3.3 Контроль якості готової продукції
Показники якості ковбасних виробів залежать від складу і властивостей вихідної сировини, дотримання рецептур і технологій виготовлення продуктів, умов та режимів їх зберігання, дотримання санітарно-гігієнічних вимог щодо якості сировини, стану виробничих приміщень і обладнання, а також тари. Ці вимоги регламентуються технічними умовами та технологічними інструкціями, державними стандартами і відповідними законодавчими документами.
На підприємствах м’ясної промисловості контроль за якістю сировини, дотриманням технологічних режимів, якістю продукції здійснюють відділи виробничо-ветеринарного контролю (ВВВК). Вони проводять ветеринарно-санітарну експертизу, хімічний і бактеріологічний контроль сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції.
Кожна партія ковбасних виробів підлягає органолептичному оцінюванню спеціальної комісії підприємства, яка оформляє до- звіл (свідоцтво про якість) на реалізацію продукції.
Фізико-хімічні та бактеріологічні показники є гарантованими і визначаються ВВВК виробника періодично, але не рідше ніж раз на 10 діб, а також на вимогу контролюючої організації або споживача.
Ковбасні вироби, які мають дефекти, ознаки псування та тех- нологічний брак, до реалізації не допускаються.
Дефекти, які перешкоджають реалізації ковбасних виробів, і причини їх виникнення наведено в таблиці 3.3.1
Таблиця
3.3.1
Вид дефекту |
Причина виникнення |
Забруднення, пліснява чи слиз на поверхні батона |
Недостатнє оброблення оболонок димом при обсмажуванні, підвищена температура і вологість повітря під час сушіння та зберігання |
Обплавлений шпик і жирові набряки під оболонкою |
Використання м’якого шпику, порушення закладання жиросировини під час кутерування (перемішування). |
М’яка, сіра, зеленувата середина сирокопче-них ковбас |
Утворення щільного висушеного зовнішнього шару (закалу) при швидкому зниженні відносної вологості повітря у сушарках |
Лопання оболонки |
Недоброякісність оболонки, щільне наповнення батонів при шприцюванні, варінні за високих температу тривалого часу |
Д еформовані та ламані батони, утворення щілин, розколин |
Нерівномірність розподілу повітря в сушарках, низька вологість повітря, пересушування зовнішнього шару батонів сирокопчених |
|
|
Зморшкуватість оболонки
|
Нещільне заповнення оболонок фаршем, охолодження ковбас на повітрі без попереднього охолодження водою, підвищена температура і знижена відносна вологість повітря при сушінні сирокопчених ковбас |
Нерівномірне розподілення шпику |
Недостатня тривалість перемішування фаршу, велика частота обертання шпиків у механічних шприцах
|
Порожнини у фарші |
Слабкий тиск і неповне заповнення оболонок фаршем при шприцюванні, недостатнє вакуумування фаршу перед заповненням оболонок, недсстатній термін осаджування ковбасних батонів
|
Закал і «ліхтарі» в батонах сирокопчених і сиров’ялених ковбас |
Порушення температурних режимів і швидкості руху робочого середовища під час копчення та сушіння, низька відносна вологість повітря, внаслідок чого різко зменшується вологість зовніш нього шару батонів |
|
|
Наявність у фарші шматків жовтого шпику й прогірклий смак шпику, що осалився |
Використання шпику з ознаками окисного псування та пожовтіння |
Неприємний запах при розрізуванні батонів сирокопчених (сиров’ялених) ковбас |
Розвиток небажаних форм мікрофлори внаслідок високої температури визрівання батонів сирокопчених (сиров’ялених) ковбас за високої відносної вологості повітря і конденсації вологи на поверхні батона |
Продовження
таблиці 3.3.1
Продовження
таблиці 3.3.1