Технология производства цельномолочных продуктов / методичка ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов) / ТПЦП (технология производства цельномолочных продуктов)

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВО Пензенская ГСХА

Д.Г. Погосян

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Пенза 2015

1

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВО Пензенская ГСХА

Д.Г. Погосян

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Практикум для лабораторных занятий по технологии производства цельномолочных продуктов

для студентов, обучающихся по направлению подготовки

35.03.07– Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Пенза 2015

2

УДК 637.12/14(075) ББК 36.95(я7)

П 43

Рецензент – А.И. Дарьин, д. с.-х. н., доцент, заведующий кафедрой производства продукции животноводства Пензенской ГСХА.

Печатается по решению методической комиссии технологического факультета от 30.11.2015, протокол № 5

Погосян, Давид Гарегинович П 43 Технология производства цельномолочных продуктов:

практикум / Д.Г. Погосян. – Пенза: РИО ПГСХА, 2015. –

144с.

Впрактикуме приводится описание частной технологии производства цельномолочных продуктов: питьевого молока, сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога и творожных изделий. Изложена техника определения лабораторных методов исследований качественных показателей цельномолочных продуктов. Представлены продуктовые расчеты, производственнотехнологические журналы выработки продуктов, а также справочный и нормативный материал.

©ФГБОУ ВО

Пензенская ГСХА, 2015 © Погосян Д.Г., 2015

3

ПРЕДИСЛОВИЕ

Практикум разработан в соответствии с рабочей программой по дисциплине «Технология производства цельномолочных продуктов» по направлению подготовки 110900 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» и профилю подготовки «Технология производства, хранения и переработки продукции животноводства».

Дисциплина «Технология производства цельномолочных продуктов» входит в вариативную часть профессионального цикла общеобразовательной программы.

Целью дисциплины является приобретение теоретических знаний и практических навыков по современным технологиям выработки различных видов цельномолочных продуктов.

Взадачи дисциплины входит:

–изучение характеристик и свойств молочного сырья, требуемого для производства цельномолочной продукции, а также классификацию и ассортимент готовой продукции и требования стандарта, применяемые к ней.

–подробное изучение особенностей частной технологии производства отдельных видов цельномолочной продукции, на предприятиях различной мощности с учетом прогрессивных и безотходных технологий;

–рассмотрение физико-химических, микробиологических и биохимических процессов, происходящих в ходе технологических процессов выработки продуктов отрасли;

–приобретение навыков оценки качества питьевого молока, сливок, кисломолочных продуктов, творога лабораторными методами исследований.

–овладение приемами составления производственнотехнологических журналов выработки готовой продукции на основе выполнения продуктовых расчетов.

Врезультате изучения дисциплины студент должен:

знать: основные проблемы и направления научнотехнического развития цельномолочной отрасли; сущность и закономерность технологических процессов; влияние биохимического состава и физико-химических свойств молока на качество готовой продукции; принципы построения технологических схем

4

производства с учетом использования современного технологического оборудования; способы рационального использования сырьевых и энергетических ресурсов и основы разработки безотходных и малоотходных технологий; нормативную документацию и ее требования к качеству сырья и готовой продукции.

уметь: анализировать современные тенденции развития отрасли, базы данных новых технологий, аспекты создания малоотходных, энергосберегающих и экологически чистых технологий; владеть принципами технологии, для возможности творческого использования стандартных схем процессов производства молочных продуктов с учетом конкретной характеристики имеющегося сырья, оснащенности предприятия технологическим оборудованием, запросами рынка и других факторов; управлять сложными технологическими процессами с целью обеспечения максимальной эффективности производства; контролировать качество перерабатываемого сырья и готовой продукции; проводить анализ причин возникновения пороков продуктов и разрабатывать мероприятия по их предупреждению.

владеть: методами исследований оценки качества продукции цельномолочной отрасли по органолептическим и физикохимическим показателям; приемами технологических процессов производства; методикой выполнения продуктовых расчетов и заполнения производственно-технологических журналов производства готовой продукции.

Дисциплина направлена на формирование следующих профессиональных компетенций (ПК):

общепрофессиональных:

способностью использовать основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применением методов математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования (ПК-1);

готовностью распознавать основные типы и виды животных согласно современной систематике, оценивать их роль в сельском хозяйстве и определять физиологическое состояние животных по морфологическим признакам (ПК-3);

способностью использовать микробиологические технологии в приготовлении органических удобрений, кормов и переработке сельскохозяйственной продукции (ПК-4);

5

готовностью оценивать качество сельскохозяйственной продукции с учетом биохимических показателей и определять способ её хранения и переработки (ПК-5);

в области производственно-технологической деятельно-

сти:

готовностью реализовать технологии хранения и переработки продукции растениеводства и животноводства (ПК-10);

готовностью оценивать качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки в соответствии с требованиями государственных стандартов (ПК-12);

готовностью эксплуатировать технологическое оборудование для переработки сельскохозяйственного сырья с учетом различных процессов и аппаратов (ПК-13);

готовностью использовать механические и автоматические устройства при производстве и переработке продукции растениеводства и животноводства (ПК-16).

в области организационно-управленческой деятельно-

сти:

способностью к анализу и планированию технологических процессов в растениеводстве, животноводстве, переработке и хранении продукции как объектов управления (ПК-17);

в области научно-исследовательской деятельности:

способностью применять современные методы научных исследований в области производства и переработки сельскохозяйственной продукции согласно утвержденным программам (ПК-22).

Наименование тем лабораторно-практических занятий

Занятие 1 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА И СЛИВОК

Цель занятия: определить органолептические показатели, физико-химические свойства, содержание жира, СОМО в различных видах питьевого молока и сливок.

Требования, предъявляемые к качеству питьевого молока, изложены в межгосударственном стандарте ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на упакованное в потребительскую тару после термической обработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко (далее - продукт), изготавливаемое из коровьего сырого молока и/или молочных продуктов и предназначенное для непосредственного использования в пищу.

Определение органолептических показателей осуществляют на основе ГОСТ Р ИСО 22935-2 – 2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ».

1.1 Определение органолептических показателей

Цвет и консистенция натурального пастеризованного молока (сливок) обусловлены количеством жира и белка, степенью их дисперсности, содержанием пигментов. Вкус пастеризованного молока (сливок) зависит, прежде всего, от содержания в нём жира. Вкус пастеризации более выражен в нежирном молоке. Улучшить вкус нежирного и маложирного молока можно с помощью вкусовых и ароматизирующих добавок. Специфическиезапах, вкус и аромат пастеризованных молока и сливок определяются в основном режимами тепловойобработкиивменьшейстепени–качествомисходногосырья.

По органолептическим характеристикам питьевое молоко должно соответствовать требованиям таблицы 1, а питьевые сливки – требованиям таблицы 2.

При органолептической оценке качества молока и сливок определяют состояние тары и упаковки, внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. Для оценки внешнего вида пробы для анализа, по возможности, следует представлять в оригинальных открытых упаковках. Для оценки аромата каждому экс-

7

перту должны быть предоставлены порционные упаковки вместимостью от 50 до 100 г. Во время оценки пробы молока должны иметь температуру 16±2°С, а пробы сливок 14±2°С.

Таблица 1 – Органолептические показатели питьевого молока

Таблица 2 – Органолептические показатели питьевых сливок

8

Внешний вид. Для оценки внешнего вида пробы для анализа, по возможности, следует представлять в оригинальных открытых упаковках. Исследуют упаковку молока, его цвет, видимую чистоту, наличие примесей, пятен плесени и разделение фаз. Исследуют открытую упаковку, если необходимо, выливают продукт из упаковки. Для выявления соответствия количества продукта, указанного на упаковке, проводят определение массы или объема. При определении внешнего вида обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок. На поверхности пастеризованного молока в упаковке не должно быть плотной жировой пробки. При взбалтывании свежего молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке. В молоке топленом и с повышенным содержанием жира не должно быть отстоя сливок.

Консистенцию определяют при медленном переливании пробы молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. По наличию плавающих комков, отстоявшихся сливок можно судить о свежести молока. Проводят органолептическую оценку на ощущение частиц во рту или плотность / неплотность продукта. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне бутылки образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.

При определении консистенции сливок, продукт перемешивают ложкой, затем оценивают густоту, вязкость и однородность путем растирания пробы во рту или продвигая сливки по языку.

Цвет молока определяют в посуде из неокрашенного, прозрачного стекла при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах определяют при комнатной температуре после перемешивания молока в упаковке и сразу же после её вскрытия. Запах улавливается лучше, если продукт предварительно нагреть до 40-45°С. Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивая им ротовую полость до корня языка, и отмечают наличие отклонений от нормального, слегка сладковатого вкуса.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Оценку проводят по пятибалльной шкале в соответ-

9

ствии с приведенными характеристиками запаха и вкуса в таблице 3.

При органолептической оценке пастеризованного или стерилизованного молока особое внимание обращают на окисленные и затхлые запах и вкус, а также на горький вкус. При органолептической оценке ультрапастеризованного молока обращают внимание на возможное отделение сливок, присутствие осадка, однородность консистенции, гелеобразование, а также наличие горелого, упаковочного, прогорклого, кислого, металлического вкуса и запаха.

Таблица 3 – Шкала балльной оценки запаха и вкуса молока

После проведения исследований необходимо заполнить таблицы 4 и 5.

Таблица 4 – Оценка запаха и вкуса молока и сливок

При неудовлетворительных результатах исследований по одному из показателей проводят повторные анализы удвоенного количества образцов, взятых от той же партии. Результаты по-

10