Лекция - Понятие о ветеринарно-санитарной экспертизе. Убойные животные
.docxЛекция 1. Понятие о ветеринарно-санитарной экспертизе. Убойные животные.
Вопросы:
Характеристика ветеринарно-санитарной экспертизы как дисциплины и направления профессиональной деятельности
Понятие об убойных животных, транспортировка
Цель - формирование у будущего специалиста необходимых знаний по вопросам, связанным с организацией ветеринарно-санитарного надзора в сфере оборота пищевой продукции и ветеринарно-санитарной экспертизы сырья, и продуктов животноводства.
Задачи изучения дисциплины:
изучить ветеринарно-санитарные требования, предъявляемые к убойным животным, их транспортировке и первичной переработке;
изучить ветеринарно-санитарные и санитарно-гигиенические требования к изучит организацию и методику проведения предубойного ветеринарно-предприятиям по переработке животных;
санитарного осмотра и послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птиц;
изучить особенности ветеринарно-санитарной экспертизы при инфекционных заболеваниях животных;
изучить особенности ветеринарно-санитарной экспертизы при инвазионных заболеваниях животных;
изучить особенности ветеринарно-санитарной экспертизы при незаразных заболеваниях животных, при отравлениях и радиационных поражениях.
Тип (типы) задач и задачи профессиональной деятельности выпускников:
производственный;
технологический;
организационно-управленческий.
Характеристика убойных животных и предъявляемые к ним требования
Сырьем для мясной промышленности являются убойные животные, т. е. предназначенные для убоя на пищевые цели.
К убойным животным как сырью для производства мяса и мясопродуктов в нашей стране относятся крупный рогатый скот, свиньи и домашняя птица. В меньшей степени используют овец, лошадей, кроликов, нутрий, диких промысловых животных и пернатую дичь из-за их относительно малой численности. В других регионах для получения мяса используют убойных оленей, буйволов, яков, верблюдов и других животных.
Крупный рогатый скот (КРС) по половозрастному признаку и возрасту подразделяют:
на телят
теленок-молочник - в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, выпоенный молоком (независимо от пола);
теленок - от 14 дней до 3 месяцев, получавший подкормку;
молодняк - в возрасте от трех месяцев до 3 лет (до прорезывания третьей пары постоянных резцов):
корова-первотелка (корова, телившаяся один раз);
телка (молодая не стельная самка);
нетель (телка, у которой обнаружены признаки стельности);
бычок (молодой некастрированный самец);
взрослый крупный рогатый скот старше трех лет (имеющие более двух пар постоянных резцов):
корова (телившаяся самка);
бык (взрослый некастрированный самец);
вол (взрослый кастрированный самец).
Свиней подразделяют по возрасту и массе на следующие категории:
поросенок-молочник молодая свинья живым весом от 4 до 10 кг, выращенная под маткой (независимо от пола);
подсвинок - молодая самка или кастрированный самец живым весом от 20 до 70 кг
свиньи-молодняк до 150 кг. молодая самка или кастрированный самец живым весом от 70
хрячок - некастрированный самец живым весом не более 60 кг;
взрослая свинья - свиноматка или боров живым весом свыше 150 кг;
свиноматка - поросившаяся самка, а также самка, супоросность которой может быть установлена при визуальном осмотре;
боров - взрослый кастрированный самец.
Птица, предназначенная для убоя, подразделяется:
на молодняк птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата, цесарята) характеризуется не окостеневшим (хрящевидным) килем грудной – кости; кольца трахеи эластичные, легко сжимаются. У молодняка сухопутной птицы чешуя и кожа на ногах эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты, при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв не ороговевший. Живая масса одной головы сдаваемой птицы должна быть не менее, г: цыплят 600, цыплят- - бройлеров - 900, утят 1400, гусят - 2300, индюшат 2200, цесарят 700;
взрослую птицу (куры, утки, гуси, индейки, цесарки) характеризуется окостеневшим (твердым) килем грудной кости; кольца трахеи твердые, не сжимаются. Чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые, клюв ороговевший.
Основные требования к убойным животным они должны быть здоровыми, иметь повышенную упитанность, а живая масса должна соответствовать их породным и половозрастным параметрам. К убою на мясо допускаются также малоценные, низкопродуктивные, старые животные, не поддающиеся откорму до требуемых кондиций, отстающие в росте и развитии, бесплодные. Все они должны быть клинически здоровыми и иметь нормальную температуру тела. В случаях, предусмотренных Ветеринарным законодательством, разрешается допускать к убою для пищевых целей больных или подозрительных в заболевании животных.
Термины и определения понятий в области мясной промышленности на продукты убоя животных, обязательные для применения во всех видах документации, устанавливает СТБ 1747-2007.
Категории упитанности убойных животных
Упитанность скота - степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира, определяемая наружным осмотром и прощупыванием в принятых местах. Определение упитанности животных устанавливается по комплексу признаков: форме тела, степени развития мышц, выраженности остистых отростков и ребер, отложению подкожного жира.
У скота (кроме свиней) жир сначала откладывается в задних частях тела, начиная с основания хвоста, а затем распространяется последовательно на седалищные бугры, поясницу, круп, ребра, внутреннюю сторону бедер, шею и грудь. У молодых животных значительно лучше развиты мышцы, а подкожный жир откладывается меньше. У свиней главный показатель упитанности - толщина подкожного жира (шпика) в области между остистыми отростками 6 - 7 гo грудных позвонков. У овец шерсть скрывает упитанность, поэтому их прощупывают. Упитанность определяют в соответствии с требованиями стандартов.
С повышением упитанности в тушах снижается относительное содержание костей, увеличивается количество мышечной и жировой тканей. Мясо хорошо откормленных животных характеризуется более высоким содержанием жира, пониженным количеством воды, коллагена и эластина. Оно имеет более нежную консистенцию. Мясо упитанных животных отличается менее интенсивной окраской и лучше хранится. В очень жирном мясе снижается содержание белков, и оно хуже усваивается. В мясе плохо упитанных животных повышается количество соединительной ткани, оно более жесткое.
Ветеринарные требования к убойным животным Приказ от 28 апреля 2022 года N 269 Об утверждении Ветеринарных правил убоя животных и Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно- санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации.
К убойным домашним животным относятся: крупный рогатый скот (включая яков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды (старше 14 дней) и домашняя птица всех видов.
К убою на мясо допускаются здоровые домашние животные.
Запрещается убой на мясо животных: больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, столбняком, злокачественным отеком, ботулизмом, эмфизематозным карбункулом, брадзотом, энтеротоксемией овец, бешенством, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец, африканской чумой свиней, африканской чумой однокопытных, туляремией, губкообразной энцефалопатией, скрепи, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, случной болезнью лошадей, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом кроликов, классической чумой птиц, гриппом птиц, ньюкаслской болезнью, хламидиозом. Поэтому категорически запрещен убой больных животных с неустановленным диагнозом.
Кроме того, запрещен убой животных, находящихся в состоянии агонии, с пониженной или повышенной температурой тела, привитых инактивированной вакциной против ящура (в течение 21 дня в неблагополучных по ящуру областях) или вакциной против сибирской язвы (в течение 14 дней после вакцинации), а также животных, которым вводили с лечебной целью противоязвенную сыворотку (в течение 14 дней), и животных, при лечении которых применяли антибиотики и другие ветеринарные препараты с лечебной и профилактической целью (в течение срока, указанного в наставлениях по применению их в ветеринарии). Не подлежит отправке для убоя скот в течение 30 дней (а птица - 10 дней) после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки.