Контрольные вопросы

1. Какие виды опасностей на производстве вам известны?

2. Приведите примеры физических опасностей. Каковы их источники?

3. Какие меры контроля целесообразно применить на производстве? Кто должен быть ответственным?

4. Что понимают под химической и микробиологической опасностью?

5. Какие меры профилактики для безопасного хранения продуктов используются на производстве?

6. Какие продукты относятся к группе аллергенов?

Лабораторная работа №9 Определение критических контрольных точек

Цель работы: научиться определять критические контрольные точки (ККТ).

Теоретические сведения

Критическая контрольная точка определяется как стадия, на которой можно применить контроль. Это основная точка для предотвращения или устранения загрязнения продукта питания или снижения его до приемлемого уровня. Потенциальные загрязнения, которые, если их не контролировать, с определенной степенью вероятности могут вызывать различные заболевания или травмы, должны устраняться при помощи определения ККТ.

Информация, полученная в результате анализа опасностей, является важной для команды ХАССП для определения того, какие стадии процесса является ККТ.

В деле определения каждой ККТ может помочь разветвленная схема принятия о ККТ – «дерево принятия решений». И хотя такая схема может быть полезной в определении того, является ли данная точка ККТ для ранее выявленного риска, она представляется собой лишь инструмент, а не обязательный компонент ХАССП, и не заменит эксперта с его знаниями. Критические контрольные точки могут быть на любой стадии, и именно в них можно предотвратить, а также устранить загрязнения или свести их до приемлемого уровня. Примерами ККТ служат тепловая обработка охлаждение, анализ ингредиентов на химические остаточные вещества, контроль состава продукта и анализ продукта на металлические загрязнения. ККТ нужно тщательно разработать и отразить в документации и использовать только в целях обеспечения безопасности продукции.

Существует два варианта возникновения ККТ: на этапе, где происходит уничтожение опасности; на этапе, где происходит предупреждение роста опасности.

Для определения ККТ необходимо произвести пооперационный анализ технологического процесса и выявить контроль, который является критическим. Анализу подвергаются только те опасности, которые по результатам анализа опасных факторов были признаны учитываемыми.

Количество ККТ зависит сложности и вида продукции и производственного процесса, попадающих в область анализа. Результаты анализа оформляются в виде таблицы. Такая таблица составляется на каждую учитываемую опасность.

На реально действующих предприятиях с учетом разнообразия технологических процессов и большого числа анализируемых опасностей количество ККТ может доходить до 60, 100 и более.

Для уменьшения количества ККТ необходимо производить их объединение. Объединение ККТ производится по следующим принципам:

-точки, в которых контроль выполняется одним и тем же исполнителем;

-точки, в которых контролируются одни и те же параметры по единой методике.

Определение критических контрольных точек для внедрения системы ХАССП является очень важным мероприятием, от успехов которого зависит его надлежащее функционирование на практике.

По «критической контрольной точкой» подразумеваются операции или технологический этап, на котором может быть применен контроль и могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня опасности (биологической, физической или химической природы) безопасность пищевых продуктов (гигиеническо-санитарное качество).

В большинстве случаев ККТ не представляет собой точку, где создается риск, но определяет этап (фазу) производственного процесса, на каком можно держать под контролем данную опасность риск. Так, например, в производстве продуктов питания присутствие сальмонелл или другого возбудителя (микробиологического риска) может быть связано с использованием зараженного сырья или ингредиентов, или любого перекрёстного заражения, появившегося на любом этапе потока, но ККТ находится в состоянии постоянного контроля. Эта опасность может быть выявлена на последовательном этапе процесса, когда, например, при поведение термической обработки можно устранить этот риск (микробиологический риск).

Фундаментальная концепция системы ХАССП основывается на предположении, что когда все ККТ производственного процесса находятся под строгим контролем, изменения, которые могут возникнуть при технологическом потоке, будут иметь низкую интенсивность, следовательно. Не будут иметь низкую интенсивность, следовательно, не будут отрицательно влиять на санитарное качество продукции.

Можно сказать, что существует два типа ККТ: ККТ 1, когда тот этап (фаза), технологического процесса в состоянии устранить опасность и ККТ 2, когда опасность может быть только предотвращен, снижен или отсрочен.

Пример для ККТ 1 является пастеризация или стерилизация, а для ККТ 2 можно отметить замораживание и охлаждение. В международной практике отказались от этого различия, которое иногда трудно реализовать.

Для отождествления ККТ можно использовать так называемое «дерево принятия решений», разработанное в 1991 году рабочей группой ХАССП Продовольственного Кодекса.

Этот рабочий «инструмент» позволяет легко определить ККТ в технологическом потоке.

На практике использования «дерева решений» состоит из формулирования ответа (ДА или НЕТ) на четыре последовательных вопроса, касающихся проанализированного технологического процесса.

Контрольные вопросы

1. Что такое «критическая контрольная точка»?

2. Что такое «дерево принятия решения»? Как оно работает? Приведите пример.

3. Сколько критических контрольных точек для контроля и обеспечения безопасности можно выделить для предприятий полного производственного технологического цикла?

4. С учетом, какого документа проводится анализ ККТ в технологическом процессе?

Лабораторная работа №10

Установление критических пределов

и системы мониторинга для каждой

критической контрольной точки

Цель работы: научиться устанавливать критические пределы и систему мониторинга для каждой критической контрольной точки.

Теоретические сведения

Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса.

Критический предел – это максимальное или минимальное значение, до которого может контролироваться биологический, химический или физический параметр в ККТ для предотвращения, устранения или снижения до приемлемого уровня заражения продукта питания. Критический предел используется для того, чтобы в ККТ отличить безопасные условия операции от опасных.

Критические пределы не следует путать с технологическими пределами, которые устанавливаются не в целях безопасность пищевой продукции, а по другим причинам.

Каждая ККТ должна иметь один или более критических пределов, чтобы удостовериться, что опасность удалось предотвратить, устранить или свести до приемлемого уровня. Критические пределы могут основываться на таких факторах, как температура, время, физические размеры, влажность производственной среды, уровень влаги в продукте, состояние воды, кислотно-щелочной состав, кислотность, концентрация солей, наличие хлора, вязкость, наличие консервантов и другие органолептические факторы, как запах и общий вид. Критические пределы должны быть научно обоснованы. Для каждой ККТ есть, по крайней мере, один критерий безопасности, который необходимо соблюсти.

Критической контрольной точкой может быть любая стадия, на которой появление опасности может быть предотвращено либо уменьшено до приемлемого уровня. Примерами критических контрольных точек могут служить: температурная обработка, охлаждение, проверка ингредиентов на присутствие остатков химических веществ, контроль за составом продукта, проверка продукта на загрязнение металлами. Критические контрольные точки должны быть тщательно изучены, а все данные по ним – задокументированы.

Количество критических контрольных точек зависит от сложности и вида продукции, производственного процесса, попадающих в область анализа. Критические контрольные точки, определенные для продукта на одной производственной линии, могут отличаться от критических контрольных точек для такого же продукта на другой производственной линии. Это объясняется тем, что опасные факторы и лучшие точки для их контроля могут изменяться в связи с отличиями:

-в планировке завода;

-рецептурах;

-протекании процессов;

-оборудовании;

-выбранных ингредиентах;

-санитарных и вспомогательных программах.

Для идентификации критических контрольных точек часто используется дерево принятия решений, то есть диаграмма, которая описывает ход логических рассуждений. Применение древа принятия решений должно быть гибким. С учетом того, где происходит процесс: в производстве, на этапе заготовки сырья, переработки, хранения, реализации или в других процессах. Члены рабочей группы должны использовать дерево принятия решений в описанной ниже последовательности, но руководствуясь здравым смыслом. Следует отметить, что этот метод не может применяться во всех ситуациях, могут использоваться и другие методы.

Дерево принятия решений при анализе процесса, как было сказано ранее, будет отличаться от дерева принятия решений при анализе сырья.

Для определения критических контрольных точек процесса необходимо ответить на каждый вопрос последовательно по каждому этапу, где выявлены значимые опасные факторы, и по каждому установленному опасному фактору. На рисунке изображено такое дерево принятия решений и ход логических рассуждений.

С критическими пределами вплотную связаны предупреждающие действия, которые необходимо установить для каждого опасного фактора. Предупреждающие действия направлены на устранение возможности возникновения последствий, которые могут возникнуть при отсутствии контроля.

Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль за которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса.

К предупреждающим действиям относятся:

-контроль параметров технологического процесса производства;

-термическая обработка;

-применение натуральных консервантов;

-использование металлодетектора;

-периодический контроль концентрации вредных веществ;

-мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.

Следует отметить, что в некоторых случаях необходим ряд предупредительных действий, например, снижение рН и температуры для продуктов с высокой кислотностью, в других случаях несколько опасных факторов (например, заражение патогенными микроорганизмами) могут быть устранены при помощи одного предупредительного действия, например, термической обработкой.

Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса).

Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого риска.

Все регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом критических контрольных точек, должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы ХАССП.

Мониторинг – проведение наблюдений или измерений согласно запланированной последовательности для оценки, находится ли ККТ под контролем, и подготовки точных записей показаний с целью их дальнейшего использования при контрольных проверках.

Мониторинг – проведение наблюдений или измерений согласно запланированной последовательности для оценки, находится ли ККТ под контролем, и подготовки точных записей показаний с целью их дальнейшего использования при контрольных проверках.

Мониторинг осуществляется для достижения следующих трех целей. Во-первых, он важен для организации безопасности пищевой продукции в том плане, что он помогает прослеживать операцию. Если мониторинг свидетельствует о том, что имеется тенденция к потере контроля, то тогда необходимо предпринять какие-то действия, чтобы вернуть процесс под контроль еще до того, как наступит какое-либо отклонение от критического предела. Во-вторых, мониторинг применяется для определения того, в чем произошла потеря контроля и отклонение от нормы в ККТ, то есть превышение или несоблюдение критического предела.

Когда происходит какое-либо отклонение, необходимо предпринять соответствующие меры исправления. В-третьих, в ходе мониторинга ведется документация, которая затем используется при проверке.

Существует множество способ мониторинга критических пределов на постоянной основе или на основе партии товара и записей данных в таблицах. Если это возможно, лучше всего проводить постоянный мониторинг, при этом приборы для мониторинга необходимо часто калибровать чтобы они были точными.

Все записи и документы, относящиеся к мониторингу ККТ, должны быть датированы и подписаны тем лицом, которое осуществляет мониторинг.

Существует множество способов мониторинга критических пределов на постоянной основе или на основе партии товара и записей данных в таблицах. Если это возможно, лучше всего проводить постоянный мониторинг, при этом приборы для мониторинга необходимо часто калибровать, чтобы они были точными.

Все записи и документы, относящиеся к мониторингу ККТ, должны быть датированы и подписаны тем лицом, которое осуществляет мониторинг.

Существует ряд правил при ведении записи. Дело в том, что она должна быть точной и своевременной, не допускается наличие пропусков и помарок, а самое главное – не допускается использование корректора, зачеркивания и т.п.

Система мониторинга необходима для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса).

Мониторинг проводят в режиме реального времени и делят на непрерывный (с помощью автоматической измерительной аппаратуры) и выборочный (когда нет возможности или необходимости осуществлять контроль постоянно).

Все регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом критических контрольных точек, должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы ХАССП.

Контрольные вопросы

1. Что такое критический предел?

2. Что такое предупреждающие действия?

3. Что относится к предупреждающим действиям? Перечислите их.

4. Что такое мониторинг?

5. Для каких целей осуществляется мониторинг?

6. В чем заключается актуальность записей?

Лабораторная работа №11

Установление коррекций и

контролирующих действий

Цель работы: установить корректирующие действия.

Теоретические сведения

Система ХАССП по контролю над безопасностью продуктов питания предназначена для выявления рисков для здоровья человека и осуществления стратегии по предотвращению, устранению или снижению вероятности таких рисков. Однако не всегда можно добиться идеальной ситуации, возможны и отклонения от установленных процедур. Важной целью коллективных действий является предотвращение попадания опасных продуктов питания к потребителям. При отклонениях от установленных критических пределов необходимо предпринимать меры по исправлению ситуации.

В этой связи коррекции и корректирующие меры должны включать в себя следующие элементы: сообщение об отклонении, определение причины отклонения и ее устранение; определение способа утилизации продукта питания, не отвечающего установленным требованиям; запись предпринятых мер.

Для каждой ККТ должны быть заранее разработаны конкретные коррекции и корректирующие меры и включены в план ХАССП. В таком плане как минимум должно быть указано, что необходимо предпринять в случае отклонения от нормы, кто несет ответственность за осуществление мер по исправлению ситуации и ведение записи предпринятых коррекций и корректирующих действий. Проведением мер исправления должны руководить те лица, которые досконально изучили процесс, продукцию и план ХАССП.

При необходимости можно обратиться к экспертам для рассмотрения имеющейся информации и оказания помощи в деле ликвидации. Не отвечающей установленным требованиям продукции.

Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.

К корректирующим действиям относят:

-поверку средств измерений;

-наладку оборудования;

-изоляцию несоответствующей продукции;

-переработку несоответствующей продукции;

-утилизацию несоответствующей продукции и т.п.

Корректирующие действия по возможности должны быть составлены заранее, но в отдельных случаях могут быть разработаны оперативно после нарушения критического предела. Полномочия лиц, ответственных за корректирующие действия, должны быть установлены заранее.

В случае попадания опасной продукции на реализацию должна быть составлена документально оформленная процедура ее отзыва.

Планируемые корректирующие действия должны быть занесены в рабочие листы.

Контрольные вопросы

1. Для чего предназначена система ХАССП?

2. Что подразумевается под «корректирующими действиями»?

3. Какие элементы должны включать в себя корректирующие действия?

4. Какие параметры входят в форму протокола плана ХАССП?

Лабораторная работа №12

Установление процедур проверки.

Создание документацией и введения учета.

Цель работы: научиться устанавливать процедуры проверки; создавать документацию и вести учет.

Теоретические сведения

Процедурами проверки считаются те мероприятия (не относящиеся к мониторингу), с помощью которых определяется действенность плана ХАССП, а также то, что система функционирует согласно плану. Эти процессы должны осуществляться во время разработки и проведения в жизнь плана ХАССП и применения системы ХАССП.

Одним из аспектов проверки является оценка того, функционирует ли имеющаяся на предприятии система ХАССП в соотвествии с планом ХАССП. Эффективно работающая система ХАССП требует незначительного анализа конечного продукта, поскольку достаточные и действенные меры контроля встроены в процесс переработки и срабатывают на его ранних стадиях.

Еще одним важным аспектом проверки является подтверждение на раннем этапе того, что план ХАССП отвечает необходимым научным и техническим требованиям, что в него внесены все риски и в случае правильного выполнения плана ХАССП все эти риски будут взяты под эффективный контроль. Информация, необходимая для подтверждения действенности плана ХАССП, часто включает в себя советы экспертов и научных исследования, а также проведение наблюдений на территории предприятия, необходимых замеров и оценок.

Последующие подтверждения осуществляются и документально оформляются группой ХАССП или в случае необходимости независимым экспертом. Например, такого рода проверки действенности системы проводятся в случаях необъяснимых сбоев, значительных изменений, относящихся к продукции, процессу переработки или упаковки, или в случаях выявления новых рисков.

Последним шагом «Плана ХАССП» является создание актуальной документации, которая будет являться доказательством выполнения всех предыдущих шагов.

Программа проверки должна включать в себя:

-анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции;

-оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;

-проверку выполнения предупреждающих действий;

-анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных корректирующих действий;

-оценку эффективности системы ХАССП составление рекомендаций по ее улучшению;

-актуализацию документов.

Последним шагом «Плана ХАССП» является создание документации. Вся документация должна быть упорядочена, для того чтобы при необходимости соответствующие лица смогли найти любую информацию.

Документация программы ХАССП должна включать:

-политику в области безопасности выпускаемой продукции;

-приказ о создании и составе группы ХАССП;

-информацию о продукции;

-информацию о производстве;

-отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбора критических контрольных точек и определения критических пределов;

-рабочие листы ХАССП;

-процедура мониторинга;

-процедуры проведения корректирующих действий;

-программу внутренней проверки системы ХАССП;

-перечень регистрационно-учетной документации.

Перечень регистрационно-учетной документации может быть составлен по форме, утверждённой руководством организации и содержит документы, отражающие функционирование системы ХАССП, в которых проведены:

-данные мониторинга;

-отклонения и корректирующие воздействия;

-рекламации, претензии, жалобы и происшествия, связанные с нарушением требований безопасности продукции;

-отчеты внутренних проверок.

Если на предприятии отсутствует общая процедура, должна быть составлена процедура по утверждению, публикации и передаче другим лицам и организациям, пересмотру, регистрации и кодированию документов системы ХАССП.