1. Предположительный диагноз и необходимые исследования

Предположительный диагноз: Сальмонеллёз (пищевая токсикоинфекция сальмонеллёзной этиологии).

Обоснование:

• Клиническая картина (схваткообразные боли в животе, рвота, диарея с примесью слизи, температура до 38,5 °С) соответствует кишечной инфекции бактериальной природы.

• Инкубационный период (18–24 часа) характерен для сальмонеллёза.

• Лабораторное подтверждение:

  • В отварной курице обнаружены патогенные микроорганизмы (сальмонеллы).

  • В смывах с разделочной доски также выявлены сальмонеллы.

Необходимые исследования биоматериала от пострадавших:

• Бактериологический посев (рвотные массы, кал, кровь – при генерализованной форме).

• Серологическая диагностика (РПГА, ИФА на антитела к сальмонеллам).

• ПЦР-диагностика (для быстрого выявления ДНК сальмонелл).

Вывод: Окончательный диагноз будет подтверждён при выделении сальмонелл из биоматериала пострадавших.

2. Оценка результатов лабораторных испытаний

Курица отварная:

• КМАФАнМ (1×10⁵ КОЕ/г) превышает норму (≤1×10³) – свидетельствует о нарушении условий хранения/приготовления.

• Обнаружены сальмонеллы в 25 г – грубое нарушение, продукт опасен для употребления.

Смывы с разделочной доски:

• Обнаружены сальмонеллы – нарушение санитарной обработки инвентаря, что привело к вторичному обсеменению.

Вывод:

• Курица была заражена сальмонеллами (либо исходное сырьё, либо нарушение термообработки).

• Перекрёстное загрязнение через разделочную доску усугубило ситуацию.

3. Нарушения санитарных правил и норм

1. Нарушения в организации производства:

   • Недостаточная площадь цехов (мясной – 5 м², холодный – 6 м²), что ведёт к смешению процессов (например, разделка сырого и готового мяса в одном цеху).

   • Изготовление полуфабрикатов в горячем цехе – нарушение зонирования.

2. Нарушения в технологическом процессе:

   • Отсутствие технологической документации (нет регламентов приготовления, температурных режимов).

   • Неисправный щуп для контроля температуры – невозможность проверки достаточной термообработки.

3. Нарушения в хранении сырья:

   • Курица поступила охлаждённой, но хранилась замороженной – нарушение условий хранения, могло способствовать размножению бактерий.

4. Санитарно-гигиенические нарушения:

   • Загрязнённая разделочная доска (сальмонеллы в смывах) – недостаточная дезинфекция.

5. Нарушения в контроле качества:

   • Отсутствие микробиологического контроля перед выдачей блюд.

4. Меры административной ответственности и порядок привлечения к ответственности

Ответственные лица:

• ИП Иванова С.И. (организация питания).

• Директор школы (контроль за соблюдением СанПиН).

Возможные статьи КоАП РФ:

• 6.6 КоАП РФ – нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания.

• 6.3 КоАП РФ – нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия.

• 14.43 КоАП РФ – нарушение требований технических регламентов (если продукция не соответствовала ТР ТС 021/2011).

Порядок привлечения к ответственности:

1. Составление протокола инспектором Роспотребнадзора.

2. Рассмотрение дела в суде или административной комиссии.

3. Возможные наказания:

   • Штраф (для ИП – до 50 тыс. руб., для юрлиц – до 500 тыс. руб.).

   • Приостановка деятельности до устранения нарушений (до 90 суток).

   • Уголовная ответственность (ст. 236 УК РФ, если будет доказан тяжкий вред здоровью).

5. Меры по устранению нарушений

1. Организационные меры:

   • Увеличить площадь цехов или пересмотреть график работы для исключения пересечения потоков.

   • Запретить использование горячего цеха для подготовки сырья.

2. Технологические меры:

   • Разработать и утвердить технологические карты с указанием режимов приготовления.

   • Обеспечить исправность контрольно-измерительных приборов (щупы, термометры).

3. Санитарные меры:

   • Усилить дезинфекцию инвентаря (разделочных досок, ножей).

   • Ввести ежедневный контроль смывов на патогены.

4. Контроль качества:

   • Ввести обязательный микробиологический контроль готовых блюд перед подачей.

   • Провести внеплановую проверку поставщиков (особенно мяса и птицы).

5. Медико-профилактические меры:

   • Обследовать персонал столовой на носительство патогенов.

   • Провести внеплановый инструктаж по санитарным нормам.

Вывод: Требуется полная реорганизация работы столовой с усилением контроля на всех этапах.

СОГЛАСОВАНО Директор института общественного здоровья и профилактической медицины __________________С.В. Широкоступ «____» _________ 2025 г.

УТВЕРЖДАЮ Проректор по учебной работе ____________ И.Е. Бабушкин «____»_______________2025 г.

СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА №11

для государственного экзамена по специальности