МУ Технология и контр.качество молока и молч.продуктов

Обнаружение в молоке соды

Техника определения

1.В пробирку отмерить 5 мл исследуемого молока, затем по стенке добавить 3

капли раствора бромтимола синего.

2.Через 10 минут осмотреть пробирки, не встряхивая их содержимое. Если кольцевой слой исследуемой пробы окрасился в зеленый цвет (от светло-зеленого до темно-зеленого), то в молоке присутствует сода. Появление кольцевого слоя желтой окраски указывает на отсутствие в молоке соды.

Обнаружение в молоке муки или крахмала

Техника определения

1.В пробирку отмерить 5 мл молока и 3 капли 5 % спиртового раствора йода.

2.Содержимое пробирки тщательно перемешать. Синий цвет содержимого пробирки говорит о наличии в молоке крахмала, а синий осадок на дне пробирки о наличии муки.

ЗАДАНИЕ 10. Определить характер и степень фальсификации молока индивидуальной пробы.

31

Таблица 7 – Результаты анализов по выявлению фальсификации молока

Заключение о качестве исследуемого молока провести в сравнении с контрольной пробой.

Работу выполнил _________________________ (подпись студента)

Работу принял __________________________ (подпись преподавателя)

Дата «_______» ______________________________________________

32

Вопросы для самоконтроля

1.Показатель свежести молока.

2.Техника определения титруемой кислотности молока.

3.Предельная кислотность молока.

4.Определение группы чистоты молока.

5.Термоустойчивость молока по алкогольной пробе.

6.Определение количества бактерий в молоке по редуктазной пробе.

7.Определение количества бактерий в молоке по резазуриновой пробе.

8.Проба на брожение.

9.Способы выявления фальсификации молока.

33

6. ТОВАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА (Контрольная работа)

Цель занятия: проверка знаний студентов по пройденному материалу.

ЗАДАНИЕ 11. По показателям индивидуальной пробы молока сделать заключение о его пригодности к реализации. Сделать заключение о соответствии молока требованиям ГОСТ Р52054-2003. Полученные данные записать в таблицу 8.

Таблица 8 – Результаты анализов молока

Заключение о качестве исследуемого молока провести в сравнении с контрольной пробой.

Работу выполнил _________________________ (подпись студента)

Работу принял __________________________ (подпись преподавателя)

Дата «_______» _________________________________________________

34

7. ИЗУЧЕНИЕ УСТРОЙСТВА СЕПАРАТОРА И УСЛОВИ СЕПАРИРОВАНИЯ МОЛОКА

Цель занятия: подготовиться теоритически к сепарированию молока.

Оборудование: сепаратор «Сатурн», табличный материал, практикум по молочному делу.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Сепаратор – машина, служащая для отделения молочного жира в виде сливок,

был изобретен в 1882 году в Швеции. Действие сепаратора основано на использовании центробежной силы, возникающей в быстро вращающемся барабане. Под действием этой силы молоко разделяется на две фракции по плотности. Обезжиренное молоко, имеющее большую плотность, отбрасывается к краям вращающегося барабана, а жировые шарики в виде сливок оттесняются в его центральную часть. Сливки и обезжиренное молоко выходят через соответствующие отверстия.

Сепаратор должен удовлетворять следующим требованиям: высокая степень обезжиривания молока, удобство в эксплуатации и обслуживании, минимальная потребность в энергии.

В настоящее время выпускаются сепараторы различных конструкций,

удовлетворяющие запросы молочной промышленности (таблица 9).

Таблица 9 – Характеристика наиболее распространенных сепараторов

1. Устройство сепараторов и назначение его отдельных частей

При изучении устройства сепараторов необходимо обратить внимание на количество оборотов барабана, на систему регулировки жирности сливок.

При изучении барабана сепаратора вначале следует усвоить по плакатам и книжным рисункам его устройство и движение молока через различные детали.

Запомнить последовательность сборки и разборки, а также название деталей.

Изучить устройство станины и приводного механизма по плакатам и по книге.

Усвоить правила установки и ухода за сепараторами, технику безопасности при работе.

2.Условия сепарирования молока

Полнота выделения жира из молока зависит от следующих факторов:

-температуры молока, т.к. холодное молоко имеет большую вязкость,

препятствующую выделению жировых шариков. Перед сепарированием молоко необходимо подогреть до 25 - 30 °С;

- скорости вращения барабана, чем больше оборотов в 1 мин. делает барабан,

тем быстрее и полнее выделяются жировые шарики. Однако превышать обороты можно лишь на 10 - 15 % от предельного числа оборотов;

-количества молока, поступающего в барабан, т. к. чем меньше молока поступает, тем дольше оно находится под воздействием центробежной силы и тем лучше обезжиривается. Но при этом снижается производительность сепаратора;

-величины жировых шариков, чем они крупнее, тем быстрее они выделяются.

Всовременных сепараторах в обезжиренном молоке общее количество жира составляет 0,05 %;

-чистоты молока и его кислотности, т. к. при большом количестве механических примесей они откладываются в грязевом пространстве барабана и на периферии тарелок. Степень обезжиривания молока резко понижается.

36

Поэтому, через каждые 1 – 1,5 ч непрерывной работы сепаратор следует остановить, промыть детали барабана и продолжить работу.

3. Расчеты при сепарировании

Для выполнения расчетов необходимо знать количество молока,

предназначенного для сепарирования и содержание в нем жира.

По основной формуле определяют, какое количество сливок заданной жирности можно получить из молока, предназначенного для сепарирования:

М(Жм-Ж0)

где М - количество молока, кг;

С - количество сливок, кг;

Жм - содержание МДЖ в молоке, %;

Жс - содержание МДЖ в сливках, %;

Ж0 - содержание МДЖ в обезжиренном молоке, %.

Выход сливок, т.е. количество молока, пошедшего на получение 1 кг сливок,

определяется по формуле:

М

Рабочее отношение, т. е. сколько обезжиренного молока при сепарировании получается на 1 кг сливок. Например, Р0 = 1:7, означает, что из 8 кг молока при сепарировании получится 1 кг сливок и 7 кг обезжиренного молока.

37

Степень извлечения жира (К %) находят по формуле:

Жм - Ж0

по данному показателю судят об эффективности работы сепаратора.

Нормализация сливок, до требуемой жирности проводится добавлением к ним либо обезжиренного молока, либо более жирных сливок. При этом расчет делают по правилу квадрата.

Пример: сметана должна содержать 30% жира. Имеется 80 кг сливок 34 % -ной жирности. Сколько надо добавить к этим сливкам молока, жирностью 3,2 %,

чтобы довести жирность сливок до 30 %.

30,8

В левом углу квадрата проставляется величина жирности исходных компонентов, а в центре желаемая жирность смеси. Затем по диагонали вычисляется меньшая величина из большей, и разность проставляется в соответствующих углах правой стороны квадрата. Читать результаты расчета следует по горизонтали. В данном примере сливок 34 %-ной жирности, следует взять 26,8 частей и добавить к ним 4 части молока. Полученная смесь (30,8

частей) будет иметь желаемую жирность, т.е. 30%.

Решение:

26,8 – 80

4 – X

80×4

38

Следовательно, к 80 кг 34 %-ных сливок нужно добавить 12 кг молока, чтобы получить 30 %-ные сливки.

Работу выполнил _________________________ (подпись студента)

Работу принял __________________________ (подпись преподавателя)

Дата «_______» ________________________________________________

39

8. СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА И СОСТАВЛЕНИЕ ЖИРОБАЛАНСА

Цель занятия: ознакомиться с товарной оценкой сливок при их реализации.

Оборудование: сепаратор «Сатурн», молокомер, центрифуга, водяная баня,

электроплитка, жиромеры, автоматы с серной кислотой и изоамиловым спиртом,

цилиндр, ареометр, штатив для титрования.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

1. Сепарирование молока

Все работы по сепарированию молока проводятся в следующей последовательности:

1. Отобрать пробу молока для анализа. Измерить количество молока,

предназначенного для сепарирования, подогреть его до необходимой температуры.

2.Подготовить сепаратор к работе.

3.Подготовить посуду для сбора сливок и обезжиренного молока.

4.Залить молоко в молокоприемник, по достижении необходимого количества оборотов открыть кран.

5.Через 1-2 минуты после появления сливок определить рабочее отношение.

6.В конце сепарирования, для извлечения остатков сливок из барабана, влить в приемник 1-2 литра обезжиренного молока. Рукоятку при этом не вращать,

следить пока из рожка для сливок пойдет обезжиренное молоко. Кран приемника

закрыть.

7.Разобрать сепаратор, собрать остатки молока и сливок. Промыть детали сепаратора, привести в порядок рабочее место.

8.Измерить объем сливок и обезжиренного молока.

40