18. Микробиологические основы консервирования (биоз, абиоз, ценабиоз, анабиоз) и их практическое применение.

В основе всех способов консервирования лежат четыре биологических принципа: биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз.

Биоз заключается в поддержании на низком уровне жизненных процессов в продуктах и микроорганизмах, в них обитающих. Этот принцип применяют при хранении плодов и овощей, транспортировании и реализации живой рыбы, предубойном содержании скота, птицы.

Анабиоз предполагает замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и активности тканевых ферментов. На этом принципе основаны такие способы консервирования, как холодильная обработка и хранение, сушка и вяление, маринование, консервирование в сахарном сиропе и другие.

Ценоанабиоз основан на подавлении вредной микрофлоры за счёт создания условий для жизнедеятельности полезной микрофлоры, способствующей сохранению продуктов. Примеры: квашение, молочнокислое и спиртовое брожение при производстве и хранении кисломолочных продуктов.

Абиоз заключается в полном прекращении всех жизненных процессов в сырье и микроорганизмах. На этом принципе основаны методы пастеризации, стерилизации, действие антисептиков, антибиотиков и лучевой энергии.

Как правило, ни один из перечисленных биологических принципов не реализуется в чистом виде. Чаще всего на практике используется одновременно несколько принципов.

С ДРУГОГО САЙТА

Принцип биоза: Продукт сохран. в живом виде.

Сохранение живых организмов до момента их использования (дом. скот, птицу). Сохран.условия и режим кормления. Так же. Сохраняют части раст-ий, как клубни, корнеплоды, луковицы, плоды, ягоды и т.д. Для этого создаются условия, замедляющие развитие биологических процессов и исключающие заметное обезвоживание продуктов, а именно поддерживается температура, близкая 0С и определенная влажность.

Анабиоза: принцип скрытой жизни.

Приведение продукта в состояние, при котором резко замедл/совсем не проявл. биолог. процессы. В подобном состоянии живые организмы не уничтожены и при более благ. усл-х могут вновь активизир. Это хран. продуктов при пониж. и низких t. При температурах, близких к 0oС, но так, чтобы они не замерзали. Применяют для сохранения овощей и плодов, яиц, молочных продуктов, мяса, рыбы, продовольственного и кормового зерна. Оптимальная температура хранения овощей и плодов –1…5oС.

Ценоанабиоз: добавление мо для улучшения среды

Используют: молочнокислые бактерии и дрожжи. Первые развиваясь в продукте, накапливают в нем молочную кислоту до 1-2%. Вторые выделяют значительное количество этилового спирта (до 10-14%) – сильного яда для бактерий.

Применяют при изготовлении и сохранении молочнокислых продуктов, соленоквашеных овощей и моченоквашеных плодов, в виноделии. Сбраживанием виноградного, плодового или ягодного соков дрожжами получают натур. вина.

Абиоза:

Продукт превращается в мертвую и стерильную органическую массу, либо в нем или на его поверхности уничтожаются определенные группы организмов, например, насекомые или микробы. Это обработка продуктов повыш. t./консервирование в герметической (жестяной или стеклянной) таре. Консервы стерилизуют в автоклавах, насыщенных паром при повышенном давлении, что обеспечивает получение температуры выше 100С.

Термостерилизацию проводят и при более низкой t. Если желательно сохранить продукт в свежем виде сравнительно короткое время, его нагревают 10-30 мин до t 65-85С. В результате гибнут все вегетативные клетки микробов, а в продукте не наблюдается изменений, происходящих при нагреве его до температуры 100oС и выше - пастеризация (по имени Л. Пастера – основоположника методов консервирования). Пастеризацию применяют в молочной промышленности, в пивоварении и т.п. 18 ВОПРОС С ДРУГОГО САЙТА