МУ Технология и контр.качество молока и молч.продуктов

где Р – показания шкалы жиромера, г;

11 – коэффициент пересчета показаний жиромера в проценты.

m - навеска сыра, г

При навеске сыра в 2 г формула имеет следующий вид:

Ж= 5,5*Р.

2.2.2Определение массовой доли влаги

Определение массовой доли влаги в сыре осуществляется по ГОСТ 3626.

В настоящее время все шире используют специальные влагомеры различных конструкций и принципов работы (устройство ПИВИ и др.).

Определение основано на быстром высушивании тонкого слоя творога, поме-

щенного в бумажный пакет между нагретыми плитами прибора.

Оборудование и реактивы: весы лабораторные рычажные 4-го класса точности;

прибор ПИВИ с плитами круглой или прямоугольной формы с вмонтированными в них электронагревательными элементами и термометром (прибор можно пере-

ключить на сильный или слабый обогрев); бумага газетная; пергамент или под-

пергамент; эксикатор.

Техника определения

Перед анализом заготавливают двухслойные пакеты из листов газетной бумаги размером 150x150 мм, которые накладывают друг на друга, сгибают по диагона-

ли, загибают по углам и краям примерно на 15 мм и приглаживают в приборе для запрессовки краев. Для предохранения от потерь жира каждый пакет вкладывают в пергамент, который складывают по диагонали, не загибая краев. Перед исполь-

зованием пакеты высушивают в приборе при температуре высушивания продукта в течение 3 мин., после чего охлаждают и хранят в эксикаторе.

81

Высушенный пакет взвешивают и в него отвешивают навеску сыра 5 г, распре-

делив продукт по возможности равномерно по всей площади пакета. Пакет с навеской творога закрывают и помещают в нагретый до 150-152 °С прибор между плитами (одновременно можно высушить два пакета). В начале сушки во избежа-

ние разрыва пакетов верхнюю плиту прибора приподнимают и выдерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров (около 30 – 50 с).

Затем плитку опускают и продолжают высушивание в течение 5 мин. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе в течение 3-5 мин. и взвешивают с точностью до 0,01г.

Массовую долю в твороге (в %) вычисляют по формуле:

(m–m1)

В= ________________ * 100,

5

где m - масса пакета с навеской до высушивания, г; m 1- масса пакета с навеской после высушивания, г;

5 - навеска сыра.

2.2.3 Определение массовой доли хлорида натрия в сыре

Массовая доля хлорида натрия осуществляется по ГОСТ 3627.

Оборудование и реактивы:

Весы лабораторные;

Электроплитка;

Бюретка вместимостью 25 см3 по ГОСТ 20292;

Воронки стеклянные по ГОСТ 25336;

Колбы мерные вместимостью 100см3, 1000 по ГОСТ 1770;

Колбы конические вместимостью 300 см3 по ГОСТ 199908

Пипетки вместимостью 1,10,50 по ГОСТ 20292 см3;

Цилиндр вместимостью 5 см3 по ГОСТ 1770;

82

Стаканы вместимостью 250 см3 из термически стойкого стекла по ГОСТ

25336;

Стаканчики для взвешивания по ГОСТ 25336;

Бумага фильтровальная;

Терка;

Ступки фарфоровые;

Серебро азотнокислое по ГОСТ 1277, ч.д.а. в виде 0,1 моль/дм3 раствора;

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709;

Калий хромовокислый по ГОСТ 4461, ч.д.а., в виде раствора 100 г/ дм3 раство-

ра.

Техника определения

В стаканчике для взвешивания с точностью до второго знака после запятой от

1,8 до 2,2 г сыра, переносят в ступку и тщательно растирают пестиком с добавле-

ние дистиллированной воды, нагретой до температуры 50±5ºС.

Полученную суспензию переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3, со-

держимое охлаждают до температуры 20 ºС и доводят дистиллированной водой до метки.

Через бумажный фильтр содержимое колбы фильтруют в коническую колбу вместимостью 200, 300 см3.

К 50 см3 фильтрата добавляют 2 см3 раствора хромата калия и вновь тщательно перемешивают. Смесь пируют 0,1 моль/дм3 раствором нитрата серебра при посто-

янном перемешивании до появления оранжево-коричневого окрашивания, не ис-

чезающего при взбалтывании.

Параллельно проводят контрольное определение при использовании вместо фильтрата сыра такой же объем дистиллированной воды.

Массовую долю хлорида натрия в сыре (%) рассчитывают по формуле:

83

2.2.4 Удостоверение о качестве сыра

Установив соответствие качества сыра требованиям действующего стандарта -

ГОСТ 7616 «Сыры сычужные твердые», лаборатория завода выписывает удостоверение о качестве сыра, в котором указывает следующие данные:

1.№ удостоверения и дата его выдачи.

2.Наименование или номер предприятия-изготовителя.

3.Наименование продукта.

4.№ партии.

5.Количество мест и масса нетто.

6.Дата выработки (с момента окончания технологического процесса).

7.Органолептические и физико-химические показатели.

8.Срок реализации (в сутках).

9.Обозначение стандарта на сыр.

10.№ сертификата соответствия (кем выданного и до какого срока).

11.Подпись лица, выписывающего удостоверение.

Подлинник удостоверения о качестве должен храниться экспедиции предприятия изготовителя, а в документе получателя должны указываться:

1.№ удостоверения о качестве.

2.Дата выработки продукта.

3.Дата конечного срока реализации (или срок хранения)\

Работу выполнил _________________________ (подпись студента) Работу принял __________________________ (подпись преподавателя)

Дата «_______» ________________________________________________

84

15. ПРАВО ПОЛУЧЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ДОКУМЕНТАЦИИ НА

РЕАЛИЗАЦИЮ ЦЕЛЬНОГО И ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА

Цель занятия: научить студентов правильно оформлять документацию на

право реализации молока.

Форма №26

От «___» ___________ 20____ г.

Приёмщица (лаборант) __________________________________________________

Завод _________________________________________________________________

и представитель поставщика ____________________________________________

(Фамилия, Имя, Отчество)

Составили настоящий акт в том, что при приёмке-сдаче, доставленного

поставщиком ________________________________________________________

молока, сливок по накладной № _________________________________________

оказались следующие расхождения по следующим показателям

10.Количество мест

11.Вес нетто, кг

Заключение:

_____________________________________________________________________

Приёмщик мастера ___________ лаборант _____________ сдатчик _____________

Представитель незаинтересованной организации ___________________________

Специализированная форма №1 – сх (маслосырьё)

85

Утверждена Минфином СССР и ЦСУ СССР 29.06.84 г.

ТОВАРНО – ТРАНСПОРТНАЯ НАКЛАДНАЯ №

«____» _________________..._________ г.

Продукция _________________________________

молоко и молочные продукты

Анализ произвел в хозяйстве _______________________________

должность, подпись

анализ произвёл в приёмном пункте ________________________________

Отпуск разрешил _______________________________

должность, подпись

На заводе (приемном пункте) продукция принята в ___________ час.

Продукция к перевозке, кол-во мест _____________ Сдал _____________________

прописью подпись, Фамилия, Имя, Отчество

Масса (нетто) ____________________ Принял ____________________________

прописью подпись, Фамилия, Имя, Отчество

86

Утвержден постановлением Правления Центросоюза от 29 декабря 1986 г. No. 358

ТИПОВОЙ ДОГОВОР НА ЗАКУПКУ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ

ПО ЦЕНАМ ДОГОВОРЕННОСТИ В ЛИЧНЫХ ХОЗЯЙСТВАХ ГРАЖДАН

Заключен между _____________________________________________________________________,

(наименование и адрес кооперативной организации (предприятия))

именуемой в дальнейшем «Заготовитель», в лице _____________________________________

(должность)

___________________________________________________________________________________,

(Фамилия, Имя, Отчество)

действующего на основании ___________________________________________________________

(наименование документа, дающего

___________________________________________________________________________________,

право на заключение договора)

с одной стороны, и гражданином (кой) ______________________________________________,

(Фамилия, Имя, Отчество)

проживающим (ей) ___________________________________________________________________,

(полный адрес)

именуемым (ой)в дальнейшем «Сдатчик», с другой стороны, о нижеследующем:

1. ОБЯЗАННОСТИ СТОРОН

Сдатчик обязуется:

1.1. Произвести в личном подсобном хозяйстве и продать в указанные сроки заготовителю обусловленное настоящим договором количество сельскохозяйственных продуктов следующих видов, сортов и качества по твердым, согласованным между сторонами ценам:

1

2

1.2.Продать продукцию, отвечающую требованиям действующих стандартов и технических условий, рассортированную и упакованную в тару заготовителя.

1.3.Не позднее, чем за 10 дней до сдачи продукции сообщить заготовителю о ее наличии, а при невозможности соблюдения сроков сдачи, предусмотренных настоящим договором, сообщить об этом заготовителю не позднее, чем за 10 дней до наступления срока сдачи.

1.4.Определить и заявить свою потребность в удобрениях, ядохимикатах, сельхозинвентаре, посадочном материале, семенах и пр. не позднее, чем за три месяца до начала следующего календарного года.

Заготовитель обязуется:

2.5. Обеспечить первоочередную приемку продукции от сдатчика в количествах и сроки, предусмотренные настоящим договором. Приемка продукции по количеству и качеству производится

____________________________________________________________________________________

(место приёмки)

87

1.6.Производить оплату продукции наличными деньгами по твердым ценам, указанным в данном договоре, через кассу заготовительно-производственного объединения (заготконторы), или, по желанию сдатчика, - через сберегательную кассу любо почтовым переводом.

1.7.Ознакомить сдатчика с требованиями действующих стандартов и технических условий на сдаваемую продукцию и прейскурантами на тару.

1.8.Завезти сдатчику не позднее чем за 5 дней до начала уборки урожая тару: ящики __________ шт., мешки __________ шт.

1.9.Учесть потребность и содействовать сдатчику в приобретении за наличный расчет:_________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

(приводится согласованный сторонами перечень удобрений, ядохимикатов, сельхозинвентаря и пр.)

1.10. Выдавать сдатчику за проданную продукцию документы установленного образца (приемные квитанции), дающие право на приобретение товаров, указанных в пункте 1.9 настоящего договора.

2.ПОРЯДОК РАСЧЕТОВ ЗА ПРОДУКЦИЮ И ИСПОЛНЕНИЕ ДОГОВОРА

2.1.Заготовитель оплачивает принятую от сдатчика продукцию по твердым ценам, согласованным в пункте 1.1 настоящего договора. При этом заготовитель не вправе изменять их в сторону снижения без согласия на это сдатчика продукции. Заготовитель оплачивает также сдатчику стоимость доставки ее транспортными средствами сдатчика и стоимость произведенных сдатчиком погрузочно-разгрузочных работ по действующим тарифам.

2.2.Сдатчик оплачивает стоимость тары и упаковочных материалов по действующим прейскурантам, а при сдаче продукции в этой таре ее стоимость возвращается заготовителем сдатчику. Излишне завезенная тара и упаковочные материалы возвращаются сдатчиком заготовителю.

2.3.Продукция, сдаваемая досрочно, а также сверх предусмотренных договором количеств, принимается на условиях настоящего договора.

2.4.Сдатчик, получивший от заготовителя аванс, при невыполнении настоящего договора

выполнение обязательств по договору определяется в соответствии с гражданским законодательством.

3.2.В случае отказа заготовителя от приёмки предъявленной сдатчиком продукции, предусмотренной договором, заготовитель уплачивает сдатчику полную ее стоимость, а также расходы по ее доставке в оба конца.

3.3.За не возврат тары сдатчик уплачивает заготовителю ее стоимость в двукратном размере.

3.4.Споры, возникающие при исполнении договора, разрешаются в установленном порядке.

4.ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ

4.1.______________________________________________________________________________

4.2.______________________________________________________________________________

ОБЩАЯ СУММА ДОГОВОРА СОСТАВЛЯЕТ ________________________________________________ рублей.

_____________________

(паспорт: серия, Nо)

«_____» ________________ _______ г.

88

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основная литература

1.Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. [Электронный ресурс] / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. — Электрон. дан. — СПб. : Лань, 2013. — 480 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/book/45654 — Загл. с экрана.

2.Мамаев, А. В. Молочное дело. [Электронный ресурс] / А.В. Мамаев, Л.Д. Самусенко. — Электрон. дан. — СПб. : Лань, 2013. — 384 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/book/30199 — Загл. с экрана.

3.Смирнов, А. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии молока и молочных продуктов. [Электронный ресурс] — Электрон. дан. — СПб. : ГИОРД, 2013. — 136 с. —

Режим доступа: http://e.lanbook.com/book/58744 — Загл. с экрана.

4.Сон, К. Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по переработке пищевого сырья животного происхождения [Текст] / К. Н. Сон, В. И. Родин – М.:ИНФРА-М, 2016 – 208 с.

5.Тихомирова, Н. А. Технология молока и молочных продуктов. Технология масла (технологические тетради). [Электронный ресурс] — Электрон. дан. — СПб. : ГИОРД, 2011. — 144 с.

— Режим доступа: http://e.lanbook.com/book/4898 — Загл. с экрана.

6.Хромова, Л. Г. Молочное дело. [Электронный ресурс] / Л. Г. Хромова, А. В. Востроилов, Н. В. Байлова. — Электрон. дан. — СПб. : Лань, 2017. — 332 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/92959 — Загл. с экрана.

7.Чебакова, Г. В. Оценка качества молока и молочных продуктов [Текст] / Г. В.Чебакова – М.: НИЦ ИНФРА-М, 2017 – 182 с.

2.Барабанщиков, Н. В. Молочное дело [Текст] / Н. В. Барабанщиков, А. С. Шувариков - М.:

изд. МСХА, 2000 – 347 с.

3.Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов [Текст] / Л. В. Калинина – М.: ДеЛипринт, 2012 -240 с.

4.Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов [Текст] / Г. Н. Крусь, Шалыгина, З. В. Волокитина - М. Колос С, 2000 – 368 с.

5.Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов [Текст] / Г. Н. Крусь, Шалыгина, З. В. Волокитина - М. Колос С, 2002 – 367 с.

6.Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцев, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев - М. Колос С, 2006 - 455с.

7.Морозова, Н. И. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов [Текст] / Н. И. Морозова, С. М. Колонтаева, И. Г. Шашкова. - Рязань: изд. «Приз», 2003 – 288 с.

8.Морозова, Н. И. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов [Текст] / Н. И. Морозова - Рязань: ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2015 – 189 с.

9.Шалапугина Э. П. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Э. П. Шалапугина -

М.: Дашков и К, 2011. – 303 с.

10.Голубева, Л.В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов. [Электронный ресурс] / Л.В. Голубева, О.В. Богатова, Н.Г. Догарева.

— Электрон. дан. — СПб. : Лань, 2012. — 384 с. — Режим доступа:

http://e.lanbook.com/book/4124 — Загл. с экрана.

89

Периодические издания

1.Главный зоотехник: науч.-практич. журн. / учредитель Редакция журнала «Главный зоотехник» - 2003, июль - . - М. : ИД «Панорама», ЗАО «Сельхозиздат», 1996. – Ежемесяч. - ISSN 2074-7454.

2.Животноводство России: науч.-практич. журн. для руководителей и главных специалистов АПК / учредитель: ООО «Издательский дом «Животноводство». – 1999. - М. : ООО

«Издательский дом «Животноводство». – Ежемес. - ISSN 2313-5980.

3.Зоотехния: науч. журн. / учредитель и изд. : Акционерная некомерческая организация Редакция журнала Зоотехния. – 1828. – М. – Ежемесяч. - ISSN 0235-2478.

4.Масложировая промышленность : науч.-теоретич. и производ. журн. / учредитель и изд. : Общество с ограниченной ответственностью «Издательство «Пищевая промышленность». –

1998. – М. – Двухмесяч. - ISSN 0025-4649.

5.Молочная промышленность : науч.-производ. журн. / учредитель и издатель : Автономная некоммерческая организация «Молочная промышленность». - 1902. – М. – Ежемесяч. –

ISSN 0026-9026.

6.Переработка молока : науч.-практич. журн. / учредитель ЗАО «Отраслевые ведомости». – 1999. – М. : ИД «Отраслевые ведомости». – Ежемесяч. - ISSN 2222-5455.

7.Сыроделие и маслоделие : науч.-технич. и производ. журн. / учредитель : Редакция журнала «Сыроделие и маслоделие». – 1998. – М. – Двухмесяч. - ISSN 2073-4018.

Базы данных библиотек, информационно-справочные и поисковые системы интернета:

1.ЭБС «Лань» - Режим доступа: http://e.lanbook.com

2.Электронная библиотека РГАТУ – Режим доступа: http://bibl.rgatu.ru/web

90