МУ Санитарная микробиология

(семейство Enterobacteriaceae, рода Enterobacter, Citrobacter, Escherichia, Proteus)

Первого представителя Proteus mirabilis выделил из гниющего мяса Хаузер

(1885), предложивший название рода, обусловленное способностью его предста-

вителей менять внешние проявления роста на твердых средах (в честь сына По-

сейдона - водяного божества Протея, изменяющего свой облик в различных об-

стоятельствах). Место их обитания - кишечник многих видов животных, почва,

сточные воды, разлагающиеся органические массы. Являются третьей по значи-

мости группой СПМ. Наибольшее санитарно-показательное значение имеют P. vulgaris и P. mirabilis. При этом наличие P. vulgaris обычно рассматривают как по-

казатель загрязнения объекта органическими веществами, а обнаружение P. mirabilis - как показатель фекального загрязнения.

Название «кишечная палочка» носит собирательный характер, т.к. включает в себя большое количество разновидностей, отличающихся друг от друга культу-

ральными, биохимическими, серологическими и патогенными свойствами. БГКП в отличие от сальмонелл имеют три различных антигена: О (соматический), Н (жгутиковый) и К (капсульный). Среди этой группы бактерий встречаются пато-

генные серотипы, условно патогенные и полезные для человека. Полезная для че-

ловека роль кишечной палочки сводится к их участию в синтезе витаминов ком-

плекса В и К, а также в антагонистическом действии на сибиреязвенные и дизен-

терийные палочки, стафилококки и др. Серологическая типизация кишечных па-

лочек по 0-антигену позволяет отличить патогенные штаммы от непатогенных.

Палочка протея полиморфная, грамотрицательная длиной 1-3 мкм, перитри-

хи, капсул не образуют. Оптимальная температура 37 °С (10 - 43 °С), рН 7,2-7,4.

Относятся к факультативным анаэробам, хемоорганотрофам, метаболизм дыха-

тельный и ферментативный.

На МПА протей образуют два типа колоний: О-форма, неподвижные - обра-

зуют круглые, выпуклые, серо-белые колонии; Н-форма, подвижные - для них ха-

рактерен феномен роения, на котором основан метод выделения чистой культуры посевом в конденсационную воду скошенного агара по Щукевичу. Н-формы дают

61

сплошной, ползучий рост с образованием концентрических колец роста по пери-

ферии, поэтому «понятие изолированной колонии» к ним неприменимо.

Уникальная способность к «феномену роения» используется как один из ха-

рактерных признаков при определении вида. Наличие в питательной среде инги-

биторов (солей желчных кислот, больших концентраций NaCl, мочевины, препа-

ратов йода) обусловливает переход протея в неподвижную О-форму.

На МПБ у протея наблюдается обильное помутнение, нежная пленка. Рост культуры сопровождается характерным гнилостным запахом.

По биохимическим свойствам данная культура очень активна: расщепляет углеводы до кислоты и газа (глюкозу, сахарозу, но не лактозу), восстанавливает нитраты, гидролизует мочевину, вызывает быстрое разжижение МПЖ, образует индол и H2S, ферментирует каталазу, оксидаза - отрицательна. Обычно ацетилме-

тилкарбинол не образует. Важнейшим признаком, отличающим протей от других энтеробактерий, является способность дезаминировать фенилаланин, при раз-

ложении которого до фенилпировиноградной кислоты в присутствии FeCl2 про-

исходит окрашивание питательной среды в зеленый цвет.

На среде Плоскирева формирует желтовато-розовые колонии, среда в зоне роста желтеет в результате подщелачивания. На висмут-сульфитном агаре через

48 ч образует серо-коричневые колонии. На агаре Эндо колонии бесцветны, так как они не расщепляют лактозу.

Антигенная структура обусловлена наличием О-, Н- и К-антигенов, которые используются для серологической дифференциации при определении вида.

Основными источниками загрязнения протеем окружающей среды являются люди и животные. В 5-9 % случаев протей обнаруживается в содержимом желу-

дочно-кишечного тракта и фекалиях здоровых животных и людей.

Проникновение протея в мясо и мясные продукты происходит эндогенным и экзогенным путем. Эндогенное заражение отмечается при жизни животного, осо-

бенно при возникновении гастроэнтеритов и других болезней. Но основным пу-

тем инфицирования продуктов питания является экзогенный. Кожный покров жи-

вотных - один из основных источников загрязнения мяса в процессе переработки

62

туш скота. Применение дезинфицирующих растворов для обработки кожного по-

крова (0,5 - 2 % раствор хлорной извести) значительно уменьшает его микробное загрязнение, в том числе и протеем.

Из продуктов убоя здоровых животных протей чаще всего можно выделить из печени, реже - селезенки и соматических лимфоузлов.

Присутствие его в воде, пищевых продуктах и смывах свидетельствует о не-

благополучном санитарном состоянии, загрязнении объекта разлагающимися ор-

ганическими субстратами. Пищевые продукты, загрязненные протеем, обычно выбраковывают. Воду, содержащую протей, пить нельзя. При исследовании каче-

ства пищевых продуктов индикация палочки протея предусмотрена ГОСТом.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые В. cereus

Подвижные, грамположительные палочки длиной до 4,0 мкм располагаются одиночно и цепочками, образуют эндоспоры (рисунок 21). Аэробы, мезофилы,

оптимальная температура 30 °С. На МПА - колонии с зубчатыми краями. На МПБ

- помутнение, нежная пленка, хлопьевидный оса-

док. На МПЖ - кратерообразное разжижение за 1-

4 дня, обладают лецитовителазной активностью.

Лакмусовое молоко не свертывают, индол не об-

разуют. Глюкозу и сахарозу расщепляют до ки-

слоты. Бациллы образуют энтеротоксины только in vivo во время прорастания спор.

Бациллы Вас. cereus вызывают два типа пи-

щевых отравлений. Первый тип: инкубационный Рисунок 21 - Восковидная

палочка.

период 4-5 ч, характеризуется изнурительной рво-

той, диареей. Заболевание развивается при употреблении пищи, обсемененной большим количеством микроорганизмов. Зачастую наблюдаются случаи отравле-

ния в связи с употреблением жареного риса, содержащего проросшие споры Вас. cereus. Эти случаи можно считать токсикозами, связанными не столько с активно-

стью токсина, сколько с действием метаболитов, накапливающихся в пищевых продуктах. Второй тип - продолжительность инкубационного периода 17 ч, пато-

63

генез полностью опосредован действием энтеротоксина, вызывающего боли в жи-

воте, диарею.

Распространен он широко в окружающей внешней среде (почве, воздухе, во-

де), обнаруживается на кожном покрове животных, поверхности оборудования,

предприятий по изготовлению продуктов питания, а также в мясе, субпродуктах,

мясных полуфабрикатах в процессе их хранения, растительных пищевых про-

дуктах и т.д. В пищевые продукты проникает обычно экзогенным путем, не изме-

няя их органолептических показателей.

Вегетативные формы микроба погибают при воздействии температуры около

70 °С, при 4-6 °С не размножаются, а при минусовых температурах длительное время сохраняют жизнеспособность (при минус 20 °С до 4 мес.). Споры В. cereus

довольно устойчивы. Они выдерживают режимы пастеризации, а при 105-125 °С

проявляют жизнеспособность до 10-13 мин. Длительное время сохраняются при низких плюсовых и минусовых температурах.

Пищевые токсикоинфекции, причиной которых является В. cereus, возникают при употреблении продуктов питания животного, растительного, а также смешан-

ного происхождения. Особенно быстро Вас. cereus размножается в измельченных продуктах (фарш, котлеты, колбаса, кремы). При накоплении этого микроба из-

меняются органолептические свойства продукта: на поверхности образуется серо-

ватая пленка, изменяются цвет и запах.

При заражении белых мышей большими дозами Вас. cereus они погибают. В

то же время он непатогенен в отличие от Вас. anthracis для морских свинок и кро-

ликов. Вас. cereus выделяет фермент лецитиназу, являющийся фактором виру-

лентности.

Инкубационный период болезни непродолжительный - от 3-4 часов до суток.

Болезнь у людей проявляется гастроэнтеритом (коликообразные боли в животе,

тошнота, диарея) при нормальной или слегка повышенной температуре тела. Реже болезнь сопровождается резкой головной болью, рвотой, судорогами и даже по-

терей сознания (у детей и лиц престарелого возраста). Продолжительность токси-

коинфекции до 3-6 сут. и летальный исход отмечают крайне редко.

64

При диагностике на первом этапе проводят микроскопию мазков по Граму.

Наличие в мазках грамположительных палочек толщиной 1 мкм позволяет поста-

вить ориентировочный диагноз: «споровый аэроб группы 1а». По современной классификации в группу 1а входят Вас. anthracis и Вас. cereus. Большое значение имеет дифференциация Вас. cereus и Вас. anthracis, т.к. кишечная форма сибир-

ской язвы по клиническим признакам может быть принята за пищевое отравле-

ние.

Второй этап проводят в том случае, если количество обнаруженных при мик-

роскопии палочек достигает в 1 г продукта 108.

Затем учитывают рост на кровяном агаре - наличие широкой, резко очерчен-

ной зоны гемолиза позволяет поставить предварительный диагноз на присутствие Вас. cereus.

Ставят пробу на лецитиназу и проводят дифференциацию Вас. anthracis и

других представителей рода Bacillus. Вас. anthracis отличается от Вас. cereus ря-

дом характерных признаков: рост в бульоне и желатине, способность образовы-

вать капсулу в организме и на средах, содержащих кровь или кровяную сыворот-

ку. Феномен «ожерелья», пробу с сибиреязвенным бактериофагом, РП. Можно использовать также цитопатогенный эффект фильтрата Вас. cereus на клетки культур тканей (фильтрат Вас. anthracis такого эффекта не оказывает).

Критерии санитарной оценки продуктов, загрязненных Вас. cereus, оконча-

тельно не разработаны. В 1 г сырья не должно содержаться более 100 микробных клеток Вас. cereus. В пастеризованных консервах наличие Вас. cereus не допуска-

ется. Диагностическим признаком считается обнаружение Вас. cereus в подозри-

тельных продуктах в количестве более 105 бактерий в 1 г/мл. Но даже накопление в продукте микроорганизмов в пределах 106 - 107 и более не приводит к значи-

тельному изменению внешнего вида продукта и органолептических признаков.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые CI. perfringens

(семейство Clostridiaceae, род Clostridium)

Широко распространен в природе. Основной резервуар сохранения пато-

генных штаммов - желудочно-кишечный тракт здоровых животных, где он раз-

65

множается и попадает в почву с фекалиями. Таким образом, он входит в состав нормальной микрофлоры кишечника, количество клостридий в 1 г содержимого кишечника доходит до 103 - 106 в 1 г. Микроб относится к СПМ, хотя споры могут долгое время сохраняться в объектах внешней среды.

На основании антигенного строения различают шесть сероваров. Типы А и С вызывают пищевые токсикоинфекции у людей. Термолабильный протеин, выде-

ляемый при споруляции, провоцирует рвоту, диарею и летальный исход.

Толстые, неподвижные, грамположительные палочки, до 5-8 мкм длиной.

Располагаются одиночно, изредка короткими цепочками. Образуют споры клост-

ридиального типа спороношения; очень устойчивые во внешней среде; выдержи-

вают кипячение до 2 ч, при этом сама вегетативная клетка малоустойчива. В ор-

ганизме, входя в ассоциацию возбудителей, вызывающих газовую гангрену, или злокачественный отек, образует капсулу.

Культивирование возбудителя проводят в среде Китта-Тароцци, где он дает равномерную муть и газообразование уже через 4-6 ч после посева. Для выращи-

вания посевов на поверхности среды в чашках Петри применяют анаэростат. Воз-

можна быстрая индикация на среде Вильсон-Блера за счет восстановления железа и появления черных колоний через 8-12 ч.

Вода, подаваемая на предприятия пищевой промышленности, должна прове-

ряться на присутствие CI. perfringens. Их количество строго контролируется: в 100

мл воды не допускается наличие ни одной клостридии.

Определение присутствия клостридии перфрингенса как возбудителя пище-

вых отравлений проводят и в некоторых пищевых продуктах.

Критический уровень CI. perfringens в готовых блюдах равен 10 клеткам в 1

мл или 1 г продукта. Готовые консервы не должны содержать палочки и споры CI. perfringens.

CI. perfringens можно выявить в специях, мясном фарше. При нарушении ус-

ловий хранения пищевых продуктов количество CI. perfringens уже за 3 ч может увеличиться в 10 раз. Чаще всего причиной вспышек токсикоинфекций, вызван-

ных CI. perfringens типа А, являются мясные продукты, изготовленные с наруше-

66

нием установленных требований гигиены и санитарии или хранившиеся при тем-

пературе выше 5 °С, а также изделий из мяса птицы, свежей и соленой рыбы, ре-

же - молока и молочных продуктов, салатов и др. Инкубационный период обычно равен 6 - 24, реже – 2 - 3 ч. Заболевание длится обычно около суток. Массовые вспышки с выраженными клиническими симптомами токсикоза чаще наблюда-

ются у детей и ослабленных лиц пожилого возраста.

Обязательным условием возникновения токсикоинфекций является накопле-

ние в пищевом продукте большого количества (в 1 г - 106) жизнеспособных бак-

терий. Энтеротоксин, образующийся в организме человека, увеличивает прони-

цаемость кровеносных сосудов и усиливает поступление жидкости в полость ки-

шечника.

Заболевания могут протекать в легкой и тяжелой формах. При легкой форме изменения в желудочно-кишечном тракте небольшие, при тяжелой отмечаются резкие воспалительные и некротические процессы в кишечнике с явлениями ост-

рейшего гастроэнтерита.

В отдельных мясных продуктах (пастеризованные консервы) наличие Сl. perfringens не допускается. Если хотя бы в одном из посевов обнаружены мезо-

фильные клостридии CI. perfringens и/или CI. botulinum, консервы оценивают как не соответствующие стандартам промышленной стерильности.

Cl. perfringens патогенен для всех лабораторных животных. Особенно к нему чувствительны морская свинка и голуби - погибают через 18 - 20 ч после зараже-

ния.

Диагностика осуществляется на основании клинических признаков и бакте-

риологического исследования на обнаружение токсина в фекалиях; исследование испражнений и подозреваемых продуктов на наличие и массивность обсеменения

Cl. perfringens; постановка РА с антигенами, полученными из штаммов, которые выделены от больных, и установление антигенной идентичности штаммов Cl. perfringens, изолированных из испражнений больных, рвотных масс и пр., со штаммами, выделенными из подозреваемых продуктов.

67

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ ГРИБКОВОЙ ЭТИОЛОГИИ Микотоксикозы - болезни, возникающие у сельскохозяйственных животных

после поедания кормов, грязненных токсинами, вырабатываемыми микроскопи-

ческими грибами. Различают две группы микотоксикозов: отравления токсинами грибов, паразитирующих на вегетирующих растениях, и отравления токсинами грибов-сапрофитов, поражающих корма во время их хранения.

Аспергиллотоксикозы

Aspergillotoxicosis - алимен-

тарные микотоксикозы сельскохозяй-

ственных животных, возникающие при скармливании им кормов, пора-

женных аспергиллами. Грибы из рода

Aspergillus распространены повсеме-

стно.

вызываемые токсинами грибов Aspergillus fumigates (рисунки 22, 23), - это

Установлено, что токсинообразование не всегда совпадаете процессом спо-

рообразования, накопление токсических веществ идет параллельно росту и разви-

тию гриба как на пораженных кормах (особенно на сене), так и на искусственных

средах Чапека, сусло-агаре, глюкозопептонной среде.

кроликов ЛД50 токсина В1 составляет 0,4 мг/кг, В2 — 1,7 мг/кг. Афлатоксин В,

признан наиболее сильным канцерогеном: доза 1,56 мг у утят вызывает цирроз печени.

Микотоксины аспергиллов обладают местным и общим действиями.

Местный процесс характеризуется воспалением кожи, слизистых оболочек. Об-

щее действие проявляется поражением ЦНС за счет повреждающего действия токсинов на мем-

браны нервных клеток, нарушением процессов иммуногенеза.

Лабораторная диагностика. Для исследова-

ния в лабораторию направляют паренхиматозные органы погибших животных, соскобы с некротиче-

ских участков, а также пробы подозрительных Рисунок 25 - Рост Ф. flavus

на питательной среде.

кормов. Проводят микроскопию и микологическое исследование кормов, а также проверку их токсичности на лабораторных живот-

ных.

69

Для установления афлатоксинов используют экспресс-методы, в частности методы тонкослойной хроматографии и ИФА.

Биопрепараты. Специфические средства лечения и профилактики отсутст-

вуют.

Фузариотоксикозы

Fusariotoxicoses - алиментарные микотоксикозы, вызываемые грибами

рода Fusarium, содержащимися в кормах (рисунок 26). Отравление животных наблюдают при пастьбе по стерне осенью или на лугах с молодой травой ранней весной после заморозков. Грибы

рода Fusarium относятся к по-

рядку гифомицетов (Hyphales),

классу несовершенных грибов

(Fungi imperfecti) семейству

Tuberculariaceae.

В настоящее время выде-

лено три типа фузариотоксико-

зов: споротрихиеллотоксикозы

неаротоксикозы и фузарионивалетоксикозы, возбудителями которых являются соответственно F. sporotrichiella, F. graminearum, F. nivale.

Морфология. У грибов рода Fusarium мицелий септированный, хорошо развит, белого, розового или красного цвета. Микроконидии одноклеточные, с

одной или тремя перегородками, овальные, яйцевидные, грушевидные или лимо-

ноподобные, иногда шаровидные или веретенообразные. Образуются на воз-

душном мицелии и располагаются на конидиеносцах в виде головок или цепочек длиной 3-6 мкм.

Макроконидии многоклеточные (3-9 клеток), веретеновидно-серповидные,

часто с ножкой у основания, с верхушечной клеткой, большей частью сильно со-

гнутой или постепенно утолщающейся, заостренной или притупленной. В воз-

душном мицелии они образуются на конидиеносцах или в спородохиях.

70