечку.

Стандарт направлен на обеспечение качества и безопасности булочных изделий, а также на защиту интересов потребителей.

Ассортимент батонов, согласно ГОСТ 27844-88 – «Изделия булочные. Технические условия», включает следующие виды:

• Батоны с изюмом из пшеничной муки высшего сорта;

• Батоны городские из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 и 0,4 кг; 

• Батоны подмосковные из пшеничной муки высшего сорта;

• Батоны столовые из пшеничной муки высшего сорта; 

• Батоны столичные из пшеничной муки высшего сорта;

• Батоны студенческие из пшеничной муки 1 с массой 0,15 и 0,3 кг;

• Батоны со сгущённой молочной сывороткой из пшеничной муки высшего сорта;

• Батоны особые из пшеничной муки высшего сорта.

В рамках курсового проекта была рассмотрена рецептура и технология приготовления батона особого. Рецептура батона особого, как и других изделий, регулируется стандартом, который устанавливает общие требования к качеству, но конкретные пропорции ингредиентов и технологические этапы определяются дополнительными технологическими инструкциями.

Батон особый изготавливается из пшеничной муки высшего, что обеспечивает его высокие вкусовые и структурные характеристики. Основными компонентами рецептуры являются мука, вода, дрожжи, соль, сахар и жир. Дополнительно могут использоваться молоко, яйца и улучшители теста, которые придают изделию особую мягкость, аромат и продлевают срок его свежести.

Рецептура батона особого включает следующие ингредиенты: 100 кг пшеничной муки высшего сорта, 50-60 литров воды, 5 кг прессованных дрожжей, 1,5 кг соли. Эти пропорции могут варьироваться в зависимости от конкретных технологических условий и требований производителя. Рецептура батона «Особого» приведена в таблице 1 [7].

Таблица 1 – Рецептура на батон особый

Сырьё	Количество на 100 кг муки
Мука пшеничная высшего сорта	100 кг
Вода	50-60 л
Дрожжи прессованные	5 кг
Соль	1,5 кг
Сахар белый	1

Согласно ГОСТ 27844-88, батон особый должен соответствовать определенным требованиям качества. Его форма должна быть правильной, без деформаций, поверхность — гладкой, с равномерной окраской и характерными надрезами. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, эластичным, без пустот и комков. Вкус и запах батона особого должны быть характерными для изделий из пшеничной муки, без посторонних привкусов и запахов.

ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» является нормативным документом, который устанавливает требования к качеству булочных изделий, включая их органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Этот стандарт играет важную роль в обеспечении единых критериев оценки качества продукции, что позволяет поддерживать высокий уровень производства и удовлетворять потребности потребителей.

Одним из ключевых аспектов стандарта являются органолептические показатели, которые включают внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах изделий. Внешний вид булочных изделий должен соответствовать установленным требованиям: форма должна быть правильной, без деформаций, а поверхность — без трещин и подрывов. Цвет корки должен быть равномерным, варьируясь от светло-золотистого до коричневого оттенка. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, без комков и следов непромеса. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида продукции, без посторонних привкусов и запахов, что свидетельствует о соблюдении технологии производства и использовании качественного сырья [2].

Физико-химические показатели также играют важную роль в оценке качества булочных изделий. К ним относятся влажность, кислотность, пористость, а также массовая доля сахара и жира. Влажность изделий обычно составляет 36-44%. Кислотность, измеряемая в градусах, должна находиться в пределах 2-2,5, что обеспечивает оптимальные вкусовые характеристики. Пористость мякиша должна быть равномерной, без крупных пустот, что свидетельствует о правильном процессе брожения и выпечки. Массовая доля сахара и жира определяется рецептурой изделия и должна соответствовать установленным нормам.

Микробиологические показатели являются важным аспектом безопасности булочных изделий. Продукция должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, включая отсутствие патогенных микроорганизмов и токсинов. Не допускается наличие плесени и посторонних примесей, что обеспечивает безопасность продукции для потребителей.

Упаковка должна обеспечивать сохранность качества продукции, защищая ее от внешних воздействий. Маркировка должна содержать информацию о наименовании изделия, массе, дате изготовления, сроке годности и условиях хранения.

Важным аспектом стандарта являются также требования к сырью, используемому для производства булочных изделий. Сырье должно соответствовать действующим стандартам и техническим условиям, что гарантирует высокое качество готовой продукции [9].

Условия хранения и транспортировки булочных изделий также регламентируются ГОСТ 27844-88. Изделия должны храниться в условиях, исключающих их увлажнение и загрязнение, при определенной температуре и влажности, что позволяет сохранить их качество на протяжении всего срока годности [2].

Таким образом, ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» устанавливает комплекс требований к качеству булочных изделий, охватывая все этапы производства, хранения и реализации. Соблюдение этих требований обеспечивает выпуск продукции, соответствующей ожиданиям потребителей, и способствует поддержанию высоких стандартов в хлебопекарной промышленности. Требованиям к органолептическим показателям хлебобулочных изделий в соответствии с ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели батона особого.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Не расплывчатый, без притисков. Продолговато-овальная форма у батонов особых.
Поверхность	У особых батонов - с глубокими, косыми надрезами.
Цвет	От светло-желтого до коричневого
Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая пористость, без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса

В таблице 3 приведены физико-химические требования к батону особому в соответствии с ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»

Таблица 3 – Физико-химические показатели

Наименование показателя	Установленные значения
Влажность мякиша, %, не более	44,5
Кислотность мякиша, град., не более	2,5
Пористость мякиша, %, не менее	-
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	-
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	-