Технология производства цельномолочных продуктов / методичка ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов) / ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов)

Творог, полученный способом ультрафильтрации предназначен для: питания детей в возрасте с шести месяцев при искусственном и смешанном вскармливании; профилактического лечебного питания детей различных возрастных групп, отстающих в физическом развитии; ослабленных, больных, после операционном периоде, после перенесенных заболеваний, при анорексии и снижении аппетита, с избыточной массой тела.

Творог, полученный таким методом, можно использовать в качестве исходного сырья для производства масс, творожных сырков, плавленых сыров и др., при этом себестоимость подобного продукта будет значительно ниже.

Использование мембранных методов значительно упрощает традиционные технологические процессы, позволяет рационально использовать сырье, вспомогательные материалы, электрическую и тепловую энергию, повышает экологическую чистоту производства.

Ассортимент творога и творожных изделий полученный способом ультрафильтрации в зависимости от жирности, вырабатывают в обезжиренном виде, с м.д.ж. 3,0; 6,0; 7,0; 10 % и включает следующие разновидности:

1)«Мягкий творог натуральный»;

2)«Творог 2-х слойный» (вишня, киви, банан и др.);

3)«Творог зелёный дол» (банан (яблоко, земляника, злакиваниль, груша, и др.)»;

4)«Творог ДМ» (для малышей);

5)Творог мягкий «Останкинский»;

6)Творожок «Нежный»;

7)«Творожная паста» (с персиком, шоколадом, грушей и др.). Вырабатываются в обезжиренном виде, а так же с жирно-

стью: 3,0; 6,0; 7,0; 10 %.

Технология производства. Технологический процесс производства творога способом ультрафильтрации включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение нормализованного молока, заквашивание и сквашивание, подготовку творожного сгустка к ультрафильтрации, ультрафильтрацию, охлаждение творожной основы, смешивание творожной основы с наполнителем, фасовку, охлаждение, хранение и реализацию.

111

В качестве основного сырья используется молоко не ниже 1 сорта, с массовой долей белка не менее 2,8 %, с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы. Затем молоко очищают и нормализуют по массовой доле жира и белка

Нормализованное молоко подогревают до температуры 65±2оС и гомогенизируют на гомогенизаторе при давлении

12,5±2,5 МПа.

Пастеризацию проводят при температуре 95±2 оС с выдержкой от 3 до 6 мин или ультрапастеризуют при температуре 140 оС с выдержкой от 2 до 16 с. Затем молоко охлаждают до температуры 26…30оС и заквашивают. Для этого в молоко вносят при постоянном помешивании производственную закваску мезофильного стрептококка от 3 до 5 % или используют закваски прямого внесения. Сквашивание проводят 5…10 часов до кислотности сгустка 60…85оТ. После сквашивания творожный сгусток интенсивно перемешивают в резервуаре от 5 до 10 мин и направляют на ультрафильтрацию.

Перед ультрафильтрацией перемешанный творожный сгусток направляют в теплообменник, где его подогревают до температуры 50…55 оС, выдерживают от 2 до 5 мин, после чего охлаждают до температуры 45…50 оС.

Концентрирование творожного сгустка проводят на ультрафильтрационных установках по мере достижения массовой доли сухих веществ в творожном концентрате не менее 24,0 % (при м.д.ж. 12,0 %), или не менее 16,5 % (при м.д.ж. 3,5 %).

При ультрафильтрации сквашенное молоко с очень высокой скоростью перемещается в поперечном направлении через полупроницаемую мембрану, а позади мембраны создается противодавление. В каналах модулей молоко концентрируется до сухих веществ от 15 до 30 %.

Фильтрат, полученный при производстве творога, может быть использован для производства сывороточных напитков с фруктовым соком.

Творожный концентрат охлаждают до температуры 10 оС и направляют в резервуар для хранения и последующей переработки.

Затем творожный концентрат смешивают с наполнителями в потоке или в резервуаре, перешивают в течение 10…15 мин. При

112

смешивании компонентов в потоке творожная основа поступает в смеситель и одновременно с помощью насоса-дозатара подают в смеситель наполнители согласно рецептуре. Готовый продукт направляют на фасовку в пластиковые стаканы, контейнеры и охлаждают до 6 оС. Срок годности продукта при температуре 4±2оС не должен превышать 7 суток.

Такой творог можно вырабатывать и из сухого молока и использовать его в качестве исходного сырья для производства, творожных масс, сырков, десертов, тортов, плавленых сыров и др.

6.5 Продуктовый расчет выработки творога

При производстве творога нормализацию молока осуществляют с учетом содержания жира и белка в молоке. При этом жир-

К – коэффициент нормализации, который, в зависимости от жирности творога и сезона года, находят по таблице 26;

Содержание белка в молоке (%) ориентировочно можно определить расчетным путем:

Бм = 0,4 Жм + 1,7, (6.5.3)

где Жм – содержание жира в цельном молоке, проц.

113

Рассчитанная жирность нормализованной смеси уточняется по формуле с учетом вносимой закваски, приготовленной на обрате, где вместо жирности продукта ставится жирность смеси

где Жпр; Жз – содержание жира в готовом продукте, в закваске, проц.;

З – количество вносимой закваски в молоко, проц. Количество нормализованного молока, расходуемого

на производство 1 кг творога, можно рассчитать по формуле

где mсм – количество нормализованного молока, кг;

П – коэффициент потерь, который составляет 1,0560; 1,0284; 1,0157 соответственно для творога 18%-й жирности, 9%-й жирности и 5%-й жирности творога;

Жтв; Жсм; Жсыв. – содержание жира в твороге, в нормализованной смеси и в сыворотке, проц.

Дальнейшие расчеты нормализации проводят аналогично производству пастеризованного молока с учетом используемого способа нормализации.

При выработке обезжиренного творога, количество обрата, расходуемого на производство 1 кг продукта, находят по формуле

где mо – количество обрата, кг;

mтв – масса получаемого творога, кг; Бм – содержание белка в обрате, проц; k – коэффициент потерь (k = 1,03…1,05).

Хлористый кальций при производстве творога вносится в молоко в виде 40 %-го раствора из расчета 400 г на 1 т нормализованной смеси. Количество вносимой соли рассчитывается по формуле

114

где mн.см – масса нормализованной смеси при производстве творога, кг.

Сычужный фермент вносится в виде 1 %-го раствора из расчета 1 г на 1 т нормализованной смеси. Количество вносимого фермента рассчитывается по формуле

115

Окончание таблицы 27

Задания для самостоятельного решения

1.Определить расход цельного молока и обрата при выработке 500 кг творога с массовой долей жира 9,0 % кислотно-сычужным способом в зимний период. Содержание жира в цельном молоке – 3,7 %, в обрате – 0,05 %, в творожной сыворотке 0,2 %. Содержа-

116

ние белка – 3,0 %. Количество вносимой закваски составляет 1,0 %. Нормализацию осуществить смешиванием. Заполнить произ- водственно-технологический журнал выработки творога.

2.Выполнить продуктовый расчет выработки 200 кг творога с массовой долей жира 5,0 % кислотным способом в летний период. Содержание жира в исходном молоке 3,6 %, в сыворотке – 0,1 %. Содержание белка в молоке 3,1 %. Использовать закваску прямого внесения. Нормализацию осуществить в потоке с выходом сливок жирностью 35 %.

3.Определить расход обрата с массовой долей белка 3,2 % при выработке 300 кг обезжиренного творога кислотным способом. Использовать закваску прямого внесения.

117

ТЕСТОВЫЕ ВОПРОСЫ

1. Что является причиной завышенного содержания жира в молоке и кисломолочных напитках при кислотном методе его определения?

1)Анализ холодного молока;

2)низкая плотность серной кислоты;

3)высокая скорость центрифугирования;

4)низкая температура в водяной бане.

2. Какова точность определения жира в молоке при кислотном

4. По какой пробе выявляют эффективность пастеризации мо-

5. Наличие какого фермента считается не допустимым в питье-

6. Как называется технологический процесс внесения в молоко

7. Чему соответствует плотность молока, если показания ареометра следующие: t = 18 оС; Р = 1,028 г/см3?

8. Что является причиной заниженного определения содержания жира в молоке при кислотном методе?

1)Высокая или низкая плотность серной кислоты;

2)длительное центрифугирование;

3)высокая температура в водяной бане;

4)быстрое добавление молока в жиромер.

9. Какая техника определения титруемой кислотности молока считается правильной?

1)К 10 мл молока добавить 20 мл воды, оттитровать щелочью

идобавить три капли фенолфталеина;

2)к 10 мл молока добавить три капли фенолфталеина, оттитровать щелочью, добавить 20 мл воды;

3)10 мл молока оттитровать щелочью, добавить 20 мл воды и три капли фенолфталеина;

4)к 10 мл молока добавить 20 мл воды, три капли фенолфталеина и оттитровать щелочью.

10. Какому значению будет соответствовать содержание сухого молочного остатка, определенное расчетным путем, если плотность молока составляет 28 оА, а содержание жира–3,6 %?

11. К какой группе чистоты будет относиться исследуемое молоко, если на фильтре имеются более двух частиц механической

12. К какой группе термоустойчивости относится молоко, если оно выдержало алкогольную пробу при добавлении 80%-ного водного раствора этилового спирта?

119

13. Что является причиной заметного отстоя жира в питьевом

14. При выработке какого молочного продукта гомогенизация

15. Как называется технологический процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока необходимый для достижения нормативных значений в готовой продук-

16. Какая разновидность термической обработки сырого моло-

ка или продуктов его переработки проводится при низких темпера-

турных режимах с наименьшей выдержкой?

17. Какая разновидность термической обработки молока или продуктов его переработки проводится при самых длительных

18. Какая разновидность пастеризации предусматривает термическую обработку молока свыше 100 оС?

19. Какая разновидность пастеризации используется в сыроделии при выработке большинства сычужных сыров?

120