Тема 4. Возбудители пищевых отравлений

Стафилококки широко распространены в природе. Сапрофитные обитают в почве, воде, воздухе и на поверхности растений. Патогенные стафилококки находятся на кожном покрове, а также на слизистых оболочках глаз, носа, ротовой полости, кишечника и так далее человека и животных. Это позволяет отнести их к СПМ - индикаторам воздушно-капельного загрязнения некоторых пищевых продуктов и объектов внешней среды. Ос­новная роль в инфекционной патологии животных и человека принадлежит Staph. aureus, Staph. pyogenes.

Наиболее часто случаи стафилококковых токсикозов наблюдаются от употребления в пищу кондитерских кремовых изделий, тортов, пирожных, молока и молочных продуктов (тво­рога, сметаны, сыра). Молочные продукты также являются ис­точником и пищевой стрептококковой интоксикации. В возник­новении кокковых токсикозов не ис­ключается роль мяса, рыбы, соленых и копченых мясных и рыбных продуктов.

Источники инфицирования пищевых продуктов кокками разнообразны. Одно из основных мест занимают маститные животные, дающие зараженное этими микроорганизмами молоко. Также энтеротоксигенные штаммы кокков выделяют из туш и органов животных, вынужденно убитых с течением септических процессов, энтеритов, пневмоний. Большое значение придают экзогенному (воз­можно при первичной обработке пищевых продуктов лицами, страдающими гнойными заболеваниями кожных покровов, в основном рук) и аэрогенному (лицами, больными ринитом) обсеменению пищевых про­дуктов этими микроорганизмами. При каш­ле и чихании стафилококки массивно инфицируют окружающую среду, в том числе и пищевые продукты.

Стафилококковое пищевое отравление - типичный бакте­риальный токсикоз, занимающий по распространенности вто­рое место после сальмонеллезной инфекции. Отличительная особенность развития токсикозов кокковой этиологии у людей - исключитель­но короткий инкубационный период, составляющий 2-6 ч. Клинически токсикоз протекает в виде острого гастроэнтерита. Вскоре после приема инфицированной пищи появляются боли в животе, головная боль, слабость, тошно­та и рвота, частый жидкий стул. При стафилококковом токси­козе возможен подъем температуры до 38,5 °С, упадок сердечной деятельности, судороги, цианоз губ, носа и конечно­стей, ослабление зрения и даже потеря сознания с падением кровяного давления. Выздоровление обычно наступает через 1-3 дня (смертель­ные случаи не отмечены).

В пищевых продуктах с наличием стафилококков и их ток­синов органолептические изменения не происходят. Интокси­кации стафилококкового происхождения связаны с накопле­нием в инфицированной пище энтеротоксина. Классическое проявление поражения человека отмечается, когда в продукте (1 г) содержится 10⁵ - 10⁷ стафилококков, вырабатывающих ток­син, 1 мкг которого вызывает пищевую интоксикацию.

При подтверждении диагноза молоко коров, больных масти­тами, рекомендуется кипятить и использовать для кормовых целей, так как токсины и другие продукты патологического об­мена ухудшают его качество и делают его совершенно непригод­ным в пищу. Продажа молока от маститных коров запрещена.

Пищевые интоксикации, вызываемые Сl. botulinum протекают тяжело. Как правило, заболевание возникает после употребления в пищу продуктов, прежде всего сырокопченых колбас, ветчины, мясных, рыбных и других консервов, содержащих возбудитель и его токсины.

Ботулизм обычно рассматривается как истинный токсикоз, который обусловлен наличием сильнодействующего токсина в продуктах и различных кормах. Имеются сообщения, что заболевания ботулизмом могут протекать и по типу токсикоинфекций. В настоящее время доказано, что не только токсин, но и сам возбудитель может быть причиной отравления. Споры ботулиз­ма, попавшие в организм, превращаются в вегетативные клет­ки и продуцируют экзотоксин, приводящий животное к гибе­ли, при этом сам возбудитель выделяется из всех органов и тка­ней. В связи с этим мясо больных ботулизмом животных нельзя использовать в пищу.

У животных ботулизм чаще возникает в результате поедания растительных кормов, содержащих токсин. Интоксикация человека может возникать в результате потребления консервированных грибов, приготовленных в домашних условиях в герметически закрытых банках и плохо отмытых от почвы. После употребления человеком продуктов, содержащих токсин, он всасывается через желудок и кишечник, поступает в кровь, разносится по всему организму, поражает сердечно-сосудистую систему и клетки спинного и головного мозга. Инкубационный период заболевания составляет 12-24 ч. При ботулизме наблюдаются головокружение, головные боли, нарушение зрения, сопровождающееся расширением зрачков, двоением предметов, паралич глотательной мускулатуры, иногда рвота. Температура тела обычно остается нормальной. Летальность довольно высокая (около 60-85 %).

Накопление токсина часто происходит не во всем объеме продукта. Поэтому из группы людей, употребляющих этот продукт, могут погибнуть только 1-2 человека.

К пищевым токсикоинфекциям относятся ост­рые кишечные заболевания, возникающие при употреблении в пищу продуктов, в которых произошло большое размножение бактерий и накопление токсинов, выделяемых при гибели мик­робов или в процессе их жизнедеятельности. К возбудителям токсикоинфекций относятся: Е. faecalis, Вас. cereus, Proteus vulgaris (P. mirabilis), Vibrio parahaemolyticus, CI. perfringens (такие болезни, как эшерихиоз, сальмонеллез, дизентерия, иерсиниоз тоже протекают по типу токсикоинфекций, но их изу­чают как возбудителей самостоятельных нозологических бо­лезней).

Пищевые токсикоинфекций различной этиологии характе­ризуются целым рядом общих клинических и эпидемиологиче­ских признаков. Заболевание начинается мгновенно и протека­ет остро после короткого инкубационного периода среди лиц, употреблявших одну и ту же пищу, как правило, приготовлен­ную с нарушением технологии или длительное время хранив­шуюся перед реализацией. Эпидемиологически заболевание ха­рактеризуется взрывным началом, протекает по типу вспыш­ки, прекращается сразу после изъятия продукта, послужившего причиной токсикоинфекций, не оставляет эпидемического хвоста.

Патогенетические изменения в организме и клиническая картина при пищевых токсикоинфекциях, вызванных различ­ными микроорганизмами, характеризуются похожими призна­ками, т.к. их развитие зависит от действия токсических ве­ществ микробов (эндотоксина), токсинов - продуктов распада белков пищевого продукта, а не от вида возбудителя. Одно­временное проникновение большого количества бактерий и их разрушение в регионарных лимфатических образованиях ки­шечника ведут к освобождению значительного количества эн­дотоксина, который оказывает местное влияние на желудочно-кишечный тракт, вызывая воспалительный процесс, наруше­ние всасывающей способности кишечника.

В первые часы заболевания наступают и общетоксические явления: повышение температуры тела, головная боль, сла­бость.

Заболевание начинается с явлений гастроэнтерита: рвоты, жидкого стула (до 10-15 раз в сутки), болей. Продолжитель­ность болезни 1-3 дня в легких случаях, осложнения бывают у детей и людей пожилого возраста.