МУ Технология и контр.качество молока и молч.продуктов

2. Определение жирности молока, сливок, обезжиренного молока.

Анализ обезжиренного молока необходим для составления жирового баланса.

Техника определения

1 . В жиромер отмерить 10 мл серной кислоты, 10,77 мл обезжиренного молока и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрыть пробкой и хорошо перемешать его содержимое.

2. Дальнейший ход анализа ведется, как при определении МДЖ в молоке.

Анализ сливок проводится с использованием специальных сливочных жиромеров или жиромеров для молока.

Техника определения

1.Уравновесить на чашке весов по 2 сливочных жиромера, отвесить в каждый из них по 5 мл исследуемых сливок.

2.Во все жиромеры влить по 5 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта.

3.Дальнейшее определение ведется так же, как и для молока.

При использовании молочного жиромера для определения жирности сливок следует сначала развести их водой.

Техника определения

1.В чистую сухую колбу отмерить 10 мл сливок и добавить 50 мл дистиллированной воды. Тщательно размешать содержимое колбы.

2.Дальнейшее определение ведется так же, как и для молока.

3.Полученный результат умножить на 6, это и будет итоговый показатель содержания жира в сливках.

Определение кислотности сливок производится так же, как и для молока.

41

ЗАДАНИЕ 12. Провести необходимые расчеты и заполнить технологический журнал (таблица 10).

Таблица 10 – Журнал по сепарированию молока

42

ЗАДАНИЕ 13. На основании полученных данных рассчитать жировой баланс и установить процент потерь жира. Сопоставить полученный результат с нормативами потерь (таблица 11).

Таблица 11 – Жировой баланс сепарирования

Заключение:

Работу выполнил _________________________ (подпись студента)

Работу принял __________________________ (подпись преподавателя)

Дата «_______» ________________________________________________

43

9. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. ОТБОР ПРОБ И ПОДГОТОВКА ИХ К АНАЛИЗУ,

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКАЯ ОЦЕНА

Цель занятия: научиться правилам отбора проб жидких кисломолочных напитков и подготовка их к анализу, проводить органолептическую и физикохимическую оценку.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ЗАДАНИЕ:

14.Изучить последовательность отбора проб.

15.Провести органолептическую и физико-химическую оценку.

16.Сделать краткий конспект.

17.Заполнить таблицу.

18.Ответить на вопросы.

1.Отбор проб кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты отбирают партиями.

Партией жидких кисломолочных продуктов является продукция из одной емко-

сти; при непрерывном способе производства – продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализо-

ванной смеси.

Объем выработки от партии жидких кисломолочных продуктов в потреби-

тельской таре указан в таблице 12.

Таблица 12 – Объем выборки жидких кисломолочных продуктов

44

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку,

отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

Внешний вид и маркировку транспортной тары с проверяют перед отбором проб по каждой ее единицы в партии, а потребительской тары – по каждая ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.

Отбор проб для определения органолептических показателей проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включено в выборку.

Жидкие кисломолочные продукты, в потребительской таре, перемешивают путем пятикратного переворачивая бутылки и пакеты, или шпателем около 1

минуты после вскрытия тары.

Кефир, кумыс выливают в химический стакан, помещают его на 10 минут в водяную баню температурой (32±2) оС перемешивая для удаления углекислоты.

Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду ,составляя объеденную пробу.

Объем объеденненой пробы жидких кисломолочных продуктов в потребительской таре равен объему жидких кисломолочных продуктов,

включенных в выборку. Из объеденненой пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 1,10 дм3 (л).

Техника определения

Пробы жидких анализов кисломолочных продуктов перемешивают путем пере-

вертывания посуды с пробами не менее трех раз или переливания продукта в дру-

гую посуду и обратно не менее двух раз.

Пробы доводят до температуры (20±2) о С. Пробы жидких кисломолочных про-

дуктов имеющих густую консистенцию нагревают на водяной бане до температу-

ры ( 32±2) оС, после чего охлаждают до( 20±2) оС.

45

2. Определение физико-химических показателей кисломолочных продуктов

Для определения качественных показателей в отобранной пробе кисломолочных продуктов и напитков проводят следующие исследования.

Определение внешнего вида, консистенции, цвета кефира, ряженки и простокваши проводят органолептически и характеризуются в соответствии с требованиями.

Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и объем продукта производится по ГОСТ 3622

Определение массовой доли жира по ГОСТ 5867-90

Определение массовой доли белка по ГОСТ 23327

Определение кислотности по ГОСТ 3624-92

Определение фосфатазы в продукте по ГОСТ 3623

3.Определение кислотности по ГОСТ 3624-92

Оборудование и реактивы:

-весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания

-термометр ртутный стеклянный с диапазоном измерения 0-100 оС и ценой деления 0,1оС;

-колбы, стаканы, воронки, пипетки, цилиндр;

-штатив лабораторный;

-фенолфталеин 70 %-ный спиртовой раствор массовой концентрацией фенолфталеина 10 г/дм3;

-натрия гидроокись стандарт-титр раствор молярной концентрацией 0,1 моль /дм3; -вода дистиллированная.

Техника определения

46

В колбу вместимостью 100-250 см3, отмеривают 20 дистиллированной воды, 10

мл анализируемого продукта и 3 капли фенолфталеина. При анализе кисломолочных продуктов переносят остатки продукта из пипетки в колбу путем промывания пипетки полученной смесью три раза.

Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Обработка результатов

Кислотность в градусах Тернера (оТ) находят умножением объема, см3,

раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот,

содержащихся в определенном объеме продукта на коэффициент 10

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2,6 ºТ.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.

4.Определение массовой доли жира по ГОСТ 5867-90

Оборудование и реактивы:

-жиромеры стеклянные исполнения 1-6, 1-7; -пробки резиновые для жиромеров;

-пипетки;

-груша резиновая;

-приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью, соответственно , 1 и 10 см3;

-центрифуга для измерения массовой доли жира с частотой вращения не менее

1000 с -1 и более 1100 с-1.

47

-бани водяные, обеспечивающие поддержание температуры (65±2) оС и (73±3)

оС.

-прибор нагревательный для водяной бани;

-штатив для жиромеров;

-термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения от 0 до 100 оС, с

ценной деления 0,5 и 1,0 оС;

-часы песочные на 5 минут или секундомер;

-спирт изоамиловый;

-вода дистиллированная;

Техника определения

В два молочных жиромера (типов 1-6 или 1-7) отвешивают 11,00 г.

Продукта с точностью до 0,005 г, 10 см3 серной кислоты (плотностью 1810-

1820 кг/м3) и 1 см3 изоамилового спирта.

Жиромеры закрывают сухими пробками, вводят их не много больше, чем наполовину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая не менее 5 раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались.

Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 минут в водяную баню при температуре (65±2) оС.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого.

При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа.

Жиромеры центрифугируют 5 мин. После каждого центрифугирования жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при температуре

(65±2) оС, при этом уровни воды в бане должны быть несколько выше уровня жира в жиромере.

Жиромеры вынимают из водяной бани и быстро проводят отчет жира.

48

Для кисломолочных напитков, выработанных из гомогенизированного молока проводят три центрифугирования.

Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислот должна быть резко, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размыто нижней границы измерение проводят повторно.

Техника определения

За результат измерений принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных наблюдений, расхождение между которыми

(сходимость) не превышала 0,2 %.

19.Определение органолептических показателей

Оборудование и реактивы: для изготовления кефира, ряженки, простокваши применяется

-молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 52054-2003; -молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

-молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

-сливки сухие по ГОСТ 1349;

-масло сливочное не соленное по ГОСТ 37-91

-закваски «ТВп», «ТНВп», «Стрептотерм» (Streptococcus thermophilus) (для ряженки и простокваши);

-концентрат бактериальный сухой термофильных молочнокислых стрептококков КТС-сух (Streptococcus thermophilus) (для ряженки и простокваши);

49

Концентрат бактериальный сухой мезофильных молочно кислых стрептококков КМС-сух (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetulactis ), Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus) (для простокваши)

-кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках (для кефира);

Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного и восстановленного молока).

Техника определения

Согласно ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир», ГОСТ 52094-2003 «Ряженка», ГОСТ

52095-2003 «Простокваша» по органолептическим характеристикам продукты должны соответствовать требованиям таблицы 13.

Таблица 13 – Органолептическая характеристика

50