Технология производства цельномолочных продуктов / методичка ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов) / ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов)

Сливки сухие – сухой молочный продукт, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 95 процентов, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее 34 процентов и массовая доля молочного жира - не менее 42 процентов.

Сливочный продукт – молочный продукт или молочный составной продукт с массовой долей жира более 10 процентов, изготовленный преимущественно из сливок.

Сметана – кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов.

Созревание – процесс выдержки молока, а также сливок, других продуктов переработки молока или их смесей при определенных режимах, который осуществляется в целях обеспечения достижения характерных для конкретного продукта органолептических, микробиологических, физико-химических или струк- турно-механических свойств.

Составные части молока – сухие вещества (молочный жир, молочный белок, молочный сахар (лактоза), ферменты, витамины, минеральные вещества), вода.

Стерилизация – процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки, который осуществляется при температуре выше 100 градусов Цельсия с выдержкой, обеспечивающей соответствие готового продукта переработки молока требованиям промышленной стерильности.

Сухое цельное молоко – сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 20 процентов.

Сухой молочный остаток – составные части молока, за исключением воды.

Сухой обезжиренный молочный остаток – составные час-

ти молока, за исключением жира и воды.

131

Сырое молоко – молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

Сыворотка молочная сухая – сухой молочный продукт,

произведенный путем частичного удаления воды из молочной сыворотки, полученной при изготовлении сыра способом коагуляции белков под воздействием молокосвертывающих ферментных препаратов, а также при изготовлении сыра, казеина и творога способом коагуляции белка в результате образования молочной кислоты или термокислотным способом, до достижения массовой доли сухих веществ не менее 95 процентов.

Сывороточный белок – белок молока, остающийся в молочной сыворотке после осаждения казеина.

Творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) сепарирования (центрифугирования), и (или) ультрафильтрации с добавлением или без добавления составных частей молока (до или после сквашивания) в целях нормализации молочных продуктов.

Творожная масса – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением или без добавления сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока.

Творожный продукт – молочный продукт, или молочный составной продукт, или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением или без добавления молочных продуктов, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) немолочных белков (для молокосодержащего продукта), с последующей термической обработкой или без нее.

Творожный сырок – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая

132

формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 г.

Термизация - процесс термической обработки сырого молока или продуктов переработки молока, который осуществляется при температуре от 60 до 68 градусов Цельсия с выдержкой до 30 секунд, при этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока.

Топление – процесс выдержки молока или продуктов его переработки при повышенной температуре в целях достижения ими характерных органолептических свойств - кремового или светло-коричневого цвета и специфических вкуса и запаха.

Топленое молоко – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

Ультрапастеризация – процесс термической обработки сырого молока и продуктов его переработки, который осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем две секунды одним из следующих способов:

а) путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 градусов Цельсия;

б) путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 градусов Цельсия.

Ферментные препараты – это белковые вещества, необходимые для осуществления биохимических процессов, происходящих при производстве продуктов переработки молока.

Функциональный компонент – это закваски, пробиотиче-

ские микроорганизмы (пробиотики), пребиотические вещества (пребиотики), ферментные препараты, немолочные компоненты, которые вводятся при производстве продуктов переработки молока и без которых невозможно производство конкретного продукта переработки молока.

Цельное молоко – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

133

134

Приложение 2

Примерные предельно допустимые нормы потерь нормализованного молока при выработке пастеризованного молока и некоторых кисломолочных продуктов

на 1 т готовой продукции, кг

135

Приложение 3

Пищевая ценность цельномолочных продуктов

136

Продолжение приложения 3

Продолжение приложения 3

138

Продолжение приложения 3

139

Литература

1.Антонова, В.С. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие / В.С. Антонова, С.А. Соловьев, М.А. Сечина. – Оренбург: Изд-во ОГАУ, 2001. – 440 с.

2.Антонова, В.С. Практикум по молочному делу и технологии переработки молока / В.С. Антонова, С.А. Соловьев, М.А. Сечина. – Оренбург: Изд-во ОГАУ, 2007. – 264 с.

3.Барабанщиков, Н.В. Молочное дело: учебник / Н.В. Барабанщиков, А.С. Шувариков. – М.: Изд-во МСХА, 2000. – 348 с.

4.Барабанщиков, Н.В. Качество молока и молочных продуктов / Н.В. Барабанщиков. – М.: Колос, 1980. – 250 с.

5.Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2003. – 400 с.

6.Галат, Б.Ф. Молоко: производство и переработка / Б.Ф. Галат, В.И. Гриненко, В.В. Змеев: под ред. Б.Ф. Галат. – Харьков, 2005.

– 352 с.

7.Голубева, Л.В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие / Л.В. Голубева, О.В. Богатова, Н.Г. Догарева. – СПб.:

Лань, 2012. – 384 с.

8.ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия».

9.ГОСТ Р ИСО 22935-2 – 2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ».

10.ГОСТ Р 52054-2003. «Молоко натуральное коровье – сырьё. Технические условия».

11.ГОСТ 31454-2012. «Кефир. Технические условия».

12.ГОСТ 31455-2012. «Ряженка. Технические условия».

13.ГОСТ Р 51331-99. «Йогурты. Общие технические условия».

14.ГОСТ 31452-2012. «Сметана. Технические условия».

15.ГОСТ 31453. «Творог. Технические условия».

16.ГОСТ 31667-2012. «Варенец. Технические условия».

17.Гераймович, О.А. Методические рекомендации о порядке приемки, передачи и учете натурального коровьего молока-сырья / О.А. Гераймович, И.А. Макеева. – М.: Экспосинтез, 2003. – 16 с.

18.Калинина, Л.В. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие / Л.В. Калинина, В.И. Ганина. – СПб. : ГИОРД, 2008. –

227с.

140