Технология производства цельномолочных продуктов / методичка ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов) / ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов)

четном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об./мин.

8.После центрифугирования движением резиновой пробки

вжиромере регулируют столбик жира, так, чтобы он находился в

градуированной части и вновь ставят в водяную баню на 5 минут при температуре 65 оС ± 2 оС.

9.Определить процентное содержание жира в напитке по градуированной шкале, располагая жиромер пробкой вниз на уровне глаз. Для этого, слегка вращая пробку жиромера, необходимо совместить нижнюю границу столбика жира с целым делением шкалы. Верхней границей столбика жира необходимо считать нижний край вогнутого мениска. Расхождение между повторными определениями не должно превышать более 0,1 %.

Таблица 17 – Физико-химические показатели сметаны

Техника определения жира в сметане

1.Взвесить пустой сливочный жиромер (вес тары) и аккуратно с помощью стеклянной палочки взвесить в ней 5 г сметаны.

2.Прилить в жиромер 5 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Уровень смеси в жиромере установить на 4…5 мм ниже основания горловины жиромера. Далее вести определение как в кисломолочных напитках. Жиромеры, находящиеся в бане, необходимо периодически встряхивать.

3.Если сметана имеет жирность свыше 40 %, навеску берут 2,5 г, а воды 7,5 мл, полученный процент жира умножают на два.

51

3.2.3 Определение натуральности сметаны

Натуральность сметаны или фальсификацию её растительными жирами можно определить с помощью экспресс-метода используя люминископа «Филин», который предназначен для определения ка-чества пищевых продуктов методом люминесцентного анализа с рабочей длиной волн 364 нм. Люминесцентный метод исследования, отличающийся высокой чувствительностью и быстротой, позволяет обнаружить стомиллиардные доли грамма люминесцирующего вещества, что во много раз превосходит чувствительность химического и абсорбционного методов. Люминесценция – свойство вещества излучать свет под воздействием возбуждающих факторов, как правило, без повышения температуры. Принцип работы прибора основан на свойстве веществ люминесцировать под действием ультрафиолетового излучения.

Техника определения

1.Включить прибор в сеть и прогреть его в течение 3-5 мин.

2.Исследуемую пробы сметаны ложкой положить в измерительную чашку, выключить тумблер сети.

3.Измерительную чашку с пробой установить в рабочую камеру прибора и включить тумблер сети.

4.Визуально через смотровое окошко наблюдать за интенсивностью люминесцентного свечения продукта и сделать соответствующий вывод. При этом натуральная сметана, приготовленная из коровьего молока будет люминесцировать от бледно до яркожёлтым цветом. При наличии растительных жиров сметана будет люминесцировать светло голубым, серым или даже синим цветом.

Таблица 18 – Результаты анализа качества кисломолочных напитков и сметаны

52

Занятие 4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ

КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ И СМЕТАНЫ

Цель занятия: изучить технологию производства различных видов кисломолочных напитков и сметаны, выполнить продуктовый расчет, заполнить производственно-технологический журнал.

Кисломолочные напитки получают путем сквашивания молочного сырья заквасками чистых культур молочнокислых бактерий. Использование молочных микроорганизмов в различных сочетаниях позволяет получать большое число видов кисломолочных продуктов.

Кисломолочные напитки и сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способом. Наиболее распространенным является резервуарный способ. Технология производства напитков включает следующие операции: приемку и сортировку сырья, нормализацию, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение, внесение вкусовых наполнителей, созревание, фасовку, хранение, реализацию (рисунок 3).

Особенностью термостатного способа производства является то, что нормализованную смесь, после заквашивания и внесения наполнителей разливают в тару, сквашивают в термостате, охлаждают и подвергают созреванию в холодильной камере (рисунок 4). При выработке сметаны, молоко сепарируют с получением сливок требуемой жирности и подвергают обработке аналогично выработке кисломолочных напитков резервуарным или термостатным способом (рисунок 5).

При производстве кисломолочных напитков резервуарным способом заквашивание, сквашивание молока, образование и формирование сгустка происходит в одной емкости – резервуаре. Затем сгусток разрезается и с помощью насосов или самотеком подают на фасовку. При этом сгусток подвергается механическому воздействию, нарушается его структура, он становится более жидким.

53

Рисунок 3 – Аппаратурно-технологическая схема производства

кисломолочных напитков резервуарным способом:

1-установка для растворения сухого молока; 2-емкость для нормализованной смеси; 3 -центробежный насос; 4-балансировочный бачок; 5-пастеризационно-охладительная установка; 6-центробежный молокоочиститель; 7-гомогенизатор; 8- выдерживатель; 9, 14емкости для кисломолочных напитков; 10-заквасочник; 11-насос-дозатор; 12винтовой насос; 13пластинчатый охладитель

Однако при резервуарном способе производства повышается эффективность использования производственных площадей, по сравнению с термостатным способом. При этом в 1,5 раза увеличивается количество продукции, получаемой с 1 м2 производственной площади. Преимуществом также является то, что при резервуарном способе получаются более однородные по консистенции напитки, в которых не происходит отстаивания сыворотки в процессе хранения.

Преимуществом термостатного способа производства является – густая консистенция получаемых напитков, так как структура сгустка не нарушается, а сам сгусток имеет более вязкую консистенцию.

54

Рисунок 4 – Аппаратурно-технологическая схема производства кисломолочных напитков термостатным способом:

1 - емкость для сырого молока; 2 - насос; 3 - балансировочный бачок; 4 - пастеризационно-охладительная установка; 5- пульт управления; 6 - возвратный клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - емкость для выдерживания молока; 10 - емкость для заквашивания молока; 12 - машина для фасования молока; 12 - термостатная камера; 13 - холодильная камера; 14 - камера хранения готовой продукции

Рисунок 5 –Аппаратурно-технологическая схема производства сметаны резервуарным способом:

1-емкость для нормализации сливок; 2-насос для сливок; 3-балансировочный бачок; 4- пастеризационно-охладительная установка; 5-гомогенизатор; 6-емкость для сквашивания сливок; 7-фасовочный автомат

55

4.2.1 Технология производство ряженки (варенца)

Ряженка и варенец (разновидности простокваши) – кисломолочные напитки, получаемые из коровьего томлёного молока путём сквашивания молочнокислыми бактериями.

Цвет ряженки светло-кремовый, варенца – от молочнобелого до светло-кремового, равномерный по всей массе; вкус и запах чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации; консистенция однородная без газообразования.

В зависимости от массовой доли жира ряженка может быть: обезжиренной (менее 0,5 % жира), и с массовой долей жира от 0,5 до 8,9 %. Массовая доля белка в готовом продукте должна быть не менее 3,0 %, титруемая кислотность от 70 до 110 °Т. Кислотность варенца – в пределах от 80 до 120 °Т, с массовой долей белка не менее 2,8 % (при жирности продукта от 0,5 до 3,5 %) и 2,6 % (при жирности продукта от 4,0 до 8,9 %) Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта на конец срока годности должно быть не менее 107.

Ряженку и варенец вырабатывают термостатным и резервуарным способом. Технология производства термостатным способом включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, нормализацию молока, очистку, гомогенизацию смеси, тепловую обработку (томление), охлаждение, заквашивание розлив, упаковку, маркировку, сквашивание в термостате, охлаждение в холодильной камере, хранение и реализацию. Особенностью технологии производства кисломолочных напитков резервуарным способом является то, что процессы заквашивания, сквашивания, перемешивания и охлаждения осуществляется в одном резервуаре и затем проводиться розлив, упаковка и маркировка, охлаждение до температуры хранения, хранение и реализация.

Для производства ряженки (варенца) используется молоко коровье заготовляемое не ниже II сорта по ГОСТ Р 52054-2003, кислотностью не более 19 °Т; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1,030 г/см3; сливки по ОСТ 10 312 из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16 °Т.

Особенностью производства кисломолочных продуктов в отличие от пастеризованного молока является то, что при норма-

56

лизации необходимо учитывать количество вносимой рабочей бактериальной закваски, которая готовится на обрате. Если в качестве закваски применяются бактериальные концентраты прямого внесения, то нормализацию проводят до массовой доли жира в готовом продукте. Во всех случаях, расчет нормализации осуществляют с учетом длительной тепловой обработки нормализованного молока.

Очистка нормализованной смеси проводится аналогично производству пастеризованного молока.

Для получения ряженки (варенца) однородной густой консистенции с отделением сыворотки не более 3 % рекомендуется в производстве использовать гомогенизацию при температуре

55…60 °С и давлении 12,5…17,5 МПа.

При производстве ряженки молоко пастеризуют при температуре 95…99 °С с выдержкой 3…5 ч до побурения. При томлении молоко перемешивают 1-2 раза для предотвращения образования пленок. Нормализованное молоко для варенца пастеризуют при той же температуре в течение 60±20 мин.

Томление молочного сырья при высоких температурах имеет важное значение при производстве ряженки и варенца. Такая температура создает наилучшие условия для развития в молоке микрофлоры закваски, убивая почти полностью посторонние расы микроорганизмов. При длительном воздействии высоких температурах повышаются гидротационные свойства казеина и усиливается его способность к образованию более плотного сгустка; происходит интенсивная денатурация сывороточных белков, что также улучшает консистенцию продукта, усиливая влагоудерживающую способность. Томление молочного сырья способствует наибольшей активности закваски, образованию сгустка более высокой вязкости и плотности, что особенно важно в том случае, если из технологического процесса исключается операция гомогенизации.

После пастеризации нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, которая зависит от вида используемых микроорганизмов. При производстве ряженки молоко охлаждают до температуры 43…45 °С, при производстве варенца – до 40…45°С. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

57

После охлаждения нормализованную смесь заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий. Для производства ряженки используются закваски и бакконцентраты, состоящие из термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки (образует плотный ровный сгусток), для варенца – состоящие из термофильных молочнокислых стрептококков в соответствие с Техническими условиями 9229-369-00419785-04. «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры» и «Технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности».

Бактериальные концентраты для производства кисломолочных продуктов выпускаются двух видов: с предварительной активизацией и прямого внесения в молоко.

Бактериальные концентраты с предварительной активизацией выпускаются в стеклянных флаконах. Содержимое одного флакона рассчитано на заквашивание 1000 л молока. При производстве ряженки, материнскую закваску термофильного стрептококка и болгарской палочки получают путём внесения одной порции сухой закваски в 1 л стерилизованного обезжиренного молока и выдерживают в термостате для культивирования при 43 °С в течение 5…7 ч. Для приготовления производственной закваски, полученную материнскую закваску вносят в стерилизованное и охлаждённое молоко в количестве 1 % и сквашивают его в течение 3 ч. Производственную закваску в количестве от 2 до 5 % от массы заквашиваемого молока вносят в пастеризованную и охлаждённую до температуры сквашивания нормализованную смесь.

Бактериальные концентраты прямого внесения выпускаются в виде различных ротационных штаммовых композиций при сохранении указанного видового состава. Номера композиций добавляются к названию препарата. Поставляются в упаковке по

50, 100, 200, 500 U рассчитанные на 500, 1000, 2000, 5000 л смеси соответственно. При использовании препаратов прямого внесения край пакета протирают спиртом и вскрывают с

58

соблюдением правил промышленной стерильности, вносят в молочную основу, стерилизованную и охлажденную до температуры сквашивания в соответствии с технологической инструкцией на конкретный вид продукта. После внесения смесь тщательно перемешивают в течение 5...10 минут до получения однородной дисперсии культуры в молоке и оставляют для сквашивания. Скорость сквашивания может варьировать в зависимости от вида микрофлоры (мезофильная или термофильная), входящей в заквасочный препарат, ингибирующих веществ, а также от параметров технологического процесса. Более быстрому протеканию процесса сквашивания способствует низкая бактериальная обсемененность молокасырья, эффективная тепловая обработка, соблюдение санитарных правил и норм производства. В связи с тем, что параметры производственного процесса оказывают существенное влияние на работу заквасочной культуры, высока вероятность получения разных результатов на различных предприятиях. Поэтому уместны лабораторные испытания, которые можно рассматривать в качестве общего руководства.

Основные рекомендации к проведению лабораторных испытаний по выработке одного литра продукта следующие:

–приготовить и охладить до температуры сквашивания молочную основу;

–растворить в одном литре стерильного физиологического раствора заквасочную культуру (100 U);

–стерильной пипеткой взять 1 мл раствора и внести в 1 л молочной основы;

–размешать и поставить сквашивать. Определённая путём лабораторных испытаний продолжительность сквашивания используется для выработки промышленных партий кисломолочных продуктов.

Все бактериальные препараты производятся в строгом соответствии с действующими нормативными документами. Условия хранения бактериальных препаратов составляет 4 месяца при температуре плюс 4…6 °С и 6 месяцев при температуре минус 18…20 °С.

Заквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными

59

мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской. Для лучшего перемешивания заполнение резервуара смесью производят при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 мин после заполнения резервуара.

При резервуарном способе производства заквашенную смесь оставляют в покое для сквашивания при температуре заквашивания в течение 3…5 ч – для варенца и 4…6 ч для ряженки. Окончание сквашивания определяется по характеру сгустка и его кислотности. Сгусток по окончании сквашивания должен быть достаточно прочный и ровный, с кислотностью при производстве ряженки 65…70°Т, варенца – 75…80 °Т.

При термостатном способе производства после заквашивания молоко разливают в тару и направляют в термостатную камеру, где происходит его сквашивание при тех же технологических параметрах.

При резервуарном способе по окончании сквашивания сначала в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 30…60 мин., а затем сгусток перемешивают. По достижении сгустком однородной консистенции перемешивание прекращают. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически с целью охлаждения сгустка до 20 °С.

При термостатном способе производства после окончания процесса сквашивания, упакованную в тару продукцию транспортируют в холодильную камеру, где хранят при температуре 4±2 °С до реализации.

Перед началом розлива кисломолочные напитки перемешивают в течение 3…5 минут.

Для фасования кисломолочных напитков используют в основном туже упаковку, что и для производства питьевого молока.

Кисломолочные напитки фасуют в бумажные и полиэтиленовые пакеты, стеклянные и пластиковые бутылки вместимостью 0,20; 0,25; 0,50 и 1 л, а также полистироловые стаканчики вме-

стимостью 0,125; 0,25; 0,50 литра.

Согласно «ГОСТ 31455-2012 Ряженка. Технические условия» и ГОСТ 31667-2012. Варенец. Технические условия» режимы хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель, который должен гарантировать соответствие его качества и

60