ТЕЗИСЫ ЛЕКЦИЙ

по санитарной микробиологии

направление подготовки 36.03.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза

Тема 1. Вводная лекция

Санитарная микробиология - наука, изучающая микрофлору окружающей среды (в том числе патогенные бактерии и вирусы), ее жизнедеятельность и вызываемые в результате этого процессы, которые могут непосредственно или косвенно оказывать неблагоприятное влияние на окружающую среду и здоровье людей. Санитарная микробиология разрабатывает методы контроля за санитарным состоянием воды, воздуха, почвы, пищевых продуктов и предметов обихода.

Началом развития санитарной микробиологии как науки принято считать 1888 г., когда впервые французский врач Е. Массе предложил учитывать наличие кишечной палочки в качестве показателя фекального загрязнения воды. На ранних этапах своего развития санитарная микробиология являлась частью медицинской микробиологии, выполняя роль прикладной дисциплины, разрешавшей задачи общей гигиены и эпидемиологии.

Первый учебник по санитарной микробиологии, написанный А.А. Миллером, вышел в нашей стране в 1935 г.

Результаты исследований в области санитарной микробиологии используются в первую очередь в профилактической и лечебной медицине, а также практически во всех отраслях народного хозяйства.

Микроорганизмы являются частью биоценоза всех экологических процессов, которые наблюдаются в естественных условиях. В процессе эволюционного развития, адаптации к существованию между определенными видами и группами микроорганизмов и других форм жизни установились сложные взаимоотношения. В естественных условиях обитания чистые культуры микробов не встречаются, т.к. они находятся в тесной ассоциации в сложных сообществах - микробиоценозах, состоящих из разнообразных видов бактерий, грибов, актиномицетов, простейших и т.д. Биологическое явление, заключающееся в совместном существовании разнообразных видов в едином процессе, независимо от того, приносит это пользу или вред друг другу, получило название «симбиоз».

Пищевые продукты почти всегда в значительной степени обсеменены различными бактериями. Поэтому при исследовании их приходится учитывать нормальное течение микробиологических процессов и те возможные изменения, которые вызывает в продукте необычная для него микрофлора, попадающая при нарушении условий выработки и хранения продукта.

Санитарному врачу приходится проводить постоянно массовые исследования, а вероятность обнаружения при этом патогенных микроорганизмов и их токсинов сравнительно невелика. В большинстве случаев исследуют лишь выборочные пробы, а не объект в целом и поэтому однократный анализ проб в ряде случаев не может отразить истинную степень их микробного обсеменения.

Санитарно-микробиологический анализ продукта должен выявить возникшие в нем изменения и дать рекомендации для объективного заключения о пригодности исследуемого продукта для употребления или его опасности для человека. При этом санитарный врач несет большую ответственность не только за состояние здоровья людей, но и за экономический ущерб, который может быть результатом необоснованного заключения о браковке продукта. Исследуемые продукты (объекты) обычно оценивают по результатам ряда санитарно-микробиологических тестов с учетом органолептических, биохимических и других показателей. Поэтому государственные общесоюзные стандарты (ГОСТ) и технические условия (ТУ) включают микробиологические нормы лишь как один из элементов, характеризующих исследуемые объекты.