ВІДОКРЕМЛЕНИЙ СТРУКТУРНИЙ ПІДРОЗДІЛ

«ХАРКІВСЬКИЙ ФАХОВИЙ КОЛЕДЖ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

ДЕРЖАВНОГО БІОТЕХНОЛОГІЧНОГО університету»

Циклова комісія 05 Харчових технологій

ЗВІТ

ПРО ПРОХОДЖЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ПРАКТИКИ

НА ПП «НОВОЖАНІВСЬКИЙ М’ЯСОКОМБІНАТ»

Студента (ки)3 курсу групи ТМ-31 спеціальність 181«Харчові технології» освітньо-професійна програма «Зберігання, консервування та переробка м’яса» __Олегу ЛУК’ЯНЧУКУ

Національна шкала _____

Кількість балів _____

Члени комісії : _______ Лілія ДАВЛЕТШИНА

_______ Світлана ЧУЙКОВА

________Ірина ТАРАСЕНКО

Х

арків – 2023

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ВІДОКРЕМЛЕНИЙ СТРУКТУРНИЙ ПІДРОЗДІЛ

«ХАРКІВСЬКИЙ ФАХОВИЙ КОЛЕДЖ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

ДЕРЖАВНОГО БІОТЕХНОЛОГІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Відділення харчових технологій

Циклова комісія 05 харчових технологій

Освітньо-кваліфікаційний ступінь фаховий молодший бакалавр

Спеціальність 181 харчові технології

Освітньо-професійна програма зберігання, консервування та переробка м’яса

Розглянуто і схвалено цикловою комісією харчових технологій

Протокол № __від «__» ___20__р.

Голова _______ Вікторія ВАРИБРУС

ІНДИВІДУАЛЬНЕ ЗАВДАННЯ

на період технологічної практики студентці групи ТМ-31

Олега ЛУК’ЯНЧУКА

ТЕМА ЗАВДАННЯ

Аналіз організації виробництва салямі “Кабаноссі” с/к в/с

Зміст індивідуального завдання

1 Загальні відомості про підприємство

1.1 Характеристика підприємства

1.2 Асортимент продукції, яка виробляється. 1.3Характеристика основного виробництва і допоміжних цехів

2 Технологічний процес виробництва салямі “Кабаноссі” с/к в/с

2.1 Нормативно-технічна документація

2.2 Характеристика продукту

2.3 Перелік технологічного обладнання для виробництва салямі “Кабаноссі” с/к в/с

2.4 Обґрунтування технологічного процесу виробництва салямі “Кабаноссі” с/к в/с

3 Система забезпечення якості продукції 3.1 Загальні вимоги до якості продукції

3.2 Вхідний контроль сировини і допоміжних матеріалів

3.3 Контроль якості готової продукції

4. Організація роботи підприємства в умовах епідеміологічного стану в Україні.

5 Санітарна обробка приміщень і технологічного обладнання

6 Охорона праці та техніка безпеки

7.Результати роботи на робочих місцях і оволодіння навиками роботи на посадах молодшого спеціаліста

Перелік використаних джерел та літератури

Керівники практики:

від коледжу _________(Ірина ТАРАСЕНКО) « ___» _____ 20__р.

від підприємства _____( ) « ___» _____ 20__р.

з міст

1 Загальні відомості про підприємство	4
1.1 Характеристика підприємства	4
1.2 Асортимент продукції, яка виробляється. 1.3Характеристика основного виробництва і допоміжних цехів	6 12
2 Технологічний процес виробництва ковбаси салямі “Кабаноссі” с/к в/с	15
2.1 Нормативно-технічна документація	15
2.2 Характеристика продукту	15
2.3 Перелік технологічного обладнання для виробництва ковбаси салямі “Кабаноссі” с/к в/с	17
2.4 Обґрунтування технологічного процесу виробництва ковбаси салямі “Кабаноссі” с/к в/с	19
3 Організація технохімічного і мікробіологічного контролю	24
3.1 Вхідний контроль сировини і допоміжних матеріалів	25
3.2 Контроль якості готової продукції	26
4. Організація роботи підприємства в умовах епідеміологічного стану в Україні.	30
5 Санітарна обробка приміщень і технологічного обладнання	36
6 Охорона праці та техніка безпеки	40
7.Результати роботи на робочих місцях і оволодіння навиками роботи на посадах молодшого спеціаліста	47
Перелік використаних джерел та літератури	49

1. Загальні відомості про підприємство

1.1Характеристика підприємства

ДП «ДГ ім. 9 Січня» з 2014 року – базове господарство Інституту свинарства і АПВ НААН. Створене в 1998році з метою організаційно-господарського забезпечення умов для проведення виробничої перевірки і впровадження наукових розробок у виробництво та іншої господарської діяльності.

Господарство має в користуванні 7772,6 га сільськогосподарських угідь, у тому числі 6907,6 га ріллі.

У господарстві утримується 2534 голів ВРХ, з них 600 корів, 1561 гол. свиней, в тому числі 100 основних свиноматок, 156 голів овець.

Господарство має мінікомбікормовий завод, що забезпечує комбікормами власного виробництва для годівлі тварин. Працює крупорушка та олійниця, цех по виготовленню екструдату.

Тваринництво.

Під керівництвом інституту в господарстві розпочато реконструкцію тваринницьких приміщень. Впроваджується нова технологія поточного виробництва свинини, що дає можливість протягом року вирощувати як племінних свиней, так і свиней для забою.

Дослідне господарство має статут племінного репродуктора з розведення свиней великої білої породи.

Наукові впровадження виробничих процесів дадуть змогу забезпечити подальший приріст показників галузі тваринництва.

Вченою радою інституту розроблені та затверджені спеціальні заходи з покращення показників продуктивності худоби, зокрема, удоїв молока та середньодобових приростів ВРХ і свиней.

1998 рік

Першим з заснованих підприємств є ДП «ДГ ім. 9 Січня». Історія його розвитку почалася в 1998 році з невеликого виробництва - забійного цеху з добовою продуктивністю до 2 тонн м'яса. На початку своєї діяльності підприємство виробляло до 1 тонни ковбасних виробів на добу.

2007 рік

У 2007 році ДП «ДГ ім. 9 Січня» став співвласником ТОВ «НВП «Глобинський м'ясо-молочний комплекс». Це підприємство виступає сировинною базою як для м'ясокомбінату, так і для маслосирзаводу. На сьогодні підприємство налічує 570 голів доїльного стада, і 448 голів молодняку ​​для поновлення доїльного стада.

Свинарство було і залишається головною галуззю національного сільгоспвиробництва. ДП «ДГ ім. 9 Січня» відзначають кілька чинників, які обумовлюють сталий розвиток підприємства:

• сучасні технології та обладнання;

• високоякісний генетичний матеріал тварин, племінні породи;

• професійна підготовка співробітників і хороший менеджмент на підприємстві

ДП «ДГ ім. 9 Січня» дотримується високих стандартів вирощування поголів’я, без використання хімічних стимуляторів росту для тварин. Досвід нашого свинокомплексу показує, що найкращих результатів у загальній схемі виробництва можна досягти при замкнутому циклі існування і відтворення свиней і з власним виробництвом кормів.

Вирощування поголів’я корів молочного напряму – перспективний напрямок у бізнесі не лише для ДП «ДГ ім. 9 Січня» а й для підприємств всієї України.

Основна порода корів, які вирощуються на підприємстві: українська чорно-ряба голштинізована. Вона відрізняється високими показниками зростання, удійності і підвищеним вмістом жиру в молоці. Також, восени 2014 року літаковим рейсом була завезена ще одна порода корів: голштинська чорно- ряба канадської селекції. Це покращена порода молочної худоби, яка визнана лідером по молочній продуктивності.