МР100+стандарты+лечебного+питания
.PDF
|
специально вводимые в пищевые продукты в процессе их |
||||
|
изготовления в целях придания пищевым продуктам |
||||
|
определенных свойств и (или) сохранения качества |
||||
|
пищевых продуктов |
|
|
|
|
Нормативные документы |
государственные стандарты, санитарные и ветеринарные |
||||
|
правила и нормы, устанавливающие требования к качеству |
||||
|
и безопасности пищевых продуктов, материалов и |
||||
|
изделий, контролю за их качеством и безопасностью, |
||||
|
условиям их изготовления, хранения, перевозок, |
||||
|
реализации |
и |
использования, |
утилизации |
или |
|
уничтожения некачественных, опасных пищевых |
||||
|
продуктов, материалов и изделий |
|
|
||
Технические документы |
документы, в соответствии с которыми осуществляются |
||||
|
изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых |
||||
|
продуктов, материалов и изделий (технические условия, |
||||
|
технологические инструкции, рецептуры и другие) |
|
|||
|
|
|
|
Таблица 2.3. |
Система стандартизации процесса организации лечебного питания |
||||
|
|
|
|
|
Объекты |
Нормативные |
|
Принцип |
Документы |
стандартизации |
документы, |
|
построения |
|
|
определяющие |
|
|
|
|
выполнение |
|
|
|
|
стандарта |
|
|
|
Организацион- |
Приказ МЗРФ от 5 |
|
Стандартные диеты |
СанПиН 2.1.3.1375- |
ные технологии |
августа 2003 г. N 330 |
|
Специальные |
03 «Гигиенические |
|
"О мерах по |
|
диеты |
требования к |
|
совершенствованию |
|
Индивидуальные |
размещению, |
|
лечебного питания в |
|
диеты |
устройству, |
|
ЛПУ РФ" с |
|
Перечень пищевых |
оборудованию и |
|
изменениями от 7 |
|
||
|
|
продуктов, в том |
эксплуатации |
|
|
октября 2005 г., 10 |
|
числе, продуктов |
больниц, роддомов |
|
января, 26 апреля |
|
диетических и |
и других лечебных |
|
2006 г |
|
детского питания |
стационаров»; |
|
Государственный |
|
(ОК 005-93) |
Общероссийский |
|
стандарт РФ ГОСТ Р |
|
Картотека |
классификатор |
|
50647-94 |
|
диетических блюд |
продукции ОК 005- |
|
"Общественное |
|
Картотека |
93 (утв. |
|
питание. Термины и |
постановлением |
||
|
|
диетических блюд |
||
|
определения" (утв. |
|
Госстандарта РФ от |
|
|
|
с коррекцией их |
||
|
постановлением |
|
30 декабря 1993 г. |
|
|
|
пищевой ценности |
||
|
Госстандарта РФ от |
|
N 301 |
|
|
|
смесями |
||
|
21 февраля 1994 г. N |
|
|
|
|
|
белковыми |
|
|
|
35) |
|
|
|
|
|
композитными |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сухими |
|
Технология |
Инструкция по |
|
Семидневное |
Справочник |
выполнения |
организации |
|
сводное меню |
«Химический |
диет |
лечебного питания в |
|
Ежедневное меню- |
состав российских |
|
лечебно- |
|
раскладка |
продуктов |
|
профилактических |
|
Картотека |
питания», Москва |
|
учреждениях |
|
диетических блюд |
2007 г. под |
|
(утв. приказом МЗ РФ |
|
Картотека |
редакцией |
|
от 5 августа 2003 г. N |
|
диетических блюд |
И.М.Скурихина и |
|
330 с изменениями от |
|
с коррекцией |
В.А.Тутельяна |
|
7 октября 2005 г., 10 |
|
пищевой ценности |
СанПиН 2.3.2.1324- |
|
января, 26 апреля |
|
смесями |
03 «Гигиенические |
|
2006 г.) |
|
белковыми |
требования к |
|
|
|
композитными |
срокам годности и |
|
|
|
сухими |
условиям хранения |
|
|
|
|
пищевых |
|
|
|
|
продуктов» |
|
|
|
|
СанПиН 2.3.2.1078- |
|
|
|
|
01 «Гигиенические |
|
|
|
|
требования |
|
|
|
|
безопасности и |
|
|
|
|
пищевой ценности |
|
|
|
|
пищевых |
|
|
|
|
продуктов» |
Техническое |
Среднесуточный |
|
Карточки- |
Положение об |
обеспечение |
набор продуктов на |
|
раскладки |
организации |
выполнения |
одного больного в |
|
диетических блюд |
деятельности врача- |
диет |
ЛПУ. |
|
Технология |
диетолога; |
|
Взаимозаменяемость |
|
приготовления |
Положение об |
|
продуктов при |
|
блюд |
организации |
|
приготовлении |
|
Технология |
деятельности |
|
диетических блюд. |
|
белковой |
медицинской сестры |
|
Замена продуктов по |
|
коррекции |
диетической (утв. |
|
белкам и углеводам |
|
пищевых рационов |
приказом МЗ РФ от 5 |
|
(утв. приказом МЗ РФ |
|
Технология |
августа 2003 г. N 330 |
|
от 5 августа 2003 г. N |
с изменениями от 7 |
||
|
|
витаминизации |
||
|
330 с изменениями от |
|
октября 2005 г., 10 |
|
|
|
пищевых рационов |
||
|
7 октября 2005 г., |
|
января, 26 апреля |
|
|
|
|
||
|
10 января и 26 апреля |
|
|
2006 г.). |
|
2006 г.). |
|
|
|
Качество |
Характеристика, |
|
Мониторинг |
Положение о Совете |
лечебного |
химический состав и |
|
химического |
по лечебному |
питания |
энергетическая |
|
состава и |
питанию в лечебно- |
|
ценность стандартных |
|
энергетической |
профилактических |
|
диет, применяемых в |
|
ценности диет |
учреждениях (утв. |
|
ЛПУ (в больницах и |
|
Система белковой |
приказом МЗ РФ от 5 |
|
др.) |
|
коррекции диет |
августа 2003 г. N 330 |
|
Соотношение |
|
смесями |
с изменениями от 7 |
|
традиционных |
|
белковыми |
октября 2005 г., 10 |
|
продуктов питания и |
|
композитными |
января, 26 апреля |
|
смесей белковых |
|
сухими |
2006 г.). |
|
композитных сухих в |
|
Индивидуализация |
|
|
суточном рационе |
|
диет применением |
|
|
больного |
|
БАД |
|
Квалификация |
Приказ МЗРФ от 5 |
Положение об |
Персонал, |
|
медицинского |
августа 2003 г. N 330 |
организации |
участвующий в |
|
персонала, |
"О мерах по |
деятельности врача- |
организации |
|
участвующего |
совершенствованию |
диетолога |
лечебного питания: |
|
в организации |
лечебного питания в |
Положение об |
диетврач, диет сестра, |
|
лечебного |
ЛПУ РФ" с |
организации |
сотрудники |
|
питания |
изменениями от 7 |
деятельности |
пищеблока |
|
|
октября 2005 г., 10 |
медицинской сестры |
|
|
|
января, 26 апреля |
диетической |
|
|
|
2006г. |
|
|
|
Производство, |
Приказ МЗРФ от 5 |
Порядок выписки |
Характеристика, |
|
условия |
августа 2003 г. N 330 |
питания для больных |
химический состав и |
|
реализации, |
"О мерах по |
в ЛПУ |
энергетическая |
|
качество |
совершенствованию |
Порядок контроля за |
ценность стандартных |
|
лечебного |
лечебного питания в |
качеством готовой |
диет, применяемых в |
|
питания |
ЛПУ РФ" с |
пищи в ЛПУ |
ЛПУ (в больницах и |
|
|
изменениями от 7 |
Рекомендации по |
др.) |
|
|
октября 2005 г., 10 |
оборудованию |
Соотношение |
|
|
января, 26 апреля |
пищеблока и |
традиционных |
|
|
2006 г |
буфетных |
продуктов питания и |
|
|
Национальный |
Транспортировка |
смесей белковых |
|
|
стандарт РФ ГОСТ Р. |
готовой пищи |
композитных сухих в |
|
|
51074-2003» |
|
|
суточном рационе |
|
Продукты пищевые |
|
|
больного |
|
Информация для |
|
|
|
|
потребителя . Общие |
|
|
|
|
требования» (утв. |
|
|
|
|
постановлением |
|
|
|
|
Госстандарта РФ от |
|
|
|
|
29.12.2003 № 401-ст). |
|
|
|
Учетно- |
Приказ МЗРФ от 5 |
|
Перечень |
Форма N 1-84. |
отчетная |
августа 2003 г. N 330 |
|
документации |
Порционник на |
документация, |
"О мерах по |
|
пищеблока для |
питание больных |
используемая |
совершенствованию |
|
выписки питания и |
Форма N 22-МЗ |
при |
лечебного питания в |
|
контроля за |
Сводные сведения по |
организации |
ЛПУ РФ" с |
|
качеством готовой |
наличию больных, |
лечебного |
изменениями от 7 |
|
пищи в лечебно- |
состоящих на |
питания |
октября 2005 г., 10 |
|
профилактических |
питании |
|
января, 26 апреля |
|
учреждениях |
Индивидуальное и |
|
2006г |
|
Инструкция по |
дополнительное |
|
Приказ Минздрава |
|
учету продуктов |
питание |
|
СССР от 5 мая 1983 г. |
|
питания в лечебно- |
(а также питание |
|
N 530"Об |
|
профилактических |
матерей, находящихся |
|
утверждении |
|
и других |
в лечебно- |
|
инструкции по учету |
|
учреждениях |
профилактическом |
|
продуктов питания в |
|
здравоохранения, |
учреждении с |
|
лечебно- |
|
состоящих на |
грудными детьми) |
|
профилактических и |
|
Государственном |
Форма N 23-МЗ |
|
других учреждениях |
|
бюджете СССР |
Раздаточная |
|
здравоохранения, |
|
(утв. приказом |
ведомость |
|
состоящих на |
|
Минздрава СССР 5 |
на отпуск отделениям |
|
Государственном |
|
мая 1983 г. N 530) |
рационов питания |
|
бюджете СССР"(с |
|
|
(прием пищи: завтрак, |
|
изменениями от 17 |
|
|
обед, ужин и т.д.) |
|
мая 1984 г.) |
|
|
Форма N 1-85 |
|
|
|
|
Карточка-раскладка |
|
|
|
|
Форма N 44-МЗ |
|
|
|
Меню-раскладка для |
|
|
|
приготовления |
|
|
|
питания больных |
|
|
|
Форма 2-лп |
|
|
|
Журнал С- |
|
|
|
витаминизации блюд |
|
|
|
Журнал белковой |
|
|
|
коррекции блюд |
|
|
|
Журнал контроля за |
|
|
|
качеством готовой |
|
|
|
пищи (бракеражный) |
|
|
|
Форма N 45-МЗ. |
|
|
|
Требование на |
|
|
|
выдачу продуктов |
|
|
|
питания со |
|
|
|
склада(кладовой) |
|
|
|
Форма N 46-МЗ. Акт |
|
|
|
об установлении |
|
|
|
расхождений в |
|
|
|
качестве при приеме |
|
|
|
продуктов питания |
Экономические |
ФЗ № 94 «О |
Организация закупок |
Закупка |
аспекты |
размещении заказов |
пищевых продуктов и |
традиционных |
лечебного |
на поставки товаров |
смесей белковых |
пищевые продукты |
питания |
выполнение работ, |
композитных сухих |
питания и закупка |
|
оказание услуг для |
|
смесей белковых |
|
государственных и |
|
композитных сухих с |
|
муниципальных |
|
целью включения в |
|
нужд» с изменениями |
|
состав диет |
|
от 8 ноября 2008 года |
|
проводится по статье |
|
|
|
340 экономической |
|
|
|
классификации |
|
|
|
расходов бюджетов |
|
|
|
РФ "Увеличение |
|
|
|
стоимости |
|
|
|
материальных |
|
|
|
запасов" с отнесением |
|
|
|
к разделу "продукты |
|
|
|
питания (оплата |
|
|
|
продовольствия), в |
|
|
|
том числе |
|
|
|
продовольственных |
|
|
|
пайков |
|
|
|
военнослужащим и |
|
|
|
приравненным к ним |
|
|
|
лицам. |
Приложение 3
Перечень форм документации по организации лечебного питания в лечебнопрофилактических учреждениях
Форма М-17
Наименование учреждения ____________________________________
КНИГА СКЛАДСКОГО УЧЕТА МАТЕРИАЛОВ
Материально-ответственное лицо___________________
Наименование материала _________________________
Дата |
№ |
Порядковы |
От кого |
Приход |
Расход |
Остаток |
Контроль |
записи |
документа |
й |
получено |
|
|
|
(подпись и |
|
|
№ записи |
или кому |
|
|
|
дата) |
|
|
|
отпущено |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Форма 4-лп |
|
|
Журнал по отбраковке консервов на складе и пищеблоке |
|||||
Дата |
Наименование |
Шифр-индекс |
Причина |
Рекоменда- |
Подпись |
|
|
консервов |
|
отбраковки |
ции |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Форма 5-лп
Журнал по контролю за доброкачественностью особо скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок
Дата |
Перечень |
Качество |
Последний |
Подпись |
|
поступающих |
проверяемых |
срок |
|
|
продуктов на |
продуктов |
реализации |
|
|
пищеблок |
|
|
|
|
|
|
|
|
Форма 429
«Акт о недостаче продуктов питания»
Вслучае выявления недостачи или излишков продуктов питания, акт составляется
в2-х экземплярах с обязательным участием заведующего складом (кладовщика), работника бухгалтерии, представителей поставщика.
Один экземпляр акта служит для учета принятых продуктов питания, второй — для направления претензионного письма поставщику.
Акт должен быть составлен в тот же день, когда выявлена недостача или излишки.
Вакте о недостачах продуктов питания должны быть указаны:
а) дата, номер акта; б) фамилия, имя, отчество и занимаемая должность членов комиссии, принимавших
участие в приемке продуктов питания; в) дата и номер сопроводительного документа (счета-платежного требования, товарнотранспортной накладной, накладной);
г) другие данные, которые, по мнению лиц, участвующих в приемке, необходимо указать в акте; д) точное количество недостающих продуктов питания и их стоимость.
Порядок и сроки предъявления претензий поставщику и их рассмотрения производятся в установленном законом порядке.
Форма 434
Наименование учреждения
___________________________________________________________________
Шифр отделения |
|
Руководитель учреждения _________________ |
Шифр операции |
|
Гл. бухгалтер ____________________________ |
ТРЕБОВАНИЕ №
на дополнительную выдачу (возврат) продуктов питания со склада (на склад)
Наименование продуктов |
|
Ед. |
Шифр |
Количество |
|
|
измерения |
продуктов |
Затребовано |
Отпущено |
|
Мясо |
|
|
|
|
|
Рыба |
|
|
|
|
|
Масло ел. |
|
|
|
|
|
Молоко |
|
|
|
|
|
Кефир |
|
|
|
|
|
Творог |
|
|
|
|
|
Яйцо |
|
|
|
|
|
Сахар |
|
|
|
|
|
Составил ___________________ |
|
|
|
|
|
Выдал ______________________ |
Принял ____________________ |
||||
Форма № 46-МЗ
Наименование учреждения ________________________________________
АКТ об установлении расхождений в качестве при приемке продуктов питания
от "____" ____________20__г.
Комиссия в составе председателя: ф.и.о. _____________________________
членов:
ф.и.о. _____________________________________________________________
назначенная приказом от "___" ______20__г № ___ в присутствии представителя
……………………………………………………………………………
(Наименование поставщика) произвела прием продуктов питания и установила:
1.Наименование и адрес поставщика __________________________________
2.Счет-платежное требование, товарно-транспортная накладная, накладная
(ненужное зачеркнуть) от "___" _________ 20__ г. № ________________
3.Доставлена партия (наименование продуктов питания) _________________
4.Договор на поставку № ___ от "___"_________ 20__ г.
5.Груз отправлен "__" _________ 20__ г.
6.Способ отправки_________________________________________________
(контейнер, автофургон, автомашина)
7.В количестве __ мест, массой брутто __кг.
8.Груз прибыл _______________"__"___________20__ г. и доставлен на склад получателя "___"___________20__ г.
9.Контейнер (автофургон) вскрыт ___ "___"___________20__ г. в__час __мин в присутствии ____________________________________________________________
10.Представитель поставщика вызван телефонограммой (телеграммой) № __от "___"____________20__ г.
11.Условия хранения продуктов питания до начала приема товаров ___ час ___
мин.
12.Время начала приема товаров ___час ___мин "__" __________ 20__ г. и окончание ___час ___ мин "___"___________20__ г.
13.Груз перевешен (пересчитан) ___его масса брутто прописью ___________
14.Подробное описание состояния продуктов питания (тары) по внешнему виду и взятию проб (ненужное зачеркнуть)__________________________________
15.Заключение комиссии о характере порчи продуктов питания
_____________________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Председатель комиссии _____________________
Члены комиссии ___________________________
Представитель поставщика_____________________________
Забракованные продукты питания принял на ответственное хранение
___________________________________________________________________
должность, ф. и. о.
Форма 45-МЗ
Наименование учреждения _______________________________
Руководитель учреждения (главный врач) ________________________________
Бухгалтер ______________________________________
ТРЕБОВАНИЕ
На выдачу продуктов питания со склада (кладовой)
На “_____” _______________ 200 г.
Плановая стоимость одного довольствующегося
Количество довольствующихся
Плановая стоимость на всех довольствующих
Наименование продуктов |
Единицы |
Шифр |
Количество |
|
|
измерения |
продуктов |
|
|
|
|
|
Затребовано |
Отпущено |
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Мясо (говядина, баран.) |
кг |
|
|
|
Свинина |
" |
|
|
|
Птица |
" |
|
|
|
Субпродукты: печень, |
" |
|
|
|
почки, язык |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Колбаса вареная |
" |
|
|
|
Сардельки, сосиски |
" |
|
|
|
Рыба свежая |
" |
|
|
|
Сельдь |
" |
|
|
|
Филе рыбное |
" |
|
|
|
Масло сливочное |
" |
|
|
|
Масло топленое |
" |
|
|
|
Масло растительное |
" |
|
|
|
Молоко свежее |
л |
|
|
|
Молоко сгущенное |
кг |
|
|
|
Кефир |
л |
|
|
|
Сметана |
кг |
|
|
|
Конфеты фруктово-ягодные |
" |
|
|
|
Печенье |
" |
|
|
|
Компот (сухофр.) |
" |
|
|
|
Изюм "Сабза" |
" |
|
|
|
Чернослив |
" |
|
|
|
Шиповник |
" |
|
|
|
Яблоки |
" |
|
|
|
Зеленый горошек |
" |
|
|
|
Картофель |
" |
|
|
|
Капуста свежая |
" |
|
|
|
Капуста квашеная |
" |
|
|
|
Лук разный |
" |
|
|
|
Морковь |
" |
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Огурцы свежие |
" |
|
|
|
Огурцы соленые |
" |
|
|
|
Помидоры свежие |
" |
|
|
|
Помидоры соленые |
" |
|
|
|
Свекла |
" |
|
|
|
Сыр натуральный |
" |
|
|
|
Сыр плавленый |
" |
|
|
|
Майонез |
" |
|
|
|
Яйцо |
шт. |
|
|
|
Мука пшеничная |
кг. |
|
|
|
Смесь белковая |
кг. |
|
|
|
композитная сухая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крахмал |
" |
|
|
|
Крупа гречневая |
" |
|
|
|
Крупа манная |
" |
|
|
|
Крупа овсяная |
" |
|
|
|
Крупа перловая |
" |
|
|
|
Крупа рис |
" |
|
|
|
Крупа пшено |
" |
|
|
|
Макаронные изделия |
" |
|
|
|
Горох |
" |
|
|
|
Смеси детские |
" |
|
|
|
Варенье, повидло, джем |
" |
|
|
|
Томат |
" |
|
|
|
Томатный сок |
л |
|
|
|
Фруктово-ягодные соки |
" |
|
|
|
Хлеб пшеничный |
кг |
|
|
|
Хлеб ржаной |
" |
|
|
|
Кофе натуральный |
" |
|
|
|
Кофе суррогат |
" |
|
|
|
Чай |
" |
|
|
|
Какао |
" |
|
|
|
Лавровый лист |
" |
|
|
|
Перец разный |
" |
|
|
|
Соль |
" |
|
|
|
Кислота лимонная |
" |
|
|
|
Кислота аскорбиновая |
" |
|
|
|
Уксус |
л |
|
|
|
Желатин |
кг |
|
|
|
Дрожжи прессованные |
" |
|
|
|
Составил _________________________________
Продукты выдал кладовщик _________________
Продукты принял зав.производством (шеф-повар, повар)_____________________
Форма № 1-84
ПОРЦИОННИК
на питание больных «___» ______________20__г.
|
Наименование |
|
Количество |
|
Стандартные диеты |
|||
|
отделения |
|
больных |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зав. отделением |
|
|
|
(подпись) |
||||
Ст. мед. отделения |
|
|
|
(подпись) |
||||
Диетсестра отделения |
|
|
|
(подпись) |
||||
Форма № 22-МЗ
Наименование учреждения ______________________________________
СВОДНЫЕ СВЕДЕНИЯ ПО НАЛИЧИЮ БОЛЬНЫХ, СОСТОЯЩИХ НА ПИТАНИИ
на ___ часов |
|
"___" __________20__г. |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование |
Количество |
|
Стандартные диеты |
|||
|
отделений |
больных |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
|
Диетсестра |
|
|
|
(подпись) |
|||
Форма № 22-МЗ
(Оборотная сторона)
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ПИТАНИЕ (а также питание матерей, находящихся в лечебно-профилактическом
учреждении с грудными детьми)
Наименование или |
Фамилия, имя, |
Наименование и количество (г) продуктов |
||||
номер отделения |
отчество и номер |
|
|
питания |
||
|
истории болезни |
|
|
|
|
|
|
больного |
мясо |
творог |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|