- •Введение
- •Теоретическая часть (дрожжевое производство)
- •Характеристика работ оператора выращивания дрожжей (3,4,5,6 разрядов, согласно еткс)
- •Характеристика сырья, основных и вспомогательных материалов дрожжевого производства
- •Промышленное производство товарной стадии дрожжей
- •Основные виды неполадок дрожжевого производства, причины и способы устранения
- •Санитарная обработка оборудования и коммуникаций
- •Безопасность труда на рабочем месте
- •Инструктаж
- •Общие требования безопасности на дрожжевом заводе
- •Практическая часть (по месту практики)
- •Характеристика сырья, основных и вспомогательных материалов, готового продукта
- •Промышленное производство продукта
- •Описание технологического процесса
- •Б Продолжение таблицы 10 - Технологические нарушения езопасность труда и мероприятия по охране труда и пожарной безопасности
- •Мероприятия по защите окружающей среды
- •Твердые отходы
- •Жидкие отходы
- •Заключение
- •Список использованных источников
Промышленное производство товарной стадии дрожжей
Способ очищения засевных дрожжей:
Обработкой серной кислотой, или молочной кислотой, или смесью молочной и борной кислот, или фуразолидоном, или перекисью водорода.
Параметры процесса выращивания дрожжей. КИП:
Дрожжи выращивают при высокой концентрации питательных веществ (KR 10), высокой удельной скорости роста дрожжей (0,285-0,335 ч-1), температуре 31-33°С и интенсивной аэрации культуральной среды (8-12 м3 на 1 кг прирастающей биомассы), плотность 1,100, рН 4,5 – 5,8, формольное число культуральной среды 0,2 – 0,6
Режим:
Тбилисский режим выращивания товарной стадии хлебопекарных дрожжей, в разбавленной среде (KR 10) в одну стадию – 6 – часовой режим.
Засевные дрожжи, хлорид калия и кукурузный экстракт добавляют в складку.
Вода добавляется каждый час.
Мелассу и раствор мелассы (35% СВ) не добавляют в складку, а каждый час после складки.
Сернокислый аммоний и диаммоний фосфат добавляют в складку, после добавляют со второго часа каждый час.
Контроль качества готовой продукции:
Данные о контроле качества готовой продукции приводятся на примере прессованных хлебопекарных дрожжей в виде рекомендуемой таблицы:
Таблица 2 - Контроль качества готовой продукции
Контроль |
Нормативное значение |
Суть методики |
1 |
2 |
3 |
Органолептический (цвет, вкус, запах, консистенция) |
Дрожжи хлебопекарные прессованные должны иметь серовато-желтоватый цвет, плотную консистенцию, свойственный прессованным дрожжам запах, не допускается запах плесени |
ГОСТ Р 54731-2011 |
Влажность |
75% |
Навеску дрожжей измельчают, помещают в бюкс с притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах, после чего помещают в сушильный шкаф на 50 мин при 130°С, после чего бюкс помещают в эксикатор для охлаждения, взвешивают и вычисляют по формуле |
Подъемная сила |
70 мин |
Метод основан на определении скорости всплывания шарика теста, замешанного в строго определенных условиях |
Осмоустойчивость |
10-15 мин |
Под осмоустойчивостью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением |
Кислотность |
Не более 55 мг на 100 г |
10 г дрожжей отвешивают на технических весах, в фарфоровой чашке растирают с 50 мл дистиллированной воды и титруют 0,1н раствором гидроокисида натрия с индикатором фенолфталеином (3–4 капли) до появления розового окрашивания. |
Основные виды неполадок дрожжевого производства, причины и способы устранения
Таблица 3 - Виды неполадок дрожжевого производства, причины и способы устранения
Дефект сырья и вспомогательных материалов |
Причина дефекта |
Способы устранения |
Низкое содержание азота |
Неблагоприятные условия произрастания и хранения дрожжей |
Увеличение азотного питания в количестве восполняющем недостаток азота. Использование аммиачной воды и кукурузного экстракта |
Низкая зольность |
Неблагоприятные условия произрастания свеклы и особенности технологии сахарного производства |
Применение добавок солей магния, калия, аммиачной воды, микроэлементов. Смешение малозольных меласс с мелассами нормального состава |
Малая буферность мелассы |
Малозольная меласса |
Снижение норм расхода серной кислоты или полное исключение кислоты при осветлении мелассы |
Повышенная цветность |
Особенности переработки свеклы на сахарных заводах |
Осветление мелассы при высоком pH раствора. Снижение концентрации среды в дрожжерастительном аппарате |
Недостаток роста веществ в мелассе |
Неблагоприятные условия произрастания и переработки свеклы |
Запрещается длительное хранение |
Повышенная и пониженная температуры среды |
Понизить температуру |
Регулирование температуры воздуха и воды |
Агглютинация дрожжей |
Инфицирование среды, повышение pH среды, резкое повышение температуры |
Повышение кислотности среды в дрожжерастительном аппарате, улучшение очистки мелассы |
Наличие большого количества мелких клеток ( Продолжение таблицы 3 - Виды неполадок дрожжевого производства, причины и способы устранения свыше 50%) |
Отклонения от регламента, наличие посторонних дрожжей |
Соблюдение регламента, чистота процесса |
Кукурузный экстракт инфицирован микроорганизмами |
Неблагоприятные условия хранения |
Стерилизация путем кипячение, обработка биомицином, фуразолидоном |