Технология производства цельномолочных продуктов / методичка ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов) / ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов)

Показатели

Оценка

Характеристика показателя

в баллах

5

Однородная, в меру густая

Внешний вид

4

Однородная, густая

3

Не достаточно однородная слабо гус-

тая

2

Не однородная, вязкая

5

Чистый, кисломолочный.

Вкус

4

Хороший, кисломолочный вкус

3

Слабо выражен

2

С посторонним привкусом

5

Ярко выраженный кисломолочный

Запах

4

Приятный, освежающий

3

Слабовыраженный

2

С посторонним, не свойственным

5

Равномерный, белый

Цвет

4

Слегка не равномерный

3

Не равномерный

2

С несвойственным цветом

Наименова-

Вкус

и

Внешний вид

Цвет

Упаковка

ние продукта

запах

и консистенция

и маркировка

Порок

Причина

Меры по предупреждению

возникновения

и устранению

1

2

3

Пороки цвета

Неравно-

Использование

некачест-

Соблюдать

параметры техноло-

мерность

венных

плодово-ягодных

гии производства и

хранения

цвета

добавок, пищевых красите-

кисломолочных напитков.

лей. Недостаточное пере-

мешивание.

Хранение

при

повышенных температурах.

Пороки структуры и консистенции

Отстой

Длительное

хранение

про-

Снижать

продолжительность и

сыворотки

дукта на производстве и в

температуру хранения продукта.

торговой сети при повы-

шенных температурах. Хра-

нение кефира с неоднород-

ной, комковатой конси-

стенцией.

Жидкая

Использование

молока с

Подбирать свежее молоко ре-

консистен-

плотностью

менее

1027

комендуемой плотности. В ве-

ция, отстой

кг/м3, а для кефира менее

сенне-зимний период добавлять

сыворотки

1028 кг/м3. Недостаточная

в молоко сухой обрат, пектин.

денатурация

сывороточных

Пастеризовать

молоко при

белков при снижении тем-

85...87°С с выдержкой 15...10

пературы

или

уменьшении

мин или при 92...95°С - 2...8

выдержки пастеризации мо-

мин. Подбирать активные заква-

лока. Использование неак-

сочные

культуры.

Проводить

тивных заквасочных куль-

гомогенизацию молока и соблю-

тур; для кефира - снижение

дать

ее

режимы

(давление

количества

уксуснокислых

12,5...17,5 МПа при температуре

бактерий.

Отсутствие

или

55...65°С). Соблюдать режимы

нарушение

параметров

го-

перемешивания.

Использовать

могенизации молока. Нару-

насосы

с

частотой

вращения

шение режима перемешива-

100..200 мин-1. Режим течения

ния. Подача сгустка на роз-

кефира по трубам должен быть

лив насосом при резервуар-

со скоростью не более 0,6 м/с.

ном способе производства.

Продолжение таблицы 14

1

2

3

Отстой

Низкая дисперсность шари-

Соблюдать режим гомогениза-

жира

ков жира при отсутствии

ции молока (15 ± 2,5 МПа при

или снижении давления го-

45...65°С)

могенизации.

Хлопье-

Недостаточная

термоустой-

Подбирать молоко по термоус-

видная,

чивость молока. Коагуляция

тойчивости, по

алкогольной

крупитча-

белков при смешивании за-

пробе — выдержка не менее 70

тая

кваски с первыми порциями

% этанола. Температура первых

молока (например, при тем-

порций молока, подаваемых в

пературе 35...50 °С) в резер-

резервуар с закваской, должна

вуаре при заквашивании.

быть на 5...7 °С ниже температу-

ры заквашивания.

Вязкая

Усиленное развитие уксусно-

Контролировать качество кефир-

кислых бактерий при произ-

ных грибков. При производстве

водстве кефира и термофиль-

кефира повышать, а при производ-

ного стрептококка при полу-

стве йогурта и простокваши сни-

чении йогурта, напитков

жать температуру сквашивания и

«Южный»,«Снежок».

количествозакваскидо1%.

Дряблая

Использование

неактивной

Контролировать

активность за-

закваски, наличие бакте-

кваски, наличие бактериофага в

риофага. Не закончен тех-

закваске и в смывах с оборудо-

нологический процесс.

вания. Соблюдать технологии

производства.

Вспучива-

Излишнее развитие ароматоб-

Не допускать

длительного

ние,

разующих бактерий и дрож-

сквашивания и созревания ке-

газообразо-

жей при повышенной темпе-

фира при повышенных темпе-

вание

ратуре сквашивания и созре-

ратурах.

вания кефира. Попадание ке-

Соблюдать правила приготов-

фирной закваски и снижение

ления закваски. Не допускать

температуры сквашивания при

снижения температуры сква-

производствепростокваши.

шивания молока.

Порки запаха, вкуса и аромата

Недоста-

Использование

молока с

Использовать свежее молоко.

точно вы-

выраженным

липолизом.

Подбирать штаммы ароматоб-

раженные

Недостаточное развитие ук-

разующих бактерий с низкой

для кефира

суснокислых,

ароматобра-

активностью. Добавлять в мо-

(в том числе

зующих бактерий и дрож-

локо 0,2...0,5 %цитрата. Сни-

просто-

жей. Сквашивание при по-

жать температуру культивиро-

квашный

вышенных температурах.

вания кефирных грибков,

вкус)

уменьшить их количество.

1

2

3

Излишне

Интенсивное развитие тер-

Соблюдать

режимы тепловой

кислый

мофильных

культур

или

обработки и сквашивания мо-

вкус

ацидофильной палочки при

лока.

Снижать

температуру

увеличении температуры и

сквашивания, и созревания и

продолжительности

сква-

количество закваски до 1...2 %.

шивания.

Тщательно контролировать со-

став закваски, качество мойки

и дезинфекции оборудования.

Не допускать

длительного

сквашивания и перезревания.

Нетипич-

Обсеменение

посторонней

Тщательно

контролировать

ные

микрофлорой

качество мойки и дезинфекции

оборудования. Соблюдать ре-

жимы пастеризации.

Резкие,

Излишнее

развитие уксус-

Снижать температуру скваши-

сброженные

нокислых

бактерий

и

вания

и количество закваски

дрожжей при производстве

до 1...2%

кефира.

Горький

Образование

горьких

пеп-

Контролировать

заквасочные

вкус

тидов заквасочными

куль-

культуры на образование горь-

турами.

ких пептидов.

Излишне

Пониженная

температура

Соблюдать

технологические

дрожжевые

сквашивания. Интенсивное

параметры производства, осо-

развитие

дрожжей

при

бенно не допускать перезрева-

сильном

перемешивании

ния продукта.

(кефир, кумыс).

Плесневе-

Длительное хранение.

Не допускать длительного хра-

лые

нения.

Контролировать состав

закваски и следить за санитар-

но-техническими условиями в

цехах.

Порок

Причина возникновения

Меры по предупреждению

и устранению

1

2

3

Пороки цвета

Наличие

Развитие

пигментообра-

Применять

высокотемпера-

цветных

зующих бактерий и плесе-

турную пастеризацию. Со-

пятен

ни.

блюдатьсанитарно-гигиени-

плесени

ческие условия производства.

Пороки структуры и консистенции

Жидкая,

Низкое содержание белка в

Подбирать молоко с высокой

слабая

молоке. Фальсификация сли-

плотностью

и

содержанием

вок водой. Низкие темпера-

белка. Не допускать фальси-

туры пастеризации и сква-

фикации сливок водой. Повы-

шивания сливок. Отсутствие

шать

температуру пастериза-

или

недостаточно

эффек-

ции и сквашивания, проводить

тивная гомогенизация. Не-

ступенчатую

пастеризацию.

однократная

пастеризация.

Соблюдать режимы гомогени-

Недостаточное

физическое

зации, проводить двухступен-

созревание сливок

Недоста-

чатую гомогенизацию. Подби-

точно

активные

закваски;

рать

штаммы,

образующие

недосквашивание или пере-

сгусток густой

консистенции.

квашивание сливок. Силь-

Соблюдать режимы сквашива-

ные механические воздейст-

ния и перемешивания. Исполь-

вия на сгусток при переме-

зовать

самотечный

розлив

шивании,

перекачивании,

сметаны. Фасовать

сметану

фасовании.

Фасование при

ниже 16 °С. Использовать до-

температуре ниже 16°С.

бавки в виде сухого обрата (до

2 %).

Неодно-

Отсутствие

гомогенизации

Соблюдать режимы гомогени-

родная,

сливок или

недостаточная

зации сливок, контролировать

комковатая

ее эффективность. Большая

ее эффективность. Умень-

доза

закваски.

Отсутствие

шить дозу закваски. Закваску

перемешивания

призаква-

вносить после поступления в

шивании. Внесение заква-

емкость сливок, при переме-

ски до начала поступления

шивании. Не допускать замо-

сливок в емкость.

раживания сметаны.

45

Продолжение таблицы 15

1

2

3

Грубая,

Повышенная кислотность и

Контролировать кислотность и

крупитча-

низкая

термоустойчивость

термоустойчивость сырья. Хра-

тая

молока (сливок). Гомогени-

нить сливки не более 6 ч при

зация сливок перед пастериза-

низких температурах (до 6 °С).

цией.

Пастеризация сливок

Гомогенизировать сливки после

при излишне высоких темпе-

пастеризации. Соблюдать режи-

ратурах. Использование не-

мы пастеризации.. Использовать

вязких штаммов в заквасках

закваски,

имеющие

вязкие

Высокая температура скваши-

штаммы.

Снижать температуру

вания сливок. Высокая ки-

сквашивания сливок и заканчи-

слотность в конце сквашива-

ватьего по достижении нижнего

ния сливок. Интенсивное и

допустимого

предела

кислот-

длительное

перемешивание

ности сгустка. Оказывать ми-

сметаны до и во время фасо-

нимальное механическое

воз-

вания.

Чрезмерно длительное

действиенасгусток.Нефасовать

фасованиесметаны.

сметануболее3 ч .

Слизистая,

Развитие

слизеобразующих

Применять

высокотемператур-

тягучая

бактерий в результате загряз-

ную пастеризациюсливок. Свое-

нения заквасок. Слабая актив-

временно менять закваски. Со-

ность

заквасок. Нарушения

блюдать

санитарию и

гигиену

санитарии и гигиены произ-

производства сметаны.

водства сметаны.

Отстой

См. выше «Грубая, крупитча-

Контролировать качество моло-

сыворотки

тая консистенция». Исполь-

ка и сливок. Использовать све-

зование молока-сырья с низ-

жее молоко с содержанием СО-

ким СОМО, несвежего, по-

МО не менее 8,5 %, белка не ме-

вышенной кислотности; от-

нее 3 %. Хранить сливки не бо-

сутствие гомогенизации сли-

лее 6 ч при температуре не бо-

вок.

лее 8 °С.

Хранение сметаны при повы-

шенной температуре.

Хранение сметаны при повы-

Использовать закваски, обра-

шенной температуре.

зующие

ровный,

слабовязкий

сгусток.

Снижать

температуру

сквашивания сливок и заканчи-

вать их сквашивание при более

низкой кислотности. Уменьшить

механическое

воздействие

на

сгусток при

перемешивании и

перекачивании.

Продолжение таблицы 15

1

2

3

Пороки запаха, вкуса и аромата

Излишне

Усиленное

развитие,

на-

Выявлять и устранять причи-

кислые

пример,

термоустойчивой

ны бактериального обсемене-

молочнокислой микрофло-

ния сырья, закваски, оборудо-

ры. Повышенная темпера-

вания термоустойчивой

мо-

тура

сквашивания

сливок.

лочнокислой

микрофлорой.

Большая

доза

закваски.

Снижать дозу закваски. Регу-

Длительное

сквашивание

лировать

процесс

сквашива-

сливок. Замедленное и не-

ния путем изменения темпе-

достаточное

охлаждение.

ратуры,

продолжительности и

Повышение

температуры

ступенчатого

заквашивания

хранения

и транспортиров-

сливок в емкостях с учетом

ки сметаны.

времени фасования, чтобы не

допустить

переквашивания

сливок.

Ускорять охлаждение

сметаны

до

температуры

не

выше

8

°С. Поддерживать

низкие температуры хранения

и транспортировки сметаны.

Кормовые,

Кормовые, нечистые запах и

Улучшать

качество молока-

нечистые

вкус используемого молока,

сырья.

сливок. Переход из корма в

Повышать температуру пасте-

молоко, затем в сливки

ризации

сливок.

Соблюдать

сильных ароматических ве-

правила кормления, содержа-

ществ или поглощение мо-

ния коров, получения, пер-

локом

различных

запахов

вичной обработки, хранения и

при получении и хранении.

транспортировки

молока.

Обсеменение

сметаны

по-

Строго соблюдать санитарно-

сторонней

микрофлорой.

гигиенический режим произ-

Поглощение

посторонних

водства сметаны.

запахов при производстве и

хранении сметаны.

Окислен-

Окисление

липидов

под

См. «Пороки органолептиче-

ный вкус

влиянием

различных

фак-

ских свойств пастеризованно-

торов.

го молока и сливок» (таблица

6).

1

2

3

Недостаточная кислотность

Систематически проверять ак-

Пресные

из-за низкой температуры

тивность закваски. Повышать

сквашивания сливок, неак-

температуру

сквашивания

и

тивности закваски и ее ма-

дозу закваски. Контролиро-

лой дозы. Попадание в

вать в молоке и сливках нали-

сливки ингибирующих

ве-

чие ингибирующих веществ.

ществ.

Пустые,

Накопление

молочной

ки-

Использовать в закваске ак-

невыра-

слоты при недостатке аро-

тивные

ароматобразующие

женные

матических веществ. Высо-

штаммы и устанавливать для

кая температура сквашива-

них

благоприятную

темпера-

ния сливок. Низкое качест-

туру

сквашивания

сливок.

во молока-сырья, сливок,

Следить за качеством молока,

особенно

весной.

Низкая

сливок. Повышать температу-

температура

пастеризации

ру пастеризации сливок.

сливок.

Прогорк-

Накопление

низкомолеку-

Не использовать стародойное

лые

лярных свободных жирных

молоко. Следить за качеством

кислот в результате липоли-

сырья, не хранить их длитель-

за термостойкими

липаза-

ное

время.

Пастеризовать

ми. Развитие в сметане ли-

сливки

при

температуре

не

политически

активной,

ниже 87 °С. Соблюдать сани-

вредной микрофлоры.

тарию и гигиену производства

и хранения сметаны. Приме-

нять достаточно низкие тем-

пературы хранения сметаны

(0 ± 1 °С).

Горький

Горький вкус сырья. Ис-

Не использовать стародойное

вкус

пользование заквасок, обра-

молоко. Подбирать правильно

зующих

горькие

пептиды.

закваски.

Хранить

сметану

Гнилостной микрофлора.

при низкой температуре.

Затхлые

Развитие плесени на по-

Не

допускать длительного

верхности сметаны в круп-

хранения сметаны. Тщательно

ной таре, особенно дере-

мыть и дезинфицировать фля-

вянной, в помещении при

ги и бочки. Соблюдать пра-

плохой вентиляции.

вила санитарии производства

сметаны.

Дрожже-

Развитие

газообразующей

Соблюдать

режимы

пастери-

вые

микрофлоры.

зации.

Пастеризовать сливки

после гомогенизации.

1

2

3

Запах

Использование нестандарт-

Контролировать

тароупако-

и вкус

ной тары. Длительное хра-

вочные материалы. Соблюдать

тароупако-

нение.

правила мойки и дезинфекции

вочного

тары. Соблюдать

режимы

материала

хранения сметаны.

Наименование

Норма

показателя

Массовая доля жира, %,

ме-

0,5; 1,0; 1,2; 1,5;

4,0; 4,5; 5,0; 5,5;

не менее

нее

2,0; 2,5; 2,7; 3,0;

6,0; 6,5; 7,0; 7,2;

0,5

3,2; 3,5

7,5; 8,0; 8,5; 8,9

Массовая доля белка, %,

не менее:

кефир

3,0

ряженка

3,0

варенец

2,8

2,6

йогурт с компонентами

2,8

йогурт без компонентов

3,2

Массовая доля СОМО,

% не менее:

8,5

йогурт с компонентами

йогурт без компонентов

9,5

Кислотность, °Т:

кефир

От 85 до 130

ряженка

От 70 до 110

варенец

От 80 до 120

йогурт

От 75 до 140

Фосфатаза или

пероксидаза

Не допускается