3. Аналіз організації технологічного процесу виробництва сальтисону білий "білий" 1 сорт

   1. Характеристика сальтисону «Білий» 1 сорту

Сальтисон «Білий» 1 сорту повинен відповідати ДСТУ 4430:2005 «Сальтисони» та технологічним інструкціям

Таблиця 3.1.1 Органолептичні показники сальтисону «Білий» 1 сорту

Назва сальтисону	Характеристика
	Зовнішній вигляд	Консистенція	Колір на розрізі	Смак і запах
Білий 1 сорт	Поверхня чиста, без пошкоджень оболонки і налипів фаршу	Щільна, пружна	Сірий з рожевим відтінком	Смак приємний, в міру солений, злегка гострий, з вираженим ароматом прянощів, запахом часнику,без сторонніх присмаку та запаху

Таблиця 3.1.2 Фізико-хімінчні показнки сальтисону «Білий» 1 сорту

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Масова частка вологи ,% не більше ніж	60	ГОСТ 9793
Масова частка кухонної солі ,% не більше ніж	3,0	ГОСТ 9957 або ДСТУ ISO1841-1, ДСТУ ISO1841-2
Масова частка крохмалю ,% не більше ніж	-	ГОСТ 10574
Масова частка NaN02,% не більше ніж	0,005	ГОСТ 8558.1 або ДСТУ ENV12014-3, ДСТУ ENV12014-4
Температура в товщі продукту від час випуску в реалізацію,0С	0-8	ГОСТ 28498

Таблиця 3.1.3 Вигляд фаршу на розрізі та форма сальтисону і товарна відмітка

Вигляд фаршу на розрізі	Метод контролю
М’яса свинячих голів і язик від 10мм до 25мм	ГОСТ 9959
Форма сальтисону і товарна відмітка	Органолептичні методи
У міхурах і шлунках-овальне,підприсована з двох сторін, без перев’язок; в синюгах-батони злегка зігнуті,продовгувато-овальні,в штучній оболонці-прямі, довжиною до 60см з однією повздовжньо перев’язкою

Таблиця 3.1.4 Мікробіологічні показники сальтисону «Білий» 1 сорту

Назва показника	Норма	Метод контролю
Кількість МАФАМ,КУО в 1г продукту	1*103	ГОСТ 9958 або ГОСТ 10444.15,ГОСТ29185, ГОСТ 30518
Бактерії групи БГКП в 1г продукту	Не дозволено
Сульфітредукувальніклостридії	Не дозволено
Патогенні мікроорганізми, зокрема роду Salmonella в 25г продукту	Не дозволено	ГОСТ9958,ГОСТ10444.15, ГОСТ29185,ГОСТ 30518 або ДСТУ EN12824-3

2. Обґрунтування технологічного процесу виробництва сальтисону «Білий» 1 сорту.

Схема 3.2.1 Технологічна схема приготування сальтисону 1 сорту

Сировиною для виробництва сальтисонів є субпродукти І та ІІ категорії (язики яловичі та свинячі голови) та обрізки сала

Субпродукти використовують в остиглому(12-15 ^ОС), охолодженому(0-4 ^ОС) або замороженому(-6 ^ОС) стані.

Заморожені субпродукти розморожують за температури (8 ± 2) °С протягом 20 – 24 год. Розморожування вважається закінченим, якщо температура у товщі шматків становить 1 °С.

Субпродукти І та ІІ зачищають від забруднень і щетини. Їх відварюють у котлах 2 – 4 год і після охолодження обвалюють. Колагенвмісну сировину варять 3 – 5 год до розм’якшення і після охолодження жилують

Варений язик , м’ясо голів нарізають на шматки розміром 10 – 25 мм. Колагенвмісну сировину та сало подрібнюють на вовчку.

На 100 кг фаршу додають язик яловичий 35кг,голови свинячі 45кг,обрізки сала 20кг,бульйон(воду) 35л, нітрит натрію 75г, сіль 2,0г, таріспайс 0,500, тарінель С 2.0

Складові фаршу змішують у мішалці із сіллю,нітритом натрію, таріспайс,тарінель, бульйоном або водою протягом 5 – 7 хв. Фарш шприцюють у міхури або синячі шлунки і підвішують на рами та варять у воді за температури 85 – 90 °С протягом 2,5 – 4,5 год (до температури 72 °С у товщі).

Після варіння продукт витримують 10 – 12 год під пресом за температури 3 – 4 °С для надання йому плоскої форми. Пресовані сальтисони опускають на 2 – 3 хв у киплячу воду для видалення з поверхні застиглого бульйону і жиру.

Сальтисони фасують під вакуумом у газонепроникні плівкові матеріали та пакети ,пакують у чисті ящики із картону або у багатооборотну

Багатооборотну тару накривають кришкою або пергаментом, підпергаментом, папером для обгортання, полімерними

У кожну одиницю транспортної тари пакують .сальтисони однієї назви. Пакування сальтисонів різних назв дозволено тільки за погодженням із замовником з відповідним зазначенням у маркуванні і супровідних документах.

Зберігають за температури 0 – 6 °С до 48 год.