МУ Технология и контр.качество молока и молч.продуктов

В зависимости от общей бальной оценки с учетом вкуса и запаха масло из ко-

ровьего молока подразделяют на 2 сорта: высший и первый.

Таблица 23 – Бальная оценка с учетом вкуса и запаха масла

Примечание: Вологодское масло не подразделяют на сорта

Вкус и запах масла определяют в специально выделенном (светлом, чистом)

помещении, с постоянной температурой 10-15 оС. Образцы масла в момент его оценки должны иметь температуру 12±2оС. Вкус масла зависит от содержания в нем компонентов и от химического состава жира. Интенсивность вкусовых ощу-

щений при дегустации зависит от температуры масла, содержания веществ, опре-

деляющих его вкус и запах и порога их чувствительности, физического состояния дегустатора, профессиональной подготовки и др.

Следует иметь в виду, что вкусовые ощущения возникают через некоторое вре-

мя после расплавления образца масла в полости рта. При длительном контакте масла с поверхностью языка острота вкуса у дегустатора постепенно ослабевает и даже может исчезнуть. Поэтому для восстановления остроты вкусовых ощущений рекомендуется не задерживать долго образцы масла во рту и делать интервал между последующими образцами не менее 1 мин. После каждого образца следует прополоскать рот слабым настоем чая (можно разбавленным сухим белым ви-

ном), а через каждые 10-15 мин работы делать перерывы. Дегустирование произ-

водится в следующем порядке: сначала сладкосливочное масло, затем кислосли-

вочное, соленое, с вкусовыми наполнителями. Оценки отдельных экспертов обра-

батывают, а полученные усредненные данные принимают как характеристику ка-

чества продуктов. Запах масла, как и других продуктов, определяют с помощью обоняния.

71

Консистенция сливочного масла характеризует особенности строения продукта и его физическое состояние, которые наиболее полно обнаруживаются как ком-

плекс осязательных ощущений, возникающих во рту при размягчении и прогла-

тывании продукта. В соответствии с действующим ГОСТ, консистенция масла при (12±2 оС) должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе сухая,

глянцевая, допускается наличие одиночных капель влаги.

Коровье масло по органолептическим показателям, состоянию упаковки и мар-

кировки оценивают по шкале бальной оценки.

1. Не допускаются к реализации коровье масло, имеющее:

- прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, вкус и запах нефте-

продуктов, химических веществ, а также резко выраженные кормовой (лук, чес-

нок, полынь, силос и др.), нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металличе-

ский, салистый, олеистый вкус и запах;

- резко выраженную крошливость, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, за-

саленную консистенцию; - плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре;

- плохо вработанную влагу, посторонние включения в масло; - грязную и по-

врежденную тару продукта, значительную деформацию брикетов и ящиков, нали-

чие нечеткой, нечитаемой, неправильной маркировки или ее отсутствие.

2. При наличие двух и более пороков по каждому показателю оценка коровьего масла делается по наиболее обесценивающему пороку.

Определение физико-химических показателей

1.Определение массовой доли влаги в масле

Содержание влаги в масле в спорных случаях определяют методом высушива-

ния навески масла при температуре 102±2°С, а в обычной практике методом вы-

паривания влаги с применением весов СМП-84. При отсутствии весов СМП-84

используют лабораторные весы и вычисления ведут по формуле:

72

,

где m - масса стаканчика с навеской до высушивания, г; m1- масса стаканчика с навеской после высушивания, г;

5 - навеска масла

Оборудование и реактивы: весы лабораторные технохимические; алюминиевый стакан; нагревательный прибор электроплитка; металлический держатель; зеркало или часовое стекло.

Техника определения

В алюминиевый стакан отвешивают 10 или 5 г. масла, сняв соответственно с чашки весов гирю массой 10 или 5 г. Специальным металлическим держателем берут стакан и осторожно нагревают в пламени спиртовки или на электроплитке,

непрерывно его, покачивая и не допуская разбрызгивания и сильного вспенива-

ния масла. Окончание испарения влаги узнают по прекращению треска и с помо-

щью холодного зеркала или часового стекла, помещенного над стаканом (оно не должно отпотевать).

Стакан с маслом охлаждают на металлическом листе (или в эксикаторе) и взве-

шивают. Полученные результаты подставляют в формулу.

2. Определение кислотности масла

Кислотность масла выражают в градусах Кеттсторфера (°К).

Оборудование и реактивы: весы лабораторные; водяная баня; стакан или колба коническая вместимостью 100-150 см3, масло сливочное; нейтрализованную смесь этилового спирта и эфира в соотношении 1:1; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1 н. раствор гидроксида натрия.

Техника определения

73

В стакан или коническую колбу отвешивают 5 г масла, слегка расплавляют на водяной бане и растворяют в 20 см3 смеси этилового спирта и эфира. Жидкость хорошо перемешивают, прибавляют 3 капли фенолфталеина и титруют при тщательном помешивании 0,1 н. раствором щелочи до устойчивого слабо-

розовою окрашивания.

Кислотность масла (°К) рассчитывают по формуле

,

где V- объем 0,1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшего на нейтрализацию 5 г масла, см3

Таблица 24 – Результаты оценки

Наименование

Характеристика

показателя

Консистенция Вкус и запах

Цвет Массовая доля влаги Кислотность

Заключение:

Работу выполнил _________________________ (подпись студента)

Работу принял __________________________ (подпись преподавателя)

Дата «_______» ________________________________________________

Вопросы для самоконтроля

1.По каким показателям контролируют качество сливок, предназначенных для выработки сливочного масла?

2.По каким показателям контролируют качество масла в процессе маслообразования?

3.Назовите требования ГОСТ к сливочному маслу по физико-химическим показателям.

74

14. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРА. ОТБОР ПРОБ, ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ. ПРОВЕДЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ И ФИЗИКО-

ХИМИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

Цель занятия: научиться правилам отбора проб масла, проводить органолепти-

ческую и физико-химическую оценку сыра.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ЗАДАНИЕ:

39.Изучить последовательность отбора проб

40.Провести органолептическую и физико-химическую оценку

41.Сделать краткий конспект

42.Заполнить таблицу

43.Ответить на вопросы

1 Отбор проб сыра и подготовка их к анализу

Для контроля качества сыра перед реализацией производят отбор проб от каж-

дой партии по ГОСТ 26809

Объем выборки зависит от объема партии. Например, если число единиц транс-

портной тары с продукцией в партии до 5, то число единиц транспортной тары с продукцией в выборке составляет - 1,

если от 6 до 15 - то 2,

от 16 до 25-3,

от 26 до 40 - 4 и т.д.

Более 100-5%.

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку,

отбирают головку, батон сыра или 1 единицу потребительской тары с продукци-

ей. От каждой головки сыра, включенной в выборку, отбирают точечные пробы с помощью щупа, вводя его на глубину 1\3длины.

В сыры, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцевой стороны ближе к центру, в сыры круглой формы, щуп вводят сверху до центра головки.

75

Щуп поворачивают на пол-оборота и вынимают цилиндрический столбик сыра, от которого берут часть пробы (длиной около 1,5 см). Из тысячных проб составляют объединенную пробу.

Верхнюю часть столбиков сыра с корковым слоем' возвращают на прежнее ме-

сто и заливают расплавленным парафином или оплавляют металлическим шпате-

лем, чтобы воздух не проникал внутрь сыра и не вызывал порчи его.

Точечные пробы твердых сыров протирают через мелкую терку, тщательно пе-

ремешивают и из этой объединенной пробы выделяют часть пробы ~ 50 г для анализа. Точечные пробы мягких сыров растирают в ступке.

2 Контроль качества сыра

2.1 Органолептический контроль качества сыра

Каждая партия сыра, отгружаемая с предприятия-изготовителя, должна быть подвергнута контролю на соответствие качества сыра требованиям действующей НТД (ГОСТ 7616).

При органолептическом контроле проводят:

1.Наружный осмотр всех мест партии сыра. При этом контролю подлежит только продукция, упакованная в тару и с транспортной маркировкой.

2.Затем контролируют форму, размеры головки сыра, состояние поверхности сыра, качество упаковывания и маркирования головки сыра.

• Линейные размеры сыра определяют с помощью линейки.

• Форму головки сыра, качество упаковывания и маркирования проверяют ви-

зуально.

•Нестандартные головки сыра (по размеру, а также сыры расплывшиеся и вздутые (т.е. потерявшие форму), с сильно подопревшей коркой, с подкорковой плесенью, с трещинами к реализации не допускаются.

•При контроле маркирования сыров и тары проверяют правильность и чет-

кость нанесенной маркировки.

• Массу готового продукта (сыра) проверяют взвешиванием на весах.

76

• Далее определяют органолептические показатели пробы сыров. Пробы сыра должны находиться в банках с притертыми крышками или в пакетах из кэшированной фольга. До проведения анализа их хранят при t от 0 до 10 ◦ С. Температура исследуемых образцов должна быть 18 ± 2 ◦С .

На каждого эксперта должна приходиться проба массой – 15 г.

Если проводят повторную оценку образцов, то её осуществляют после предварительного освежения полости рта водой или после 5-10 мин. перерыва. Оптимальный срок опробования одной пробы до 30 сек. Адаптация эксперта и продукции наступает через 100-150 сек. Устанавливается короткий отдых через каждые 5 определений. А через каждые 20-25 проб делается перерыв на 1-2 ч.

Органолептическую оценку начинают с лучших образцов сыра, т.к. сыры с выраженными пороками вкуса и запаха могут понижать установившийся уровень чувствительности эксперта и вызвать ошибки в оценке.

Органолептические показатели, а также состояние упаковывания и маркирования оцениваются по 100-балльной шкале, согласно которой на каждый показатель отводится определенное количество баллов (таблица 25).

Таблица 25 – Бальная оценка сыра

Каждый из показателей оценивается в пределах отведенного ему количества баллов.

- В зависимости от степени выраженности достоинств или недостатков сыра (отклонения от нормы) снимают определенное количество баллов, пользуясь при этом специальной таблицей.

77

При наличии 2-х или более пороков по одному и тому же показателю скидка делается по наиболее обесценивающему пороку, после чего результаты оценки в баллах суммируют.

-В зависимости от общей балльной оценки сыры относятся к высшему или I

сорту (таблица 26).

Таблица 26 – Балльная оценка сыра высшего и I сорта

Сыры, получившие общую оценку менее 75 баллов или по вкусу и запаху менее

34 баллов, а также не соответствующие требованиям стандартов по размерам,

форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а

подлежат промышленной переработке на пищевые цели. К реализации не допус-

каются также сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным сал истым, плесневелым вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов.

2.2 Физико-химический контроль сыра

Физико-химический контроль сыра осуществляется химическим исследованием средней (объединенной) пробы сыра от партии сыра.

В соответствии с требованиями ГОСТа 7616 на сыры сычужные твердые они должны иметь физико-химические показатели.

Методы испытаний:

1.Массовую долю жира в сухом веществе сыра определяют расчетным спо-

собом по формуле:

,

где Жсв. - массовая доля жира в сухом веществе сыра, в %;

78

Жа - абсолютная массовая доля жира в сыре, в %;

В - массовая доля влаги в готовом сыре, в %.

2.Абсолютную массовую долю жира в сыре определяют кислотным методом по ГОСТ 5867

3.Массовую долю влаги в сыре определяют по ГОСТ 3626

ГОСТ 26934, микотоксинов и антибиотиков - по методам, утвержденным Мини-

стерством здравоохранения, пестицидов - по ГОСТ 23452.

6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестици-

дов в твердых сычужных сырах не должно превышать допустимые уровни, уста-

новленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственною сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения.

7. Сыр, не соответствующий требованиям стандарта по физико-химическим показателям, к реализации не допускается, а подлежит промышленной переработ-

ке на пищевые цели.

8. Примечание. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторный анализ удвоенно-

го объема объединенной пробы продукта от партии.

2.2.1 Определение абсолютной массовой доли жира в сыре

Оборудование и реактивы: жиромер для молока с пределами измерения от 0 до

6% или 0 до 7% с ценой давления 0,1 (ГОСТ 23 094-78); пробки резиновые для жиромеров, пипетки вместимостью 10,77 см3 (ГОСТ 20292-74); приборы для авто-

матического отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта, вместимостью соответственно 10 и 1 см3 , штатив для жиромеров, водяная баня, центрифуга, тер-

мометр, песочные часы на 5 мин., весы лабораторные, мерный цилиндр на 50 см3,

79

стеклянная палочка, сыр твердый или плавленый, кислота серная плотностью

1500-1550кг/м3, спирт изоамиловый.

Техника определения

В жиромер для молока наливают 10 см3 серной кислоты, вносят без потерь (с

помощью стеклянной палочки) 2 г натертого сыра, взвешенного на лист-

ке пергамента, и доливают около 9 см3 серной кислоты. Уровень жидкости в жи-

ромере должна быть не ниже основания горлышка жиромера на 4-6 мм. Затем в жиромер добавляют 1 см3 изоамилового спирта и закрывают резиновой пробкой.

Жиромер помещают на водяную баню с температурой 70-75 °С и выдерживают до полного растворения белков при частом встряхивании (в течении 50-70 мин.).

При анализе плавленых сыров жиромеры выдерживают в водяной бане при тем-

пературе 65±2 °С также до полного растворения белков.

После растворения белков жиромер вынимают из водяной бани. Затем его вы-

нимают, вытирают полотенцем и вставляют в патрон центрифуги узкой частью к центру. Один жиромер или нечетное их число вставлять в центрифугу нельзя, обыч-

но в нее помещают не менее двух жиромеров, располагая их симметрично один против друга. Если число жиромеров нечетное, то в центрифугу для уравновеши-

вания вставляют жиромер с водой.

Центрифугу закрывают крышкой, и жиромеры центрифугируют в течение 5

мин. с частотой 1000-1200 об/мин. После центрифугирования жиромер вынимают из патрона и держат пробкой вниз, ставят на водяную баню с температурой 65±2 °С на 5 мин. (предварительно движением резиновой пробки столбик жира переводят в участок жиромера со шкалой). Уровень воды в бане должен быть несколько вы-

ше слоя жира в жиромере.

Массовую долю жира в сыре (%) вычисляют по формуле:

,

80