Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
технологічна практика.docx
Скачиваний:
3
Добавлен:
19.02.2025
Размер:
637.48 Кб
Скачать
  1. Технологічний процес виробництва салямі “Кабаноссі” сирокопчена вищий сорт

2.1 Нормативно-технічна документація

  • ТУ У 10.1-39257173-004:2014 - Вироби ковбасні сиров'ялені та сирокопчені, вироби ковбасні сиров'ялені та сирокопчені з м'ясом птиці, вироби ковбасні сиров'ялені та сирокопчені із м'яса птиці з харчовими добавками, що постачаються ТОВ "ВІБЕРГ Україна"

  • Технологічна інструкція .

2.2 Характеристика продукту салямі “Кабаноссі” с/к в/с

Таблиця 2.2.1 Органолептичні показники салямі “Кабаноссі” с/к в/с

Показник

Характеристика

Зовнішній вигляд

Батони з чистою, сухою поверхнею, без ушкоджень оболонки, злипів і плям, напливів фаршу. Дозволено: білий наліт солі кухонної на поверхні оболонки:

Консистенція

Тверда

Вигляд фаршу на розрізі

Сало розміром до 4 мм

Смак і запах

Приємний, властивий даному виду продукту, з вираженим з ароматом прянощів, без сторонніх присмаку і запаху. Злегка гострий з ароматом копчення

Форма,розмір та в’язка батонів

Батони прямі або злегка зігнуті діаметром до 80 мм, довжиною від 15 см до 50 см, марковані без перев'язок або перев'язані шпагатом товарної відміткою для кожної назви ковбаси (встановлює виробник)

Таблиця2.2.2 Фізико-хімічні показники салямі “Кабаноссі” с/к в/с

Назва показника

Характеристика і норма

Методи контролювання

Масова частка вологи,%

Від 25 до 35

Згідно до ГОСТ 9793

Масова частка білка ,%не більше ніж

12

Згідно до ГОСТ 25011

Масова частка жиру ,%не більше ніж

65

Згідно до ГОСТ 23042

Масова частка кухонної солі ,%не більше ніж

6

Згідно до ГОСТ 9958 або ДСТУ ISO1841-1, ДСТУ ISO 1841-2

Масова частка нітриту натрію ,%не більше ніж

0,003

Згідно до ГОСТ 8858.1 або ДСТУ ENV 12014-3, ДСТУ ENV 12014-4

Температура в товщі батона під час випуску в реалізацію

Від 0 до 12

ГОСТ 28498

Таблиця2.2.3 Мікробіологічні показники салямі “Кабаноссі” с/к в/с

Назва показника

Норма

Метод контролювання

Бактерії групи кишкових паличок у 1,0 г продукту

Не дозволено

Згідно з ГОСТ 9958 ,ГОСТ 29185 або ГОСТ30518

Сульфітредукувальні клостирдії

У 0.01 г продукту

Не дозволено

ГОСТ30518

Сульфітредукувальні клостирдії

Для ковбас у вакуумних упаковках у 0.1 г продукту

Не дозволено

Staphylococcus aureus у 1,0 г продукту

Не дозволено

Згідно Згост 10444-2, ДСТУ ISO 6888-1 або ДСТУ ISO 6888-2

I.Monocytogenes у 25 г продукту

Не дозволено

Згідно з ДСТУ ISO 11290-1 або ДСТУ ISO 11290-2

Продовження таблиці 2.2.3

Патогенні мікроорганізми зокрема бактерії роду сальмонели у 25 г продукту

Не дозволено

Згідно з ГОСТ 9958 ,ДСТУ EN 12824