МУ Санитарная микробиология

Это способствует быстрому проникновению сальмонелл в кровь и развитию бак-

териемии. При разрушении бактерий в организме освобождается эндотоксин,

обуславливающий клиническую картину токсикоинфекции.

Инкубационный период в среднем 12-24 ч, но иногда затягивается до 2-3 су-

ток. При гастроэнтеритической форме повышается температура тела, возникает озноб, тошнота, рвота, жидкий стул, иногда с примесью крови и слизи, боль в жи-

воте, повышенная жажда и головные боли. При тифоподобной форме может на-

чинается с обычного гастроэнтерита и после временного выздоровления через не-

сколько дней проявляется признаками, характерными для обычного брюшного тифа. При гриппоподобная форме характеризуется болями в суставах и мышцах,

ринитом, конъюнктивитом, катаром ВДП и возможными расстройствами желу-

дочно-кишечного тракта. При септическая форме протекает в виде септицемии или септикопиемии с локализацией очагов во внутренних органах и тканях: эндо-

кардиты, перикардиты, пневмонии, холециститы, остеомиелиты, артриты и абс-

цессы и т. д.

Смертельность при сальмонеллезных токсикоинфекциях в среднем состав-

ляет 1-2 %, но может доходить до 5 %.

Ведущая роль в возникновении пищевых сальмонеллезов принадлежит мясу и мясным продуктам. Особенно опасно в этом отношении мясо и субпродукты

(печень, почки и др.) от вынужденно убитых животных. К числу опасных пище-

вых продуктов с точки зрения возникновения пищевых сальмонеллезов относят фарши, студни, зельцы, низкосортные (отдельная, столовая, ливерная, кровяная и др.) колбасы, мясные и печеночные паштеты. Нередко сальмонеллоносителями являются водоплавающие птицы, а следовательно, их яйца и мясо могут быть ис-

точником пищевых сальмонеллезов. Реже токсикоинфекции возможны при упот-

реблении в пищу молока и молочных продуктов, рыбы, мороженого, кондитер-

ских изделий (кремовых пирожных и тортов), майонезов, салатов и т. д.

Следует учитывать и экзогенное обсеменение сальмонеллами мяса и готовых пищевых продуктов. Это могут быть различные объекты внешней среды: вода,

лед, тара, ножи, столы, производственное оборудование, с помощью которых

81

проводят первичную обработку и переработку продуктов; а также а биологи-

ческие агенты (мышевидные грызуны, мухи).

При выделении сальмонелл из мышечной ткани туш убойных животных,

лимфатических узлов или внутренних органов внутренние органы подлежат тех-

нической утилизации, а туши обеззараживают проваркой или направляют в пере-

работку на мясной хлеб и консервы. Готовые пищевые продукты, в которых обна-

ружены сальмонеллы, уничтожают.

ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ Включает изоляцию источника возбудителя, прерывание путей обсеменения

пищевых продуктов, предупреждение размножения микроорганизмов и токсино-

образования, а также обезвреживание опасных в эпидемическом отношении про-

дуктов. С этой целью проводится своевременное выявление больных и носителей среди работников, правильный забой скота, транспортировка и хранение мяса и молока, санитарно-ветеринарный контроль за употребляемыми в пищу продукта-

ми животного происхождения. Продукты должны храниться в условиях холода и транспортироваться специальным транспортом. Пищу необходимо готовить с со-

блюдением технологических требований.

Для предупреждения стафилококковых интоксикаций проводят ветеринарно-

санитарный надзор на молочно-товарных фермах и санитарно-

противоэпидемический надзор на предприятиях общественного питания. В про-

филактике ботулизма важное значение имеет правильное консервирование и коп-

чение пищевых продуктов в домашних условиях с доступом воздуха (соление,

квашение и др.).

В целях предупреждения микотоксикозов проводится контроль за загрязне-

нием зерна и правильным его хранением, борьба с болезнями сельскохозяйствен-

ных растений.

Перечень контрольных вопросов:

1.Назовите возбудителей пищевых токсикоинфекций.

2.На каких питательных средах растет возбудитель сальмонеллеза.

3.Профилактика пищевых отравлений микробной культуры.

82

4.Какие методы диагностика микотоксикозов вы знаете.

5.Чем характеризуются отравления кокковой этиологии.

6.Возбудителя сибирской язвы дифференцируют от пищевого отравления каким возбудителем и по каким признакам.

Тема 2.2. Коллоквиум № 2: «Возбудители пищевых отравлений»

Цель: проверить остаточные знания студентов по пройденному материалу.

Содержание:

классификация пищевых отравлений;

условия и механизм возникновения пищевых отравлений;

пищевые токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии;

пищевой токсикоз, вызванный Cl. botulinum;

энтерококки, или фекальный стрептококк Е. faecalis;

пищевые токсикоинфекции, вызванные кишечной палочкой и протеем;

пищевые токсикоинфекции, вызываемые В. cereus;

пищевые токсикоинфекции, вызываемые CI. perfringens;

аспергиллотоксикоз;

фузариотоксикоз;

стахоботриотоксикоз;

пищевые сальмонеллы;

профилактика пищевых отравлений микробной природы.

РАЗДЕЛ 3. ВОЗБУДИТЕЛИ ПОРЧИ

Тема 3.1. Возбудители порчи сырья и продуктов животного происхождения – плесневые грибы, дрожжи, актиномицеты, гнилостные, молочнокислые, маслянокислые бактерии и микрококки

Цель: изучить биологические свойства возбудителей порчи сырья и продук-

тов животного происхождения.

83

Содержание:

гнилостные бактерии;

плесневые грибы и дрожжи;

актиномицеты;

микрококки;

молочнокислые бактерии;

микрококки;

масляно-кислые бактерии;

уксуснокислые бактерии.

Во время хранения продукты подвергаются порче вследствие попадания и развития в них микроорганизмов. Видовой состав микроорганизмов, выделяемый из мясных, молочных и яйцепродуктов, весьма разнообразен (гнилостные бакте-

рии, плесневые грибы, дрожжи, актиномицеты, микрококки, молочнокислые,

масляно-кислые и уксуснокислые бактерии).

Наряду с сапрофитами в продуктах обнаруживают патогенные и условно -

патогенные микроорганизмы - возбудители зооантропонозных заболеваний и пи-

щевых отравлений.

Попав в продукт и обильно размножаясь в нем, сапрофиты могут обусловить возникновение различных пороков: гниение, плесневение, ослизнение мяса, горь-

кий вкус молока, прогорклый вкус масла и др.

1. Гнилостные бактерии вызывают распад белков. В зависимости от глуби-

ны распада и образующихся конечных продуктов могут возникать различные по-

роки пищевых продуктов. Эти микроорганизмы широко распространены в приро-

де. Они встречаются в почве, воде, воздухе, на пищевых продуктах, а также в ки-

шечнике человека и животных.

84

Гнилостные микроорганизмы

АЭРОБНЫЕ СПОРООБРАЗУЮЩИЕ ПАЛОЧКИ

Палочка цереус (Вас. cereus) - это грамположительная палочка 8 × 1-1,5 мкм,

подвижная, образует споры (рисунок 30). Отдельные штаммы этого микроорга-

низма могут формировать капсулу.

Палочка может развиваться и при не-

достатке кислорода воздуха. На МПА вырастают крупные колонии с изре-

занными краями, некоторые штаммы выделяют розово-коричневый пиг-

мент; на кровяном агаре вокруг коло-

зует нежную пленку, пристеночное кольцо, равномерное помутнение и хлопье-

видный осадок на дне пробирки. Все штаммы палочки цереус интенсивно растут

85

при рН 9-9,5, а при рН 4,5-5 прекращают свое развитие. Микроб может развивать-

ся при концентрации поваренной соли в среде 10-15 %. Оптимальная температура развития 30-32 °С, максимальная 37-48, минимальная 10 °С. Вас. cereus свертыва-

ет и пептонизирует молоко, быстро разжижает желатин, способна образовывать ацетилметилкарбинол, утилизировать цитратные соли, ферментировать мальтозу и сахарозу. Некоторые штаммы расщепляют лактозу, галактозу, дульцит, инулин,

арабинозу, глицерин. Но ни один штамм не расщепляет маннита.

Грибовидная палочка (Вас. mycoides) является разновидностью Вас. cereus. 1,2-6×0,8 мкм, подвиж-

на до начала спорообразования (признак характерен для всех гнилостных спорообразующих аэробов),

образует споры, капсул не формирует, по Граму красится положительно (некоторые штаммы гра-

мотрицательны) (рисунок 31). На МПА вырастают

корневидные колонии серо-белого цвета, напоми-

нающие мицелий гриба (рисунок 32). Некоторые Рисунок 31 - Bac. mycoides.

штаммы этого микроба выделяют красный или розовато-коричневый пигмент. На МПБ образует пленку и трудно разбивающийся осадок, бульон при этом остается прозрачным. Она интенсивно растет

желатин, вызывает гемолиз эритро-

86

цитов и гидролиз крахмала. Ферментирует углеводы: глюкозу, сахарозу, лактозу,

галактозу, дульцит, инулин, арабинозу, расщепляет глицерин, но не расщепляет маннита, не образует индола.

Капустная палочка (Вас. megatherium) - это грамположительная палочка

3,5-7 ×1,5-2 мкм. Она располагается одиночно, попарно или цепочками, подвиж-

на, образует споры, капсул не формирует. На МПА вырастают колонии серо-

белого цвета, гладкие, блестящие с ровными краями. На МПБ вызывает помутне-

ние с образованием незначительного осадка. Микроб чувствителен к кислой реак-

ции среды. Оптимальная температура развития 25-30 ºС. Палочка быстро разжи-

жает желатин, свертывает и пептонизирует молоко, вызывает гемолиз эритроци-

тов, гидролиз крахмала. На средах с глюкозой и лактозой микроб дает кислую ре-

акцию. Выделяет сероводород, аммиак, но индола не образует.

Картофельная палочка (Вас. mesentericus) -

это грубая грамположительная палочка с закруг-

ленными концами, 1,6-6 × 0,5-0,8 мкм, образует споры, капсул не формирует, подвижна (рисунок

33). На МПА образует сочные, с морщинистой по-

верхностью слизистые колонии серо-белого цвета с волнистыми краями. Микроб разжижает жела-

тин, свертывает и пептонизирует молоко, вызы-

беловатая пленка; бульон сначала мутнеет, а затем становится прозрачным. Мик-

87

роб чувствителен к кислой реакции среды. Оптимальная температура развития 37 ºС, но может развиваться и при 5-20 ºС. Палочка характеризуется высокой проте-

олитической активностью: разжижает желатин и свернутую кровяную сыворотку,

свертывает и пептонизирует молоко, выделяет аммиак, иногда сероводород, но не образует индола, вызывает посинение лакмусового молока и гидролиз крахмала,

разлагает глицерин, дает кислую реакцию на средах с лактозой, глюкозой, сахаро-

зой.

АЭРОБНЫЕ НЕСПОРООБРАЗУЮЩИЕ ПАЛОЧКИ

Чудесная палочка (Serratia marcescens) - это грамотрицательная, очень мел-

кая палочка, спор и капсул не образует, подвижна. На МПА вырастают мелкие,

круглые (имеющие тенденцию к слиянию), ярко-красные, блестящие,

сочные колонии (рисунок 35). Тем-

пература 20-22 °С наиболее благо-

приятна для образования пигмента.

На МПБ палочка также образует красный пигмент, который нераство-

рим в воде, но растворим в хлоро-

мальная температура роста 25° С, но может расти и при 20°С. Микроб разжижает желатин послойно, молоко свертывает и пептонизирует; образует аммиак, иногда сероводород и индол, глюкозы и лактозы не ферментирует.

Флуоресцирующая палочка (Ps. fluorescens) - это грамотрицательная не-

большая тонкая палочка 1 - 2×0,6 мкм, спор и капсул не образует, подвижная.

Микроб - строгий аэроб, но встречаются штаммы, могут развиваться и при недос-

татке кислорода. На МПА вырастают сочные, блестящие колонии, имеющие тен-

денцию к слиянию и образованию зеленовато-желтого пигмента, растворимого в воде (рисунок 36). На МПБ также образует пигмент, иногда на поверхности появ-

ляется пленка. Микроб чувствителен к кислой реакции среды, оптимальная тем-

88

дуцируют ферменты липазу, лецитиназу; дают положительную реакцию на ката-

лазу, цитохромоксидазу, оксидазу. Флуоресцирующие бактерии – сильные аммо-

нификаторы.

Синегнойная палочка (Ps. aeruginosa) - это грамотрицательная небольшая палочка 2-3×0,6 мкм, спор и капсул не формирует, подвижная. На МПА выраста-

ют расплывчатые, непрозрачные, окрашенные в зеленовато-синий или бирюзово-синий цвет колонии (рисунок 37). Цвет колоний обуслов-

лен образованием пигментов (желтого - флуо-

ресцеина и голубого - пиоцианина). На МПБ -

помутнение и выделяет пигменты, иногда на поверхности среды появляется пленка. Пиг-

менты растворимы в хлороформе. Как и все

роб быстро разжижает желатин и свернутую кровяную сыворотку, свертывает и пептонизирует молоко, вызывает посинение лакмусового молока, образует амми-

89

ак и сероводород, но не выделяет индола. Синегнойная палочка обладает липоли-

тической способностью. Она дает положительные реакции на каталазу, оксидазу,

цитохромоксидазу (эти свойства присущи представителям рода псевдомонас).

Некоторые штаммы микроорганизма расщепляют крахмал и клетчатку, но не ферментируют лактозы и сахарозы.

АНАЭРОБНЫЕ СПОРООБРАЗУЮЩИЕ ПАЛОЧКИ

Палочка путрификус (Cl. putrificus) – это грамположительная палочка 7-9 ×

0,4-0,7 мкм, иногда формирует цепочки, образует довольно термоустойчивые споры, превышающие диаметр вегетативной формы, капсул не образует, подвиж-

ная. Колонии на МПА имеют вид клубка волос, непрозрачные, вязкие, при росте на МПБ вызывают его помутнение. Протеолитические свойства микроорганизма ярко выражены: разжижает желатин и кровяную сыворотку, свертывает и пепто-

низирует. молоко. Палочка путрификус образует сероводород, аммиак, индол; вы-

зывает почернение мозговой среды, на кровяном агаре вокруг колоний образуют-

ся зоны гемолиза; характеризуется липолитической активностью, но не обладает сахаролитическими свойствами.

Палочка спорогенес (Cl. sporogenes) - это крупная палочка с закругленными концами 3-7 × 0,6-0,9 мкм. В мазках она располагается одиночно или формирует цепочки. Палочка спорогенес быстро образует споры, которые сохраняют жизне-

способность после 30-минутного нагревания на водяной бане, а также после 20-

минутного выдерживания в автоклаве при 120 ° С, капсул не образует. Микроб подвижный, грамположительный. На МПА вырастают мелкие вначале прозрач-

ные колонии, по мере старения культуры они становятся непрозрачными. Опти-

мальная температура роста микроорганизма 37 °С, но может расти и при 50 ° С.

Палочка спорогенес обладает очень сильной протеолитической активностью: вы-

зывает гнилостный распад белков с образованием газов; разжижает желатин и свернутую кровяную сыворотку, свертывает и пептонизирует молоко. Микроор-

ганизм образует сероводород, разлагает с образованием кислоты и газа галактозу,

мальтозу, декстрин, левулезу, маннит, сорбит, глицерин.

90