МУ Технология и контр.качество молока и молч.продуктов

Цель занятия: научиться правилам отбора проб творога и творожных изделий,

проводить органолептическую и физико-химическую оценку творога и творож-

ных изделий.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ЗАДАНИЕ:

24.Изучить последовательность отбора проб

25.Провести органолептическую и физико-химическую оценку

26.Сделать краткий конспект

27.Заполнить таблицу

28.Ответить на вопросы

Органолептическая оценка творога и творожных изделий

1. Органолептическая оценка

Проводится при температуре продукта 20-22°С. Определение внешнего вида,

консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52096-2003 для творога и в соответствии с НТД на творожные изделия.

2.Определение в твороге массовой доли влаги

Арбитражный метод определения массовой доли влаги в твороге ГОСТ 3626

высушивание навески продукта (3-5г) в сушильном шкафу при температуре 102 ±2°С.

В заводских лабораториях чаще применяют ускоренные методы определения влаги - высушивание в сушильном шкафу при 160-165°С, с помощью прибора

(влагомера) Чижовой, выпаривание влаги в парафине и др. В настоящее время все шире используют специальные влагомеры различных конструкций и принципов работы (устройство ПИВИ и др.).

Определение на приборе Чижовой широко применяют на молочных заводах вследствие его приросты и сравнительно быстрого исполнения.

61

Определение основано на быстром высушивании тонкого слоя творога, поме-

щенного в бумажный пакет между нагретыми плитами прибора ПИВИ.

Оборудование и реактивы: весы лабораторные рычажные 4-го класса точности;

прибор ПИВИ плитами круглой или прямоугольной формы с вмонтированными в них электронагревательными элементами и термометром (прибор можно пере-

ключить на сильный или слабый обогрев); бумага газетная; пергамент или под-

пергамент; эксикатор, творог и творожные изделия разной влажности.

Техника определения

Перед анализом заготавливают двухслойные пакеты из листов газетной бумаги размером 150x150 мм, которые накладывают друг на друга, сгибают по диагона-

ли, загибают по углам и краям примерно на 15 мм и приглаживают в приборе для запрессовки краев. Для предохранения от потерь жира каждый пакет вкладывают в пергамент, который складывают по диагонали, не загибая краев. Перед исполь-

зованием пакеты высушивают в приборе при температуре высушивания продукта в течение 3 мин., после чего охлаждают и хранят в эксикаторе.

Высушенный пакет взвешивают и в него отвешивают навеску творога 5 г, рас-

пределив продукт по возможности равномерно по всей площади пакета. Пакет с навеской творога закрывают и помещают в нагретый до 150-152°С прибор между плитами (одновременно можно высушить два пакета). В начале сушки во избежа-

ние разрыва пакетов верхнюю плиту прибора приподнимают и выдерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров (около 30 – 50 с).

Затем плитку опускают и продолжают высушивание в течение 5 мин. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе в течение 3-5 мин. и взвешивают с точностью до 0,01г.

Массовую долю в твороге (в %) вычисляют по формуле:

(m–m1)

В= ________________ * 100,

62

5

где m - масса пакета с навеской до высушивания, г;

m 1- масса пакета с навеской после высушивания, г;

5 - навеска творога.

3. Определение кислотности

В кисломолочных продуктах кислотность определяют в соответствии с требо-

ваниями ГОСТ 3624.

Оборудование и реактивы: коническая колба вместимостью 100 - 250 мл,

пипетки на 10 и 20 мл, бюретка для титрования, творог, творожные изделия 0,1 н.

р-р едкого натра, 1%-ный р-р фенолфталеина.

Техника определения

Творог. В фарфоровую ступку вместимостью 150-200 см3 вносят навеску тво-

рога в 5 г, тщательно растирая и перемешивая продукт пестиком, прибавляют не-

большими порциями, 50 см3 воды, нагретой до 35-40°С. Далее, вносят три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия так же, как и при контроле кислотности сметаны. Аналогичным образом подсчитывают и тит-

руемую кислотность творога, умножая объем израсходованной щелочи на 20.

При определении кислотности в глазированных сырках, необходимо удалить глазурь и добавки (джем, орехи)

Таблица 20 – Результаты оценки творога и творожных изделий

Консистенция

Вкус и запах*

Цвет*

Кислотность

Массовая доля влаги

* - для глазированных сырков показатели глазури

Заключение:

Работу выполнил _________________________ (подпись студента)

Работу принял __________________________ (подпись преподавателя)

Дата «_______» ________________________________________________

Вопросы для самоконтроля

1.Как отбирают пробу творога в потребительской таре?

2.По каким показателям предъявляются требования стандартов на творог, глазированные сырки и другие творожные изделия?

3.Как маркируют транспортную тару с творожными изделиями?

12.КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО. ОТБОР ПРОБ, ПОДГОТОВКА К

АНАЛИЗУ, ПРОВЕДЕНИЕ ОРГАНОЛИПТИЧЕСКОЙ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

Цель занятия: научиться правилам отбора проб мороженого, проводить органо-

лептическую и физико-химическую оценку мороженого.

64

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ЗАДАНИЕ:

29.Изучить последовательность отбора проб

30.Провести органолептическую и физико-химическую оценку

31.Сделать краткий конспект

32.Заполнить таблицу

33.Ответить на вопросы

Техника определения

1. Отбор проб мороженого

1.1.Отбор точечных проб мороженого в гильзах, включенных в выборку,

проводят нагретым в воде до температуры (38+2) °С щупом, который погружают в продукт на расстоянии от 2 до 5 см от кромки по диагонали до дна гильзы противоположной стенки. Со щупа снимают шпателем пласт мороженого во всю длину щупа и переносят в посуду. Мороженое оставляют при комнатной температу-

ре до полного оттаивания. Из оттаявшей массы отделяют орехи, цукаты, изюм и дру-

гие наполнители (при их наличии). Затем ее тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, массой около 500 г. Из объединенной пробы мороженого выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой 100 г.

1.2. Для составления объединенной пробы от мороженого в потребительской таре, включенного в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары и с помощью пинцета или шпателя от глазури и вафель, помещают в посуду, оттаи-

вают при комнатной температуре до полного оттаивания, отделяют орехи, цукаты,

изюм и другие наполнители и составляют объединенную пробу.

Масса объединенной пробы мороженого в потребительской таре равна массе продукции, включенной в выборку, за исключением массы глазури, вафель, оре-

хов, цукатов, изюма и других наполнителей.

Из объединенной пробы мороженого выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

1.3.Торт массой менее 500 г используют целиком в качестве пробы, пред-

назначенной для анализа. От торта массой более 500 г при симметрично распо-

65

ложенной отделке, выделяют в качестве пробы для анализа '/4 часть торта, разре-

зая его по диагоналям.

При несимметрично расположенной отделке торт разрезают по диагоналям на четыре части убирают две из них с расчетом отбора пропорционального количе-

ства отделки.

Торт или части торта, предназначенные для анализа, при помощи шпателя или пинцета освобождают от отделки, переносят в посуду и тщательно перемешивают,

составляя объединенную пробу, из которой выделяют пробу для анализа массой около 100 г.

Отделку торта помещают в отдельную посуду и направляют на анализ.

2 Физико-химическая оценка

2.1 Определение температуры мороженого

2.2. Определение массовой доли жира в мороженом с применением серной кислоты плотностью 1,80-1,81 г/см3 (для внутризаводского контроля)

66

2.4 Титруемой кислотности в молочном и сливочном мороженом

Оборудование и реактивы: весы лабораторные; пипетка на 5 см3; стаканчики

химические; бюретка; водяная баня; центрифуга, 1% спиртовой раствор фенолфта-

леина; 0,1 н. раствор гидроксида натрия, вода дистиллированная.

Техника определения

В коническую колбу вместимостью 150-200 см3 отвешивают 5 г мороженого и добавляют при анализе неокрашенного мороженого 30 см3 воды, а при контроле

68

окрашенного - 80 см3 . Затем смесь тщательно перемешивают, добавляют три капли фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Для определения конца титрования окрашенного мороженого колбу с тит-

руемой смесью помещают на белый лист бумаги и для сравнения ставят рядом кол-

бу с 5 г исследуемого мороженого и 80 см3 воды. Титруемая кислотность мороже-

ного подсчитывают, умножая на 20 объем раствором гидроксида натрия, пошед-

ший на нейтрализацию 5 г продукта.

Таблица 21 – Результаты оценки мороженого

Работу выполнил _________________________ (подпись студента)

Работу принял __________________________ (подпись преподавателя)

Дата «_______» ________________________________________________

Вопросы для самоконтроля

1.Назовите виды выпускаемого мороженого.

2.Как определить взбитость мороженого в процессе фризерования?

3.Как отбирают точечную пробу мороженого в гильзах?

69

13. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МАСЛА. ОТБОР ПРОБ, ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ, ПРОВЕДЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ И ФИЗИКО-

ХИМИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

Цель занятия: научиться правилам отбора проб масла, проводить органолепти-

ческую и физико-химическую оценку масла.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ЗАДАНИЕ:

34.Изучить последовательность отбора проб

35.Провести органолептическую и физико-химическую оценку

36.Сделать краткий конспект

37.Заполнить таблицу

38.Ответить на вопросы

Органолептическая оценка

Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и

маркировку оценивают по 20 бальной шкале в соответствии с требованиями таб-

лицы 22.

Таблица 22 – Органолептические показатели качества коровьего масла

70