Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

1. Ассортимент, рецептура и показатели качества хлебобулочных изделий 5

2. Технологическая часть 10

2.1 Расчет производительности печи 10

2.2 Расчет выхода хлебобулочных изделий 12

2.3 Расчет потребности сырья с учётом норм его хранения 13

2.4 Расчет просеивательного отделения 16

2.5 Расчет тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования 16

2.5.1 Расчет производственных рецептур 16

2.5.2 Расчет оборудования для замеса теста 22

2.5.3 Расчет тесторазделочного оборудования 24

2.6 Расчет шкафа окончательной расстойки 25

2.7 Расчет хлебохранилища 27

2.8 Выбор и обоснование технологической схемы производства 28

Заключение 40

Список литературы 43

Введение

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Социально-экономическая и политическая стабильность нашей страны во многом определяется бесперебойным снабжением россиян хлебом. Сегодня качество хлебобулочных изделий, их пищевая ценность и потребительские свойства зависят от качества зерна, хлебопекарных свойств муки, разработки наукоемких, ресурсосберегающих интенсивных технологий, комплексной переработки сырья, создания его новых видов с заданными свойствами, внедрения современных средств контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Особая роль в решении этих задач принадлежит ведущим специалистам мукомольной, крупяной и хлебопекарной отраслей. Задача государства - постоянно совершенствовать не только экономическую, но и правовую базу отрасли, регулировать взаимоотношения между ее субъектами.

Характеризуя современное состояние хлебопекарной отрасли, необходимо отметить ряд особенностей, отличающих ее от других, смежных с ней, отраслей. Во-первых, это производство продукции первой необходимости, которую нельзя заменить другими продуктами, способными удовлетворить потребности человека. Во-вторых, в хлебопекарной отрасли как ни в какой другой существует многообразие форм собственности и форм хозяйствования, конкурирующих между собой не только за рынки сбыта готовой продукции, но и за поставщиков зерна; отсюда возникает несовершенство взаимоотношений между производителями зерна, его переработчиками, хлебозаводами, малыми предприятиями и потребителями конечной продукции - населением. В-третьих, за последние годы выросло количество малых предприятий в отрасли. В-четвертых, ее производственные мощности используются недостаточно: с одной стороны, основные фонды хлебозаводов сильно устарели, их физический и моральный износ достигает на ряде предприятий 80% и более; с другой стороны, отсутствие финансовых средств не дает возможности своевременно закупать сырье для производства хлеба и хлебобулочной продукции [1].

Данные за 2020 г. показали, что снижение выработки хлеба и булочных изделий происходит практически повсеместно, во всех регионах страны, и только в девяти из них установлен незначительный прирост. Это Московская и Ивановская область, Калининградская, Волгоградская области и Ставропольский край, Читинская область и Республика Бурятия, Амурская и Камчатская области. К сожалению, и в 2024г. тенденции уменьшения производства хлебобулочных изделий сохранены - выработка их в 1 полугодии составила 731 тысяч тонн, что на 3,8% ниже соответствующего периода предыдущего года, а уменьшение выработки составило 148 тысяч тонн. Эти объемы существенно ниже норм рационального питания населения страны, почти в 2 раза меньше расчетных показателей потребительской корзины для всех групп населения (154 г на человека в сутки, или 56 кг в год). хлебобулочный мучной печь химический Перспектива изменения объемов выработки хлебобулочных изделий в сторону увеличения не просматривается, особенно по крупным и средним хлебопекарным предприятиям, где сосредоточено более 80% всех объемов выработки. Однако с малыми предприятиями все обстоит наоборот - выработка ими хлебобулочных изделий уже превысила 1 миллионов тонн, что составляет более 13,5% по стране. Однако наиболее эффективно наращивают темпы производства индивидуальные предприниматели - ими в 2024 г. произведено уже 490 тыс.т продукции, или 5,8% от всего объема производства хлеба по стране.

Батоны – один из самых востребованных видом хлебной продукции, представленный в виде изделия из простого или улучшенного теста удлиненной формы с тупыми, закругленными или острыми концами. На поверхности изделия имеются надрезы. Они занимают большую долю в торговле и основное место в питании населения.

Значительное место в удовлетворении потребности человека в питательных веществах и необходимой для него энергии занимают булочные изделия, имеющие широкий ассортимент, обладающие замечательным вкусом, высокую пищевую и энергетическую ценность.

За счет их потребления человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Цель данной курсовой работы - изучить технологию производства батона особого из пшеничной муки высшего сорта, ознакомиться с современным ассортиментом и путями его расширения, исследовать применение добавок и улучшителей, а также потребность в оборудовании необходимого для производства