Лекция - ВСЭ пищевых животных жиров
.docxЛекция №11. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых животных жиров
План:
1. Порядок ветеринарно-санитарной экспертизы животных жиров на рынке.
2. Виды порчи жиров.
В зависимости от предназначения все жиры подразделяются на пищевые и технические. По происхождению жиры бывают животные, растительные, искусственные и комбинированные.
Животные жиры в свою очередь подразделяют на тканевые жиры, получаемые из тканей животных, и молочные, получаемые из молока (сливочное масло).
Тканевой животный жир, в зависимости от локализации, разделяют на наружный (подкожная жировая клетчатка) и внутренний (жировые капсулы внутренних органов сердца, почек сальник и др.).
В зависимости от вида животного наиболее распространены говяжий, свиной и бараний жиры.
По способу переработки выделяют жир-сырец (разделанная и зачищенная жировая ткань), соленый жир и топленый жир.
Жир сырец содержит большое количество влаги, фермент липазу мышечные и соединительнотканные прослойки вследствие чего быстро подвергается порче и не удобен в использовании. Поэтому он используется, главным образом, в качестве сырья для производства пищевых топленых животных жиров. При необходимости длительного хранения жира сырца его замораживают.
Топленые животные жиры наиболее удобны в использовании и хранении. Пищевые топленые жиры в зависимости от видов животных и тканей, из которых они произведены, подразделяются на говяжий, свиной, бараний, конский, сборный и костный.
В зависимости от их органолептических и лабораторных показателей делятся на высший и первый сорт.
На рынках разрешается продажа животных жиров в виде шпика, жира-сырца или топленого жира.
Жиры промысловых животных допускаются к продаже на рынке только в топленом виде.
Ветсанэкспертиза пищевых топленых животных жиров проводится комплексно и состоит из изучения сопроводительных документов, осмотра тары и транспорта, органолептических и лабораторных исследований.
При проведении ветсанэкспертизы пищевых топленых животных жиров решаются следующие задачи: определение сортовых показателей жира (кроме рынков), определение доброкачественности (свежести) жира и определение видовой принадлежности жира В качестве сопроводительной документации владелец жира должен иметь ветеринарное свидетельство (справку), а в том случае, если владелец юридическое лицо, дополнительно товарно-транспортную накладную, сертификат (декларацию) о соответствие и, при необходимости, удостоверение о качестве и безопасности
Для хранения и перевозки жира используют разнообразную тару, бочки из древесины лиственных пород, пропитанные изнутри «жидким стеклом», двухслойные мешки с внутренним водонепроницаемым слоем, емкости из нержавеющей стали, пищевых пластиков и другу тару, разрешенную Роспотребнадзором РФ.
В качестве потребительской тары используют стеклянные или пластиковые банки и пачки из пергаментной бумаги.
Тара должна быть чистой, герметичной, без механических загрязнений. На поверхности упаковки должна быть этикетка с читаемой информацией, соответствующей сопроводительной документации.
Для ветеринарно-санитарной экспертизы из разных мест партии отбирают 10% всех мест пар- тин, но не менее 5 единиц упаковки. От партии жира, упакованного в потребительскую тару, отбирают 1 упаковку от каждых 100
Отбор точечных проб проводят из разных слоев каждой упаковочной единицы с помощью чистого, сухого пробоотборника (рис. 1 пробоотборник многоуровневый), шупа, ножа или штателя.
Точечные пробу помещают в чистую сухую емкость, перемешивают и составляют объединенную пробу для анализа, масса которой должна быть не менее 600 г.
При ветеринарно-санитарной экспертизе проводят органолептические и физико-химические исследования, направленные, в первую очередь, на определение доброкачественности.
Порчей пищевых жиров называют такое изменение их свойств, в результате которого их невозможно использовать для пищевых целей. Порча жиров обусловлена накоплением в них низкомолекулярных соединений, перекисей, альдегидов, свободных жирных кислот, кетонов, что ведет к резкому ухудшению вкусовых свойств продукта. Порча жиров обусловлена гидролитическими или окислительными процессами либо их сочетанием (рис. 2 порча жиров).
Гидролитические процессы. Гидролиз- это процесс расщепления молекул глицерида на элементы при взаимодействии с водой. Прежде всего, гидролиз протекает во влажных жирах, содержащих такие катализаторы, как липаза, фосфолипаза, сильные органические и неорганические кислоты, а также в результате деятельности микроорганизмов. При гидролизе накапливаются свободные жирные кислоты, о чем свидетельствует рост кислотного числа. С накоплением низкомолекулярных кислот (масляной, валериановой, капроновой) появляются неприятный специфический вкус и запах.
Гидролиз животных жиров, в состав которых не входят низкомолекулярные жирные кислоты, не приводит к образованию продуктов со специфическими, неприятными вкусом и запахом, так как в результате этого процесса появляются высокомолекулярные жирные кислоты, не обладающие этими свойствами. Поэтому органолептические свойства таких жиров не меняются при гидролизе, и обнаружить наличие гидролитической порчи возможно лишь с помощью физико- химических методов.
Однако если в состав жира (молочный) входят низкомолекулярные кислоты, то они при гидролизе высвобождаются и придают продуктам неприятные вкус и запах.
Различают гидролиз ферментативный и неферментативный. Ферментативный гидролиз в пищевых жирах возникает в основном при несоблюдении условий хранения, при поражении жиров плесенями и дрожжами, вырабатывающими липазу.
Неферментативный гидролиз происходит под действием растворенной в жире воды.
Окисление жиров. Окисление жиров атмосферным кислородом приводит к их порче и способствует окислительной полимеризации - высыханию.
Ультрафиолетовые лучи ускоряют процесс окисления полиненасыщенных жирных кислот. Повышенная температура, особенно в интервале 40-45°С, резко увеличивает скорость образования распада гидроперекисей.
Окисление животных жиров ускоряют производные миоглобина - гемовые пигменты мяса, сохраняющие свою активность даже при 0°С.
Ионы тяжелых металлов также обладают сильным каталитическим действием. Они разлагают перекиси с образованием свободных радикалов.
Для предотвращения и замедления окислительных реакций в жиры вводят антиокислители (антиоксиданты). Действие антиокислителей основано на их способности обрывать цепь окисления. Это действие связано с ликвидацией активных радикалов, с образованием новых, не принимающих участие в процессах окисления (производные фенола: ионол, 5OA - 6y бутилоксианизол, БОТ бутилокситолуол, эфиры галловой кислоты). При их введении в количестве 0,01% стойкость жи ров к окислению увеличивается в 10 раз. Из природных антиокислителей имеют значение токоферолы, сезамол кунжутного масла, госсипол хлопкового масла, фосфолипиды.
Прогоркание жиров. Это сложный процесс, начальной стадией которого является ферментативный гидролиз. При этом накапливаются свободные низкомолекулярные жирные кислоты, придающие жирам прогорклый вкус. Дальнейшее изменение связано с накоплением в жирах короткоцепочечных альдегидов и кетонов, являющихся вторичными продуктами окисления гидроперекисей, которые не только усиливают прогоркание, но и придают жирам дополнительные неприятные вкусовые оттенки.
В ненасыщенных жирах преобладают альдегиды, а в жирах с небольшим количеством ненасыщенных кислот кетоны.
Осаливание жиров происходит при резком повышении температуры плавления и твердости жира. Этот процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот и накоплением главным образом окси соединений.
Процесс осаливания ускоряется с повышением температуры и под воздействием солнечного света. Осаленные жиры имеют запах стеариновой свечи.
Многие продукты окисления жиров являются токсичными для организма. Установлено, что токсичность окисленных жиров обусловлена высокой химической активностью продуктов их окисления. И в первую очередь свободными радикалами, перекисями, карбонильными соединениями. Гидроперекиси легко усваиваются организмом.
В опытах на животных было установлено, что вскоре после всасывания гидроперекиси обнаруживаются в печени и в жировой ткани. Наиболее токсичной является гидроперекись линолевой кислоты. Воздействие на организм продуктов окисления губительно: они задерживают развитие растущего организма, могут способствовать образованию злокачественных опухолей.