Технология производства цельномолочных продуктов / методичка ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов) / ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов)

2)«Бифилайф», «Бифилюкс», «Бифиленд», «Биоряженка», «Бифидоряженка», «Биойогурт», «Биойгурт - Бифилайф», «Биойгурт - Бифиленд», «Биопростокваша». Содержат в составе закваски бифидобактерии и термофильный стрептококк.

3)«Здоровье», «Вита», «Бифимол», «Бифивит», «Биоматрикс» и др. Содержат в составе закваски бифидобактерии и ацидофильную палочку.

4)«Биосметана», сметанный продукт «Славянская», «Биотворог», «Биотворог - Бифилайф», «Биотворог - Бифиленд», и др.

Технология производства бифилайфа (бифиленда)

Это – единственные продукты, содержащие полный видовой состав бифидобактерий - 5 видов, которые нормализуют минеральный, белковый и жировой обмен, регулируют уровень холестерина в крови, восстанавливают иммунитет, улучшают деятельность, желудочно-кишечного тракта. Это отечественная разработка компании НПО «Мир биотехнологий» Продукт является высокоэффективным лечебно-профилактическим средством против дисбактериозов, желудочно-кишечных и других заболеваний, снижает остроту заболеваний и способствует более быстрому выздоровлению больных, восстанавливает нормальную микрофлору кишечника, нарушенную под воздействием неблагоприятных экологических условий, длительного применения антибиотиков, гормональной, лучевой и химиотерапии. Продукт предназначен для всех возрастов, в том числе детям с трехлетнего возраста и рекомендован Минздравом для школьного питания.

Бифилайф и бифиленд в основном вырабатывают с жирностью: 3,2; 3,0 2,5; 2; 1,5; 1 %-ный, обезжиренный, а так же с добавлением или без добавления сахара, пищевых ароматизаторов, фруктово-ягодных и злаковых добавок (ароматизированный, фруктовый и т.). Кислотность готового напитка составляет в норме 75-95 °Т.

Перед началом производства бифилайфа необходимо активизировать бифидобактерии. Для этого, содержимое пакета с сухой баккоконцентратом бифидобактерий переносят в стерильную питательную среду. Одна стандартная доза рассчитана для приготовления 1 т готового продукта. В качестве питательной среды используют лактопептон или тиогликолевую среду, которую по-

71

мещают в термостат при температуре 37±1°С в течение 24 ч. При активизации бифидобактерий происходит помутнение питательной среды. Выросшую бактериальную массу до применения в производстве можно хранить до 3 суток при температуре не выше 8 °С.

Для приготовления производственной закваски берут активную биомассу бифидобактерий в количестве 1…2 % и закваску термофильного стрептококка в количестве 0,1-0,2 %, которую вносят в пастеризованное охлаждённое до 39±1°С молоко и выдерживают 12…18 часов до образования плотного однородного сгустка с кислотностью 80…100 °Т. Эту закваску можно хранить сутки при температуре не выше 6°С.

В настоящее время разработана комплексная закваска прямого внесения термофильного стрептококка и концентрата бифидобактерий «Бифилайф Форте».

При выработке бифилайфа, нормализованное и гомогенизированное молоко пастеризуют при температуре 95±2 °С от 5 до 10 минут или стерилизуют, затем охлаждают до 38…40 °С и заквашивают, путём внесения 5 % производственной закваски. Сквашивание длится в течение 5…6 часов до кислотности 65…70 °Т. Затем в течение 1 ч охлаждают до 20 °С, тщательно перемешивают и отправляют на розлив. Срок годности готового продукта составляет 7…10 суток при температуре 4±2 °С. На конец срока годности содержание в живых бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов должно быть не менее 107 клеток в 1 см3 в бифилайфе и 106 бифидобактерий в бифиленде.

4.2.5 Технология производства ацидофильных продуктов

Ацидодофильными называются кисломолочные продукты, получаемые путём сквашивания молока и продуктов его переработки с помощью заквасочных культур включающих в своём составе ацидофильную палочку в чистом виде или в смеси с другими полезными микроорганизмами.

Ассортимент ацидофильных продуктов включает: «Ацидофильное молоко», «Ацидофилин», «Ацидолакт», «Ацидолакт

72

VIVO», «Ацидофильную простоквашу», «Ацидофильную пасту», «Ацидофильно-дрожжевое молоко», и др.

Ацидофильное молоко вырабатывается с жирностью 3,2; 2,5; 1 %; нежирное бывает сладкое и ароматизированное. Кислотность готового продукта составляет 80…130 °Т.

Пастеризованное при температуре 90-95°С с выдержкой 2030 минут молоко охлаждают до 38-42 °С и вносят 5 % закваски ацидофильной палочки. Для получения хорошего напитка со сметанообразной консистенцией используют закваску, состоящую из 4 частей не слизистой и 1 части слизистой расы. Эти закваски оживляют и вносят раздельно, так, как не слизистая раса является сильным кислотообразователем и может подавить слизистую расу.

Сквашивание длится 3…4 ч. до кислотности 75…80 °Т. Затем напиток охлаждают до 20 °С и направляют на розлив. При выработке сладкого ацидофильного молока вносят 7 % сахара в виде сиропа. Срок годности готового продукта при температуре не выше 6°С составляет 5-14 суток.

Ацидофилин («ацид»- кислое, «филл»-любить) – вырабатывается путём сквашивания молока закваской из чистых культур ацидофильной палочки, а также кефирных грибков и молочных дрожжей.

Бывает сладкий, особый, ароматизированный и классический ацидофилин. Пастеризованное молоко охлаждают до 30…35°С и вносят 5 % производственной закваски. Сквашивают молоко 6…8 часов до кислотности 80…85 °Т. Кислотность готового продукта составляет 80…120 °Т. Срок годности готового продукта при температуре не выше 6 °С составляет 5-14 суток.

Ацидофильно-дрожжевое молоко

Отличительной особенностью является наличие в составе закваски 4 частей ацидофильной палочки и 1 части молочных дрожжей. Сквашивают молоко при температуре 30…35°С в течение 4…6 часов до кислотности 80 °Т. Затем молоко охлаждают до 10…17 °С и выдерживают для созревания в течение 6…12 ч. Кислотность напитка составляет 80…120 °Т. Срок годности готового продукта при температуре не выше 6 °С составляет 5-14 суток.

73

Ацидофильная паста

Представляет собой кисломолочный белковый концентрат, имеющую густую пастообразную консистенцию. Вырабатывается из пастеризованного молока, сквашенного ацидофильной палочкой, с последующим отделением сыворотки от сгустка на творожном сепараторе или способом прессования, с добавлением или без добавления к полученной белковой основе сливок и различных вкусовых наполнителей.

В зависимости от массовой доли жира, способа производства и используемых вкусовых наполнителей продукты вырабатываются следующих видов: паста ацидофильная «Столичная», нежирная, с м.д.ж. 4 и 8 %, а так же сладкая; плодово-ягодная; с лимоном.

Технология производства включает следующие операции: приемку и подготовку сырья; подогрев и сепарирование молока; пастеризацию и охлаждение нормализованного молока; заквашивание и сквашивание молока (температура 40…42 °С; в течение 5…6 часов); розлив, самопрессование и прессование сгустка (при выработке пасты ацидофильной) или сепарирование сгустка (при выработке пасты ацидофильной «Столичная»); охлаждение и смешивание отпрессованного сгустка с сахарным сиропом или плодово-ягодными наполнителями и сливками; фасовка, хранение, реализация.

Кислотность ацидофильной пасты не более 200 °Т. Срок годности составляет 3-5 суток при температуре не выше 6 °С.

4.2.6 Технология производства различных видов простокваши

Простокваша является самым распространенным кисломолочным напитком во многих странах. Вырабатывают ее из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с применением различных видов молочнокислых бактерий. Общим для всех видов простокваш является наличие в составе закваски молочнокислого стрептококка. В зависимости от бактериального состава закваски и технологических особенностей производства выпускают следующие виды простокваши: Мечниковская, обыкновенная, сливочная, цитрусовая, ацидофильная, украинская (ряженка),

74

варенец, южная, сладкая, слоённая, биопростокваша, фруктовая, ацидофильная, йогурт, мацони, катык, айран, снежок, тан и др.

Для каждого вида простокваши применяют определенную закваску. Для Мечниковской простокваши закваску приготавливают на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (4:1); для ацидофильной простокваши – на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки (4:1); для Южной простокваши – на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (4:1) с добавлением или без добавления молочных дрожжей, сбраживающих лактозу, для слоеной простокваши – на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Для обыкновенной простокваши закваску готовят только на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка, для варенца – на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Мечниковскую простоквашу вырабатывают только с массовой долей жира 3,2 %. Остальные виды простокваши с массовой долей жира от 0,5 до 8,9 % и нежирные. Простоквашу ацидофильную, южную, обыкновенную и варенец всех видов жирности можно выпускать сладкими, с добавлением ароматических веществ в виде ванилина или корицы.

Кислотность простокваши Мечниковской, ацидофильной, обыкновенной и варенца находится в пределах 80…110°Т, южной – 90…140 °Т, слоеной – не более 90 °Т.

Простокваша имеет ненарушенный, в меру плотный, без газообразования сгусток. На поверхности продукта допускается незначительное (не более 3% по объему) отделение сыворотки. Для простокваши ацидофильной и южной, приготовленной с применением слизистых рас, допускается слегка вязкая консистенция сгустка. Слоеная простокваша состоит из двух слоев: меньший слой на дне банки из джема или варенья и верхний слой из простокваши.

Все виды простокваш вырабатывают по общей схеме технологического процесса для диетических кисломолочных напитков. Нормализованную смесь для ее производства составляют, как правило, по рецептурам.

75

При выработке сладких видов простокваш сахар вносят в нормализованную смесь в количестве 5 % от массы смеси. Предварительно сахарный песок просеивают и растворяют в подогретой нормализованной смеси из расчета 3-4 части молока на 1 часть сахара. Смесь вымешивают до полного растворения сахара, после чего вносят в основную массу молока до его пастеризации. В нормализованную смесь для сладких видов простокваш можно добавлять ванилин или корицу. Ванилин тщательно перетирают с сахарным песком и в целях сохранения аромата вносят в нормализованную смесь перед ее заквашиванием. Корицу добавляют к нормализованной смеси в виде молочной вытяжки. Для этого размолотую и просеянную корицу заливают горячим молоком из расчета на 1 часть корицы 2-3 части молока и выдерживают 20…30 мин. Подготовленную вытяжку добавляют в нормализованную смесь сразу же после внесения закваски.

Большинство простокваш вырабатывают термостатным способом, по традиционной общей схеме, которая включает следующие операции: очистка молока от механических примесей, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, заквашивание, фасовка, сквашивание, охлаждение, хранение и реализацию.

После центробежной очистки и нормализации по жиру, молоко гомогенизируют и пастеризуют при температуре 95…98 °С без выдержки или при температуре 92±2 °С с выдержкой 2…8 мин. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания, которая для обыкновенной простокваши должна быть 28±2 °С, для всех других видов 40…45°С. При включенной мешалке в емкость вносят рабочую закваску в количестве 5 % от массы смеси (для Мечниковской простокваши масса закваски составляет 1 %) или заквашивают молоко с помощью культур прямого внесения.

После заполнения емкости нормализованной смесью ее перемешивают в течение 15 мин, после чего заквашенную смесь немедленно направляют на фасование в широкогорлые бутылки, банки, полистироловые стаканы и другую тару вместимостью 0,2; 0,25; 0,5 и 1,0 л. В процессе фасования заквашенную смесь периодически перемешивают. При использовании порошка корицы, чтобы не допустить ее оседания на дно, смесь перемешивают особенно тщательно.

76

При выработке слоеной простокваши на дно стеклянных банок вначале помещают слой джема или плодово-ягодного варенья, а сверху дозируют заквашенное молоко. Согласно рецептуре на 836 кг заквашенной смеси необходимо 164 кг джема или варенья.

Сквашивание молока происходит в термостатных камерах, температурный режим в которых устанавливают в зависимости от вида вырабатываемого напитка. Продолжительность образования сгустка для обыкновенной простокваши составляет 6…7 ч, для всех остальных видов – 3…4 ч. Окончание сквашивания определяют по консистенции сгустка и его кислотности, которая в зависимости от вида простокваши достигает 75…85 °Т.

После образования относительно плотного сгустка простоквашу очень осторожно перевозят в холодильную камеру с температурой воздуха не выше 6°С. Любые механические воздействия при транспортировании (удары, сотрясения) могут легко нарушить однородность сгустка и вызвать в нем отделение сыворотки. В связи с этим сквашивание и охлаждение простокваши удобно проводить в специальной камере с последующей заменой

вней теплого воздуха на холодный. На некоторых молочных заводах для транспортирования продукта применяют подвесные конвейеры, которые проходят через термостатную и холодильную камеры.

После достижения простоквашей температуры 6 °С технологический процесс считается оконченным и продукт можно отправлять в камеру хранения или на реализацию.

Напиток отличается от Южной простокваши тем, что его вырабатывают резервуарным способом и фасуют в бутылки. Вкус и запах его чистые, кисломолочные, консистенция однородная, гомогенная, напоминающая сметану. Массовая доля жира в напитке не менее 3,2 %, кислотность его составляет 90…120 °Т. Сквашивание молока происходит при 40…45°С в течение 2,5…3,5 ч. По достижении сгустком кислотности 75…80°Т его немедленно охлаждают и направляют на фасование.

Напиток «Снежок» вырабатывают резервуарным способом,

взависимости от внесенных наполнителей он бывает двух видов: сладкий и плодово-ягодный. Сладкий напиток «Снежок» имеет массовую долю жира не менее 3,4 %, сахарозы – не менее 7 %. В

77

плодово-ягодном напитке массовая доля жира составляет не менее 3 %, сахарозы – не менее 14,5 %. Кислотность сладкого и плодово-ягодного напитков допускается в пределах 80…110°Т.

Для производства сладкого напитка «Снежок» нормализованную смесь составляют по соответствующим рецептурам. Просеянный через сито сахар-песок растворяют в равном количестве горячего молока. После фильтрации сахарный сироп вносят в нормализованную смесь перед ее пастеризацией. В охлажденную до 40…45 °С пастеризованную смесь вносят 5 % закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки обычно в соотношении 4:1. Сгусток образуется не более чем через 3 ч, кислотность его в момент окончания сквашивания достигает 80 °Т. Сквашенное молоко быстро охлаждают до 20 °С и фасуют в мелкую тару вместимостью 0,25 и 0,5 л, затем доохлаждают в камере хранения до температуры 6 °С.

Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализованного молока и казеината натрия с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов путем сквашивания закваской из молочнокислых стрептококков. Сквашивание проводят при температуре 37°С в течение 4…6 ч. Кислотность составляет

80…120 °Т.

Биопростокваша вырабатывается с использованием бифидобактерий. В качестве закваски используют культуры прямого внесения с включением ацидофильной палочки, бифидобактерий, термофильного и мезофильного стрептококка. Молоко сквашивают при температуре 35…37 °С в течение 12…14 ч до кислотности от 75 до 85 °Т

Простокваша сливочная - вырабатывается резервуарным способом из сливок с массовой долей жира 10 % путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных кокков. В технологии простокваши предусматривается использование бифидогенной пищевой добавки – лактулозы; стабилизаторов (желатина или агара); для витаминизированной простокваши – витаминов А. С, бета-каротина и поливитаминного премикса.

Простокваша цитрусовая - вырабатывается резервуарным способом из пастеризованного молока путем сквашивания тер-

78

мофильным стрептококком. Для выработки используют сахарпесок, подсластитель – аспартам, сиропы плодово-ягодные, сок мандариновый, ароматизаторы, красители, витамины: А, бетакаротин, поливитаминный премикс. Витамины, подсластители и красители вносят перед заквашиванием, а цитрусовые наполнители и ароматизаторы – после сквашивания молока и перемешивания сгустка.

4.2.7 Технология производства кумыса

Кумыс – кисломолочный напиток, произведенный путем смешанного брожения кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Кумысный продукт – кисломолочный напиток, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией кумыса.

Технология производство кумыса.

Вкачестве сырья используется свежее кобылье молоко без посторонних запахов и привкусов с кислотностью не более 7 °Т. Молоко пастеризуют при тем-ре 80…85 °С в течение 5 минут, гомогенизируют и охлаждают до температуры 25…28 °С. Затем в молоко вносят 5…20 % закваски и сквашивают в течение 5…12 ч до кислотности сгустка 65…70 °Т. Во время сквашивания, молоко несколько раз интенсивно перемешивают с целью насыщения молока воздухом для аэрации и активации дрожжей.

Вкачестве закваски используют: натуральный кумыс предыдущего приготовления, с кислотностью не более 150…160 °Т; сухой кумыс, который предварительно оживляют; чистые культуры, которые включают болгарскую, ацидофильную палочку, мезофильный стрептококк и молочные дрожжи.

Сквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 1 часа и разливают в узкогорлые бутылки, которые плотно укупоривают пробками. После этого бутылки ставят в холодную камеру при 6…10 °С и выдерживают для созревания. При созревании

втечение суток получают слабый кумыс с кислотностью 70…80°Т, содержанием до 1 % спирта. При выдержке в течение 2-х суток получают средний кумыс с кислотностью 80…100 °Т,

79

содержащий 1,5 % спирта. В течение 3-х суток выдержки получают крепкий кумыс, с кислотностью 100…120 °Т, с содержанием спирта 2,5…3 %. Срок годности кумыса при температуре не выше 6 °С составляет 5-14 суток.

Технология производства кумысного продукта.

В обезжиренное молоко вносят 2,5 % сахара и пастеризуют при температуре 90…92 °С в течение 2…3 мин., затем обрат охлаждают до 26…28°С и вносят 10 % закваски. Сквашивание проводится в течение 5…6 часов до кислотности 75…80 °Т. После сквашивания напиток газируют, охлаждают до 16 °С и выдерживают 1,5…2 ч для предварительного созревания. Затем напиток разливают в бутылки, плотно укупоривают и перемещают в холодильную камеру, где выдерживают при температуре 6…10°С в течение 3 суток. Кислотность кумысного продукта составляет 100…150 °Т, срок годности при температуре не выше 6 °С составляет 5…14 суток.

4.2.8 Технология производства сметаны

Сметана – кисломолочный продукт с повышенным содержанием жира, вырабатывается сквашиванием нормализованных сливок чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов.

По внешнему виду и консистенции сметана должна быть однородная с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10 до 20 % допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью. Для сметаны характерны чистый, кисломолочный вкус и запах, цвет белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способом. Технология производства сметаны термостатным способом включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, сепарирование молока и получение сливок, нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию или созревание сливок, охлаждение, заквашивание розлив, упаковку, маркировку, сквашивание в термостате, охлаждение и созревание в холодильной камере, хранение и реализацию. Особенностью технологии производства сметаны резервуарным способом является то, что процессы заквашивания, сквашивания, перемешивания и охлаждения сливок

80