Признаки анормального мяса
|
PSE (бледное, мягкое, водянистое) |
NOR (нормальное) |
DFD (тёмное, жесткое, сухое) |
Органолептические показатели |
Светлая окраска, рыхлое, кислый привкус, низкая ВСС |
Яркий красно-розовый цвет, упругое, высокая ВСС |
Темное-красное, грубоволокнистое, жесткое высокая ВСС |
Причины образования |
Малая подвижность, отклонения в генотипе, воздействие стрессов |
Нормальное развитие автолиза |
Чаще у молодняка КРС после длительного стресса |
Значение рН |
5,2 - 5,5 через 60 мин после убоя |
5,6 - 6,2 |
Выше 6,2 через 24ч после убоя |
Рекомендации по использованию |
Использование: короткий срок реализации или промышленная переработка |
Использование: без ограничений |
Использование: промышленная переработка в сочетании с мясом PSF; изготовления замороженных мясопродуктов |
Учитывая быстрое развитие признаков порчи мяса с признаками ПСЕ и ДФД-пороков во многих зарубежных странах его хранят при 10°С не более 5 часов, при 4°С - до 40 часов, 0-2°С - не более 72 часов, при минус 2°С до 5 суток.
В России, к сожалению, все еще сохраняются режимы хранения охлажденного мяса, то есть, в среднем, при температуре 0-4°С до 14-17 суток, что приводит к использованию недоброкачественного мясного сырья или к выбраковке по причине развития выраженных признаков порчи.
Почти все физико-химические реакции с таким мясом будут иметь показатели несвежего мяса.
В зарубежных странах мясо с ПСЕ и ДФД-пороками, составляет 40-60% от массы произведенного, в России до 20-40%. Обычно такую свинину и говядину выявляют при убое животных после интенсивного откорма.
Ветеринарные специалисты ГЛЕСО рынков должны по внешним признакам и результата лабораторного анализа выявлять мясо с PSE- и DFD-пороками, строго ограничивать сроки его реализации или согласно правилам ветсанэкспертизы направлять его на промышленную переработку.
При расхождениях в оценке такого мяса можно определять в нем содержание гликогена. Мясо с признаками пороков содержит значительно меньше гликогена, чем мясо здоровых животных.
Таблица 2
Сравнительная характеристика мяса с псе и дфд-порокам
рН |
1 группа (PSE) |
2 группа (NOR) |
3 группа (DFD) |
||||
pork |
beef |
pork |
beef |
pork |
beef |
||
1 час |
5,2-5,5 |
5,2-5,5 |
6,2-6,8 |
6,5-7,0 |
6,2-6,8 |
6,6-7 |
|
24 часа |
5,2-5,5 |
5,2-5,5 |
5,2-6,2 |
5,6-5,8 |
6,2 |
6,6 |
|
Происхождение, % |
|||||||
Комплексы |
35-40 |
12,-15 |
- |
- |
20-30 |
45-50 |
|
Хозяйства |
25,-30 |
7-10 |
- |
- |
20-25 |
30-35 |
|