МУ Технология и контр.качество молока и молч.продуктов

Согласно ГОСТ Р 5331-2003 « Продукты молочные. Йогурты» по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям

таблицы 3.2

Таблица 14 – Органолептическая характеристика

По физико-химическим показателям кефир, ряженка, простокваша должны соответствовать норма, указанным в таблице 15.

Таблица 15 – Физико-химические показатели кефира, ряженки, простокваши

По физико-химическим показателям йогурт должен соответствовать нормам,

указанным в таблице 16.

51

Таблица 16 – Физико-химические показатели йогурта

*При получении результатов измерения массовой доли жира между диапазонами для ука-

занных наименований продукт относят к наименованию с более низким диапазоном.

** Значение массовой доли сахарозы относится к йогурту, вырабатываемому с сахаром, а

общего сахара в пересчете на инвентарный сахар- к йогурту, вырабатываемому с плодово-

ягодными наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар.

52

Таблица 17 – Результаты органолептической оценки

Таблица 18 – Результаты физико-химической оценки

Кислотность о Т

Массовая доля жира, %

Массовая доля белка, %

Температура при выпуске с пред-

приятия, оС

Заключение:

Работу выполнил _________________________ (подпись студента)

Работу принял __________________________ (подпись преподавателя)

Дата «_______» ________________________________________________

53

10. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЛИВОК И СМЕТАНЫ. ОТБОР ПРОБ СЛИВОК И СМЕТАНЫ И ПОДГОТОВКА ИХ К АНАЛИЗУ,

ОРГАНОЛИПТИЧЕСКАЯ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СЛИВОК И СМЕТАНЫ

Цель занятия: научиться правилам отбора проб сливок и сметаны и подготовка их к анализу, проводить органолептическую и физико-химическую оценку сливок и сметаны.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ЗАДАНИЕ:

19.Изучить последовательность отбора проб.

20.Провести органолептическую и физико-химическую оценку.

21.Сделать краткий конспект.

22.Заполнить таблицу.

23.Ответить на вопросы.

Техника определения

1. Отбор проб производят после проверки состояния тары и установления одно-

родности партии. В случае смешения партий продукцию рассортировывают на од-

нородные партии.

2. Осматривают всю партию полностью и отмечают недостатки в состоянии тары (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязнение, наличие плесени,

утечки, отсутствие маркировки или неясная маркировка и пр.).

3. От продуктов, доставленных в поврежденной таре, пробы отбирают отдель-

но.

4. Правила отбора проб и величина средней пробы для лабораторного исследо-

вания зависят от вида продукта и характера исследования.

5. Отсчет контролируемых единиц упаковки производят в выборочном по-

рядке по нормам настоящего стандарта.

54

6.Перед вскрытием контролируемых мест крышки фляг, кадок, бочек и наружные стенки тары очищают, промывают или протирают.

7.Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

8.В случае обнаружения в молоке и молочных продуктах химикатов, посто-

ронних веществ, плесени вскрывают и осматривают все единицы упаковки дан-

ной партии.

9. Оценку химических показателей производят на основании лабораторного ис-

следования среднего образца каждой однородной партии.

10.Отбор проб жидких продуктов производят кружкой с удлиненной ручкой вместимостью 0,5;0,25 дм3 черпаком или металлической цилиндрической трубкой

сотверстиями по концам диаметром 9 мм.

11.Металлические приборы должны быть изготовлены из нержавеющей стали,

алюминия или покрыты антикоррозионным сплавом, разрешенным Минздравом РФ для пищевой промышленности. Не допускается применять ржавые, неисправ-

ные или загрязненные приборы.

12. Образцы продуктов в мелкой расфасовке направляют в лабораторию в той же упаковке.

1. Сливки и сметана

1. От продукции, расфасованной в крупную тару, в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 20 % всего количества единиц упаковки.

При наличии менее пяти единиц упаковки вскрывают только одну.

2.После вскрытия и измерения температуры продукт перемешивают мутовкой.

Взависимости от консистенции продукта средние пробы продукта отбирают чер-

паком, щупом или трубкой, погружая их до дна тары, затем переносят пробы в одну чистую сухую посуду для физико-химических исследований, откуда после перемешивания выделяют средний образец общей массой не менее 100 г. Отбор проб от подмороженной продукции не производят.

55

3.При отборе средней пробы из фляг слой продукта с наружных стенок трубки снимают. Для этого на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой продукта с наружных стенок трубки.

4.Для определения пастеризации исходного продукта отбирают чистым щупом или трубкой, не допуская попадания в отбираемую пробу продукта предыдущей партии. При определении пастеризации исходных сливок по реакции на фосфата-

зу пробу отбирают из глубоких слоев продуктов после удаления верхнего слоя.

5. Для определения органолептических показателей продукта пробу отбирают черпаком, щупом или трубкой в зависимости от ее конструкции и переносят в от-

дельную для каждого контрольного места посуду.

6. От продукции в мелкой расфасовке пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

1-2 – до 100 ящиков;

2-3 – от 100 до 200 ящиков;

3-4 – от 200 до 500 ящиков;

4-5 – от 500 до 1000 ящиков.

Продукцию каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

7. Перед исследованием среднюю пробу сметаны тщательно перемешивают, а

если она имеет густую консистенцию, то ее предварительно нагревают на водя-

ной бане до 30-35 °С, после чего охлаждают до (20 ±2) °С.

8. Перемешивание производят путем перевертывания бутылки (пакета) или пере-

ливания содержимого бутылки в другую сухую посуду и обратно не менее двух раз. Средняя проба сохраняется до конца испытания.

2. Проведение органолептической и физико-химической оценки

Органолептическая оценка

Проводится при температуре продукта 20-22°С. Определение внешнего вида,

консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют

56

в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52091-2003 для сливок и ГОСТ Р 520922003 для сметаны. (Приложение Б, В).

Определение кислотности

В кисломолочных продуктах кислотность определяют в соответствии с требо-

ваниями ГОСТ 3624

Оборудование и реактивы: коническая колба вместимостью 100 - 250 мл,

пипетки на 10 и 20 мл, бюретка для титрования, сметана, сливки, 0,1 н. р-р едкого натра, 1%-ный р-р фенолфталеина

Техника определения

Сметана. В стакан вместимостью 100 - 150 см3 отвешивают 5 г сметаны.

Продукт тщательно перемешивают стеклянной палочкой, постепенно прибав-

ляя 30-40 см3 воды. Затем вносят три капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение I мин.

Титруемая кислотность сметаны (°Т) равна объему щелочи, пошедшему на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Сливки. В коническую колбу вместимостью 150-200 см3 отмеривают 10 см3

сливок, приливают 20 см3 дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина.

Смесь тщательно перемешивают и тируют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Конец титро-

вания устанавливают с помощью эталона окраски сливок.

Дополнительная операция при определении кислотности сливок - трех-

четырех кратное промывание пипетки после внесения 10 см3, сливок в колбу с 20

см3 дистиллированной воды. При приготовлении эталона окраски промывают пипетку смесью. Кислотность плазмы сливок (°Т) рассчитывают по формуле:

,

57

где К – кислотность сливок, °T;

Ж – массовая доля жира в сливках, %

Кислотность плазмы свежих термоустойчивых сливок должна быть ниже 30 °T.

3. Определение в кисломолочных продуктах массовой доли жира

Массовую долю жира в исследуемых продуктах определяют так же, как и в мо-

локе, в соответствии с требованиями ГОСТ 5867

Оборудование и реактивы: весы лабораторные рычажные 4-го класса точности или специальные весы с подвесками для жиромеров; жиромер для сливок с пределами измерения от 0 до 40% и ценой деления 0,5%; пипетка вместимостью 5 см3 ; мер-

ный цилиндр на 25 см3, сметана, творог; спирт изоамиловый, серная кислота плот-

ностью 1810 - 1820 кг/м3, дистиллированная вода.

Техника определения

Продукты отвешивают на технических весах. Взвешивание можно вести на обычных лабораторных весах. На правую чашку уравновешенных весов ставят ги-

рю 5 г или другой массы, в жиромер у левого плеча вводят пипеткой нужное ко-

личество продукта (до приведения весов в равновесие). Затем, сняв гирю, отвеши-

вают другую пробу продукта во второй жиромер.

Сметана. В чистый жиромер для сливок отвешивают 5 г сметаны. Сметану в жиромер вносят осторожно, стараясь не смочить горлышко, к ней добавляют сначала пипеткой 5 см3 дистиллированной воды, зачем по стенке слегка накло-

ненного жиромера –10 см3 серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м3 и 1 см3

изоамилового спирта. Жиромер закрывают специальной резиновой пробкой и встряхивают до полного растворения белков, перевертывая его 4-5 раз.

58

Жиромер ставят (пробкой вниз) на водяную баню с температурой 65°±2°С и вы-

держивают 5 мин. Затем его вынимают, вытирают полотенцем и вставляют в патрон центрифуги узкой частью к центру. Помещают не менее двух жиромеров,

располагая их симметрично один против друга. Если число жиромеров нечетное,

то в центрифугу для уравновешивания вставляют жиромер с водой. Центрифугу закрывают крышкой, и жиромеры центрифугируют в течение 5 мин. с частотой

1000-1200 об/мин. После центрифугирования жиромер вынимают из патрона и держат пробкой вниз, ставят на водяную баню с температурой 65±2°С на 5 мин. (предварительно движением резиновой пробки столбик жира переводят в участок жиромера со шкалой). Уровень воды в бане должен быть несколько выше слоя жира в жиромере.

Жиромер вынимают из водяной бани, вытирают его и быстро отсчитывают объем жира. Для этого, держа жиромер вертикально на уровне глаз, движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира. Если стол-

бик жира не отделяется резко от остальной жидкости, жиромер необходимо встряхнуть, поставить на водяную баню (65 ± 2°С) на 5 мин., провести центрифу-

гирование, снова его поставить на водяную баню и затем выполнить отсчет жи-

ра. Показания жиромера соответствуют массовой доли жира в сметане в процен-

тах. Отсчет показаний жиромера для сливок выполняют с точностью до одного деления.

Сливки. В жиромер отвешивают 5 г сливок, добавляют 5 см3 дистиллирован-

ной воды и по стенке наклоненного жиромера вливают 10 см3 серной кислоты плотностью 1810-I820 кг/м3 и 1 см3 изоамилового спирта. Далее определение ве-

дут так же, как и при контроле массовой доли жира в сметане. Показание жиро-

мера соответствует массовой доле жира в сливках в процентах.

Таблица 19 – Результаты оценки сливок, сметаны

Консистенция

Вкус и запах

Цвет

Кислотность

Заключение:

Работу выполнил _________________________ (подпись студента)

Работу принял __________________________ (подпись преподавателя)

Дата «_______» ________________________________________________

Вопросы для самоконтроля

1.Назовите подконтрольные точки технологического контроля сметаны?

2.Как проводят контроль сепарирования молока?

11.КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ОТБОР ПРОБ, ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ, ПРОВЕДЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ И

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

60