Технология производства цельномолочных продуктов / методичка ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов) / ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов)

19.Контроль качества продуктов животноводства: лабораторный практикум / Ф.А. Мусаев, Е.В. Грибановская. – Рязань, 2012. // ЭБС «Национальный цифровой «Руконт». www.rucont.ru

20.Крусь, Г.Н. Технология производства молока и молочных продуктов: учебник // Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев. – М.: КолосС, 2006. – 455 с.

21.Курочкин, А.А. Дипломное проектирование по технологии производства и переработки продукции животноводства: учебное пособие / А.А. Курочкин, В.Ф. Зубриянов, В.В. Ляшенко, Зимняков В.М., Д.Г. Погосян. – Пенза: РИО ПГСХА, 2001. – 343с.

22.Мамаев, А.В. Молочное дело: учебное пособие. – СПб.: Лань, 2013. – 384 с.

24.Матвиевский, В. Я. Лабораторный практикум по технологии производства цельномолочных продуктов и масла // В.Я. Матвиевский, Э.П. Шалапугина. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 64 с.

25.Оноприйко, А.В. Производство молочных продуктов. Практическое пособие // А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оно-

прийко. – М.: ИКЦ «Март», 2004. – 384 с.

26.ОСТ 10-02-02-4-87. «Грибки кефирные. Технические условия».

27.Перевозчикова, А.И. Общая технология молочной отрасли: учебно-методическое пособие / А.И. Перевозчикова, Т.В. Кабанова. – Йошкар-Ола, 2006. – 100 с.

28.Погосян, Д.Г. Переработка молока на мини-заводах: учебнометодическое пособие / Д.Г. Погосян, И.В. Гаврюшина. – Пенза, 2012. – 239 с.

29.Погосян, Д.Г. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум по технологии хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Д.Г. Погосян. – Пенза: РИО ПГСХА, 2002. – 107 с.

30.Погосян, Д.Г. Технология производства молочных продуктов

/ Д.Г. Погосян.– Пенза, 2008. – 91 с.

31.Погосян, Д.Г. «ТХПСПЖ» в вопросах и ответах. Часть 1 Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие / Д. Г. Погосян. Пенза, 2008. – 83 с.

32.Погосян Д.Г. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. Часть 1. Технология молока и

141

молочных продуктов: методические указания / Д. Г. Погосян, И. В. Гаврюшина. Пенза, 2012. – 43 с.

33.Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья // Мир качества, Вып. 29. – СПб.: Тест-Принт, 2000. – 184 с.

34.СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

35.Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. – СПб.: ГИОРД, 2000. – 384 с.

36.Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаев, Г.Г. Шиллер. – М.: Агрохимиздат, 1991. – 463 с.

37.Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 616 с.

38.«Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (Федеральный закон РФ от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ).

39.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).

40.Технические условия 9229-369-00419785-04. «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры»

41.Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов / Н.А. Тихомирова. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 560 с.

42.Храмова, В.Н. Технологические расчёты молочной отрасли: учебное пособие / В.Н. Храмова, О.П. Серова, А.А. Короткова; ВолгГТУ. – Волгоград, 2010. – 48 с.

43.Хамагаева, И.С. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов / И.С. Хамагаева, В.А. Васильева, Г.Б. Лев и др. – Улан-Удэ.: ВСГТУ, 2000. – 95 с.

44.Шалапугина, Э.П. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие / Э.П. Шалапугина, Н.В. Шалапугина. - Издательство: "Дашков и Ко, Альтэк", 2013. – 304 с.

45.Шалыгина, А.М. Общая технология молока и молочных продуктов / А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина. – КолосС, 2004 – 200 с.

142

46.Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В.П. Шидловская. – М.: КолосС, 2004. – 360 с.

47.Шувариков, А.С. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства / А.С. Шувариков, А.А. Лисенков. – М.: Изд-во ФГОУ ВПО РНАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева, 2008. – 606 с.

143

СОДЕРЖАНИЕ Предисловие ………………...........................…................................4

Занятие 1 Оценка качества питьевого молока и сливок ……….....6

1.1Определение органолептических показателей………………...6

1.2Определение физико-химических показателей………………14

1.2.1Определение плотности молока…………………………….15

1.2.2Определение титруемой кислотности………………………15

1.2.3 Определение молочного жира и сухого обезжиренного молочного остатка……………………………………………16

1.2.4Контроль эффективности пастеризации молока…………...17 Занятие 2 Технология производства различных видов питьевого молока, сливок и молочных напитков………………..19

2.1Технология производства пастеризованного молока………..19

2.2Технология производства ультрапастеризованного

молока…………………………………………………………..21

2.3Технология производства стерилизованного молока………..23

2.4.Технология производства топлёного молока..........................24

2.5.Технология производства обогащённого молока………...…27

2.6Технология производства питьевых сливок……………….…29

2.7Продуктовый расчёт…………………………………………...30 2.7.1 Нормализация молока в потоке……………………………..30 2.7.2 Нормализация молока смешиванием……………………….31

Занятие 3 Оценка качества кисломолочных напитков и сметаны…………………………………………………………...36

3.1Определение органолептических показателей……………….36

3.2Определение физико-химических показателей………………48

3.2.2 Определение содержание жира……………………………...48

3.2.3Определение натуральности сметаны………………………51

Занятие 4 Технология производства различных видов кисломолочных напитков и сметаны……………………………..52

4.2.1Технология производство ряженки (варенца)……………...55 4.2.2 Технология производства йогурта…………………………..60 4.2.3 Технология производства кефира……………………………..66 4.2.4 Технология производства бифидокисломолочных

продуктов…………………………………………………….69

4.2.5Технология производства ацидофильных продуктов……...71

4.2.6Технология производства различных видов простокваши...73

144

4.2.7Технология производства кумыса…………………………...78

4.2.8Технология производства сметаны……………………….…80

4.2.9Продуктовый расчёт производства кисломолочных напитков и сметаны……………………………………………85

Занятие 5 Оценка качества творога и творожных изделий……...89

5.1Определение органолептических показателей……………….89

5.2Определение физико-химических показателей………………96

5.2.1Определение титруемой кислотности………………………96

5.2.2Определение содержание влаги путём высушивания……..96

5.2.3Определение содержание жира в твороге………………….97

5.2.4Определение натуральности………………………………...98 Занятие 6 Технология производства творога

итворожных изделий………………………………………………99

6.1 Технология производства творога традиционным способом………………………………………………………..99

6.2 Технология производства творога раздельным способом…105

6.3 Технология производства творожных изделий……………..107

6.4 Технология производства творога и творожных изделий способом ультрафильтрации……………………….109

6.5 Продуктовый расчет выработки творога……………………112

Тестовые вопросы………………………………………………...117 Словарь терминов………………………………………………...123 Приложение……………………………………………………….133

Список литературы……………………………………………….139

Содержание……………………………………………………….143

145

Давид Гарегинович Погосян

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Практикум

__________________________________________________________

________________________________________________________

РИО ПГСХА

146