
- •Загальні відомості про підприємство
- •1.1Характеристика підприємства
- •1.2 Асортимент продукції
- •1.3Характеристика основних цехів і допоміжних цехів.
- •Технологічний процес виробництва салямі “Кабаноссі” сирокопчена вищий сорт
- •2.1 Нормативно-технічна документація
- •2.2 Характеристика продукту салямі “Кабаноссі” с/к в/с
- •2.3 Перелік технологічного обладнання для виробництва Салямі “Кабаноссі” с/к,в/с
- •2.4 Обґрунтування технологічного процесу виробництва салямі “Кабаноссі” с/к в/с
- •Система забезпечення якості продукції
- •3.1 Загальні вимоги до якості продукції
- •3.2 Вхідний контроль сировини і допоміжних матеріалів
- •3.3 Контроль якості готової продукції
- •Організація роботи підприємства в умовах епідеміологічного стану в Україні.
- •Санітарна обробка приміщень і технологічного обладнання
- •746Ил експлуатації устаткування. Охорона праці та техніка безпеки
- •Результати роботи на робочих місцях і оволодіння навичками роботи на посадах молодшого спеціаліста
- •Дсту 4424:2005. М'ясна промисловість Виробництво м'ясних продуктів Терміни та визначення понять
- •Войналович о.В., Марчишина є.І., Мотрич м.М. Охорона праці в галузі.- к.: Центр учбової літератури, 2020. – 376 с.
Технологічний процес виробництва салямі “Кабаноссі” сирокопчена вищий сорт
2.1 Нормативно-технічна документація
ТУ У 10.1-39257173-004:2014 - Вироби ковбасні сиров'ялені та сирокопчені, вироби ковбасні сиров'ялені та сирокопчені з м'ясом птиці, вироби ковбасні сиров'ялені та сирокопчені із м'яса птиці з харчовими добавками, що постачаються ТОВ "ВІБЕРГ Україна"
Технологічна інструкція .
2.2 Характеристика продукту салямі “Кабаноссі” с/к в/с
Таблиця 2.2.1 Органолептичні показники салямі “Кабаноссі” с/к в/с
Показник |
Характеристика |
Зовнішній вигляд |
Батони з чистою, сухою поверхнею, без ушкоджень оболонки, злипів і плям, напливів фаршу. Дозволено: білий наліт солі кухонної на поверхні оболонки: |
Консистенція |
Тверда |
Вигляд фаршу на розрізі |
Сало розміром до 4 мм |
Смак і запах |
Приємний, властивий даному виду продукту, з вираженим з ароматом прянощів, без сторонніх присмаку і запаху. Злегка гострий з ароматом копчення |
Форма,розмір та в’язка батонів |
Батони прямі або злегка зігнуті діаметром до 80 мм, довжиною від 15 см до 50 см, марковані без перев'язок або перев'язані шпагатом товарної відміткою для кожної назви ковбаси (встановлює виробник) |
Таблиця2.2.2
Фізико-хімічні
показники салямі “Кабаноссі” с/к в/с
Назва показника |
Характеристика і норма |
Методи контролювання |
Масова частка вологи,% |
Від 25 до 35 |
Згідно до ГОСТ 9793 |
Масова частка білка ,%не більше ніж |
12 |
Згідно до ГОСТ 25011 |
Масова частка жиру ,%не більше ніж |
65 |
Згідно до ГОСТ 23042 |
Масова частка кухонної солі ,%не більше ніж |
6 |
Згідно до ГОСТ 9958 або ДСТУ ISO1841-1, ДСТУ ISO 1841-2 |
Масова частка нітриту натрію ,%не більше ніж |
0,003 |
Згідно до ГОСТ 8858.1 або ДСТУ ENV 12014-3, ДСТУ ENV 12014-4 |
Температура в товщі батона під час випуску в реалізацію |
Від 0 до 12 |
ГОСТ 28498 |
Таблиця2.2.3 Мікробіологічні показники салямі “Кабаноссі” с/к в/с
Назва показника |
Норма |
Метод контролювання |
Бактерії групи кишкових паличок у 1,0 г продукту |
Не дозволено |
Згідно з ГОСТ 9958 ,ГОСТ 29185 або ГОСТ30518 |
Сульфітредукувальні клостирдії У 0.01 г продукту |
Не дозволено |
ГОСТ30518 |
Сульфітредукувальні клостирдії Для ковбас у вакуумних упаковках у 0.1 г продукту |
Не дозволено |
|
Staphylococcus aureus у 1,0 г продукту |
Не дозволено |
Згідно Згост 10444-2, ДСТУ ISO 6888-1 або ДСТУ ISO 6888-2 |
I.Monocytogenes у 25 г продукту |
Не дозволено |
Згідно з ДСТУ ISO 11290-1 або ДСТУ ISO 11290-2 |
Продовження таблиці 2.2.3
Патогенні мікроорганізми зокрема бактерії роду сальмонели у 25 г продукту |
Не дозволено |
Згідно з ГОСТ 9958 ,ДСТУ EN 12824 |