МУ Технология и контр.качество молока и молч.продуктов

4. Пробирки с пробкой осмотреть через 8 минут и через 1 час для установления времени обесцвечивания содержимого. По данным таблицы определить число бактерий в молоке и его класс.

ЗАДАНИЕ 6. Определите число бактерий в молоке и установите его класс ускоренным методом.

Определение редуктазы с помощью резазурина

Эта проба служит для определения количества бактерий в молоке по ГОСТ

9225-84 спустя 2 часа после его выдаивания.

Таблица 4 – Определение числа бактерий в молоке и установление его класса

Техника определения

21

1. В стерильную пробирку отмерить 1 мл рабочего раствора резазурина и 10

мл молока.

2.Закрыть пробирку резиновой пробкой, перемешать содержимое и поставить

вводяную баню при температуре 37 ±1°С.

3.Время погружения пробирки в водяную баню считать началом анализа.

Через 20 минут и через 1 час, не переворачивая пробирку, установить изменение

окраски.

4.По данным таблицы, определить качество молока и установить его класс.

3.Проба на брожение

Применяется при определении пригодности молока для сыроделия и дает представление о характере микрофлоры. Различные виды микроорганизмов вырабатывают неодинаковые ферменты, под действием которых происходит разложение молочного сахара с образованием кислот, повышающих кислотность молока, его свертывание и образование сгустка. По качеству сгустка молоко относят к тому или иному классу.

Таблица 5 – Определение класса молока по пробе на брожение

Качество Класс Характеристика сгустка и микрофлора

молока

Техника определения

1.Чистые и сухие пробирки ополоснуть 2 - 3 раза исследуемым молоком, затем

22

отмерить 20 мл молока, закрыть ватными пробками.

2.Пробирки с молоком поместить в водяную баню при температуре 38 ± 1 ºС.

3.Спустя 12 часов пробирки осмотреть. Если молоко не свернулось или появились первые признаки свертывания, качество молока считается хорошим.

Плохое молоко дает вспученный сгусток.

4.Пробирки вновь поместить в водяную баню на 12 часов. По истечении этого времени молоко должно свернуться. Если молоко хорошее, то сгусток имеет однородную консистенцию, без выделения сыворотки, газов, с приятным чистым запахом.

Молоко со сгустком I и II классов пригодно в пищу и для переработки, молоко со сгустком III и IV классов непригодно для сыроделия и нуждается в особой обработке.

ЗАДАНИЕ 7. Пользуясь таблицей установите класс молока и характер микрофлоры.

Работу выполнил _________________________ (подпись студента)

Работу принял __________________________ (подпись преподавателя)

Дата «_______» _______________________________________________

4. ИЗУЧЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МОЛОКА

Цель занятия: в индивидуальной пробе определить санитарно – гигиенические показатели, кислотность

молока и установить его сорт при реализации.

23

Оборудование и реактивы: прибор «Сатурн», фильтры, штативы для титрования, мерная бюретка, колбы на

100 мл, пробирки на 50 мл, пипетки на 2, 10, 20 мл, 0,1 н. р - р NaOH, 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина, дистиллированная вода, чашки Петри, водяная баня, электроплитка, оборудование для определения массовой доли жира и плотности молока.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Кислотность молока характеризует его свежесть, пригодность в переработку и для реализации потребителю. Существует несколько показателей характеризующих свежесть (кислотность) молока: титруемая, предельная, по кипятильной и алкогольной пробе.

1. Титруемая кислотность молока

Выражается в градусах Тернера, или в условных градусах, обозначаемых оТ.

Этот показатель характеризует, сколько децинормальной щелочи (0,1 н. р - р NaOH) необходимо для нейтрализации кислотных свойств в 100 мл молока,

разбавленного вдвое дистиллированной водой, при индикаторе фенолфталеине.

Свежевыдоенное молоко, при хорошем кормлении и содержании коров, имеет показатель кислотности в пределах 16 - 18оТ. При длительном хранении молока без охлаждения в нем происходит активное размножение кисломолочных бактерий с накоплением молочной кислоты, что приводит к повышению титруемой кислотности до 60 – 80 оТ и выше. Молоко при этом превращается в сгусток и непригодно к переработке.

Составными компонентами молока, обуславливающими титруемую кислотность, являются: белки 4 – 5 оТ, кислые соли 11 оТ, двуокись углерода 1 –

2 оТ.

24

Техника определения

1.В колбу на 100 мл отмерить пипеткой 10мл исследуемого молока, 20мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Содержимое колбы перемешать.

2.Из бюретки по каплям добавить в колбу при постоянном помешивании

0,1 н. р – р NaOH до появления слабо – розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

3. Количество щелочи (мл) пошедшей на титрование, умножить на 10, т.е.

сделать перерасчет на 100 мл молока. Это и будет показатель титруемой кислотности в 100 мл молока.

Факторы, влияющие на точность анализа:

-излишнее или недостаточное количество воды, добавленной при титровании;

-титрование проб молока ранее 2 часов после доения коров;

-различная скорость титрования: при быстром показатель ниже, чем при медленном;

-количество индикатора;

-температура титруемой смеси (20 оС);

-качество щелочи для проведения анализа.

ЗАДАНИЕ 8. Определить титруемую кислотность индивидуальной пробы молока. Полученные данные записать в таблицу 6.

Таблица 6 – Результаты анализов состава молока

Кислотность,оТ

Сухое в-во, %

СОМО, %

Общий белок, %

Лактоза, %

Мин. соли, %

Термоустойчивость

2. Предельная кислотность молока

Проводится при массовом поступлении молока на молочные заводы. Этим анализом устанавливают соответствие молока максимально допустимому показателю кислотности, при котором молоко принимается в переработку. Для этого готовится сантинормальный (0,01 н. р - р NaOH) раствор щелочи путем разбавления 10 мл 0,1 н. р - р NaOH 100 мл дистиллированной воды и добавления в него 30 капель фенолфталеина. Раствор имеет розовый цвет.

Техника определения

1.В пробирку отмерить 10 мл 0,01 н. р - р NaOH.

2.Добавить в нее 5 мл исследуемого молока, содержимое пробирки перемешать.

3.Наблюдать изменение окраски. Если розовая окраска сохранилась, то кислотность молока соответствует предельной норме. Если содержимое пробирки обесцвечивается, то предельная кислотность выше установленной нормы.

3.Алкогольная проба

При выработке молочных продуктов на молоко воздействует ряд

технологических операций, среди которых важное значение имеют высокие

26

температуры. Поэтому при оценке молока важно установить его термоустойчивость по алкогольной пробе (ГОСТ 52228 - 82).

Сущность этой пробы заключается в том, что при смешивании в равных объемах спирта определенной концентрации с молоком белки полностью или частично коагулируют (сворачиваются), что указывает на нетермостабильное молоко. Для определения термоустойчивости используют водные растворы этилового спирта (68, 70, 72, 75 и 80 %-ные).

Техника определения

1.Установить температуру молока и спирта, равную 20 оС.

2.В сухую чашку Петри отмерить 2 мл молока и добавить 2 мл спирта требу-

емой концентрации. Круговыми движениями смесь в чашке размешать и оставить

впокое на 2 минуты.

3.Осмотреть консистенцию смеси. Если на дне чашки не обнаруживаются хлопья белка, то молоко выдержало алкогольную пробу и является термоустойчи-

вым.

В зависимости от того, при какой концентрации раствора спирта не обнару-

жираются хлопья белка, молоко подразделяется на следующие группы:

I – 80 %-ный спирт;

II – 75 %-ный спирт;

III – 72 %-ный спирт;

IV – 70 %-ный спирт;

V – 68 %-ный спирт

Более термоустойчиво молоко I группы, молоко V группы непригодно для пе-

реработок при высоких температурах.

ЗАДАНИЕ 9. Установить термоустойчивость индивидуальной пробы молока по алкогольной пробе.

Заключение о качестве исследуемого молока провести в сравнении с кон-

трольной пробой.

27

Работу выполнил _________________________ (подпись студента)

Работу принял __________________________ (подпись преподавателя)

Дата «_______» ______________________________________________

28

5. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МОЛОКА И СПОСОБЫ ЕЁ ВЫЯВЛЕНИЯ

Цель занятия: изучить способы контроля за натуральностью молока.

Оборудование и реактивы: в соответствии с темами занятий 1 - 5.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества или удален жир. Различают характер фальсификации - какие вещества добавлены к молоку, и степень фальсификации - какое добавлено их количество. Для определения характера и степени фальсификации в контрольной и индивидуальной пробах молока устанавливают: МДЖ, содержание сухого вещества, СОМО и плотность. Под контрольной пробой понимается проба заведомо натурального молока, отобранная на скотном дворе во время доения коров.

1. Контроль натуральности молока

Разбавление молока водой приводит к понижению содержания сухого

вещества, СОМО, массовой доли жира и плотности.

Степень фальсификации рассчитывают по формуле, где за основу берут

количество СОМО:

СОМО – СОМО1

СОМО где В - количество добавленной воды, %;

СОМО - показатель контрольной пробы, %;

СОМО1 - показатель индивидуальной пробы, %.

Косвенно о степени фальсификации молока водой можно судить по плотности, учитывая, что она понижается на 3 °А на каждые 10 % прибавленной воды.

29

Прибавление обезжиренного молока или подснятие части сливок приводит к тому, что показатель плотности повышается, содержание жира и сухого вещества уменьшается, количество СОМО не изменяется или немного увеличивается.

Степень фальсификации обезжиренным молоком рассчитывают по формуле:

Ж-Ж1

Ж

где О - количество прибавленного обезжиренного молока, %;

Ж- содержание массовой доли жира в контрольной пробе, %;

Ж1 - содержание жира в индивидуальной пробе, %.

Двойная фальсификация. При добавлении к молоку воды и обезжиренного молока снижается содержание сухого вещества, СОМО, массовая доля жира, а

плотность не изменяется или изменяется незначительно в зависимости от соотношения добавленных компонентов.

При установлении степени данной фальсификации пользуются следующими формулами:

где Д — общее количество воды и обезжиренного молока, %;

В - количество воды, прибавленной к молоку, %;

О - количество прибавленного обезжиренного молока, %;

Ж1 - содепжание жира в индивидуальной пробе, %;

Ж - содержание жира в контрольной пробе, %;

СОМО1 - показатель индивидуальной пробы, %;

СОМО - показатель контрольной пробы, %.

30