МУ Санитарная микробиология

Разработчик: доцент кафедры

эпизоотологии, микробиологии и паразитологии

Е. А. Вологжанина

Заведующий кафедрой эпизоотологии,

микробиологии и паразитологии

И. А. Кондакова

Председатель учебно-методической комиссии

по направлению подготовки 36.03.01

Ветеринарно-санитарная экспертиза,

доцент

Э. О. Сайтханов

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

5

1 ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ ДИЦИПЛИНЫ

7

2 ТЕМЫ ДЛЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

10

Раздел 1. Общая санитарная микробиология

Тема 1.1.

Правила работы в бактериологической лаборатории. Тех-

10

ника безопасности. Приборы и оборудование

Тема 1.2.

Изучение биологических свойств СПМ – стафилококки,

16

стрептококки и энтерококки

Тема 1.3.

Изучение биологических свойств СПМ – БГКП и Proteus

24

Тема 1.4.

Изучение биологических свойств СПМ – Cl. perfringens, ки-

30

шечные бактериофаги

Тема 1.5.

Коллоквиум № 1 «Учение о санитарно-показательных мик-

37

роорганизмах»

Тема 1.6.

Микробиологическое исследование водопроводной воды, во-

37

ды открытых водоемов и почвы

Тема 1.7.

Учет результатов предыдущего занятия – идентификация

45

выделенных культур. Микробиологическое исследование

воздуха

Раздел 2. Возбудители пищевых отравлений

Тема 2.1.

Пищевые токсикозы, вызванные стафилококками, Cl.

49

Botulinum, B. cereus и Cl. perfringens. Возбудители микоток-

сикозов. Изучение биологических свойств возбудителей.

Методы диагностики

Тема 2.2.

Коллоквиум № 2: «Возбудители пищевых отравлений»

83

Раздел 3. Возбудители порчи

Тема 3.1.

Возбудители порчи сырья и продуктов животного проис-

83

хождения – плесневые грибы, дрожжи, актиномицеты,

гнилостные, молочнокислые, масляно-кислые бактерии и

микрококки

Тема 3.2.

Коллоквиум № 3 «Возбудители порчи продуктов животного

110

происхождения»

3

Тема 4.1.

Проведение органолептического и микроскопического ис-

111

следования мяса на свежесть. Освоение методики микро-

биологического исследования мяса

Тема 4.2.

Освоение методики и проведение микробиологического ис-

121

следования колбас

Тема 4.3. Микробиологические исследования яиц и яйцепродуктов

129

Тема 4.4.

Микробиологическое исследование консервов после стерили-

133

зации

Тема 4.5. Коллоквиум № 4: «Микробиология мяса, мясных продуктов,

139

яиц и яйцепродуктов»

Раздел 5. Микробиология молока и молочных пр о-

дуктов

Тема 5.1.

Определение различных групп микроорганизмов в молоке.

141

Освоение методики и проведение микробиологического ис-

следования молока

Тема 5.2.

Исследование кисломолочных продуктов. Микробиологиче-

149

ский контроль качества заквасок. Освоение методики и

проведение микробиологического исследования сыра, мала

3 ФОРМА ПРОМЕЖУТОЧНОГО КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ СТУДЕНТОВ

158

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

159

Основная литература

159

Дополнительная литература

159

Периодические издания

160

Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети

160

«Интернет»

Область профессио-

Типы задач про-

Задачи профессиональной

Объекты профессиональной

нальной деятельности

фессиональной

деятельности (или области

деятельности

(по Реестру Минтруда)

деятельности

знания) (при необходимости)

13 Сельское хозяйство (в

Производственный

Проведение

ветеринарно-

Все виды сельскохозяйственных

сферах:

организации

и

санитарного

осмотра убойных

животных; технологические про-

проведения контроля при

животных

и

ветеринарно-

цессы

производства

продукции

транспортировке

про-

санитарной

экспертизы

про-

животноводства и растениевод-

дукции животного, рас-

дукции животноводства и рас-

ства; корма и кормовые добавки

тительного происхожде-

тениеводства

ния; проведения ветери-

Технологический

Ветеринарно-санитарный кон-

Все виды сельскохозяйственных

нарно-санитарной экс-

троль технологического

про-

животных; технологические про-

пертизы

продуктов

и

цесса. Проведение ветеринар-

цессы

производства

продукции

сырья животного

и рас-

но-санитарных мероприятий на

животноводства и растениевод-

6

Код и на-

Задача

именова-

профес-

ние про-

Основание

сиональ-

фессио-

Код и наименование индикатора достижения профессиональной компетенции

(ПС, анализ

ной дея-

нальной

опыта)

тельности

компетен-

ции

Тип задач профессиональной деятельности: производственный

Проведе-

ПКО-1

ПКО-1.1. Знать государственные стандарты в области ветеринарносанитар-

На

основе

ние

вете-

Способен

ной оценки и контроля производства безопасной продукции животноводства

анализа

ринарно-

проводить

и кормов; правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и контро-

требований

санитар-

ветери-

ля качества продуктов питания животного происхождения; профилактические

к

профес-

ного

ос-

нарно-

мероприятия по предотвращению зоонозов; современные средства и способы

сиональным

мотра

санитар-

дезинфекции, дезинсекции и дератизации боенских и мясоперерабатывающих

компетен-

убойных

ную

экс-

предприятий; нормы и правила по организации и контролю транспортировки

циям,

живот-

пертизу

животных, мясного сырья и продукции; биологию и жизненные циклы возбу-

предъяв-

ных

и

мяса

и

дителей инфекционных и инвазионных болезней животных и птиц, в том чис-

ляемых

к

ветери-

продуктов

ле опасные для человека, а также факторы, благоприятствующие их распро-

выпускни-

нарно-

убоя,

пи-

странению; основные понятия и термины в области оценки качества продук-

кам на рын-

санитар-

щевого

тов убоя животных, их химический состав, пищевую ценность, факторы,

ке

труда,

ной

экс-

мясного

формирующие качество

обобщения

пертизы

сырья,

ПКО-1.2. Уметь проводить ветеринарно-санитарный предубойный осмотр

отечествен-

продук-

мясной

животных и птицы; послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу туш и

ного,

зару-

ции

жи-

продукции

органов; правильно оценивать качество и контроль выпуска сельскохозяйст-

бежного

вотно-

венной продукции; давать оценку пригодности подконтрольной продукции по

опыта и

с

водства и

органолептическим свойствам и результатам лабораторных исследований;

учётом

растение-

контролировать режимы рабочих параметров всех звеньев переработки жи-

профессио-

водства

вотноводческого сырья; организовывать и контролировать погрузку и транс-

нального

портировку убойных животных, сырья, продукции животного и растительного

стандарта

происхождения; определять видовую принадлежность мяса животных; прово-

«Ветери-

дить бактериологический анализ мяса и мясных продуктов; использовать ме-

нарный

тоды технохимического контроля консервированных продуктов животного и

врач»,

ут-

растительного происхождения

вержден-

ПКО-1.3. Владеть методами ветеринарно-санитарного предубойного осмотра

ный

прика-

животных и птицы; оценки качества сельскохозяйственной продукции и кор-

зом

Мин-

мов, проведения биохимических и бактериологических исследований живот-

труда

Рос-

новодческой продукции; техникой отбора проб, консервирования материала и

сии

от

23

транспортировки в ветеринарную лабораторию для бактериологического, ви-

августа

русологического, физико-химического, микологического, токсикологического

2018

г.

№

и радиометрического исследования; способами и методикой транспортировки

547н

убойных животных, сырья и продукции животного происхождения; навыками

проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и

выдачи обоснованного заключения об их биологической безопасности, а так-

же проведения ветеринарно-санитарного контроля продуктов растительного

происхождения

Проведе-

ПКО-2

ПКО-2.1. Знать государственные стандарты в области ветеринарно-

На

основе

ние

вете-

Способен

санитарной оценки и контроля производства безопасной продукции пчело-

анализа

ринарно-

проводить

водства, кормов, а также молока и молочных продуктов, продуктов расти-

требований

санитар-

ветери-

тельного происхождения; правила проведения ветеринарно-санитарной экс-

к

профес-

ного

ос-

нарно-

пертизы и контроля качества продуктов питания животного и растительного

сиональным

мотра

санитар-

происхождения; профилактические мероприятия по предотвращению зооно-

компетен-

убойных

ную

экс-

зов и отравлений; современные средства и способы дезинфекции, дезинсек-

циям,

живот-

пертизу

ции и дератизации перерабатывающих предприятий; нормы и правила по ор-

предъяв-

ных

и

меда,

мо-

ганизации и контролю транспортировки животных и птицы, пчел, сырья, про-

ляемых

к

ветери-

лока

и

дукции животного происхождения, продукции пчеловодства; биологию и

выпускни-

нарно-

молочных

жизненные циклы возбудителей инфекционных и инвазионных болезней жи-

кам на рын-

санитар-

продук-

вотных, птицы и пчел, в том числе опасные для человека, а также факторы,

ке

труда,

ной

экс-

тов,

рас-

благоприятствующие их распространению; основные понятия и термины в

обобщения

8

пертизы

тительных

области оценки качества продуктов убоя животных, их химический состав,

отечествен-

продук-

пищевых

пищевую ценность, факторы, формирующие качество

ного,

зару-

ции жи-

продук-

ПКО-2.2. Уметь проводить ветеринарно-санитарную молока и молочных

бежного

вотно-

тов, пище-

продуктов, яиц, продукции пчеловодства, продуктов растительного происхо-

опыта

и

с

водства и

вых яиц

ждения; правильно оценивать качество и контроль выпуска сельскохозяйст-

учётом

растение-

венной продукции; давать оценку пригодности подконтрольной продукции по

профессио-

водства

органолептическим свойствам и результатам лабораторных исследований,

нального

контролировать режимы рабочих параметров всех звеньев переработки жи-

стандарта

вотноводческого и растительного сырья; организовывать и контролировать

«Ветери-

погрузку и транспортировку животных, птицы, пчел, сырья, продукции жи-

нарный

вотного и растительного происхождения; использовать методы технохимиче-

врач»,

ут-

ского контроля консервированных продуктов животного и растительного

вержден-

происхождения

ный

прика-

ПКО-2.3. Владеть методами ветеринарно-санитарной экспертизы молока и

зом

Мин-

молочных продуктов, яиц, продукции пчеловодства, продуктов растительного

труда

Рос-

происхождения; оценки качества сельскохозяйственной продукции и кормов,

сии

от

23

проведения биохимических и бактериологических исследований животновод-

августа

ческой продукции; техникой отбора проб, консервирования материала и

2018

г.

№

транспортировки в ветеринарную лабораторию для бактериологического, ви-

547н

русологического, физико-химического, микологического, токсикологического

и радиометрического исследования; способами и методикой транспортировки

животных и птицы, пчел, сырья и продукции животного и растительного про-

исхождения; навыками проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мо-

лока и молочных продуктов, яиц, продукции пчеловодства, продуктов расти-

тельного происхождения и выдачи обоснованного заключения об их биологи-

ческой безопасности, а также проведения ветеринарно-санитарного контроля

продуктов растительного происхождения и кормов

Проведе-

ПКО-3.

ПКО-3.1. Знать государственные стандарты в области ветеринарно-

На

основе

ние

вете-

Способен

санитарной оценки и контроля производства безопасной продукции водного

анализа

ринарно-

проводить

промысла и кормов; правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы

требований

санитар-

ветери-

и контроля качества рыбы и гидробионтов; профилактические мероприятия

к профес-

ного ос-

нарно-

по предотвращению зоонозов; современные средства и способы дезинфекции,

сиональным

мотра

санитар-

дезинсекции и дератизации предприятий рыбной промышленности; нормы и

компетен-

убойных

ную

экс-

правила по организации и контролю транспортировки продукции аквакульту-

циям,

живот-

пертизу

ры и водного промысла; биологию и жизненные циклы возбудителей инфек-

предъяв-

ных

и

пресно-

ционных и инвазионных болезней рыб и гидробионтов, в том числе опасные

ляемых

к

ветери-

водной

для человека, а также факторы, благоприятствующие их распространению;

выпускни-

нарно-

рыбы

и

основные понятия и термины в области оценки качества продуктов водного

кам на рын-

санитар-

раков,

промысла, их химический состав, пищевую ценность, факторы, формирую-

ке

труда,

ной

экс-

морской

щие качество

обобщения

пертизы

рыбы

и

ПКО-3.2. Уметь проводить ветеринарно-санитарную экспертизу рыбы и гид-

отечествен-

продук-

икры

робионтов; правильно оценивать качество и контроль выпуска продукции

ного,

зару-

ции

жи-

аквакультуры и водного помысла; давать оценку пригодности подконтроль-

бежного

вотно-

ной продукции по органолептическим свойствам и результатам лабораторных

опыта

и

с

водства и

исследований; контролировать режимы рабочих параметров всех звеньев пе-

учётом

растение-

реработки рыбного сырья; организовывать и контролировать погрузку и

профессио-

водства

транспортировку рыбы и гидробионтов, сырья, продукции водного промысла;

нального

определять видовую принадлежность рыбы и гидробионтов; проводить бакте-

стандарта

риологический анализ рыбы и гидробионтов; использовать методы технохи-

«Ветери-

мического контроля консервированных продуктов водного промысла

нарный

ПКО-3.3. Владеть методами ветеринарно-санитарной экспертизы продукции

врач»,

ут-

аквакультуры и водного промысла; оценки качества рыбы, гидробионтов и

вержден-

продукции из них; проведения биохимических и бактериологических иссле-

ный

прика-

дований продукции; техникой отбора проб, консервирования материала и

зом

Мин-

транспортировки в ветеринарную лабораторию для бактериологического, ви-

труда

Рос-

русологического, физико-химического, микологического, токсикологического

сии

от

23

и радиометрического исследования; способами и методикой транспортировки

августа

рыбы и гидробионтов, сырья и продукции аквакультуры и водного промысла;

2018

г.

№

навыками проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы, гидробио-

547н

нтов и продукции из них и выдачи обоснованного заключения об их биологи-

ческой безопасности, а также проведения ветеринарно-санитарного контроля

продукции водного промысла и аквакультуры

9