Технология производства цельномолочных продуктов / методичка ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов) / ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов)
.pdfбезопасности на протяжении указанного срока в соответствие с СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Срок годности ряженки и варенца при температуре 4±2 ºС составляет от 5 до 10 суток, в том числе на предприятииизготовителе не более 18 ч.
4.2.2 Технология производства йогурта
Йогурт – кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, красителей и пищевых добавок. Йогурт по внешний виду и консистенции представляет собой однородную, в меру вязкую массу, при добавлении стабилизаторов – желеобразную или кремообразную массу. Вкус и запах кисломолочные, при добавлении сахара или подсластителей – в меру сладкие. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента. Цвет йогурта молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента.
В соответствии с «ГОСТ Р 51331-99. Йогурты. Общие технические условия», по физико-химическим показателям должен соответствовать следующим нормам: массовая доля жира не более 0,5 и от 0,5 до 8,9 %; массовая доля молочного белка, не менее 3,2 % для йогурта без компонентов и 2,8 % для йогурта с компонентами; массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), не менее 9,5 % для йогурта без компонентов и 8,5 % для йогурта с компонентами. Титруемая кислотность готового продукта должна быть в пределах от 75 до 140 °Т.
Нормы показателей: массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар (для йогурта с компонентами), массовые доли физиологически функциональных пищевых ингредиентов (вита-
61
минов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков
идр.) устанавливают в технических условиях или стандартах организаций на конкретный вид йогурта. Содержание пищевых добавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов консистенции, загустителей) в йогурте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами РФ.
Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 г продукта на конец срока годности должно быть не менее 107 КОЕ.
Йогурт вырабатывают термостатным и резервуарным способом. Технология производства термостатным способом включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, нормализацию молока, очистку, гомогенизацию смеси, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей, перемешивание, розлив, упаковку, маркировку, сквашивание в термостате, охлаждение в холодильной камере, хранение и реализацию. Особенностью технологии производства йогурта резервуарным способом является то, что процессы заквашивания, сквашивания, внесения наполнителей, перемешивания и охлаждения осуществляется в одном резервуаре и затем проводиться розлив, упаковка
имаркировка, охлаждение до температуры хранения, хранение и реализация.
Для производства йогурта используется: молоко коровье сырое не ниже II сорта по ГОСТ Р 52054-2003; молоко сухое по ГОСТ Р 52791; пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла, пахту сухую, сыворотку молочную сухую, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке; сахар-песок по ГОСТ 21; сахар-рафинад по ГОСТ 22; сахар жидкий по ГОСТ Р 53035.
При выработке йогурта с добавками используют компоненты, разрешенные к применению по нормативным и техническим документам, утверждённым в установленном порядке: плодовоягодные, овощные и другие вкусовые наполнители, витамины и их комплексы (премиксы), пребиотические вещества (пребиотики), пищевые волокна, пищевые добавки (ароматизаторы; пищевые, вкусоароматические вещества, подсластители, красители пищевые, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением консервантов).
62
Цельное молоко, поступающее на переработку, очищают от механических примесей с использованием фильтрующих материалов.
Сухие молочные продукты перед использованием восстанавливают, то есть растворяют в воде при температуре 38 °С, но не выше 45 °С. В условиях мини-цехов сухие молочные продукты можно восстанавливать в пастеризационных ваннах или других емкостях, обеспечивающих подогрев воды и перемешивание. После восстановления необходимо провести очистку смеси от нерастворившихся комочков при помощи фильтров. Восстановленную смесь охлаждают до 6…8 °С и выдерживают при этой температуре не менее 3…4 ч в закрытых емкостях для набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения требуемых плотности и вязкости.
Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор-нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. При нормализации молока необходимо учитывать количество вносимой бактериальной закваски, которая готовится на обрате и количество вносимых нежировых компонентов. Нормализацию по сухим веществам проводят путём добавления сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией или способом выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55…60 °С.
При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2 °С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4.
Для улучшения консистенции йогурта и повышения его стойкости при сохранении часто используют стабилизирующие добавки растительного и животного происхождения. В нормализованную смесь вводят подготовленный стабилизатор (желатин, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, крахмал пищевой, пшеничная мука и др.). Лучше всего проявляют себя в производстве йогурта, такие стабилизаторы как пектин, молочный белок, желатин и модифицированный крахмал.
63
Очистка нормализованной смеси проводится аналогично производству пастеризованного молока.
После внесения, необходимых по рецептуре, компонентов, для придания смеси однородной структуры проводится ее гомогенизация при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45…85°С или диспергирование. Диспергирование проводят при производстве молочных продуктов из комбинированного сырья путем создания высокодисперсной эмульсии различных сред. Для этих целей служит аппарат – диспергатор, который представляет собой роторный насос.
В условиях небольших производств экономически выгоднее применять операцию диспергирования, поскольку диспергатор гораздо дешевле гомогенизатора.
Смесь пастеризуют на комплекте оборудования для пастеризации молока при температуре 95…98 °С без выдержки или непосредственно в ванне ВДП при температуре 92±2 °С с выдержкой 2…8 мин или при 87±2 °С с выдержкой 10…15 мин.
Пастеризованную смесь охлаждают до температуры сквашивания, которая при производстве йогурта составляет
40…42°С.
При резервуарном способе производства заквашивание и сквашивание проводят в резервуарах, обеспечивающих охлаждение и равномерное перемешивание сквашенного сгустка. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения. Для производства йогурта используют закваску, в соответствие с Техническими условиями 9229-369-00419785-04. «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры» и «Технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности» состоящую из культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, взятых в равных соотношениях. При нарушении этого соотношения возможно появление в продукте резко кислого вкуса, зернистой структуры и явления выраженного синерезиса (выделение сыворотки). Количество вносимой закваски составляет 3…5 % объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке – 1…3 %. Если применяют симбиотическую закваску, то её вносят в количестве 1…3 %, а
64
бактериальный концентрат добавляют в соответствии с Инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Импортную закваску вносят согласно рекомендациям фирмыизготовителя. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течение 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.
При термостатном способе производства наполнители при необходимости вносят в смесь в пастеризованном и охлаждённом до температуры сквашивания (40…42 °С) виде при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашенную смесь разливают (фасуют) в тару.
Продолжительность сквашивания смеси при температуре 40…42 °С составляет 3…4 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотно-
стью 75…85 °Т.
При резервуарном способе, полученный сгусток после сквашивания немедленно охлаждают. Для этого в рубашку резервуара подается ледяная вода с температурой 1…3 °С. Через 1 час после охлаждения, смесь начинают перемешивать, одновременно добавляя оставшиеся компоненты рецептуры – ароматизаторы и красители, наполнители и т.д. (перемешивается до равномерного распределения). При внесении в продукт плодово-ягодных наполнителей его общая кислотность увеличивается, что может привести к створаживанию сгустка и получению не свойственной консистенции. Это необходимо учитывать в процессе сквашивания. Затем сгусток охлаждают до температуры 25°С и тщательно перемешивают в течении 15 минут в целях получения однородной консистенции молочного сгустка и избежание отделения сыворотки. Охлажденный до 16…20 °С сгусток подается на розлив.
При окончании сквашивания продукта приготовленного термостатным способом его транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 °С.
Йогурт фасуют в бумажные, полиэтиленовые пакеты, стеклянные и пластиковые бутылки вместимостью 0,20; 0,25; 0,50 и
65
1 л, а также полистироловые стаканчики вместимостью 0,125; 0,20; 0,25 и 0,50 л.
Режимы хранения и сроки годности йогурта устанавливает изготовитель, который должен гарантировать соответствие качества продукта на протяжении указанного срока.
Рекомендуемый срок годности готового продукта при температуре 4±2°С, не более 7 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более 18 часов без стабилизаторов и до 14 суток с добавлением стабилизаторов.
4.2.3 Технологияпроизводства кефира
Кефир – кисломолочный напиток, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности должно составлять не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта.
Вкус и запах кефира кисломолочные, освежающие слегка острые, допускается дрожжевой привкус и газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков; цвет молочно-белый; консистенция однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком.
Кефир в зависимости от содержания массовой доли жира в нем вырабатывают: обезжиренный – менее 0,5 % и от 0,5 до 8,9 %. Содержание белка – не менее 2,8 % для любой из разновидности кефира. Кислотность готового продукта должна находиться в пределах от 85 до 130 °Т.
Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным способом по той же технологической схеме, что и ряженка, за исключением томления смеси и включением дополнительной операции после сквашивания – созревания.
Для производства кефира используется молоко коровье по не ниже II сорта (ГОСТ Р 52054-2003). Молоко, поступающее на
66
переработку, очищают от механических примесей с использованием фильтрующих материалов.
Нормализация молока при выработке кефира проводиться аналогично производству всех кисломолочных напитков с учётом вида используемых заквасок.
Гомогенизируют нормализованную смесь при температуре 45…70 °С и давлении 12,5…17,5 МПа. Допускается выработка кефира термостатным способом из негомогенизированного молока.
Пастеризация молока при производстве кефира проводится при температуре 92±2 °С с выдержкой от 2 до 8 мин или 87±2 °С с выдержкой от 10 до 15 мин. Допускается выдержка молока при этих температурах от 30 до 40 мин. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, необходимые вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.
После пастеризации нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания 20…25 °С. Хранение молока до заквашивания при такой температуре не допускается. Кефир заквашенный при температуре 25 °С, имеет наилучшие органолептические показатели по вкусу и запаху.
При резервуарном способе, молоко заквашивают в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской и молочного сгустка. При производстве кефира используется кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках (ОСТ 10-02- 02-4-87. «Грибки кефирные. Технические условия»).
Кефирные грибки представляют собой стойкий симбиоз гетероферментативной микрофлоры мезофильных молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей. Кефир – единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиоти-
67
ческой закваске. Вместо грибковой закваски можно применять закваску на чистых культурах молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек, дрожжей, уксуснокислых бактерий. Микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока. При производстве кефира очень важно получить хорошую закваску из сухих кефирных грибков.
Процесс оживления грибков и получения закваски заключается в следующем. Сухие кефирные грибки выдерживают для набухания в свежекипяченой и охлажденной до 25…30 °С воде в течение 1…2 суток, при этом воду меняют 2…4 раза. Набухшие кефирные грибки переносят в теплое, предварительно пастеризованное, обезжиренное молоко, которое ежедневно заменяют новым. Оживление кефирных грибков в молоке продолжается до тех пор, пока они, вследствие начавшегося газообразования и набухания, не начнут всплывать на поверхность молока.
Затем грибки промывают через сито с водой и заливают молоком, пастеризованным при температуре 92…95 °С с выдержкой 30 мин из расчета 1 часть грибков на 10 частей молока. Молоко с грибками выдерживают при температуре 18…20 °С в течение 18…24 часов, взбалтывают его за это время 3…4 раза. Полученный сгусток отделяют от грибков через сито и получают материнскую закваску, которую выдерживают в течение 12…24 часов при 10…12°С для увеличения популяции медленно размножающихся дрожжей и ароматобразующих бактерий, которые и придают продукту его специфический вкус и аромат. Материнская закваска обладает высокой активностью, и при ее использовании кефир получается с наиболее характерным вкусом и запахом. Собранные на сите зёрна снова заливают молоком для приготовления новой порции закваски. В том случае если материнской закваски не хватает, ее используют для приготовления производственной путем заквашивания пастеризованного молока с внесением 5 % материнской. Производственная закваска должна иметь: жидкую, не тягучую слегка пенистую консистенцию; кисломолочный, слегка островатый вкус и запах; кислотность в пределах 85…100 °Т.
Закваску вносят в резервуар одновременно с нормализованным молоком, в зависимости от ее активности в количестве 1…3% грибковой (сливов с кефирных грибков) или 3…5 % производственной кефирной закваски. При этом молоко обязательно
68
перемешивают для равномерного распределения закваски в объеме продукта и предотвращения образования хлопьев белка. Молоко с внесённой закваской снова перемешивают в течение
10…15 мин.
При термостатном способе молоко заквашивают в резервуарах после охлаждения его до температуры 18…21 °С летом и 22…25 °С зимой. Заквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин, а затем направляют на розлив, который должен быть закончен не позже, чем через 2 ч во избежание образования хлопьев свернувшегося белка. Заквашенное молоко разливают в потребительскую тару при непрерывном перемешивании для предотвращения оседания закваски.
При резервуарном способе производства заквашенную смесь оставляют в покое для сквашивания в течение 8…12 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижению им кислотности 85…100 °Т.
При термостатном способе производства разлитое в тару заквашенное молоко направляют в термостатную камеру, где происходит его сквашивание до образования плотного сгустка кислотностью 75…80 °Т
При резервуарном способе по окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой 1…4 °С в межстенное пространство резервуара. Через 60…90 мин после подачи воды включают в работу мешалку. Продолжительность первого перемешивания может колебаться от 10 до 30 мин. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделиться сыворотка. После первого перемешивания мешалку отключают на 1…1,5 ч, дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 2…10 мин через каждый час, пока температура не достигнет 14±2°С.
При термостатном способе по окончании сквашивания тару с молочным сгустком направляют в холодильную камеру и охлаждают до температуры 4±2°С.
При резервуарном способе перемешанный и охлажденный до температуры 14±2°С молочный сгусток оставляют в покое для созревания в течение 9…13 ч, предварительно включив подачу воды в межстенное пространство резервуара. Допускается на-
69
правлять на розлив перемешанный и частично охлажденный сгусток с последующим созреванием и охлаждением упакованного кефира в холодильной камере. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 ч.
При термостатном способе тару с молочным сгустком, находящуюся в холодильной камере оставляют в покое для созревания в течение 8…13 ч. По окончании процесса созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Перед началом розлива кефир перемешивают в резервуарах от 2 до 5 мин. Кефир фасуют в бумажные и полиэтиленовые пакеты, стеклянные и пластиковые бутылки вместимостью 0,20; 0,25; 0,50 и 1 л, а также полистироловые стаканчики вместимо-
стью 0,125; 0,25; 0,50 литра.
Срок реализации кефира должен быть не более 18 ч с момента окончания технологического процесса при температуре 4±2 °С. В соответствие с «ГОСТ 31454-2012. Кефир. Технические условия» сроки годности кефира и условия хранения устанавливает изготовитель. В зависимости от параметров пастеризации и вида упаковочного материала срок годности кефира при температуре 4±2 °С составляет от5до14суток.
4.2.4 Технология производства бифидокисломолочных продуктов
Бифидокисломолочные продукты относятся к биоили пробиотиеским продуктам питания, которые обогащены пробиотическими микроорганизмами (бифидобактериями, казеи, LGG) и обладают функциональными свойствами. Основное назначение бифидопродуктов – профилактика и лечение кишечных заболеваний.
Ассортимент бифидокисломолочных продуктов с учётом состава используемых заквасок включает следующие разновидности:
1) «Бифидок», «Биокефир», «Биокефир», «Бифилайф», «Биокефир - Бифиленд», «Бифилин», «Бифидокефир», «Бифивит». Содержат в составе закваски бифидобактерии и кефирный грибок.
70