Контрольные вопросы

1. Дайте определение безопасности пищевой продукции?

2. Перечислите основные пути загрязнения продуктов питания?

3. Что такое допустимая суточная доза?

Лабораторная работа №3 Пути снижения вредного воздействия ксенобиотиков

Цель работы: изучить и описать пути снижения воздействия ксенобиотиков

Теоретические сведения

Для снижения уровня ксенобиотиков в пище, необходимо проводить работу в государственном масштабе по следующим направлениям:

- усиление контроля за качеством продовольственного сырья;

- поиск новых, полезных и безопасных для человека сырьевых продовольственных ресурсов;

- использование для производства продуктов питания инвентаря, оборудования и посуды из нержавеющей стали;

- исследование особенностей метаболизма опасных веществ и механизмов их действия в пищевых продуктах и организме человека;

- включение в рационы натуральных продуктов питания;

- изыскание, производство и применение для обогащения продуктов питания природных пищевых добавок;

- разработка технологий производства новых безопасных пищевых продуктов с направленным изменением химического состава;

- широкое санитарное просвещение населения России в области здорового питания.

Контрольные вопросы

1. Что такое ксенобиотики в продуктах питания?

2. Что необходимо делать для снижения ксенобиотиков?

Лабораторная работа №4

Системы качества. Управление качества пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общее требования

Цель работы: ознакомиться и изучить содержание ГОСТ Р 51705.1 – 2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Теоретические сведения

Обеспечение качества и безопасности продуктов питания является одной из наиболее актуальных проблем в Российской Федерации, требующих научно-технического решения, особенно в условиях перехода к новой экономической системе, основанной на рыночных отношениях производителя и потребителя. Введение в действие Законов РФ «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О техническом регулировании» направлено на предоставление предприятиям больших прав в области производства и реализации товаров, технической политики, совершенствования технологий: внедрения систем обеспечения качества и безопасности, санитарии и гигиены. С другой стороны, повышается ответственность производителей за выпуск продуктов высокого качества, полностью отвечающих всем требованиям нормативных документов в отношении безопасности.

Стремясь идти в ногу с мировым сообществом, российские предприятия, ориентируясь на международные стандарты ИСО серии 9000, создают системы менеджмента качества. Но в то же время интенсивно развивается так называемая отраслевая сертификация систем менеджмента качества. Это происходит из-за того, что по многим причинам требования к системам менеджмента качества, устанавливаемые стандартам ИСО серии 9000, предприятиями какой-либо отрасли рассматриваются как недостаточные.

Внедрение систем безопасности приобретает особую важность в связи с предстоящим вступлением России в ВТО. Так, например, практически обязательным условием выхода со своей продукцией на европейский и американский рынки стало наличие у производителей общепризнанной системы управления безопасностью и качесвтом пищевой продукции ХАССП, эффективность и результативность функционирования которой на производстве подтверждаются независимой третьей стороной, т.е. аккредитованным для этих целей органом по сертификации систем ХАССП.

Система ХАССП, получившая международное признание, гарантирует потребителю поставку безопасной продукции, так как однозначно и документально подтверждает, что все параметры безопасности прослеживаются от сырья до готовых продуктов и обеспечивается их стабильность посредством внедрения процедур, корректирующих и предупреждающих действий.

Отечественная и международная нормативная база в совокупности обеспечивает производство и реализацию высококачественных продуктов питания, отвечающих требованиям по безопасности.

Применение системы ХАССП может помочь при инспекциях директивных органов власти и способствовать международной торговле, повышая уверенность в безопасности пищевых продуктов. Система ХАССП проверяемая и поддается аудитам. Концепция ХАССП признается комиссией Codex Alimentarius и Европейским союзом (ЕС), и, как следствие, принципы ХАССП рекомендованы к практическому применению.

Эта система разрабатывается каждой компанией самостоятельно, в соответствии с особенностями ее производства может гибко меняться и приспосабливаться. Основные отличия системы ХАССП от предшествующих систем заключаются в том, что последние базировались в основном на периодических испытаниях сырья и готовой продукции. В соответствии с системой ХАССП контролю подлежит исключительно все сырье и вся продукция на всех этапах производства.

Кроме того, наличие сертификата значительно повышает доверие зарубежных партнеров к предприятиям, где действует принятая в международной практике система ХАССП, что не может быть лишним при вступлении России в ВТО.

Активное стремление российских перерабатывающих предприятий АПК внедрить у себя систему инициировано разработку Госстандартом России Системы добровольной сертификации ХАССП, в рамках которой проводится оценка и подтверждение соответствия системы ХАССП конкретного предприятия требованиям ГОСТ Р 51705.1 – 2001, являющегося основной нормативной базой проведения указанных работ.

Исходя из основной цели – проведения сертификации – при создании отечественной системы ставилась задача совместить требования директивы Совета ЕЭС «О гигиене пищевых продуктов» 93/43 от 14 июня 1993 г., с действующим российским законодательством и применяемыми в пищевых отраслях нормативными документами, а также системой контроля качства и управления производством, сложившейся в практике работы отечественных предприятий.

Помимо национального стандарта существуют международные стандарты ИСО 15161:2001 «Руководящие принципы применения ИСО 9001:2000 в области производства продуктов питания и напитков» и ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности продуктов питания».

Принципы разработки системы ХАССП

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

1. идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;

2. выявление критических контрольных точек в производстве для устранения риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;

3. в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;

4. разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;

5. разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;

6. разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;

7. документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

Контрольные вопросы

1. В чем состоит отличие предупреждающего действия от корректирующего?

2. В чем состоят отличия системы ХАССП от предшествующих систем?

3.Обязательная ли разработка система ХАССП для предприятий пищевой промышленности? Если «да», то укажите причину.

4.Кто в соответствии с действующим законодательством несет персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции?

Лабораторная работа №5

Создание рабочей группы ХАССП

Цель работы: ознакомиться с документами системы ХАССП; принципами создания рабочей группы ХАССП.

Теоретические сведения

Первая задача перед началом работы – договориться с руководителем предприятия, чтобы он дал соответствующие указания всем производственным подразделениями о содействии команде ХАССП.

Группа ХАССП должна состоять из лиц, обладающих конкретными специальными знаниями о данном продукте и технологическом процессе, поскольку эта команда будет нести ответственность за разработку плана. Группа ХАССП может состоять из 1-2 человек. Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в основных и смежных областях знаний, таких, как производство пищевых продуктов, управление их безопасностью, ветеринария (для продуктов животного происхождения), общая микробиология, общая химия, обслуживание оборудования, в том числе оборудования для проведения мониторинга и измерений, а также в части законодательных и других обязательных требований, установленных для пищевых продуктов. Группе ХАССП может потребоваться помощь от экспертов со стороны, поскольку они обладают знаниями о потенциальных рисках, связанных с данными продуктом или риском. Однако было бы ошибочным приручать разработку плана посторонним людям, поскольку они могут заблуждаться, не иметь всей полноты информации, а работники предприятия могут их не поддерживать.

В составе группы ХАССП должны быть координатор (назначается высшим руководством) и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности, за каждым из которых закреплены определенные функции (координация работы группы, распределение работ и обязанностей, регистрация членов группы на заседаниях и т.д.).

Один из ресурсов, который предприятие должно использовать, это лицо, обученное ХАССП в соответствии с международными требованиями. Эти требования состоят в том, что такое лицо должно успешно пройти курс по применению семи принципов ХАССП. Происхождение таких курсов является составным элементом анализа документации. Такое лицо, обученное ХАССП, не обязательно должно быть работником предприятия, на котором планируется введение системы ХАССП, но должно иметь возможность участвовать в разработке плана ХАССП и выполнять определенные функции, например, производить переоценку плана ХАССП на предприятии. Наличие обученного лица необходимо в связи с тем, что:

-нужно отвечать на все вопросы, касающиеся системы, уметь все разъяснить остальным членам группы и работникам предприятия;

-после внедрения системы рабочая группа ХАССП становится группой внутреннего аудита;

-важно грамотно взаимодействовать с экспертами при сертификации системы.

Немаловажным является создание условий для эффективной деятельности рабочей группы. Эта обязанность возлагается на руководство предприятия, которое должно определить и своевременно предоставить группе ХАССП все необходимые для этого ресурсы (время и место для заседаний, анализа, самообучения и подготовки документов системы, средства на первоначальное обучение членов группы, доступ к источникам информации и т.д.).

Контрольные вопросы

1. Какие специалисты входят в рабочую группу ХАССП?

2. Какое количество специалистов входит в рабочую группу ХАССП?

3. Какие функции выполняет рабочая группа?

Лабораторная работа №6

Описание сырья и продуктов.

Цель работы: изучить и описать сырье и продукты; определить область применения.

Теоретические сведения

Вначале команда ХАССП должна описать сырье и производимые пищевые продукты. Это описание включает:

1. наименование продукта и заменяющую его идентификацию;

2. состав;

3. биологические, химические и физические показатели, относящиеся к безопасности пищевых продуктов;

4. предполагаемый срок годности (хранения) и условия хранения;

5. упаковку;

6. маркировку, связанную с безопасностью пищевых продуктов, и инструкцию по обращению, приготовлению и использованию;

7. способы распространения.

Кроме того, необходимо провести аллергенную оценку используемого сырья и выявить конкретные аллергены, которые входят в состав продукции и ингредиента в качестве незаявленного компонента.

Наиболее приемлемой формой обработки информации о продукции является таблица. Описание продукции должно поддерживаться в актуализированном состоянии. При любом изменении информация должна актуализироваться.

Описать нормальное предсказуемое употребление этого продукта, то есть использование по назначению, предполагаемое обращение с конечным продуктом и любое непреднамеренное обращение, но, возможно, ожидаемое неправильное обращение и неправильное употребление конечного продукта.

Среди ожидаемых потребителей может быть широкая публика или определенный слой населения (например, дети, лица с нарушенным иммунитетом, пожилые люди, хронические больные и т.д.).

Определение ожидаемого использования продукта

Следует точно определить предсказуемого использования продукта. Здесь учитывается:

1. использование по назначению;

2. непреднамеренное обращение (неправильное употребление);

3. влияние ингредиентов на некоторые группы населения, в том числе маленьких детей, людей, страдающих различными заболеваниями, беременных.

Сюда можно добавить примеры, включающие особые реакции на некоторые компоненты: орехи, фенилаланин и др.

Прогнозирование использования продукта должно учитывать и способ его приготовления с последующим определением срока и условиями хранения приготовленной пищи.

Контрольные вопросы

1. Какое сырье и продукцию должна описать рабочая группа ХАССП?

2. Что включает данное описание?

3. С какой целью проводится аллергенная оценка сырья?

4. По каким параметрам проводится описание продукта, тары и сырья?

Лабораторная работа №7

Описание технологических процессов

производства и блок-схемы. Подтверждение

блок схемы технологического процесса.

Цель работы: изучить и описать технологические процессы производства, составить блок-схему; рассмотреть рабочие операции, проверить точность и законченность блок-схемы.

Теоретические сведения

Поточная блок-схема дает четкую и простую картину всех стадий процесса, находящихся под непосредственным контролем предприятия. Кроме того, блок-схема может включить стадии цели производства пищевого продукта до поступления на предприятие или после отправки с предприятия. Такая блок-схема не должна быть очень сложной, как, например, инженерный чертеж. Поточная схема со стрелками и блоками выглядит довольно описательно.

Группе ХАССП следует провести рассмотрение рабочих операций на месте, чтобы провести точность и законченность блок-схемы. Если это необходимо, надо внести изменения в блок-схему и оформить их документально. Здесь нужно быть очень внимательным, так как от подтверждения (корректировки в случае необходимости) поточной блок-схемы и диаграммы процесса зависит вся остальная цепочка шагов.

На блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения:

-контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);

-инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала, согласованные с органами Минздрава России;

-технологическое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;

-петли возврата, доработки и переработки продукции;

-пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;

-пункты возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;

-система вентиляции и др.

Контрольные вопросы

1. С какой целью проводится составление блок-схемы?

2. По какому принципу составляется блок-схема на каждый продукт предприятия?

3. Какие параметры производства указываются на схеме?

4. Приведите пример блок-схемы на какой-либо продукт?

Лабораторная работа №8

Анализ опасностей

Цель работы: научиться собирать и проверять информацию; формировать наблюдения аудита; определять категории несоответствий; составлять отчеты о несоответствии.

Теоретические сведения

Виды опасностей

Прежде чем приступить к выявлению опасностей, необходимо иметь о них четкое представление. Для этого необходимо провести краткий обзор литературы, чтобы получить обновленную информацию о типах опасностей, о контроле рисков и о путях их устранения. Информация должна отражать вероятность возникновения рисков; участки, на которых могут возникать сбои производственного процесса; факторы, которые способствуют контаминации/загрязнению пищевых продуктов.

Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей:

1. физические;

2. химические;

3. микробиологические;

4. аллергены.

Опасные факторы, приведенные для групп пищевой продукции в «Санитарных правилах и нормах», следует включать в перечень учитываемых факторов в первую очередь и без изменения.

Физические опасности

Предметы, обычно не присутствующие в пищевых продуктах, которые могут привести к травмам (например, порезам в ротовой полости, удушью и д). Важно различать такие физические загрязняющие вещества, которые могут вызывать физические травмы (например, металл), и те, которые вызывают эстетическую неприязнь (например, волосы).

Виды физических опасностей зависят от специфики производства. В качестве часто встречающихся физических опасностей можно выделить:

-металл;

-стекло;

-деревянные щепки;

-ювелирные изделия;

-детали механизмов;

-керамика;

-твердый пластик;

-кости и другое.

В качестве источников физических опасностей выступают:

-сырье для производства;

-оборудование и помещение;

-технологические процессы производства;

-человеческий фактор, нарушение гигиены работников.

На производстве обязательно должен быть человек, ответственный за обеспечение работоспособности мер контроля. В качестве контроля могут быть определены:

-магниты,

-металлодетекторы,

-решета/фильтры,

-отделители костей,

-визуальный осмотр,

-гарантии поставщиков.

Химические опасности

Под категорию химических опасностей попадают химические элементы и их соединения, которые несут вред здоровью человека.

Химические опасности делятся на две основные категории:

-запрещенные вещества, например, не разрешенные к использованию пестициды и пищевые добавки, клеящие вещества, не допущенные для пищевых производств, и др.;

-естественные ядовитые и вредные вещества, например, афлатоксины, свинец, ртуть.

Источниками химических опасностей сельскохозяйственного характера могут быть пестициды, минеральные удобрения, антибиотики и другое.

Источниками химических опасностей производственного характера могут стать консерванты, усилители вкуса, красители, различные добавки, упаковочные материалы, средства, используемые при упаковке.

Источниками химических опасностей со стороны окружающей среды предприятия могут быть дезинфицирующие средства, смазочный материал, чистящие средства, краски, растворители и др. Итак, теперь определим, какие меры нужно предпринять, чтобы предотвратить присутствие химических опасностей на предприятии. Во-первых, нужно применять только разрешенные химикаты, во-вторых, уделять особый контроль за дезинфицирующими и чистящими средствами, в –третьих, руководствоваться программой интегрированной борьбы с вредителями, использовать только ингредиенты пищевого назначения и только питьевую воду, применять надлежащую производственную практику по перевозке и хранению продукции и т.д.

Микробиологические опасности

Под эту категорию опасностей попадают организмы, вызывающие болезнь (патогены), которые могут инфицировать или вызывать интоксикацию у людей, а также служить причиной заболевания, передаваемого через продукты питания.

Существует ряд инфекций, которые возникают в результате потребления пищевого продукта, содержащего вредные организмы.

Факторы, которые влияют на развитие

бактерий, микробов, патогенов

Температура. Если хранить продукты питания с нарушением температурного режима, а также режима влажности, то создаются оптимальные условия для размножения микроорганизмов.

Период хранения. Длительное хранение продукции даже при допустимой температуре все равно приведет к ухудшению ее качества.

Отсутствие консервантов. К сожалению, те продукты, которые не содержат консервантов, относятся к быстропортящимся и требуют специальных условий, их транспортировка зачастую должна осуществляться транспортом с функцией охлаждения.

Кроме того, качество воды, уровень рН, количество питательных веществ, кислород и т.д. являются факторами, влияющими на развитие бактерий, микробов и патогенов.

Другой, более специфичный фактор, который необходимо контролировать, - это развитие патогенов. Для борьбы с развитием патогенов нужно учитывать следующее:

-гигиену персонала (необходима разработка санитарно-гигиенических процедур);

-перекрестное заражение (при установке линии производств, целесообразно привлечь консультанта);

-очистку рабочих мест (необходима разработка процедур по очистке рабочего места).

Для борьбы с патогенами используют: термическую обработку; замораживание; облучение.

В качестве профилактики для безопасного хранения продуктов необходимы:

-замораживание (рекомендуемая температура -18С);

-по возможности исключить нахождение продуктов в «опасных» температурных зонах» (температура от +5 до +60С);

-снижение уровня водородного показателя – рН.

Аллергены

Группа продуктов (сельдерей, яйцо куриное, молоко, арахис, соя, сульфиты, пшеница, горчица, семя хлопчатника, мак, семена кунжута, семена подсолнечника, морепродукты, орехи), которые для определенной группы потребителей являются аллергенами и даже в минимальных дозах могут потенциально вызывать тяжелые побочные реакции с угрозой для жизни у людей с повышенной чувствительностью.

Анализ опасностей состоит из двух стадий. Первая стадия – это определение рисков, и ее можно сравнить с мозговым штурмом. На этой стадии команда ХАССП рассматривает ингредиенты, применяемые для изготовления продукта, деятельность на каждом этапе данного процесса и задействованное оборудование, конечный продукт, метод хранения и поставки, его обычное употребление, а также потребителей продукта. На основании этого рассмотрения команда составляет перечень потенциальных опасностей, которые могут произойти, возрасти и которые можно устранить на каждом этапе производственного процесса.