Технология производства цельномолочных продуктов / методичка ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов) / ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов)

ции. Чем выше жирность сливок, тем ниже давление, применяемое при гомогенизации. Сливки с массовой долей жира от 10 до 25 % гомогенизируют при давлении 10…15 МПа, жирностью от 25 до 42 % – при давлении 5…7,5 МПа. Температура при гомогенизации должна находиться в пределах от 60 до 80 °С.

Пастеризацию сливок проводят при температуре 92…98 °С в течение 30 секунд. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры не выше 6 °С и направляют на розлив и упаковывание.

Сливки фасуют в потребительскую тару – пластиковые бутылки, полиэтиленовые и бумажные пакеты, полистироловые стаканчики и коробки по 0,15 до 1 л.

Рекомендуемый срок годности пастеризованных сливок в потребительской таре в зависимости от режимов тепловой обработки и используемого упаковочного материала составляет в основном от 3 до 10 суток при температуре хранения 4±2 ºС.

2.7 Продуктовый расчет выработки питьевого молока

Продуктовый расчет составляется на основе расчета нормализации молока. До нормализации молока нужно рассчитать массу нормализованного молока, необходимого для выработки требуемого количества готового продукта с учетом производственных потерь по всему циклу производства по формуле

где mн.м – масса нормализованного молока, с учетом потерь, кг; mпр. – масса готового продукта, кг;

П – предельно допустимые потери на 1 т готового продукта, кг (Приложение 2).

2.7.1 Нормализация молока в потоке

При нормализации молока в потоке расчет от массы готового продукта осуществляют по формулам:

находят весовые части продуктов и переводят их в процентное содержание и далее в количество, выраженное в кг.

При нормализации молока смешиванием расчет от массы готового продукта осуществляют по формулам:

Массу цельного молока mм в нормализованном молоке вычисляют по формулам:

Количество цельного молока, которое нужно просепарировать, чтобы получить рассчитанное количество обрата при Жм>Жсм, определяют по формулам:

Количество цельного молока, которое нужно просепарировать, чтобы получить рассчитанное количество сливок, при Жм<Жсм определяют по формуле

При этом используют сливки с жирностью 20…30 %.

При нормализации молока смешиванием расчет от массы исходного сырья (цельного молока) осуществляют по формулам:

33

и результатов технохимического контроля составляют производ- ственно-технологический журнал выработки молочных продуктов (таблица 10).

Таблица 10 – Производственно-технологический журнал выработки питьевого молока и сливок

34

Продолжение таблицы 10

1.Выполнить продуктовый расчет выработки 1000 кг пастеризованного молока с массовой долей жира 3,2 %, фасованного в пленку, если жирность исходного цельного молока составляет 3,5 %, плотность 28 °А, кислотность 17 °Т. Нормализацию осуществить в потоке с использованием сепарато- ра-нормализатора. На выходе из сепаратора получают нормализованное молоко и сливки с массовой долей жира 30 %.

2.Рассчитать количество пастеризационного молока с массовой долей жира 3,5 %, которое можно выработать из 1 т цельного молока I сорта жирностью 3,4 %. Нормализацию осуществить в потоке. Содержание жира в обрате 0,05 %.

35

3.Выполнить продуктовый расчет выработки 500 кг пастеризованного молока с содержанием жира 2,5 % фасованного в пленку. Массовая доля жира в исходном молоке – 3,7 %, в обрате – 0,05 %. Нормализацию осуществить путем смешивания с использованием формул.

4.Выполнить продуктовый расчет выработки 300 кг питьевых сливок с массовой долей жира 25 %. Содержание жира в исходных сливках составляет 32 %, в обрате – 0,05%. Фасовка

– тетра-пак. Нормализацию осуществить путем смешивания по правилу квадрата.

5.Выполнить продуктовый расчет выработки 1500 кг ультрапастеризованного молока с массовой долей жира в готовой продукции 1,5 % фасованного в пакеты из комбинированного многослойного материала. Жирность исходного цельного молока составляет 3,8 %, плотность 29 °А, кислотность 18 °Т, термоустойчивость 3 группа. Нормализацию осуществить в потоке с использованием сепаратора-нормализатора. На выходе из сепаратора получают нормализованное молоко и сливки с массовой долей жира 20%. Способ производства ультрапастеризованного молока – косвенный.

6.Выполнить продуктовый расчет выработки 2000 кг стерилизованного молока с массовой долей жира 4 % фасованного в стеклянные бутылки. Жирность исходного цельного молока составляет 3,4%, плотность 28 °А, кислотность 16 °Т, термоустойчивость 2 группа. Нормализацию осуществить смешиванием с помощью сливок 30 %-ной жирности. Способ производства стерилизованного молока – одноступечатый.

36

Занятие 3 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

И СМЕТАНЫ

Цель занятия: приобрести практические навыки лабораторных исследований оценки показателей качества различных видов кисломолочных напитков и сметаны.

Требования, предъявляемые к качеству кисломолочных напитков, сметаны, изложены в соответствующих межгосударственных стандартах, действующих на конкретные виды продуктов («ГОСТ 31454-2012. Кефир. Технические условия», «ГОСТ 31455-2012 Ряженка. Технические условия», «ГОСТ Р 51331-99. Йогурты. Общие технические условия», «ГОСТ 31452-2012. Сметана. Технические условия» и др.).

Определение органолептических показателей осуществляют на основе ГОСТ Р ИСО 22935-2 – 2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ».

3.1 Определение органолептических показателей

Цвет кисломолочных продуктов определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Цвет зависит от вида продукта. У большинства кисломолочных продуктов цвет молочно-белый, у варенца и ряженки – светло-кремовый, для продуктов с наполнителями – цвет внесенного наполнителя, равномерный по всей массе.

Консистенция определяется при переливании из одной прозрачной посуды в другую. Внешний вид и консистенция кисломолочных продуктов различны и зависят, прежде всего, от способа производства. При термостатном способе производства продукты имеют однородную консистенцию с ненарушенным сгустком, при резервуарном – с нарушенным сгустком. Для кефира и кумыса допускается газообразование в виде отдельных глазков. Для продуктов, приготовленных из ацидофильных культур, характерна тягучая консистенция, для ряженки слегка тягучая, йогурт напоминает сметану. Консистенция сметаны должна быть однородная, в меру густая, вид глянцевый, допускается на-

37

личие единичных пузырьков воздуха и незначительная крупчатость.

Вкус и запах для всех кисломолочных продуктов должен быть чистым кисломолочным, без посторонних привкусов и запахов.

Органолептические свойства кисломолочных напитков зависят от качества сырья – молока, сливок и молочных продуктов, используемых для нормализации, а также пищевых добавок, вида и качества заквасок, от вида используемого оборудования и параметров технологического процесса, вида и качества упаковочного материала, условий хранения и ассортимента.

Один из важнейших факторов, обусловливающих органолептические свойства кисломолочных напитков – это развитие заквасочной микрофлоры. Интенсивность развития общей микрофлоры продукта зависит от качества сырья, температуры и продолжительности пастеризации, сквашивания, созревания и охлаждения продукта. Цвет – обусловливается параметрами технологического процесса, цветом молока, других молочных продуктов и пищевых добавок, используемых при их производстве.

Консистенция зависит от вязкости.Чем нижетемпература созревания и выше содержание жира в смеси, тем выше вязкость кисломолочного напитка. Для кефира, полученного резервуарным способом, при кислотности продукта 100...105 °Т, вязкость достигает максимальной величины, а затем снижается. При повышении температуры пастеризации и увеличении выдержки нагревания, а также при ступенчатойпастеризациимолокасгустокстановитсяплотнееипрочнее.

Запах, вкус и аромат – обусловливаются параметрами тепловой обработки молока, интенсивностью молочнокислого и спиртового брожения лактозы, степенью липолиза и протеолиза. Значительную роль в создании запаха, вкуса и аромата кисломолочных напитков играет развитие заквасочной микрофлоры. Эти органолептические свойства дополняют соединения, образующиеся при тепловой обработке молока. При выработке варенца и ряженки они играют основную роль.

Не допускаются к продаже кисломолочные продукты пресные, вспученные, чрезмерно кислые, с горьким привкусом, плесенью, несвойственным цветом.

38

Для оценки внешнего вида пробы для анализа напитков, по возможности, следует представлять в оригинальных упаковках. Для оценки консистенции, вкуса и аромата каждому оценщику должны быть предоставлены порционные упаковки вместимостью от 50 до 100 г. Во время оценки пробы должны иметь тем-

пературу 12,0±2,0 °С.

Внешний вид исследуют содержимое упаковки и поверхность продукта, его цвет, видимую чистоту, наличие примесей, пятен плесени, отделение сыворотки и разделение фаз. Исследуют открытую упаковку, если необходимо, выливают продукт из упаковки.

Запах и аромат определяют, нюхая и пробуя продукт на

вкус.

Консистенцию определяют путём перемешивания напитков ложкой, затем оценивают густоту, вязкость и однородность путем растирания пробы во рту языком.

Органолептические показатели кефира

Цвет в норме должен быть молочно-белый, слегка кремовый, равномерный по массе. Структура, консистенция – однородная; при резервуарном способе с нарушенным и при термостатном – с ненарушенным сгустком. На поверхности допускается выделение сыворотки не более 2 % объёма продукта. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное развитием нормальной микрофлоры. Запах и вкус – кисломолочные, освежающие. Вкус слегка острый.

Органолептические показатели йогурта

Цвет в норме должен быть молочно-белый. Для продуктов с плодово-ягодными наполнителями обусловлен цветом наполнителя, равномерный по массе. Структура, консистенция – однородная в меру вязкая, при резервуарном способе с нарушенным и при термостатном – с ненарушенным сгустком. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями допускается наличие мелких частиц плодов и ягод. Йогурт плодово-ягодный, вырабатываемый термостатным способом, должен состоять из двух слоёв: наполнителя на дне упаковки и молочного сгустка. Допускается отделение сыворотки до 3 % от объёма продукта. Запах и вкус – чис-

39

тые, кисломолочные; для плодово-ягодных – с соответствующим вкусом и ароматом наполнителя.

Органолептические показатели ряженки (варенца)

Цвет в норме для ряженки должен быть выраженный свет- ло-кремовый по массе. Структура, консистенция – однородная; при термостатном – с ненарушенным сгустком, при резервуарном способе – с нарушенным сгустком и сметанообразной консистенцией. Допускается наличие молочных пенок по массе продукта и незначительное отделение сыворотки – до 3 % от объёма продукта. Запах и вкус – чистые, кисломолочные с выраженным вкусом пастеризации.

Для оценки качества кисломолочных напитков по органолептическим показателям рекомендуется использовать 9-бальную шкалу (таблица 11).

Таблица 11 – Общая балльная шкала оценки качества кисломолочных напитков

Органолептические показатели сметаны

Цвет сметаны в норме должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по массе.

Структура и консистенция – однородная, в меру густая. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая; для сметаны с массовой долей жира от 10 до 20 % – наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Консистенция для сметаны 30%-ной жирности высшего сорта, должна быть в меру густая, без ощутимых частиц молочного жира, а для первого сорта

40