МУ Санитарная микробиология

Молоко 1 и 2 классов для сыроделия пригодны, а 3 и 4 - непригодны, т.к. в

таком молоке присутствуют газообразующие бактерии.

Сычужно-бродильная проба. В пробирку с 30 мл молока вносят 1 мл сы-

чужной закваски, перемешивают и выдерживают 12 ч при 38 – 40 °С. Доброкаче-

ственное молоко свертывается в течение 20 минут, а через 12 ч дает совершенно однородный плотный сгусток с прозрачной сывороткой, по истечении 12 ч пробы просматривают, и относят к одному из 3 классов.

Молоко 1 и 2 класса пригодно для сыроделия, 3-не пригодно, т.к. в нем газо-

образующая микрофлора.

Отбор проб сыра, приготовление мазка и подготовка материала к посеву Пробы сыра берут стерильным щупом, который вводят в середину куска, предва-

рительно прижигая раскаленным шпателем выбранный участок поверхности. Из щупа берут 10 г сыра. В стерильной ступке растирают 1 г сыра с 10 мл стерильной подогретой до 45 °С воды (разведение 1:10) и затем готовят последующее разве-

дение, как указано для молока и масла. Производят посевы на агар с гидролизо-

ванным молоком - для определения общей бактериальной обсемененности и на молочный агар 1:1000, 1:10000, 1:100000 разведений для выявления маммококков.

Для микроскопического исследования готовят мазки следующим образом: тонкий кусочек сыра сдавливают между двумя предметными стеклами, затем стекла раз-

нимают и оставшийся на них отпечаток - мазок фиксируют спиртом, обезжири-

вают эфиром и красят раствором метиленового синего.

В1 г кислосливочного масла может содержаться от 10 до 100 млн. микробов.

Восновном преобладают молочнокислые бактерии. Удельный вес посторонних бактерий значительно меньше. Образовавшаяся молочная кислота подавляет раз-

витие гнилостных бактерий. При исследовании масла, приготовленного методом краткого сквашивания, вначале хранения основную микрофлору составляют мо-

лочнокислые бактерии, но в процессе хранения наблюдается несколько более сильное, чем в масле длительного сквашивания, развитие посторонних бактерий.

Число их в 1 г достигает 5 – 10 млн. В сладко-сливочном масле при наилучших условиях производства в 1 г таких бактерий содержится несколько тысяч.

Для определения общего количества микробов в масле пользуются методом посева на МПА, количество бактерий, вырабатывающих протеолитические фер-

менты, - методом посева на молочный агар, дрожжей и плесневых грибов – на сусло-агар. Пробы масла отбирают стерильным щупом из двух-трех мест на рас-

стоянии 3-5 см от края. Щуп опускают примерно на ¾ его длины. Из щупа берут шпателем 20 г продукта и помещают в стерильную банку.

Масло в банке расплавляют на водяной бане при 4045 °С и перемешивают. 1 мл расплавленного масла стерильной пипеткой вносят в пробирку с 9 мл сте-

рильной воды. Делают последовательные разведения, начиная с 1:10.

При исследовании кисло-сливочного масла, которое приготовлено методом краткого сквашивания и в 1 г которого содержатся 5 – 10 млн. микробов, на МПА сеют разведения 1:10.000 и 1:100.000; на молочный агар - 1:100 и 1:1000; на сус-

ло-агар – 1:10 и 1:100.

Если масло выдерживали от 7 суток до месяца, на МПА сеют разведения

1:1000, 1:10.000 и 1:100.000; на молочный агар -1:100, 1:1000 и 1:10.000; на сусло-

агар – 1:10 и 1:100.

152

Для определения коли-титра на среду Кесслера сеют по 2 – 3 пробирки (1 мл)

разведения 1:10, 1:100 и 1:1000.

При исследовании сладко-сливочного масла определяют количество молоч-

нокислых бактерий путем посева разведений 1:100 и 1:1000 на агар с гидролизо-

ванным молоком и мелом. В процессе хранения при 10 °С в сладко-сливочном масле развивается до нескольких десятков млн. клеток, поэтому при посевах на указанные среды следует брать разведения на одно больше. Для посева 1 мл взве-

си вносят в стерильную чашку Петри и заливают расплавленным и остуженным до 40 – 45 °С МПА. Также сеют на сусло-агар и молочный агар. Чашки с посева-

ми помещают в термостат с температурой 30 °С на 2 – 3 дня. После выдержки в термостате проводят количественный учет микрофлоры общепринятым методом.

Для приготовления мазков масло нагревают в центрифужных пробирках на водяной бане при 70 °С. Затем центрифугируют 10 мин. При частоте вращения

1500 об/мин. Верхний слой масла и белки сливают, а из осадка готовят мазки, ко-

торые фиксируют смесью Никифорова, окрашивают раствором метиленового си-

него и микроскопируют с использованием иммерсионного объектива.

В свежеприготовленном масле обнаруживаются молочнокислые стрептокок-

ки. В старом масле кроме того много дрожжей и плесневых грибов.

Общим признаком всех кисломолочных продуктов является молочнокислое брожение, вызванное молочнокислыми бактериями. Микроорганизмы выделяют фермент – лактазу, расщепляющую дисахарид лактозу на 2 молекулы моносаха-

ридов – глюкозу и галактозу. Таким образом, из одной молекулы лактозы образу-

ются четыре молекулы молочной кислоты. В молоке повышается кислотность,

содержащийся в нем казеин свертывается и образуется сгусток.

В некоторых кисломолочных продуктах наряду с молочным брожением про-

текает и спиртовое брожение. В связи с этим различают следующие виды продук-

тов:

- продукты молочнокислого брожения: сметана, простокваша, ацидофильное молоко;

153

- продукты смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения: кумыс,

кефир, катык и др.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ После пастеризации молоко охлаждают до температуры сквашивания молоч-

нокислого продукта. В зависимости от вида приготовляемого продукта применя-

ют различную температуру при сквашивании:

-для мезофиллов - 30 - 35 °С;

-для термофилов - 40 - 42 °С.

Для получения молочнокислого продукта желательной консистенции с вы-

раженным вкусом и ароматом необходима хорошая закваска. На молокозаводах применяют закваски, состоящие из чистой культуры молочнокислых бактерий,

полученных из ВНИИМП (Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности).

Каждая культура должна иметь паспорт, в котором указаны морфологические и тинкториальные свойства, температурный оптимум, способность ферментиро-

вать молочную кислоту до 110 или 300 °Т, а также выделять ароматические со-

единения.

Чаще применяются следующие виды молочнокислых микроорганизмов:

1.молочнокислый стрептококк – Streptococcus lactis, Srt. thermophilus, Str. cremoris, Str. diacetilactis.

2.молочнокислые палочки – Lactobacterium bulgaricum, L. acidophilus.

Для каждого молочнокислого продукта применяется своя специфическая за-

кваска. Отличие между ними в том, что в каждой закваске находится один или не-

сколько видов микроорганизмов, которые, развиваясь в продукте, придают ему нужные, характерные свойства.

Чистоту закваски, а также количественное соотношение между ее компонен-

тами проверяют ежедневно путем приготовления из готовых кисломолочных про-

дуктов препаратов на предметном стекле, окрашиванием и изучением их под им-

мерсионным микроскопом.

154

После заквашивания кисломолочный продукт разливают в потребительскую тару, охлажденную до 4 - 6 °С и отправляют на склад.

ПРОДУКТЫ МОЛОЧНОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ

Ацидофильное молоко относится к продуктам молочнокислого брожения,

для приготовления которого применяется ацидофильная палочка. Она, в отличие от других молочнокислых бактерий, хорошо приживается в желудочно-кишечном тракте, т.к. относится к постоянным обитателям желудочно-кишечного тракта мо-

лодняка и детей, находящихся на молочном вскармливании. При переходе на смешанное кормление она заменяется другими микроорганизмами. Ацидофиль-

ная палочка образует больше молочной кислоты, антибиотических веществ, чем другие молочнокислые бактерии, которые губительно действуют на гнилостные,

болезнетворные виды бактерий.

Именно поэтому рекомендуется использовать ацидофильные препараты в качестве пробиотиков для профилактики и лечения болезней желудочно-

кишечного тракта при дисбактериозе, а также для ускорения восстановления полезной микрофлоры кишечника после приема антибиотиков.

Для приготовления ацидофильного молока в пастеризованное и охлажденное до 42 °С молоко вносят 3 % закваски, содержащей чистую культуру

Lactobacteriumacidophilus, перемешивают и помещают в термостат при +42 °С,

сгусток образуется через 6-8 часов. Од должен иметь однородную, тягучую кон-

систенцию.

Для контроля чистоты закваски из готового продукта бактериологической петлей берут каплю и наносят на предметное стекло, готовят мазок, окрашивают метиленовой синью – обнаруживают крупные палочки, расположенные одиночно или в виде коротких цепочек, без присутствия посторонней микрофлоры.

Сметана. В пастеризованные и охлажденные до 30 °С сливки вносят 0,5-3 %

закваски, состоящей из чистой культуры Streptococcuslactis или Str. cremoris. За-

квашивание происходит в течение 8-10 часов.

155

При микроскопии препаратов, приготовленных из сметаны, должны быть видны молочнокислые стрептококки, расположенные парно или в виде коротких цепочек без присутствия посторонней микрофлоры.

Простокваша. В домашних условиях для приготовления простокваши сырое молоко без внесения закваски ставят в теплое месте на 6-8 часов. В нем постепен-

но проходят все фазы – от бактерицидной до молочнокислой, при этом накапли-

вается молочная кислота и образуется сгусток. Молоко в фазе молочнокислого брожения называется «простоквашей», которую для предотвращения повы-

шенной кислотности ставят в холодное место для созревания. При микроскопии препаратов, приготовленных из простокваши, преобладают молочнокислые стрептококки.

ПРОДУКТЫ КОМБИНИРОВАННОГО БРОЖЕНИЯ

Кефир – кисломолочный продукт смешанного брожения, для приготовления которого используются кефирные грибки. Они имеют определенную структуру и ведут себя биологически, как живой саморегулирующийся организм: растут, де-

лятся и обладают наследственностью.

При гистологическом исследовании срезов видны переплетения нитей, кото-

рые образуют строму грибка, удерживающую остальную группу микроорганиз-

мов, состоящую из:

1.мезофильных молочнокислых стрептококков (Streptococcuslactis);

2.мезофильных молочнокислых палочек (Beta- и Streptobacterium);

3.термофильных молочнокислых палочек (L. casei);

4.молочных дрожжей, прочно связанных со стромой гриба.

Молочнокислые бактерии, гидролизуя лактозу, снабжают молочные дрожжи кислотой, необходимой им для жизнедеятельности, а дрожжи, вызывая спиртовое брожение, насыщают продукт углекислотой, что придает кефиру особый вкус.

Методика приготовления грибковой кефирной закваски: в пастеризованное и охлажденное до 20 °С молоко вносят 5 % кефирных зерен, заквашивание проис-

ходит в течение 10-12 часов. Затем грибковую закваску процеживают через сито и

156

используют как производственную закваску для приготовления потребительского кефира, у которого определяют вкус, запах и качество сгустка.

Качество закваски регулярно проверяют, определяют активность (скорость сквашивания, кислотность), органолептические качества, наличие посторонней микрофлоры путем просмотра препарата в 10 полях зрения микроскопа.

Кумыс (кисломолочный напиток) готовят из кобыльего молока, которое сильно отличается от коровьего по химическому составу (жира – только 1,5-2,0 %,

сахара – до 6 % и высокое содержание альбумина).

Вмолоке кобылиц преобладает белок альбумин, который при воздействии молочной кислоты образует неплотный сгусток с мелкими хлопьями, благодаря этому сквашенное кобылье молоко остается однородным, без осадка.

Врезультате большого содержания лактозы деятельность дрожжей активизи-

руется, а количество спирта у зрелого кумыса доходит до 2,5 %.

При получении кобыльего молока необходимо строго соблюдать все сани-

тарно-гигиенические требования, т.к. его нельзя пастеризовать (при пастеризации оно свертывается).

Методика приготовления кумыса. В парное молоко вносят закваску, состоя-

щую из болгарских молочнокислых палочек и дрожжей рода Torula. Оптимальная температура заквашивания 26 °С (при высокой температуре происходит молочно-

кислое брожение, при низкой спиртовое), сквашивание происходит за 6-8 часов.

Сквашенное молоко помещают при 4 °С для созревания.

Для получения кумыса в домашних условиях в качестве закваски применяют кумыс прежней выработки.

Перечень контрольных вопросов:

1.Как осуществляют контроль жидких и сухих заквасок.

2.Сычужно-бродильная проба.

3.Из какого молока готовят кумыс.

4.Какими свойствами отличаются ацидофильные молочнокислые бактерии.

157

3. ФОРМА ПРОМЕЖУТОЧНОГО КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ СТУДЕНТОВ

Результаты изучения тем лабораторных занятий учитываются при проведе-

нии промежуточной аттестации обучающегося.

158

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основная литература:

1. Санитарная микробиология [Электронный ресурс]: учеб. пособ. / Р. Г.

Госманов и др. - СПб.: Лань, 2010. - 240 с. – ЭБС «Лань».

Дополнительная литература

1. Госманов, Р.Г. Санитарная микробиология пищевых продуктов [Элек-

тронный ресурс]: учебное пособие / Р.Г. Госманов, Н.М. Колычев, Г.Ф. Кабиров

[и др.]. — Электрон. дан. — СПб.: Лань, 2015. — 560 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/books

2.Мишанин, Ю. Ф. Ихтиопатология и ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы [Электронный ресурс] : учеб. пособ. /Ю. Ф. Мишанин. – СПб. : Лань, 2012.

–560 с. — ЭБС «Лань».

3.Серегин, И.Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза икры рыбной [Текст] /

И. Г. Серегин. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 100 с.

4. Серегин, И.Г. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов [Текст] / И. Г. Серегин, Б. В. Уша. - СПб.:

РАПП, 2008.- 408 с.

5. Серегин, И.Г. Производственный ветеринарно-санитарный контроль мо-

лока и молочных продуктов [Текст] / И. Г. Серегин. - М.: ДеЛи принт, 2009.- 40 с.

6.Соторов, Г.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов животноводства, растениеводства и рыбоводства на рынках и в хозяйствах [Текст]

/Г. П. Соторов. - Ростов-на-Дону: Логос, 2008. - 295 с.

7.Урбан, В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-

санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов [Электронный ресурс]: учебное по-

собие / В. Г, Урбан. - СПб.: Лань, 2010. — 384 с. - ЭБС «Лань».

159

Периодические издания

1.Ветеринария – ежемесячный научно-производственный журнал.

2.Ветеринария сельскохозяйственных животных - ежемесячный научно-

производственный журнал.

3.Современная ветеринарная медицины - ежемесячный научно-

производственный журнал

Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети

«Интернет»

1. Электронная библиотечная система «Лань». Режим доступа:

http://e.lanbook.com/

2. Электронная Библиотека РГАТУ – Режим доступа: http://bibl.rgatu.ru/web

160