Лекция №2

2.1. Основы технологии убоя и первичной переработки убойных животных.

Особенности технологии первичной переработки убойных животных во многом зависят от типа мясоперерабатывающего предприятия, его оснащенности и степени механизации. За период времени, прошедшего с начала реформ и преобразования рыночной экономики, российский рынок переработки мяса претерпел кардинальные изменения. Крупные мясокомбинаты, сохранившиеся с советских времен, как правило, успешно функционируют и оснащены современным, инновационным оборудованием. Более мелкие действующие предприятия часто работают с устаревшим, но, тем не менее, функциональным оборудованием. Кроме того, в свете активного развития малого и среднего предпринимательства, появилось достаточно много мясоперерабатывающих предприятий малой мощности, где уровень механизации процесса максимально упрощен. Предприятия подобного типа, B последнее время, организуются и успешно функционируют также на крупных животноводческих комплексах, что является положительной стороной с точки зрения ветеринарно-санитарной экспертизы.

2.1.1. Типы предприятий, осуществляющих убой животных и переработку продуктов убоя

Переработку убойных животных и птицы осуществляют мясокомбинатах, хладобойнях, убойных пунктах, птицекомбинатах.

Мясокомбинаты. Это предприятия с высокой степенью механизации производственных процессов, осуществляющие убой животных и переработку продуктов убоя на пищевые, лечебные, кормовые, а также технические цели.

В зависимости от объема производства продукции (мощности) их делят на пять категорий:

І категория - предприятия с производством 50 тонн мяса в смену и более

ІІ категория - до 30 тонн в смену;

ІІІ категория - до 20 тонн в смену;

ІѴ категория - до 10 тонн в смену;

Ѵ категория - до 5 тонн в смену.

В структуру мясокомбината входят такие подразделения, как скотобаза, включая санитарный блок, производственные цеха (основные и подсобные), ветеринарный отдел, бытовые помещения и вспомогательные помещения.

Скотобаза предназначена для приема скота и одно- или двухдневной передержки, которая необходима для отдыха, установления физиологического состояния животных (ветеринарный осмотр, термометрия, маллеинизация и др.). На скотобазе имеется разгрузочная площадка для приема животных с автомобильного и железнодорожного транспорта, открытые загоны с кормушками и поилками, ветеринарно-санитарный блок, состоящий из карантинного отделения, изолятора и санитарной бойни.

Карантинное отделение предназначено для дополнительной передержки животных (не более 3 суток), требующих уточнения диагноза, при несоответствии или отсутствии ветеринарных сопроводительных документов и т.п. Отделение должно быть оснащено загонами (боксами) для животных, кормушками, навозохранилищем. Также обустраивают колодец для сбора и дезинфекции сточных вод. В карантинном отделении должна быть кладовая для хранения спецодежды, инвентаря и дезинфицирующих средств, а также помещения для ветеринарного (ветеринарно-санитарного) специалиста и обслуживающего персонала. Карантинное отделение огораживают глухим забором высотой не менее 2 метров. Оно рассчитано на размещение не более 10% животных, поступивших одни сутки.

Изолятор служит за для размещения животных, у которых выявлены признаки острозаразных болезней, а также установлено отклонение температуры от нормы. Изолятор организуют в закрытом помещении, оборудованном водопроводом и канализацией. Рассчитан изолятор на прием и лечение не более 1% животных от суточного поступления. Санитарная бойня предназначена для убоя животных больных инфекционными заболеваниями и заболеваниями невыясненной этиологии. Размещается санитарная бойня на обособленном участке у границ территории мясоперерабатывающего предприятия. Участок санитарной бойни должен быть отгорожен сплошным забором высотой не менее 2 метров от основной территории и помещений мясокомбината. Сообщается санитарная бойня только с изолятором и карантинным отделением и имеет отдельную площадку для разгрузки животных.

К производственным цехам, как правило, относят цех предубойного содержания животных, убойно-разделочный цех, субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуропосолочный, колбасный, консервный, цех животных кормов, цех технических фабрикатов, холодильник, экспедицию и др.

На типовых мясокомбинатах все основные цеха и холодильник находятся B одном корпусе. При многоэтажной планировке производственного здания убойно-разделочный цех находится на верхнем этаже, что дает возможность обеспечить связь этого основного сырьевого цеха с другими цехами по вертикали с помощью спусков и трубопроводов или по горизонтали с помощью конвейеров.

Ветеринарный отдел осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу на всех этапах переработки животных и производства продукции, следит за се соответствием требованиям нормативной документации. Он объединяет всех ветеринарных (ветеринарно-санитарных) специалистов предприятия и производственной ветеринарной лаборатории.

K вспомогательным объектам относят ТЭЦ, машинное и компрессорное отделения, склады, столовую, управление и др.

Хладобойни. На хладобойнях осуществляют убой и переработку скота в местах выращивания животных. На этих предприятиях имеется скотобаза, убойно-разделочный цех, жировой, субпродуктовый, кишечный, холодильная камера и некоторые вспомогательные помещения. С хладобоен продукцию в консервированном (охлажденном, замороженном и т.п.) виде отправляют на более крупные предприятия (мясокомбинаты, мясоперерабатывающие заводы), для её дальнейшей переработки.

Убойные пункты. Ha убойных пунктах выполняют убой скота и разделку туш, а также проводят первичную обработку кишечного сырья и шкур. На базе некоторых из них создают колбасные цеха. Убойные пункты могут быть стационарными и мобильными. Убойные пункты на 10 и 25 голов крупного рогатого скота обычно делят на три зоны: предубойного содержания, производственных цехов и подсобных помещений. В первой зоне оборудуют площадку для приема и ветеринарного осмотра животных, загоны для изоляции больного или подозрительных в заболевании животных. В зоне производственных цехов выполняют убой животных и первичную переработку продуктов убоя. Пункты такой мощности могут иметь холодильник и колбасный цех. В убойных пунктах, рассчитанных на 5-7 голов крупного рогатого скота в смену, холодильник и колбасный цех обычно отсутствуют.

Передвижные убойные пункты (на автомобильном прицепе или выгружные) отличаются высокой мобильностью и постепенно занимают свое место в современном производстве мяса. Весь технологический процесс расположен в мобильных контейнерах, полностью готовых к использованию, укомплектованных оборудованием, системами вентиляции, кондиционирования, отопления и водоотведения (рис. 1). При правильной организации труда за смену можно такие пункты способны перерабатывать до 50 голов крупного рогатого скота, до 100 голов свиней, до 480 голов мелкого рогатого скота, до 600 голов кроликов, до 800 голов сухопутной и 400 голов водоплавающей птицы.

Птицекомбинаты. К специализированным боенским предприятиям относят птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик.

К устройству этих предприятий предъявляют те же ветеринарно- санитарные требования, что и к устройству любого боенского предприятия. Птицекомбинаты предназначены для убоя и первичной переработки сухопутной и водоплавающей птицы, а также для производства колбасных изделий, консервов, меланжа и яичного порошка. С этой целью на птицекомбинатах имеются соответствующие производственные цеха. Па птицекомбинатах иногда проводят откорм сельскохозяйственной птицы. Птицекомбинаты могут работать и на привозном мясном сырье другого вида животных.

Убойные цеха птицефабрик. Ввиду того, что перевозка птицы на большие расстояния обходится дорого и сопряжена с потерями в живой массе, при птицефабриках организуют убойные цеха. В них проводят только убой и первичную обработку тушек птицы с последующим охлаждением (замораживанием) и кратковременным хранением. Эти цеха имеют поточные механизированные линии с полным потрошением или тушек.

Кроликобойни находятся вблизи крупных кролиководческих хозяйств. Это небольшие стационарные помещения, предназначенные для убоя и первичной обработки тушек кроликов. Они имеют отделения для приема поступающих животных и предубойного их осмотра, убоя и обработки тушек, сушилки для шкурок, емкости для сбора крови, кишок и подсобно-вспомогательные помещения. Для охлаждения и замораживания тушек имеются холодильные емкости. В последние годы кролиководческие хозяйства организуют убойные цеха, осуществляющие ту же работу, что и кроликобойни.