6. Продуктовыйрасчетвыработкипитьевогомолока

Продуктовый расчет составляется на основе расчета норма- лизации молока. До нормализации молока нужно рассчитать мас- су нормализованного молока, необходимого для выработки тре- буемого количества готового продукта с учетом производствен- ных потерь по всему циклу производства по формуле

^mн.м

_^mпр

(1000

1000

П)

, (2.7.1)

гдеm_н.м–массанормализованногомолока,сучетомпотерь,кг;

m_пр.–массаготовогопродукта,кг;

П– предельно допустимые потери на 1 т готового продукта,кг (Приложение 2).

1. Нормализациямолокавпотоке

При нормализации молока в потоке расчет от массы готово- го продукта осуществляют по формулам:

_{m }^mн.м^(Жсл^Жн.м⁾

приЖ_м>Ж_н.м: ^м

^Жсл

• Ж_м

, (2.7.1.1)

гдеm_м–массаисходногоцельногомолока,кг;

Ж_м;Ж_сл;Ж_н.м–содержаниежирав исходноммолоке,сливках, нормализованном молоке, проц.

m_сл=m_м–m_н.м, (2.7.1.2)гдеm_сл– масса сливок для нормализации, кг;

_{m mсм(}Ж_н.мЖ_о)

приЖ_м<Ж_нм: ^м

Ж_мЖ_о

, (2.7.1.3)

гдеЖ_о–содержаниежиравобрате,проц.

m_о=m_м–m_нм, (2.7.1.4)гдеm_о– масса обрата для нормализации, кг.

При нормализации молока в потоке расчет от массы исход- ного сырья (цельного молока) осуществляют по формуле:

_{m mм(}Ж_слЖ_м)

приЖ_м>Ж_н.м:

н.м _{Ж Ж}

сл н.м

, (2.7.1.5)

Массусливокопределяют,используяформулу (2.7.1.2)

_{m mм(}Ж_м

• Ж_о)

приЖ_м<Ж_н.м:

н.м

^Жн.м

• Ж_о

, (2.7.1.6)

Массуобратаопределяют,используяформулу (2.7.1.4).

2. Нормализациямолокасмешиванием

При нормализации молока смешиванием используют обрат или сливки.

Для нормализации смешиванием необходимо выполнить предварительные расчеты, которые осуществляют графически по правилу квадрата (метод Пирсона), а также с использованием специальных формул. По правилу квадрата в верхнем левом углу указывают исходную жирность нормализуемого молока или сли- вок, а в нижнем левом углу – жирность обрата или молока с по- мощью которого осуществляют нормализацию. В центре квадра- та указывают требуемую жирность нормализации. В правых уг- лах квадрата проставляют разность, полученную при вычитании подиагоналямизбольшейвеличиныжирностименьшей.Затем

находятвесовыечастипродуктовипереводятихвпроцентное содержание и далее в количество, выраженное в кг.

Принормализациимолокасмешиваниемрасчетотмассы готового продукта осуществляют по формулам:

_m^mн.м^Жм^Жн.м^

приЖ_м>Ж_н.м: ^о

Ж_мЖ_о

, (2.7.2.1)

_{m }^mн.м^Жн.м^Жм^

приЖ_м<Ж_н.м: ^сл

^Жсл

Ж_м

, (2.7.2.2)

Массу цельного молокаm_мв нормализованном молоке вы-числяют по формулам:

впервомслучае:

^m_м^m_н.м^m_о; (2.7.2.3)

вовторомслучае:

^m_м^m_н.м^m_сл. (2.7.2.4)

Количество цельного молока, которое нужно просепариро- вать, чтобы получить рассчитанное количество обрата приЖ_м>Ж_см,определяют по формулам:



m

100m_о.

В

м

о

, (2.7.2.5)

гдеВ_о– выходобрата,проц.

_В100(Ж_слЖ_м)

о

Ж_слЖ_о

, (2.7.2.6)

Количество цельного молока, которое нужно просепариро- вать, чтобы получить рассчитанное количество сливок, приЖ_м<Ж_смопределяют по формуле

_{m mсл(}Ж_слЖ_о)

Ж

м

_мЖ_о

, (2.7.2.7)

Приэтомиспользуютсливкисжирностью20…30%.

Принормализациимолокасмешиваниемрасчетотмассы исходного сырья (цельного молока) осуществляют по формулам:

m_мЖ_мЖ_н.м

приЖ_м>Ж_н.м:

m_о

^Жн.м

,

Ж_о

(2.7.2.8)

m_мЖ_н.мЖ_м

приЖ_м<Ж_н.м:

m_сл

^Жсл^Жн.м

, (2.7.2.9)

Массу нормализованного молокаm_н.м(готового продукта) вычисляют по формулам:

впервомслучае:m_н.м=m_м+m_о; (2.7.2.10)

вовторомслучае:m_н.м=m_м+m_сл. (2.7.2.11)

Наоснованииполученныхданныхпродуктовогорасчета и результатов технохимического контроля составляют производ- ственно-технологический журнал выработки молочных продук- тов (таблица 10).

Таблица10–Производственно-технологическийжурнал выработки питьевого молока и сливок

Наименованиесырьяиопераций	Показатели итехнологическиепараметры	Наименование продукта
1	2	3	4	5
Датавыработки	Число,месяц,год
Цельноемолоко	Масса, кг жир, % плотность,ºА кислотность, ºТ термоустойчивость,гр сорт
Обрат	Масса,кг жир, % плотность,ºА
Сливки	Масса,кг жир, % кислотность,ºТ
Нормализованноемолоко (сливки)	Масса,кг жир, % плотность,ºА
Деаэрация	Температура,ºС

Продолжениетаблицы10

1	2	3	4	5
Гомогенизация	Температура,ºС давление,МПа
Пастеризация (Ультрапастериза- ция,стерилизация)	Температура,ºС выдержка, с
Охлаждение	Температура,ºС
Фасовка	Видупаковки ёмкость,л
Готовыйпродукт	Масса, кг жир, % белок, % углеводы,% калорийность,ккал плотность,оА кислотность,оТцвет запах и вкусконсистенция
Срокгодности	Температура,оС продолжительность, суток