МУ Технология и контр.качество молока и молч.продуктов

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени П.А. КОСТЫЧЕВА»

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИИ

КАФЕДРА ЗООТЕХНИИ И БИОЛОГИИ

В. А. Позолотина

ТЕХНОЛОГИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА И

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯ для лабораторных занятий, обучающихся по направлению подготовки 36.03.01.

«Ветеринарно-санитарная экспертиза», квалификация (степень) «бакалавр»

Рязань

2020

1

УДК 637.13 ББК 36.95 П 47

Составитель: кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры зоотехнии

и биологии Позолотина В. А.

Технология и контроль качества молока и молочных продуктов:

Методические указания и задания для лабораторных занятий обучающихся по направлению подготовки 36.03.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза», квалификация (степень) «бакалавр»/ В. А. Позолотина; ФГБОУ ВО «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева». – Рязань: Изд-во ФГБОУ ВО РГАТУ, 2020. – 93 с.

Методические рекомендации обсуждены на заседании кафедры зоотехнии и биологии 31 августа 2020 г., протокол № 1.

Предназначены для обучающихся факультета ветеринарной медицины и биотехнологии по направлению подготовки 36.03.01. «Ветеринарно-санитарная экспертиза».

2

ВВЕДЕНИЕ

Цель дисциплины «Технология и контроль качества молока и молочных продуктов» - формирование у обучающихся теоретических знаний и практических навыков, позволяющих им осуществлять приемку, хранение и контроль качества молока, проводить технологические процессы производства и оценивать качество молочной продукции разных видов.

Задачи: изучение технологий хранения молочной продукции; овладение технологией переработки молочной продукции; оценка качества молочного сырья и продуктов его переработки.

Дисциплина «Технология качества молока и молочных продуктов» входит в вариативную часть профессионального цикла, обязательные дисциплины (Б1.В.ОД.8).

Изучение дисциплины базируется на знаниях таких дисциплин как «Анатомия животных», «Микробиология», «Ветеринарно-санитарная экспертиза».

Последующие дисциплины: «Пищевая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения», «Управление качеством сырья, продуктов животного происхождения и продуктов биотехнологии».

Программа изучения дисциплины предусматривает:

–освоение теоретического курса дисциплины при прослушивании лекций и самостоятельном изучении отдельных ее разделов;

–выполнение лабораторных заданий и самостоятельной работы.

Контроль знаний осуществляется по результатам сдачи зачёта.

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:

способностью использовать нормативную и техническую документацию, регламенты, санитарно-эпидемиологические правила и нормы, НАССР, GMP, ветеринарные нормы и правила в своей профессиональной деятельности (ОПК-2);

способностью применять на практике базовые знания теории и проводить исследования с использованием современных технологий при решении профессиональных задач (ПК-4);

способностью обобщать научную информацию отечественного и зарубежного опыта по тематике научного исследования (ПК-10).

В результате изучения дисциплины «Технология и контроль качества молока и молочных

продуктов» обучающийся должен:

знать: биологические особенности различных видов животных и применения их при производстве молочной продукции; биологическую и пищевую ценность молочных продуктов; технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, и качества готовой продукции оборудование, механизацию и автоматизацию технологических процессов производства молока, технологию первичной переработки молочной продукции; нормативную и техническую документацию, регламенты, санитарноэпидемиологические правила и нормы, НАССР, GMP, ветеринарные нормы и правила в своей профессиональной деятельности; химический состав и свойства молока коров и других видов сельскохозяйственных животных, краткую характеристику каждой составной части, технологических свойств молока; факторы, влияющие на состав и свойства молока и вырабатываемых из него продуктов; технологию получения молока от различных видов сельскохозяйственных животных, современные технологии производства молока и его первичной переработки, основные методы определения качества молока; организационно-технические вопросы в молочном деле.

уметь: использовать знания особенностей биологии животных в конкретных технологических условиях производства молока; использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, и качества готовой продукции; использовать нормативную и техническую документацию, регламенты, санитарно-

4

эпидемиологические правила и нормы, НАССР, GMP, ветеринарные нормы и правила в своей профессиональной деятельности; использовать лабораторные методы анализа химического состава молока и молочных продуктов; проводить технологический контроль при производстве и хранении молочной продукции; производить расчеты при нормализации молочных продуктов и определять потребность в сырье; устанавливать оптимальные режимы хранения и переработки вторичного сырья; учитывать микробиологические процессы при хранении и переработке вторичного сырья; применять современные версии системы управления качеством к конкретным условиям производства на основе международных стандартов, осуществление технического контроля и управления качеством молочной продукции; организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции вторичного сырья; устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания.

иметь навыки: логично и последовательно обосновывать принятые технологические решения на основе полученных знаний, применять нормативную и техническую документацию, регламенты, санитарно-эпидемиологические правила и нормы, НАССР, GMP, ветеринарные нормы и правила в своей профессиональной деятельности; определения химического состава и биохимических показателей молока, методами приемки молока, первичной обработки и хранения сырья; оценки молока по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям; организации и применения современных методов научных исследований в области производства и переработки; использования технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, и качества готовой продукции; технологии получения масла, творога, сыра, кисломолочных продуктов.

5

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ В ЛАБОРАТОРИИ

1. При работе в лаборатории необходимо:

-соблюдать тишину, рабочее место содержать в чистоте;

-при выполнении анализов работать стоя;

-на рабочем столе должна быть только тетрадь для записей;

-использовать только реактивы с этикетками. 2. При работе с электроприборами:

-не включать их без разрешения преподавателя;

-следить за исправностью розеток, выключателей, вилок подключения и переключения приборов, за надежностью изоляции проводов и т.д.;

-оборудование с электропроводами и приборы с большой скоростью вращения (центрифуги, сепараторы и т. д.) устанавливаются на прочном фундаменте по уровню;

-правила эксплуатации и меры безопасности при работе необходимо соблюдать в соответствии с требованиями инструкции.

3. При работе с кислотами и щелочами:

-при отмеривании, переливании, разведении кислоты или щелочи надевать защитные очки, резиновые перчатки и прорезиненный фартук поверх халата;

-при разбавлении кислоты, имеющий большой удельный вес, ее надо приливать к воде, а не наоборот;

-для отмеривания кислоты использовать дозаторы;

-все операции выполнять только в вытяжном шкафу.

4.При работе с жиромерами:

-при ввертывании резиновой пробки жиромер держать только за расширенную часть, завернутую в салфетку;

-отработанную серную кислоту из жиромера сливать только в специальную емкость;

-при центрифугировании в центрифугу ставить четное число жиромеров и

располагать их один против другого;

6

-если в центрифуге разобьется жиромер, немедленно промыть диск содовым раствором, чистой водой и вытереть насухо.

5. При работе с воспламеняющимися веществами:

-при расплавлении парафина в парафинере следить за температурой, чтобы не произошло воспламенения;

-при кипячении растворов в пробирках, их отверстия держать в сторону от себя и от работающих рядом;

-при определении влаги в масле экспресс методом следить за тем, чтобы оно не разбрызгивалось, т.к. это может вызвать ожоги рук и лица.

6. Оказание первой медицинской помощи:

-если кислота попала на руки или лицо, нужно пораженные места сразу же промыть чистой водой, затем слабым раствором соды и снова чистой водой;

-если кислота попала на одежду, ее нейтрализуют сухой содой и смывают водой;

-при попадании кислоты на стол, штатив ее нейтрализуют сухой содой,

смывают водой и тщательно вытирают;

- при попадании на руки или лицо концентрированной щелочи необходимо,

пораженное место промыть водой, нейтрализовать 1%-ным раствором уксусной кислоты и еще раз промыть чистой водой.

7. Уходя из лаборатории:

-привести в порядок рабочее место;

-бумагу, фильтры и т.д. выбрасывать в специальные ведра;

-сдать лабораторию преподавателю.

-

Подпись студента __________________________________________

Дата «_____» ______________________________________________

7

1. ОТБОР СРЕДНЕЙ ПРОБЫ МОЛОКА ДЛЯ АНАЛИЗА. ТЕХНИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА В МОЛОКЕ

Цель занятия: освоить методику отбора средней пробы молока, изучить технику определения содержания массовой доли жира в молоке и факторы влияющие на точность проведения анализа.

Оборудование и реактивы: мутовка, пробник, центрифуга, водяная баня,

электроплитка, жиромеры, резиновые пробки, пипетки на 10,77 мл, автоматы с серной кислотой и изоамиловым спиртом, салфетки, термометр, сода в порошке и растворе, карандаш по стеклу.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

1. Отбор средней пробы молока

От правильного отбора средней пробы молока зависит достоверность всех последующих анализов. Для полного анализа состава и физико-химических свойств молока средняя проба по объему берется 200 - 250 мл, при определении кислотности и массовой доли жира достаточно 50 мл.

При отборе проб от партии молока, находящегося в нескольких емкостях

(фляги, подойники, цистерны), из каждого сосуда берут пропорциональное количество молока. При отборе проб от отдельных коров, стада или группы коров среднюю пробу составляют из пропорциональных порций всех суточных удоев

(утро, полдень, вечер).

Перед взятием пробы молоко надо тщательно перемешать мутовкой, погружая ее сверху вниз 8 - 10 раз, добиваясь однородного распределения жира. В

автомобильных цистернах при наличии механических мешалок молоко перемешивают 3 - 4 мин, в железнодорожных цистернах 15 - 20 минут.

Металлическая трубка, диаметром 9 мл, медленно опускается в молоко, чтобы обеспечить послойное взятие средней пробы. Категорически запрещается прикрывать верх пробника пальцем, препятствуя вытеснению воздуха при послойном заполнении его молоком. Зажав верхнее отверстие трубки большим

8

пальцем, и держа ее строго вертикально, пробу перенести в чистую сухую емкость.

Перед проведением анализа в лаборатории проба молока тщательно перемешивается путем переворачивания прикрытой банки. Недопустимо перемешивание пробы молока вдуванием воздуха через пипетку.

Консервирование средней пробы.

Для консервирования молока используют 10%-ный раствор хромпика

(K2Cr2O7). На 100 мл молока вносят 1 мл консерванта. В таких пробах нельзя определять кислотность и бактериальную обсемененность.

При консервировании формалином (НСОН) на каждые 100 мл молока добавляют 2 - 3 капли 40%-ного раствора. Избыточное количество формалина нежелательно, т.к. это затруднит определение жира. В таких пробах кислотность не определяют.

Молоко с консервантами запрещается пробовать на вкус.

Хранятся такие пробы при температуре 3 - 5 оС в течение 10 - 15 суток.

2. Определение массовой доли жира в молоке

Для растворения белков молока, в том числе и белковых оболочек жировых шариков, используют серную кислоту плотностью 1,81 - 1,82, а для более полного и быстрого выделения жира применяют изоамиловый спирт плотностью 0,811 - 0,813.

Определение массовой доли жира в молоке проводится в строгой последовательности с соблюдением требований ГОСТа 5867 - 90:

1.Пробу молока перед анализом тщательно перемешать путем многократного переворачивания прикрытой банки, нагреть до 30 - 40оС в водяной бане, после чего снова перемешать и охладить до 20 оС.

2.Пронумеровать жиромер, подобрать резиновую пробку.

9

3.С помощью автомата отмерить (10 мл) и заполнить жиромер серной кислотой.

4.Набрать в пипетку 10,77 мл молока и залить его в жиромер осторожно по стенке на поверхность кислоты.

5.В жиромер с молоком, стараясь не смочить горлышко, отмерить автоматом

1мл изоамилового спирта.

6.Плотно ввернуть резиновую пробку, так чтобы она касалась спирта. При этом жиромер держать за расширенную часть, завернув его в салфетку.

7.Содержимое жиромера тщательно перемешать путем его переворачивания

(2 - 3 раза) и интенсивного встряхивая.

8.Поставить жиромер пробкой вверх в водяную баню на 3 - 5 минут при температуре 65 ± 2 оС.

9.После подогрева достать жиромер, подкрутить пробку и поставить его в стакан центрифуги пробкой вниз.

10.Закрыть крышку и центрифугировать 5 минут со скоростью 800 - 1000

об/мин.

11. После центрифугирования поставить жиромер на 5 минут в водяную баню

(65 ± 2 оС) пробкой вниз.

12. Провести отсчет жира по нижней точке мениска с точностью 0,05 %.

ЗАДАНИЕ 1. Самостоятельно, в индивидуальной пробе, определить массовую долю жира в молоке кислотным методом.

3. Контроль за качеством серной кислоты.

Удельный вес серной кислоты, используемой для определения жира в молоке,

равен 1,81 – 1,82.

Если этот показатель ниже, то процентное содержание жира будет занижено;

если выше, то произойдет частичное сгорание молочного жира при проведении

10