Определение «вино» в законодательстве.
Понятие «вино» находится в центре правового регулирования виноградарства и виноделия в разных странах мира21. Именно вино как конечный продукт определяет характер правового регулирования сырья – технического винограда для производства вина. Хотя для цепочки производства и потребления сельскохозяйственной продукции чаще всего определяющим является сырье, даже если к покупателю оно уже попадает в переработанном виде.
Продукт ферментации с содержанием алкоголя можно получить из разных культур (ягодное вино, рисовое вино «сочу», ячменное вино «барли вайн»). Законодатель стремится правовыми средствами обособить вино от других продуктов ферментации в силу названных выше причин.
Справедливости ради заметим здесь, что несмотря на особое значение вина, о котором мы сказали выше, законодателю не следует забывать и о других традиционных продуктах ферментации (сидры, пуаре и др.)22, также имеющих традиции, востребованных потребителями, но часто незаслуженно обойденных поддержкой на законодательном уровне. Об этом особо сказано в документах Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН23
Исторически первое определение вина связывают с французским законом 1889 года, в котором вино определялось как продукт ферментации из свежего винограда или виноградного сока.24
На сегодняшний день организация по виноградарству и виноделию определяет вино следующим образом:
«Вино - это напиток, полученный исключительно в результате частичного или полного спиртового брожения свежего винограда, дробленого или недробленого, или виноградного сусла. Фактическое содержание алкоголя в нем должно быть не менее 8,5 об.%. Тем не менее, с учетом климата, почвы, сорта винограда, особых качественных факторов или традиций, характерных для определенных виноградников, минимальное общее содержание алкоголя может быть снижено до 7% об. законодательством конкретного рассматриваемого региона».
Проанализировав законодательство нескольких государств, исследователь Берзин В.А выделил три модели определений понятия «вино» в законодательствах стран мира на основе разных критериев: консервативная, медианная и либеральная. 25 Один из критериев – это ограничения по сырью, из которого может быть получено вино.
Консервативная модель допускает в качестве сырья только виноград и свежий виноградный сок. Консервативной модели следуют три ведущих производителя вина Франция, Италия, Испания, а также Португалия, Германия, Австрия, Чили, Аргентина, ЮАР и ряд других стран.
Медианная модель допускает изготовление вина не только из винограда и его сока, но и с добавлением ряда других сырьевых компонентов (например, другие фрукты помимо винограда). К странам с медианной моделью Берзин В.А. относит Болгарию, Норвегию, Японию, Китай, США и др.)
Либеральная модель дает размытое понятие вина, безразлична к отступлению от традиционных технологий. К таким странам Берзин В.А. в 2010 году относил Россию, Украину, Казахстан, не закрывая этот перечень. До 1 июля 2012 года26 в российском законодательстве было два понятия: вино и натуральное вино (пп. 11 и 12 Федерального закона № 171-ФЗ). Вино – алкогольная продукция, которая произведена из виноматериалов с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, не более 22 процентов объема готовой продукции. Натуральное вино – алкогольная продукция, которая произведена из виноматериалов, произведенных без добавления этилового спирта и ароматических и вкусовых добавок, с содержанием этилового спирта не более 15 процентов объема готовой продукции, в том числе игристое вино, газированное вино, шипучее вино, шампанское.
После 1 июля 2012 года вино в России перестало делиться на «вино» и «натуральное вино». Определение вина поменялось и стало звучать так: вино - алкогольная продукция с содержанием этилового спирта от 8,5 (за исключением вина с защищенным географическим указанием или с защищенным наименованием места происхождения) до 16,5 (за исключением столового вина) процента объема готовой продукции, произведенная в результате полного или неполного брожения ягод свежего винограда, виноградного сусла без добавления этилового спирта, а также без добавления (за исключением столового вина) концентрированного виноградного сусла и (или) ректификованного концентрированного виноградного сусла. Вино с защищенным географическим указанием или с защищенным наименованием места происхождения может иметь содержание этилового спирта не менее 4,5 процента объема готовой продукции. Содержание этилового спирта в столовом вина не должно превышать 15 процентов объема готовой продукции. При производстве столового вина допускается добавление концентрированного виноградного сусла и (или) ректификованного концентрированного виноградного сусла для увеличения содержания этилового спирта (обогащение) или подслащивания. При обогащении или подслащивании добавление концентрированного виноградного сусла и (или) ректификованного концентрированного виноградного сусла осуществляется в количестве, которое может увеличить содержание этилового спирта в объеме готовой продукции не более чем на 4 процента. При производстве столового вина обогащение осуществляется путем добавления концентрированного виноградного сусла и (или) ректификованного концентрированного виноградного сусла в виноградное сусло, подвергшееся неполному брожению, или в вино, в котором процесс брожения не окончен, а подслащивание - на любой стадии технологического процесса до момента розлива.
В новом Федеральном законе «О виноградарстве и виноделии в РФ», вступившем в силу в 2020 году, дано следующее определение вина: «вино - пищевая алкогольная сельскохозяйственная винодельческая продукция, произведенная исключительно в результате полного или неполного брожения целого или дробленого свежего винограда или свежего виноградного сусла и разрешенная к розничной продаже на территории Российской Федерации при фактической объемной доле содержания этилового спирта от 7,5 до 18 процентов». С принятием нового закона «О виноградарстве и виноделии в РФ» Россия пришла к консервативной модели.
Определение вина, данное в Федеральном законе от 22.11. 1995 № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртсодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» не отменено. Однако, в части 3 ст. 2 Федерального закона «О виноградарстве и виноделии в РФ» установлен приоритет этого закона в части регулирования виноградарства и виноделия над нормами с тем же предметом регулирования, содержащимися в других нормативных актах.
Министерству Финансов России уже пришлось давать разъяснения27 об обороте фруктового вина.28 Обозначать такой продукт как «вино» теперь не допускается, нужно называть соответствующую продукцию «алкогольная продукция» с указанием стандарта.
Итак, вино, согласно Федеральному закону «О виноградарстве и виноделии в РФ» производится из винограда или виноградного сока. Здесь необходимо пояснить, что сырье, из которого производится вино, - это виноград вида vitis vinifera. Вином считается продукт ферментации не всякого винограда, а плодов только определенного растения – vitis vinifera рода vitis. Во многих странах мира на законодательном уровне или в рамках саморегулирования устанавливается требование, чтобы вино производили именно из этого вида. Помимо этого, существуют и другие виды рода vitis, но их использование чаще всего ограничивают, но есть и исключения. Например, производство вина из вида vitis labrusca (не путать с Lambrusco) чаще всего запрещено для коммерческих целей, за небольшими исключениями в отдельных винодельческих регионах обоих Америк. В США за счет широкого распространения сортов vitis, их высокой урожайности и неприхотливости у виноделов велик соблазн манипулировать с сырьем для производства вина. Однако, это дорого обходится для репутации страны-производителя вина. Известна особенность вина, производимого на американских континентах с использованием других видов винограда – так называемая «лисья маска», когда в вине обнаруживаются неприятные животные ароматы. «Лисья маска» портит репутацию огромному винному региону и, например, винам США долго пришлось добиваться признания и доверия потребителей по всему миру.
В винодельческих регионах со сложившейся репутацией ограничивают использование скрещивания видов. Кроме того, на уровне советов по регулированию географических наименований устанавливают даже список сортов, которые должны применяться для производства вина конкретного географического наименования.
В то же время, законодательство и саморегулирование не могут быть слишком конкретными и жесткими в отношении видов, гибридов и сортов. Например, другие виды: Vitis rupestris, Vitis berlandieri and Vitis amurensis могут использовать для того, чтобы на их корень привить vitis vinifera. Собственно, с помощью такой техники европейское виноделие возродилось после нашествия филоксеры – вредителя, в краткие сроки уничтожающего виноградники vitis vinifera. Нашествие филоксеры имело драматические последствия для винодельческой отрасли во многих уголках мира, но прежде всего в Европе. Оказалось, что американские сорта винограда устойчивы к вредителю и в Европе вынуждены теперь выращивать vitis vinifera привитых на корень американских сортов – так называемые «франко-американские» гибриды. Старинных виноградников исключительно vitis vinifera сохранилось мало, и их тщательно оберегают от занесения вредителей (в Австралии, в отдельных регионах Латинской Америки). Законодательное регулирование виноделия складывалось в XX веке – уже после нашествия филоксеры. Собственно, законодательное регулирование должно учитывать возможность такого развития событий в виноделии.
В российском законе тоже есть упоминание о предпочтении определенных виноградных насаждений для производства вина. К ним относятся растения рода Vitis, включая виноградные насаждения - искусственные (культурные) насаждения растений рода Vitis, в том числе сортов, полученных скрещиванием сортов Vitis Vinifera с сортами других видов рода Vitis, возделываемые в целях получения ягод винограда, посадочного материала виноградных растений или научного изучения. Ограничения по использованию видов в российском законе устанавливается уже для определенных категорий вин: вин с защищенным географическим указанием и вин с защищенным наименованием места происхождения.
С содержанием сахара в сырье связан уровень содержания алкоголя в конечной продукции. Чем больше сахара, тем выше содержание алкоголя. Международная организация по виноградарству и виноделию устанавливает нижний предел содержания алкоголя 8 %, допуская снижение до 7%. Собственно, напрашивается деление на жесткую и либеральную модель определения вина по содержанию алкоголя.
Низкое содержание сахара в сырье не позволит достичь нижнего предела содержания алкоголя для вина, однако, это не означает, что виноделам таких регионов нужно закрыть дорогу на рынки вина неоправданными запретами. Повышение содержания сахара в вине (шаптализации вина) позволяет достичь необходимого уровня алкоголя, чтобы назвать продукт вином. Тут перед законодателем встает следующий вопрос: допускать или нет повышение содержания сахара в процессе производства вина.
Помимо ограничений по сырью для вина, Берзин В.А. связывает три модели законодательного определения вина с отношением законодателя к добавлению сахара в процессе производства. Ограничение шаптализации вновь продиктовано приоритетом качества вина над количеством. Упрощенно, если добавить сахар в виноградный сок с изначально приемлемым уровнем сахара, то далее можно разбавить получившийся насыщенно сладкий муст водой. Объем конечного продукта увеличится, но в ущерб качеству вина. В то же время, в регионах, где виноград не набирает нужного количества сахара, произвести вино без шаптализации сложно.
Выбор законодателя ограничивать или нет шаптализацию несколько сложнее, чем может показаться. На законодательном уровне этот вопрос редко жестко урегулирован, поскольку необходимо учитывать макроклимат зон, терруары и погодные условия каждого года. Шаптализация может быть разрешена на уровне закона, но на местном уровне ее могут запретить, или запретить для вин определенной категории на уровне саморегулирования виноделов. В законодательстве США шаптализация разрешена, но на уровне штата – например, штата Калифорния, она запрещена. Регулирование Европейского Союза делит страны на несколько зон и подзон. Введены зоны А, B и С, зона С разделена на несколько подзон.29 В зоне А, в которую попадает Великобритания, ряд северных земель Германии разрешается шаптализация. В некоторых подзонах зоны С шаптализация запрещается. Вместе с тем, с завидной регулярностью случаются скандалы с шаптализацией вин, в том числе в традиционных и прославленных регионах -производителях вина.30
Помимо шаптализации вина, производители могут «улучшать» потребительские качества вина и небезопасными способами. Пример тому, разразившийся скандал с добавлением в вино веществ, небезопасных для здоровья потребителей31. Такие случаи необходимо отделять от вопроса о шаптализации вина. Скандалы демонстрирует проблему коллективной репутации для вина: скандал бросает тень на всех производителей определенной местности или страны, очевидны общие репутационные потери.
Виноделие – это отрасль сельского хозяйства, связанная не только с традициями, но и с инновациями32. Вина могут как пользоваться репутацией регионов, так и зарабатывать свою репутацию с применением новых приемов в виноделии. Удачные эксперименты в виноделии (смешивание сырья, поиск новых форм виноделия и др.) принесли хорошую репутацию виноделам Австралии, Аргентины и так далее.
Слишком консервативное как правовое регулирование, так и саморегулирование виноделия, пожалуй, подходит только тем странам, которые отчаянно пытаются сохранить старую сложившуюся репутацию и традиции. Однако, в таких странах виноделы-новаторы, вынуждены отказываться от присвоения своим винам высоких категорий классификации (аналоги российской категории вин защищенного наименования места происхождения) для внедрения новых сортов и приемов производства. Примером тут служат вина, за которыми в мире вина закрепилось обобщенное название «супертоскана»: виноделы, которые пошли против традиций производства вин в Тоскане и долгое время выпускали свою продукцию как столовые вина, хотя эти вина уже имели надежную репутацию и высоко ценились и ценятся до сих пор среди ценителей вина.
Законодательное регулирование должно быть достаточно гибким и взвешенным, чтобы полностью раскрыть потенциал виноградарства и виноделия конкретной страны и конкретной местности.
Итак, законодатель стремится выделить вино из ряда других продуктов в силу целого ряда причин, которые мы разобрали в настоящей статье. Современное законодательство о вине испытывает влияние глобализации рынка. Определения вина в законодательствах схожи, но тем не менее могут варьироваться от жестко-консервативных до либеральных. Выбор определения диктуется климатическими особенностями территории, потенциалом виноградарей и виноделов, местом государства на глобальном рынке вина, а также осознанием законодателем целей регулирования и правильным выбором средств их достижения.
Определяя вино и регулируя связанные с ним процессы, законодательство неизменно отражает противоречия: несоответствие возможностей и амбиций, разницу во взглядах отдельных групп населения, расхождения в интересах производителей и потребителей, противоречия между складывающимися или сформированными представлениями в обществе и реальностью виноделия.
В конечном счете правовое регулирование виноградарства и виноделия нацелено на то, чтобы утвердить приоритет качества над количеством вина – это определяющий фактор. При этом, качество тесно связано и переходит в понятие репутация, охватывающее репутацию отдельного производителя (потребителя) и коллективную репутацию региона и всего государства.