глоссарий

ГЛОССАРИЙ

Антрекот – мякоть спинной части, нарезанная на порционные куски по 125 г.

Бугаина - шкура некастрированных бычков

Выделка шкурок – удаление подкожного слоя мышц и жира

Жировка – промазывание мездры шкурок водно-жировой эмульсией

Забеловка - снятие шкуры с головы, передних и задних конечностей, шеи, хвоста и частичная съемка шкуры с живота и груди

Каныга — содержимым пищеварительного тракта

Крюк – металлический стержень с резко загнутым концом

Куттер – машина для измельчения фарша при смешивания его с другими компонентами в колбасном производстве

Нутровка— удалению из туши внутренних органов

Обрядка — подготовительная операция перед консервированием

Опоек - шкура молодняка крупного рогатого скота, которого поят молоком

Обвалка – отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей

Осадка колбас – выдержка колбасных батонов перед термической обработкой в подвешенном состоянии в течение установленного времени

Охлаждение колбас – быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки с целью сокращения потерь и избежание морщинистости оболочки

Процесс тушения – варка кусков мяса (обжаренных и необжаренных) в небольшом количестве воды с добавлением овощей, пряностей и приправ

ПЭВП – полиэтилен высокой плотности

ПЭНП – полиэтилен низкой плотности

Разделка туш – удаление всех внутренностей, головы

Субпродукты – внутренние органы

Стерилизатор – аппарат для стерилизации

Сушка – удаление влаги из продуктов при их подготовке к переработке

Тузлукование - обработка шкур в солевом растворе

Убойная масса – масса тушки без головы, шкурки, конечностей, с внутренностями или без них

Убойный выход – отношение массы тушки к живой массе, выраженное в процентах

Яловка - шкура коров