МУ Технология и контр.качество молока и молч.продуктов

анализа и показатель также будет занижен. В связи с этим необходимо периодически проводить контроль за удельным весом кислоты.

Первый метод – проверка удельного веса кислоты специальным ареометром.

Проверяемая серная кислота, осторожно по стенке, заливается в мерный цилиндр на 2/3 его объема и в него погружается ареометр. Показатель на ареометре,

совпадающий с поверхностью кислоты и есть ее удельный вес.

Если ареометра нет, то удельный вес кислоты определяется весовым методом.

На лабораторных весах определяется масса сухой колбы объемом 150 – 200

мл. в колбу заливается вода до определенной метки и вторично определяется ее масса. Вместо воды до установленной метки заливается проверяемая серная кислота и снова определяется масса колбы с кислотой. Используя данные трех взвешиваний, по формуле (1) определяют удельный вес кислоты:

4. Факторы, влияющие на точность определения МДЖ в молоке

Факторы, влияющие на точность определения МДЖ в молоке:

-нарушение правил отбора, хранения и подготовки проб для анализа;

-погрешность в градуировке жиромера;

-качество серной кислоты и изоамилового спирта;

-недостаточное перемешивание молока перед анализом;

-последовательность зарядки жиромера;

-неточное отмеривание кислоты, молока и спирта;

-скорость вытекания молока из пипетки;

-правильность калибровки пипеток;

-плохое перемешивание содержимого жиромера, не началась реакция по сго-

ранию белковых оболочек жировых шариков;

11

-недостаточное нагревание жиромеров в водяной бане до центрифугирования

ипосле него;

-центрифугирование жиромеров менее пяти минут.

Работу выполнил _________________________ (подпись студента)

Работу принял __________________________ (подпись преподавателя)

Дата «_______» _______________________________________________

12

2. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА

Цель занятия: изучить правила использования оборудования при определении плотности молока.

Оборудование и реактивы: центрифуга, водяная баня, электроплитка,

жиромеры, резиновые пробки, пипетки на 10,77 мл, автоматы с серной кислотой и изоамиловым спиртом, салфетки, ареометр (лактоденсиметр), термометр, сода в порошке и растворе, карандаш по стеклу, мерный цилиндр на 250 мл,

калькуляторы.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

1. Определение плотности молока

Плотность – это отношение массы молока при температуре 20 оС к удельной массе воды при температуре 4 оС. Плотность молока определяется согласно ГОСТа 3625-84 не ранее, чем через 2 часа после дойки при температуре от 15 до 25 оС. Этот показатель используется для установления натуральности молока, для пересчета количества молока выраженного в килограммах, в литры и,

наоборот, для расчета химического состава молока по формулам.

Плотность молока сельскохозяйственных животных:

-коровьего 1,030 г/см3, с колебанием 1,027 – 1,033 г/см3

-козьего 1,031 г/см3, с колебанием 1,025 – 1,036 г/см3

-овечьего 1,034 г/см3, с колебанием 1,033 – 1,038 г/см3

-кобыльего 1,032 г/см3, с колебанием 1,031 – 1,038 г/см3.

Показатель плотности молока обусловлен следующими его компонентами:

жир – 0,929 г/см3, лактоза – 1,610, белки – 1,390, минеральные соли – 2,857,

СОМО – 1,610 г/см3.

Для определения плотности молока используют прибор АРЕОМЕТР,

имеющий специальную шкалу. Цифры на ней показывают плотность молока в г/см3 (1,015; 1,030; 1,035 и т.п.), а иногда в так называемых градусах ареометра (15

оА, 30 оА, 35 оА т.п.).

13

Техника определения

1. В цилиндр по стенке налить 170 - 200 мл хорошо размешанного молока,

поставить его на равное место.

2.Чистый сухой ареометр медленно погрузить в цилиндр с молоком и оставить в покое на 1 - 2 минуты. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

3.Сделать два отсчета: по верхней шкале температуры, по нижней плотности.

Температуру определяют с точностью до 0,5 оС. Мениск молока должен находиться на уровне глаз. Если температура молока равна 20 оС, то фактическая его плотность соответствует показателю на шкале. Если же температура выше или ниже 20 оС, то вводят поправку на температуру. Каждому градусу отклонения от

20 соответствует поправка ± 0,2оА. При температуре ниже 20 оС поправка будет со знаком минус, выше – со знаком плюс.

Снижение показателя плотности на 3оА говорит о том, что в молоко добавлено

10 % воды.

Факторы, влияющие на точность анализа:

-наличие механических примесей в молоке;

-исследование проб раньше, чем через 2 часа после доения;

-недостаточное или слишком сильное перемешивание молока перед анализом;

-консервирование проб 10 %-ным раствором хромпика.

ЗАДАНИЕ 2. Расчетным способом определить итоговый показатель

плотности.

Таблица 1 – Итоговый показатель плотности молока

ЗАДАНИЕ 3. Используя для пересчета количества молока из литров в

сделать следующие расчеты:

435кг, 1010 кг, 250 кг, 610 кг перевести в литры.

36л, 84 л, 251 л, 2760 л перевести в килограммы.

2. В производственных условиях для быстрого определения сухого вещества и

где С – сухое вещество (%),

Ж – массовая доля жира (%),

А – плотность молока в градусах ареометра.

Для вычисления СОМО используют формулу:

Общий белок (Б), лактозу (Л), минеральные соли (М.С.) можно определить по формулам:

15

17,5 Дж, 1 г лактозы = 17,5 Дж.

В 100 г молока = 38,9 х Ж + 17,5 х Б + 17,5 Л

В 1000 г молока = кал в 100 г х 10

ЗДАНИЕ 4. Рассчитать по формулам содержание в индивидуальной пробе мо-

лока: сухого вещества, СОМО, общего белка, лактозы и минеральных солей. И

калорийность 1 кг молока. Полученные данные записать в таблицу 2.

Таблица 2 – Результаты анализов состава молока

Заключение о качестве исследуемого молока провести в сравнении с кон-

трольной пробой.

Работу выполнил _________________________ (подпись студента)

Работу принял __________________________ (подпись преподавателя)

Дата «_______» _______________________________________________

16

Вопросы для самоконтроля

1.Состав молока сельскохозяйственных животных.

2.Правила и техника взятия средней пробы молока.

3.Техника определения массовой доли жира в молоке.

4.Факторы, влияющие на точность определения массовой доли жира в молоке.

5.Показатель плотности молока.

6.Техника определения и факторы, влияющие на показатель плотности молока.

17

3. ИЗУЧЕНИЕ МОЛОКА ПО САНИТАРНО - ГИГИЕНИЧЕСКОМУ

СОСТОЯНИЮ

Цель занятия: в индивидуальной пробе молока определить санитарно -

гигиенические показатели.

Оборудование и реактивы: прибор «Сатурн», фильтры, водяная баня,

пробирки на 50 мл, резиновые пробки, растворы резазурина и метиленового голубого, пипетки на 1, 10 и 20 мл.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по таким показателям,

как его загрязнение механическими примесями, содержание бактерий, характер микрофлоры, кислотность и т. п.

I.Определение группы чистоты молока

Большое количество механических примесей в молоке (шерстинки, частицы сена, навоза, и т.п.) свидетельствует об антисанитарных условиях его получения,

хранения и транспортировки. Вместе с механическими примесями в молоко попадают микроорганизмы, вызывающие его порчу. Поэтому необходимо определить источники загрязнения и наметить мероприятия по их устранению.

Группу чистоты определяют фильтрованием 250 мл молока. Осадок на фильтре сравнивают с эталоном и на этом основании устанавливают группу чистоты молока.

Техника определения

1.На сетку прибора поместить ватный или фланелевый фильтр.

2.Цилиндр закрепить на столе, под него поставить сосуд для сбора профильтрованного молока.

3.Вылить в цилиндр прибора 250 мл перемешанного подогретого до 35-40 °С

18

молока.

4.По окончании фильтрования снять фильтр, положить его на бумагу и просушить, предохраняя от попадания пыли.

5.Просушенный фильтр сравнить с эталоном и установить группу чистоты молока. В соответствии с ГОСТ 8218-89 молоко относится по чистоте к I

группе, если на фильтре отсутствуют частицы механической примеси; ко II

группе – на фильтре заметны отдельные частицы; к III группе - на фильтре заметный осадок мелких и крупных частиц.

ЗАДАНИЕ 5. Используя данную методику установить группу чистоты в ин-

дивидуальных пробах молока.

2. Определение количества бактерий в молоке

Бактерии, попавшие в молоко, в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, в частности редуктазу. Поэтому об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по наличию данного фермента.

Редуктаза способна обесцвечивать добавленные к молоку слабые органические красители -раствор метиленовый голубой и резазурин. Обесцвечивание происходит тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а значит и бактерий.

Определение редуктазы с метиленовым голубым

На основании данных таблицы 3 можно определить число бактерий в молоке и отнести его к тому или иному классу.

19

Таблица 3 – Определение числа бактерий в молоке и установление его класса

Техника определения стандартным методом

1. В стерильную пробирку отмерить 1 мл рабочего раствора метиленового

голубого и 20 мл молока.

2.Закрыть пробирку резиновой пробкой, перемешать содержимое путем переворачивания.

3.Поставить пробирку на водяную баню, при температуре 37 ± 1 °С. Уровень воды должен быть выше уровня молока в пробирке.

4.Заметить время и наблюдать за обесцвечиванием через 20 минут, 2 и 5,5

часов.

5. По таблице оценить качество молока и определить класс.

Техника определения ускоренным методом

1.В пробирку отмерить 10 мл молока, нагреть его на водяной бане до 38 – 40 °С.

2.В нагретое молоко добавить 1 мл раствора метиленового голубого,

разведенного в 10 раз (1 мл рабочего раствора разбавить 9 мл дистиллированной

воды).

3. Размешать содержимое пробирки и вновь поставить на водяную баню при

температуре 38 - 40°С.

20